Roy

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  1. Meglio tardi che mai, per questo tipo di caratteristiche organolettiche è fondamentale il ceppo di lievito selezionato per il mosto e le condizioni ambientali in cui viene fatto fermentare, mi spiego: in belgio soprattutto, ma ovviamente in moltissimi birrifici, quando si passano anni a perfezionare una ricetta che di solito (prima degli anni 70 circa) è l'unica o una delle poche che il birrificio propone, si attua in parallelo la coltura dei lieviti isolati da quella specifica cotta che magari ha reso meglio in fermentazione, che ha resistito magari a temperature più calde o che semplicemente ha prodotto esteri più interessanti di altre colture. ovviamente il discorso è molto semplificato, ma la realtà ovviamente è che prima dell'avvento della grande distribuzione, il lievito o lo andavi a chiedere a un birrificio pre esistente, o lo recuperavi da una bottiglia, o provavi una selezione naturale con delle colture in birrificio; mi sembra di ricordare un'intervista al Mastro della Dupont in cui diceva di essere a conoscenza della nota pratica di recuperare i suoi lieviti dalle bottiglie per tentare cloni della famosa Saison, ma che era altrettanto consapevole che per l'originale nessuno avrebbe potuto fare più che andare a birrificare da lui (l'importanza della nicchia ecologica in cui il lievito prolifica va ben oltre lo spazio che occupa nel mosto). detto ciò, provare a recuperare il lievito da una bottiglia Duvel potrebbe essere una soluzione, acquistare diverse tipologie di lievito presenti in commercio e provarne su batch frazionati di un'unica cotta potrebbe essere un'altra soluzione, di cose certe però ce ne sono sicuramente 2: 1) partire da estratti non ti permetterà di selezionare con precisione i fermentabili del mosto, il che vuol dire che è il produttore dell'estratto a decidere per te quanto e cosa il lievito fermenterà 2) per quanto ci si possa avvicinare all'originale, solo in birrificio avranno le condizioni ottimali per produrre una Duvel in tutte le sue caratteristiche
  2. Sono fissato con la presa dei campioni perché mi piace segnare in diario tutte le evoluzioni del mosto e ne faccio molte per avvicinarmi ad una curva di evoluzione standardizzata, Anche se poi in effetti perdo mezzo litro nello stomaco comunque sui parametri minimi per misurare col densimetro il primo campione mi pare di averlo misurato in regola... per il profilo di fermentazione ho fatto 5 giorni>travaso e oggi è il dodicesimo e penso che farò proprio così: aspettare e vedere su quanto si attesta la fg. Per il gusto mi sto preoccupando solo perché il mosto chiude acidulo in bocca ed è un sapore piuttosto netto, quel pane di segale che si sente in certe doppelbock p che ricorda la leggera acidità del caffè preso amaro, spero si risolva da se in maturazione :/
  3. Roy

    Prima esperienza stout

    Diario del giovane homebrwer in preda all'ansia, parte seconda ho brassato 11 giorni fa una robust porter con base di estratto secco e chocolate 6%, carafa3 8%, carafa2 4% carapils 2% su un volume totale di 8 litri; l'og attesa era di 1.083 e già qui le prime stranezze: prima misurazione 1.020, ripeto la misurazione 1.052 (i miraggi) non mi preoccupo più di tanto e procedo, dopo 5 giorni di intensa attività (us 05) ho travasato il mosto con densità ad 1.030. ripeto la misurazione dopo 3 giorni e densità 1.026, ripeto ancora dopo altri 4 giorni e densità 1.022: seconda stranezza, dato lo us 05 essere rinomato per le fermentazioni esplosive (in effetti la "primaria" è stata molto vigorosa) e dato anche che comunque la densità scende gradualmente e costantemente pur rimanendo alta, è probabile che la densità iniziale sia stata in effetti quella progettata e che il densimetro ha fallato in qualche modo la misurazione? altro dubbio, all'assaggio del campione si nota un retrogusto acidulo simile al pane di segale: malti scuri o ossidazione? spero nella sapienza dei praticanti esperti
  4. Farle arrivare in bottiglia è sempre la problematica maggiore
  5. Aggiornamento per dovere di cronaca: la misurazione della densità ad oggi mi da un bel 1.024, il mosto al gusto si sta stabilizzando (sa più di birra che di mosto) e si avvertono sulla lingua poche bollicine. in programma nei prossimi giorni winter e imbottigliamento
  6. Con gli amati mosti non riuscirei davvero mai ad avere fretta, aspetterò sicuramente di più anche perché l'interazione con il rovere sarà sicuramente tutta da scoprire; per la carbonazione spero che l'M15 non mi dia troppe sorprese, comunque informandomi in giro mi ero reso conto di avere tra le mani un potenziale lievito british, quindi tempi di latenza lunghi e possibili fermentazioni discontinue e sia aspettandomi tutto ciò, sia prefiggendomi come obbiettivo un mouthfeel piuttosto morbido, avrei comunque preventivato un volume finale di CO2 tra 1.5 e 1.8. Grazie davvero per il supporto morale!
  7. Roy

    Reinoculo Mosto Alta Densità

    Il mio metodo di birrificazione -EG- esula in parte dell'argomento che mi preme portare all'attenzione, mi spiego: Ho messo su una cotta venerdì scorso, ovviamente in e+g, da 10 litri finali, di una strong ale con luppoli britannici ad OG 1.083 ed attesa FG 1.020/24 mediante l'inoculo di 20 grammi di Mangrove Jack's M15 empire ale e T° di fermentazione (misurazione esterna) tarata a 18° stabili giorno e notte. Non ho avuto alcun tipo di problema durante la fermentazione, lag time anche troppo buono per questo lievito (12h), fermentazione regolare con densità misurata (densimetro) dopo 4 giorni a 1.027; ho travasato perciò il mosto al sesto giorno, tenendone da parte 4 litri in cui ho messo in infusione 12 grammi di chips di rovere francese special fruit infusi per una decina di giorni in blended scotch whisky (il whisky non l'ho inserito nel mosto). Arrivo adesso al dubbio amletico: il livello del liquido del gorgogliatore è rimasto a paro dal travaso (sono passati 2 giorni) e, assaggiando il mosto ad oggi, non si notano segni né di infezioni varie, né tantomeno del minimo accenno di ricarbonazione del mosto -segno che quantomeno il lievito rimasto in sospensione nel mosto non è propriamente attivo. Dell'attività del lievito non mi preoccupo troppo, anche perché devo rimisurare la densità e spero vivamente che sia un minimo scesa e comunque già mi sono avvicinato abbastanza alla FG prevista, però.. 1) se il lievito è piuttosto provato dalla fermentazione di un mosto a densità sostenuta, quel che ne è rimasto dal travaso in sospensione sarà abbastanza vitale da rifermentare in bottiglia correttamente senza l'ausilio di un reinoculo pre imbottigliamento? 2)se la densità non dovesse scendere, sarebbe pericoloso imbottigliare intorno ad 1.027 con l'idea che poi gli ultimi 3-4 punti densità se li potrebbe mangiare il lievito regalandomi fontane di schiuma e bottiglie kamikaze? Grazie preventivamente a chiunque riuscirà a darmi quel barlume di serenità che, di solito, non è la caratteristica predominante di noi Homebrewers...cheers!