La birra con il mosto di vino


docbirra

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il perchè del mosto e quale tipo di mosto ...

anche qui gli zuccheri sono subito utilizzabili tanto è vero che la fermentazione è stata molto accelerata ... nel vino finito ci sono alcune componenti chimiche che mal si sposano con la birra e i suoi lieviti

metterlo nel mash ... bè si potrebbe funzionare ma ho come l'impressione che al di la' degli zuccheri forse proprio perchè poi deve bollire si perdano gran parte delle proprietà aromatiche che invece, almeno io , intendevo sfruttare e ottenere per il tipo di birra in questione

ma è solo una questione di strategia brassicola ;)

Il mosto della birra contiene in prevalenza maltose che e'un disaccharide, percui il fermento lo deve demolizzare a monosaccharide prima di usarlo. Aggiungendo un surplus di glucosio + fruttosio ( componente in prevalenza nell'uva ) penso solo ai vantaggi = accellerazione fermentazione > costo dell' uva e'inferiore al malto. Per quanto riguarda l'aroma e'una questione di %. Mettendo a fine bollitura 2 litri di mosto d'uva su 38 litri ( vedi la tua ricetta ) si avra'un fattore X di aroma. Mettendo una quantita'superiore nel mash si compensa la perdita di aroma a causa della bollitura. La mia strategia e' eliminare una Q di grano e se poi addirittura il gusto sara' migliore... :D e'un esperimento che vale la pena :P

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I lieviti del vino non sono adatti per fermentare il mosto della birra, questo lo puoi leggere sulla letteratura in proposito. In alcune birre viene usato il lievito dello champagne ma solo in fase di priming.

non ho nessuna intenzione di usare il lievito per il vino per fermentare la birra ma piuttosto una miscela dei due lieviti per favorire la fermentazione del mosto di vino.

Comunque, avendo già fatta un'esperienza negativa, concordo con Doc quindi userò il mosto solo come spezia.

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ops, sono stato lontanto dal forum un bel po'... interessanti i vostri punti di vista. A questo punto non mi resta che dividere il batch in più parti e fare diverse prove.

L'idea di lasciar agire i lieviti residenti cmq mi intriga sempre, magari si può provare ad integrare anche un lievito da birra (pulito).

Poi proverei a mettere semplicemente del mosto a fine bollitura (come ha fatto doc)

Proverei anche a far fermentare la birra da sola e mettere gli acini dopo il travaso

 

non resta che aspettare settembre :o

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Pinco,

perchè non elabori una ricetta mettendo in pratica la tua teoria?

Mi piacerebbe fare un doppio esperimento e vederne la differenza.

:o

Posso solo farlo quando sapro' la densita' dell'mosto d'uva del mio giardino

( ottobre ). Voglio fare una bionda di c.a 6,5 % alc. vol.

 

Densita' mosto di vino

1010 0,9 % 125 gram 1070 9,2 % 1825 gram

1015 1,6 250 1075 9,9 1950

1020 2,3 440 1080 10,6 2080

1025 3,0 570 1085 11,3 2250

1030 3,7 760 1090 12,0 2400

1035 4,4 950 1095 12,7 2520

1040 5,1 1070 1100 13,4 2650

1045 5,8 1200 1105 14,1 2770

1050 6,5 1320 1110 14,9 2900

1055 7,2 1450 1115 15,6 3025

1060 7,8 1575 1120 16,3 3150

1065 8,6 1700 1125 17,0 3275

 

in base a questo decidero'la % da aggiungere a un mosto di birra = pils/munchener/carapils. L'uva contiene molta tannina e molti minerali e e'importante misurare il ph e anche la Q totale degli acidi, e usare acqua con poca calcaria. Di piu'non posso dire a meno che non vado al mercato dell'oriente ( c.a 20 km da qui ) a comprare uva orientale o sud americana oppure un kit di vino.

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  • 2 months later...

Salve a tutti,

Avendo avuto dell'ottimo mosto di uva moscata mi sono messo subito all'opera.

La ricetta che ho elaborato è la seguente:

Moscatella

Valori previsti:

OG 1052 – FG 1013 – EBC 13,6 – IBU 36,6 Rager – eff. 75% - Alc. 4,93 %Vol.

Valori misurati:

OG 1,048 per 27 lt

 

Per fare 23 lt

Grani 5,4 kg

 

Malto Pilsner 3,00 kg.

Malto Vienna 1,00

MaltoCarapils 0,500

Malto Aromatic 0,500

Fiocchi d'orzo 0,250

Sauer Malt 0,150

 

Luppoli:

Northern Brewer aa% 10,8 10 gr 60 min.

