puzza di uova marce


Dariez75

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:o

Salve a tutti,

Sono un neo birrificatore. Circa 12 giorni fa ho effettuato la mia prima all grain con apparente buona riuscita del mosto (pils con malto pils 5 KG e n.2 luppoli saaz, lievito secco danstar). Dopo circa una settima di fermentazione, che purtoppo è avvenuta a temperature di 25 gradi (visto il caldo torrido di questi giorni), ho riscontrato un odore di uova marce molto intenso, direi quasi di fogna. Aprendo il fermentatore non ho notato pellicole o pelo di muffa ma soltanto qualche residuo ascrivibile a resine di luppolo. Posso rimediare a questo? Si tratta di infezione? Oppure il lievito secco danstar crea normalmente questi aromi?

Aiuto non vorrei buttare tutto, se conoscete qualche rimedio...

Grazie a Tutti!

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;)

Salve a tutti,

Sono un neo birrificatore. Circa 12 giorni fa ho effettuato la mia prima all grain con apparente buona riuscita del mosto (pils con malto pils 5 KG e n.2 luppoli saaz, lievito secco danstar). Dopo circa una settima di fermentazione, che purtoppo è avvenuta a temperature di 25 gradi (visto il caldo torrido di questi giorni), ho riscontrato un odore di uova marce molto intenso, direi quasi di fogna. Aprendo il fermentatore non ho notato pellicole o pelo di muffa ma soltanto qualche residuo ascrivibile a resine di luppolo. Posso rimediare a questo? Si tratta di infezione? Oppure il lievito secco danstar crea normalmente questi aromi?

Aiuto non vorrei buttare tutto, se conoscete qualche rimedio...

Grazie a Tutti!

Molto strano questo odore di uova marce. Quel sentore lo dà principalmente il diacetile che sviluppano i lieviti a bassa fermentazione quando sono spinti a lavorare a temperature più basse del solito. Spero che il lievito che hai usato non sia a bassa fermentazione ma comunque credo che il problema a prescindere sia l'alta temperatura di fermentazione e che non dipenda da infezioni.Con la maturazione in bottiglia si attenuerà di molto, questo è l'unico rimedio

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Grazie mille per la risposta, in effetti è un po' quello che pensavo. Però anche se la birra che ho fatto andrebbe fermentata a bassa fermentazione, nella ricetta mi era stato suggerito di usare (visto il periodo estivo e potendo io disporre di un garage 4 m sotto terra che in questa stagione ha una temperatura di 20-21 gradi) di eseguire la fermentazione con un lievito secco ad alta fermentazione a 20-22 gradi. Secondo te c'è la possibilità che eseguendo una fermentazione secondaria di 2 settimane (e non solitamente 1) o maturando possa svanire l'odore? Dall'esterno sembra essersi attenuato ma non ho ancora osato aprire il fermentatore. P.S. questa fermentazione mi ha dato in effetti un fondo di lieviti notevole. Autolisi?

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Non ho mai usato quel lievito ma il consiglio di usare un lievito ale che ti hanno dato è corretto...sarebbe ancora più corretto rimandare al periodo autunnale/invernale il brassaggio di quel tipo di birre a bassa sfruttando le temperature che si verranno a creare nella tua rimessa ;)

Secondo me puoi imbottigliare come sempre a fine fermentazione, poi dovrai pazientare e sperare che l'odore si attenui. Certo è che una fermentazione sfuggita al controllo lascia sempre il suo segno anche nel sapore ma almeno potrai berti la birra. Se tutto va bene, a distanza di un mese quell'odore sarà quasi scomparso, sul sapore ci dirai

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Grazie mille per l'incoraggiamento Blem, sono anch'io abbastanza fiducioso, tant'è vero che domenica scorsa, quando ho riscontrato il problema ho assaggiato la birra (circa 1,5 L i circa 2 ore) ed il sapore non è male, anzi. Quello che rimaneva sgradevole era solo l'odore.

