Belgian Triple d'Ardennes


azatoth

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Ciao a tutti,

 

domenica farò questa ricetta:

 

 

Ricetta per D&D Triple Ardennes, litri finali 23,0 (in bollitura 28,0)

efficienza 75%, bollitura 60 min.

OG 1,090; IBU: 21,1; EBC: 14;

Malti:

5000 gr Pale Malt (2 Row) Bel, 1,037;

2000 gr Pilsner (2 Row) Bel, 1,036;

1500 gr Candi Sugar, Clear, 1,036;

Luppoli e altro:

30 gr Challenger, 7,5 %a.a., 60 min;

15 gr Goldings, East Kent, 5,0 %a.a., 10 min;

15 gr Tettnang, 4,5 %a.a., 8 min;

Lieviti:

Belgian Ardennes

 

Mash a step singolo a 68°C

Mash-in: 52°C

Rampa di 1°C al minuto fino a 68°C (proteasi malto Pils).

 

Che ne dite?

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Bene la cotta è iniziata.

Il malto è macinato... il mashtun è carico d'acqua e si sta scaldando.

Appena arriverà a 55°C verranno inseriti i grani, in modo che la temperatura arrivi grossomodo a 52°C e con la rampa di un grado al minuto si farà lo step di proteasi per il malto pils.

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per ora tutto sta andando bene:

 

dopo 15-20 minuti dal mash-in fatto a 56°C (temperatura scesa a 53°C) siamo arrivati a 67.4°C.

Ora abbiamo abbassato la fiamma in modo da mantenere la temperatura di saccarificazione per circa un'ora o comunque a test iodio completo.

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Ok, abbiamo appena finito di pulire tutto.

 

Allora: unica pecca della cotta... aver fatto il wirpool... infatti mi si sono rotte le proteine coagulate con il raffreddamento veloce :P.

Il che significa che nonostante tutto, me le sono portarte nel fermentatore... avrò un po' di fondo fra una settimana.

 

Ad ogni modo ho estratto 22 litri a 1092, con un'efficienza di impianto del 72%.

 

Ho inoculato lo starter del lievito (1litro a 1040, con 125ml di lievito liquido wyeast 3522 Belgian Ardennes a 28°C. Credo proprio che riuscirò ad avere una buona attenuazione.

 

Ora il fermentatore è bello che sistemato in un luogo adatto per la fermentazione che spero riesca ad avvenire a circa 22°C costanti.

 

Settimana prossima travaso :D.

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bhe ho inserito i grani a 56°C e mescolando il tutto si è assestato a 53°C.

 

è rimasto così 1 minuto e poi ho iniziato a salire con la rampa di 1°C ogni 80 secondi circa.

 

in questo modo per 5 minuti scarsi la temperatura era in linea con il protein rest.

 

Il malto pils usato comunque non è mai così poco modificato da rendere necessario un lungo protein rest e 5 minuti secondo me son bastati.

 

Se poi vuoi alzare il tempo basta fare un mash-in a 50°C così la temperatura scende a 46-47°C e con la rampa di 1°C al minuto ti fai tutta la fase di protein rest tradizionale :).

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  • 2 weeks later...

Domenica scorsa ho travasato, 1046 punti di densità.

Giovedì ha smesso di gorgogliare, oggi controllo la densità: 1040.

 

Ancora davvero troppo presto per imbottigliare, considerando che la OG era di 1092.

 

la birra è ancora molto dolce.

 

Voi che dite?

 

io aspetterei settimana prossima per verificare che tutto continui (anche se oramai dubito che riesca a concludere la fermentazione.

 

Le possibilità mi sembrano solo 2:

 

1) Mescolare un po' e attendere.

2) inoculare altro lievito (nonostante abbia usato del lievito adattissimo alle alte densità e sopratutto è stato inoculato previo starter da 1 litro).

 

Alternative? Esperienze analoghe?

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Domenica scorsa ho travasato, 1046 punti di densità.

Giovedì ha smesso di gorgogliare, oggi controllo la densità: 1040.

 

Ancora davvero troppo presto per imbottigliare, considerando che la OG era di 1092.

 

la birra è ancora molto dolce.