Hallertauer Hesbrucker aa% 3,0 10 60 min

Tradition aa% 6,6 15 30 min

Hallertauer Hesbrucker aa% 3,0 30 30 min

Tradition aa% 6,6 30 15 min.

Irish moss 10gr a fuoco spento.

 

Lievito Safale S-04

 

Mash In 45°C 5'

Protein rest 55°C 30'

Saccarificazione 68°C 60

Mash out 78°C 15' (Riposo)

Sparge 78°C

 

Bollitura 90 minuti

Aggiungere 2 lt di mosto di uva moscata a fuoco spento.

 

E questo è il resoconto della cotta:

Acqua Mash 22 lt

Acqua sparge 20 lt

Totale acqua 42 lt

Recupero mosto Mash 16 lt

Recupero mosto sparge 20lt

Totale mosto pre-boil 36 lt

Densità pre-boil 10 brix

Litri finali 25 lt +2 lt di mosto di vino tot. 27 lt

OG con mosto e senza 1,048 (non è stata rilevata variazione di densità forse perchè poco mosto?)

Inoculo lievito (Safale S-04 ) mediante reidratazione a 24°C.

Inizio fermentazione dopo 12 ore

Temperatura di fermentazione 20°C

Avendo avuto esperienze negative in un precedente tentativo ho preferito adottare la tecnica di Doc usando il mosto solo come spezia.

La fermentazione, che ho filmato e spero di riuscire a far vedere prossimamente, è molto vigorosa e con forte movimento di particelle all'interno del fermentatore.

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Io invece nel mio ''esperimento'' ho cercato di dare un tocco più ''selvaggio'' alla mia birra inserendo del mosto di uva rossa (Dolcetto) in fermentazione spontanea. il segno della fermentazione spontanea è statorilevato con il densimetro che segnava al momento del prelievo 1091 e nel momento dell'inoculo era sceso a 1076 praticamente aveva appena cominciato a fermentare... Il mosto dell'uva sembra che non abbia variato di molto la fermentazione della birra, dopo l'aggiunta del mosto d'uva a continuato per altri due giorni a fermentare abbastanza vigoroso adesso sta calando il ritmo e si stanno depositando i lieviti sul fondo... E' ormai giuto il momento di travasare per passare alla fermentazione secondaria... vedremo quali saranno i risultati...

Se vi può interessare questa è la mia ricetta:

 

''St. Rèmy'' Fruit Bier

Valori previsti:

OG:1055

OF:1018

EBC:18

IBU:42 Rager

Valori misurati:

OG:1056

 

Per 20 litri: 5Kg di grani

 

Malto Vienna 4Kg

Malto Munich 0.5Kg

Malto Cara-Pils 0.2Kg

Malto Special B 0.1Kg

Fiocchi d'orzo 0.2Kg

 

Luppoli:

 

Tradition AA% 6 30gr 60min

Saaz AA% 3.5 30gr 30min

Tradition AA% 6 20gr 5min

Nelson Sauvin AA% 12 10gr 5min

 

Irish moss 10gr 10 min

 

Livito:

White labs WLP500 Trappist Ale

 

Mash:

Mash-in: 51°C assestamento a 48°C 10min

Low Mash: 63°C 35min

High Mash: 73°C 35min

Mash Out: 78°C 10min

 

Raffreddamento ed inoculo di 1litro di starter a 22°C

inizio fermentazione dopo 16-18 ore

Dopo circa 48ore dall'inizio della fermenazione inserire il mosto d'uva in fermentazione spontanea.

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Io invece nel mio ''esperimento'' ho cercato di dare un tocco più ''selvaggio'' alla mia birra inserendo del mosto di uva rossa (Dolcetto) in fermentazione spontanea. il segno della fermentazione spontanea è statorilevato con il densimetro che segnava al momento del prelievo 1091 e nel momento dell'inoculo era sceso a 1076 praticamente aveva appena cominciato a fermentare... Il mosto dell'uva sembra che non abbia variato di molto la fermentazione della birra, dopo l'aggiunta del mosto d'uva a continuato per altri due giorni a fermentare abbastanza vigoroso adesso sta calando il ritmo e si stanno depositando i lieviti sul fondo... E' ormai giuto il momento di travasare per passare alla fermentazione secondaria... vedremo quali saranno i risultati...