Speriamo bene..., vengo da una piccola esperienza con i kit e ho sempre realizzato ottime fermentazioni, mi spiacerebbe questo inconveniente con la mia prima all grain :D;)

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Salve a tutti,

ieri ho finalmente imbottigliato, dopo aver eseguito 3 travasi in fermentatore, rispettivamente 1 settimana nel primo (dove ho constatato una iperproduzione di lieviti... 2.5 cm di fondo denso), una settimana nel secondo fermentatore e 1 ora nel terzo per decantazione e priming. Dopo aver allontanato i livieti al primo travaso ho subito notato una importante attenuazione dell'odore (a questo punto penso si trattasse di autolisi) ed al momento di imbottigliare, ieri, l'odore era completamente scoparso, come correttamente profetizzato da Blem. All'assaggio la birra sembra avere un buon aroma; speriamo ora che con la carbonizzazione e maturazione migliori ulteriormente. La domanda che però vorrei porre a voi esperti è: Avendo birrificato una Pilsen con un lievito secco a bassa/alta fermentazione (Danstar Nottingham Ale) che ha lavorato costantemente in un intervallo di temperatura (scorretto) fra i 26-28°C, che tipo di birra ho fatto, visto che sia la Pilsen che a maggior ragione la Lager sono a bassa fermentazione?

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OK Blem, farò tesoro del tuo insegnamento. Il giorno 01/08/2010 farò una nuova cotta, questa però sarà ad alta fermetazione, credo una ale rossa. Ho scelto per il brassaggio lo stesso giorno in cui assaggerò la ale fatta con malto pilsen e saaz e poi ti racconterò. Poi la lascerò maturare un mese almeno, è giusto per assaggiare il gusto e valutare la carbonizzazione.

A presto! :D

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  • 2 weeks later...

Ebbene il momento è arrivato. Ieri ho (anzi abbiamo) finalmente assaggiato la birra: devo dire con falsa modestia, davvero buona. Le previsioni del grande Blem si sono verificate, nessun odore di solfuro, ottima bevibilità e un aroma molto floreale (forse in virtù degli esteri formati ad alta temperatura?) diciamo una pilsner belga :D . Per festeggiare l'evento non potevo fare a meno di fare un'altra cotta, questa volta con malti monaco e carapils, speriamo bene anche questa, visto che le temperature di sono abbassate e sono riuscito ad ottenere la temperatura di innoculo grazie al nuovo e fimmante scambiatore di calore.

Ciao a prestissimo!

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  • 7 months later...

premessa: dopo alcuni kit luppolotati insieme ai "soci" con cui birrifico abbiamo deciso di passare a E+G ed abbiamo acquistato un kit pilsner dal sito che ci ospita. insieme al kit ci è stato spedito il lievito nottingham della danstar.

 

consapevoli del fatto che una pilsner dovrebbe fermentare a bassa T°, abbiamo fatto del nostro meglio e cioè: reidratato il lievito circa 40' prima dell'inoculo con 250ml di acqua ed un cucchiaio di zucchero da cucina, fatto bollire, raffredato a 30°C come dalle istruzioni sulla confezione del lievito stesso, inserito il lievito e messo da parte.

Raffredato il mosto dopo la bollitura alla T di 24°C, inoculato il lievito e chiuso il fermentatore. La fermentazione è partita nel giro di 6 ore e 24 ore dopo l'inoculo del lievito il fermentatore è stato spostato nell'ambiente più freddo a nostra disposizione la cui T è di 15/16 °C.

Dopo 11 gg nel primo fermentatore ieri abiamo effettuato il travaso nel secondo e qui la sorpresa, odore di uova marce fortissimo...panico :D !!

A differenza dei lieviti da kit abbiamo notato un fondo molto compatto e spesso, la birra risulta ancora un po torbida. All'apertura del fermentatore non c'era presenza alcuna di patina o di muffa ne in superficie ne sul bordo ma qualche piccola traccia di luppolo.

 

Abbiamo notato che la birra versata nel cilindro test dopo un po ha perso in parte il forte odore di uova marce (speriamo bene!) in compenso la birra ha finito la fermentazione (da 1051 ieri eravamo a 1012!) Questa domenica dovremmo ritravasare e imbottigliare, ma il dubbio è che abbiamo commesso qualche errore e vorremmo capire se si quale??

 

grazie e buona birra a tutti!!

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Rieccomi, dopo quasi un anno e circa una decina di cotte fermentate con Danstar Nottingam Ale e safir a lager a bassa fermentazione e dopo lo studio di almeno 8 libri (brew like a monk, Brewing, How to Brew, pricipe of brewing sience, la tua birra fatta in casa del mitico Bertinotti, designa great beer,Charlie Papazian, Zymurgy...) ho appurato che il Nottingam ha una bassa flocculazione e dopo circa 11 giorni (nonostante non abbia lavorato fra gli ottimali 18-20 gradi C) crea molti prodotti di autolisi. Pertanto, la maturazione in bottiglia allontana molto questo sgradevole inconveniente, ma non olo elimina definitivamente. Non buttate assolutamente la birra è certamente migliore di qualsiasi altra pilsner commerciale. Io consiglierei in futuro una fermentazione nel primo fermentatore non oltre i 7 giorni. Se la fermentazione non è ancora ultimata dopo 2 passaggi (2 settimane) fatene una terza. P.S. in fase di mescita fate riposare la birra almeno 5 minuti, l'ossidazione elimina ulteriormente l'odore.