 

Voi che dite?

Ho riletto un po' i passaggi, a partire dalla ricetta, e c'e' una cosa che non mi torna in quella che dovrebbe essere una triple: lo step unico a 68°C. Questo ha messo a disposizione del lievito solo zuccheri poco fermentabili, il che viene rispecchiato nella FG piuttosto alta.

 

Nelle triple, che io ricordi, si sta molto bassi nella saccarificazione (62-63°C) e spesso le OG alte vengono raggiunte non coi soli grani ma con aggiunte di zucchero (candito o meno) proprio per ottenere maggiore secchezza finale.

 

Come mai la scelta dei 68°C?

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Ho riletto un po' i passaggi, a partire dalla ricetta, e c'e' una cosa che non mi torna in quella che dovrebbe essere una triple: lo step unico a 68°C. Questo ha messo a disposizione del lievito solo zuccheri poco fermentabili, il che viene rispecchiato nella FG piuttosto alta.

 

Nelle triple, che io ricordi, si sta molto bassi nella saccarificazione (62-63°C) e spesso le OG alte vengono raggiunte non coi soli grani ma con aggiunte di zucchero (candito o meno) proprio per ottenere maggiore secchezza finale.

 

Come mai la scelta dei 68°C?

Un po' per ignoranza.

Mi spiego meglio: ho letto un po' qui, un po' lì e ricordavo una ricetta con lo step unico a 68°C tipico delle belghe... ma in effetti... sono birre dolci... quindi potrebbe essere questo...

il che significa che mi terrò una birra poco alcolica e molto dolce. Ma l'esperienza insegna :rolleyes:.

 

Per quel che concerne l'uso di zuccheri, in effetti ho aggiunto 1,5kg di candito chiaro.

 

Diciamo che di tutto quanto l'errore più grossolano poteva essere lo step unico a 68... invece di tenerlo a 62-63...

 

 

Grazie del feedback!

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Ciao Dario, io aspetetrei semplicemente un'altra settimana, magari cercherei di mantenere la temperatura costante con sbalzo termico il + corto possibile.

 

Quando vuoi si fa una bevuta...ciao fabio

Ciao Fabio :D

 

credo che qui la risposta al mio problema sia il dubbio di Lupo.

 

Comunque settimana prossima imbottiglierò e vediamo.

 

Per la bevuta... quando vuoi :rolleyes:!

Sentiamo anche Pietro e via!

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                   Ho riletto un po' i passaggi, a partire dalla ricetta, e c'e' una cosa che non mi torna in quella che dovrebbe essere una triple: lo step unico a 68°C. Questo ha messo a disposizione del lievito solo zuccheri poco fermentabili, il che viene rispecchiato nella FG piuttosto alta.

 

Nelle triple, che io ricordi, si sta molto bassi nella saccarificazione (62-63°C) e spesso le OG alte vengono raggiunte non coi soli grani ma con aggiunte di zucchero (candito o meno) proprio per ottenere maggiore secchezza finale.

 

Come mai la scelta dei 68°C?

Rileggendo...

Lupo tu dici che lo step a 68°C può davvero giustificare una FG a 1040?

 

Se dovessi fare una dubbel... farei davvero lo step a 68°C, ma probabilmente partirei da 1060 al massimo. Per poi trovarmi a 1020 prima di imbottigliare se attenua come mi aspetto...

in realtà però il mio lievito ha attenuato comunque poco secondo me...

partendo da una OG 1092, lo step a 68°C dovrebbe tirar fuori un compromesso tra Beta e Alfa e quindi produrre sia fermentabili che non fermentabili. Ho sempre attenuato a circa il 75% (il classico 1/4 della OG).

stavolta mi pare meno... stiamo sul 60% circa (considerando che siamo a 1040)...

 

dici che questa scarsa attenuazione sia davvero giustificato dal solo step unico?

 

Potrei fare qualcosa rimescolando un po'?

In teoria l'ossigeno serve quando si duplicano i lieviti e se ho ossigenato bene lo starter e i lieviti si sono duplicati lì, forse non serve ossigenare più di tanto...

 

mmm... non so che fare... :D

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