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  • 1 month later...

Ho letto questo post cercando qualcosa che mi potesse spiegare il forte odore che avverto quando accosto le narici al gorgogliatore in azione.

ho fatto una ale chiara, stesse materie prime (tutto pilsner) luppolo hallertau calibrato per ottenere un IBU intorno al 35, lievito ad alta fermentazione. A parte la faticata che ho fatto per ultimare la cotta, perché non riesco a capire come funziona il mio termometro, visto che prima mi segna T basse, alzo la fiamma, la T resta bassa, poi lo estraggo, lo rimetto e mi spara T da microonde :), comunque dicevo, il test della tintura di iodio è andato ok. quindi la cotta, presumo, sia andata.

 

ho avuto problemi con il raffreddamento del mosto. già alla fine della bollitura avvertivo questo odore un po' particolare, ma il tanfo si è palesato quando ho messo tutto nel fermentatore. siccome so che la fase di raffreddamento deve avvenire rapidamente rischio infezione, non vorrei che il mio raffreddamento lungo (parecchie ore) abbia prodotto un mosto guasto. :D

 

intanto è assodato che la prossima sarà con la serpentina (purtroppo l'attrezzatura devo comprarla un po' per volta...), ma il timore di infezione è fondato oppure dite che dopo la maturazione mi ricrederò?

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Se hai problemi col termometro... aiaiaiiiiiiiiiii, difficile andare avanti.

 

Comprati un termometro nuovo ed impara ad usarlo.

ma tu non hai mai avuto problemi di questo tipo? io ho addirittura provato con due termometri insieme, uno in vetro e uno elettronico. possibile che, se metto la punta del termometro in vetro ed il sensore di quello elettronico circa a metà dell'impasto più o meno al centro della pentola, mi segnano due temperature molto diverse?

 

ho acquistato il termometro con la gabbia in plastica, di quelli che vendono anche su birramia... ed è proprio quello che mi spara le temperature più assurde. forse faccio male lasciarlo nella gabbia? potresti darmi qualche consiglio, se ne hai?

 

e per quanto riguarda il forte odore che avverto nel mosto che ho messo a fermentare? dici che lo butterò o c'è speranza?

 

grazie infinite...

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quelli in vetro ad alcool con la gabbia in plastica sono affidabili solo che ci vuole un po' prima di poter leggere la temperatura corretta.... quelli elettronici con sonda metallica sono piu' veloci... quindi il termometro con la gabbia lascialo dentro all'impasto per un minuto fino a che la temperatura non sale piu' muovendolo come se fosse un mestolo.

 

E' impossibilie che due termometri (non rotti) indichino temperature molto diverse... possono essere male tarati ma al massimo potranno sgarrare di un grado. il resto e' tutta tua imperizia :)

 

Per la puzza non so'.. aspetta almeno le due settimane canoniche di fermentazione e poi decidi che fare...

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ok, proverò con le tue dritte... il sensore di quello elettronico (giusto per vedere a quanto ammonta la mia imperizia <_< ) a che profondità devo tenerlo?

così provo con l'acqua, anche per accertarmi che non si sia scassato nessun termometro...

 

aspetterò la fine della fermentazione... speriamo bene :rolleyes:

 

grazie mille!

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Quando il fuoco e' acceso l'impasto va mescolato di continuo altrimenti sul fondo i grani si bruciacchiano ed inoltre avresti una differenza notevole di temperatura tra sopra e sotto.

 

Anche quando il fornello e' spento (nelle pause di proteolisi, saccarificazione etc ) l'impasto va mescolato, non di continuo, per garantire una omogeneita' della temperatura, visto che in superficie cmq vi e' un raffreddamento maggiore.

 

fatte queste considerazioni la temperatura la leggi al centro dell'impasto... con quello elettronico puoi leggere la temperature anche sul fondo e in superficie per verificare che non ci siano differenze notevoli ( e se ci sono.. mescola)

ciao

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Assaggio di una white di circa un mese ----sapore e odore medicinale..

e infetta ? e la prima volta che mi capita ,ne ho due fusti da 25 lt,

li ho fermentati separata-mente chissà se uno e buono che si fa si aspetta o butto tutto ?

chi a avuto la stessa disavventura ?

jef

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