Se vi può interessare questa è la mia ricetta:

 

''St. Rèmy'' Fruit Bier

Valori previsti:

OG:1055

OF:1018

EBC:18

IBU:42 Rager

Valori misurati:

OG:1056

 

Per 20 litri: 5Kg di grani

 

Malto Vienna 4Kg

Malto Munich 0.5Kg

Malto Cara-Pils 0.2Kg

Malto Special B 0.1Kg

Fiocchi d'orzo 0.2Kg

 

Luppoli:

 

Tradition AA% 6 30gr 60min

Saaz AA% 3.5 30gr 30min

Tradition AA% 6 20gr 5min

Nelson Sauvin AA% 12 10gr 5min

 

Irish moss 10gr 10 min

 

Livito:

White labs WLP500 Trappist Ale

 

Mash:

Mash-in: 51°C assestamento a 48°C 10min

Low Mash: 63°C 35min

High Mash: 73°C 35min

Mash Out: 78°C 10min

 

Raffreddamento ed inoculo di 1litro di starter a 22°C

inizio fermentazione dopo 16-18 ore

Dopo circa 48ore dall'inizio della fermenazione inserire il mosto d'uva in fermentazione spontanea.

Come si evince dalla mia precedente risposta in questo post, ho effettuato un esperimento simile, aggiungendo mosto di uva moscata in fermentazione al mosto della birra anchesso in fermentazione ed il risultato è stato estremamente negativo.

Mi interessa sapere a te come procede e come sarà alla fine il tuo esperimento.

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Come mai è stato negativo? ha portato gusti sgradevoli nella birra finita? non si è attenuata bene? sei riuscito a capirne le cause?

L'esperimento l'ho fatto con solo 5 lt di mosto sui 25 totali con l'aggiunta di mezzo litro di mosto di uva moscata leggermente pigiata e svinata, in piena fermentazione. Ma si è inacidito tutto. Forte odore di aceto e sapore acido.

Il resto del mosto di uva è stato messo da parte ed è risultato di ottimo gusto anche dopo un mese. I rimanenti 20 litri hanno dato altrettanti litri di ottima birra.

Secondo me le due fermentazioni non sono compatibili tra di loro a causa dei lieviti di diversa natura.

Spero che a te vada bene.

Hai messo solo il mosto oppure anche le bucce?

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Ho messo solo il mosto filtrato delle impuirità... il mosto che ho prelevato lo messo in un bottilgione di vetro con tanto di gorgogliatore per evitare che la fermentazione avvenisse troppo velocemente dato che quando l'ho prelevato aveva appena dato accenno di fermentazione... infatti dopo circa 6 giorni dalla pigiatura il mosto era sceso solo da 1091 a 1076.... così facendo ho introdotto una quantità di lieviti selvaggi non molto alta penso. Io di mosto ne ho messi quasi due litri su 20 di birra.

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In questi filmati, malgrado la pessima ripresa, si riesce ad intravedere il notevole movimento di particelle dovuto alla fermentazione tumultuosa.

http://picasaweb.google.com/domenicobraion...016852828887698

http://picasaweb.google.it/domenicobraione...020584879539442

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Ho notato.... era bella tumultuosa la fermentazione... la mia non è stata così prepotente anche vivace... oggi vedremo se l'attenuazione sarà stata buona come da previsione... i lieviti si sono depositati e procedo con il travaso e la metto a maturare per due settimanae.... speriamo in bene.... :P

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Travaso effettuato... attnuazione molto buona OG:1058 FG:1014 contando il mosto di birra e quello d'uva sarebbe un'attenuazione apparente del 75%. Il mosto d'uva in fermentazione gli ha dato una colorazione molto interessante perchè inizialmente era un oro carico acquistando dei riflessi color rubino molto intriganti... vedremo se oltre all'aspetto visivo appagherà anche quello gustativo che è quello che mi preme di più... appena avrò sviluppi vi dirò qualcosa... :P

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Per cercare di capire cosa possa aver contaminato il m io preceente esperimento ho deciso di ripeterlo ma con un solo litro di mosto di birra in fermentazione al quale ho aggiunto cirta 100ml di mosto di uva in fermentazione.

Tra una quindicina di giorni vedrò cosa è successo e vi relazionerò i risultati.

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  • 2 weeks later...

Dopo due settimane di maturazione ho imbottilgliato... l'Fg è scesa a1014.... ho provato ad assaggiare anche già adesso e sembra che non sia venuta niente male... l'acidità è appena accennata e il gusto è molto particolare... vedremo come sarà il prodotto finale dopo la rifermentazione in bottilgia...

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Ecco i dati finali rilevati prima dellimbottigliamento:

 

Volume iniziale 27,2lt.

OG 1,048

 

Ha efmentato 7+10 gg.

Volume finale 26lt.

FG 1,010

AA 79,17%

RA 64,36%

Eff. 81%

Alcool 5,07 Vol%

Sapore non molto gradevole con amaro molto pronunciato.

 

Ora riposerà in frigo a +4°C per una settimana. :ph34r:

 

Carbonatazione prevista:

Temp. di fermentazione +19°C

Volum di CO2 desiderato 2,6%

Zucchero 6,5gr/lt.

 

Spriamo bene..!

:huh:

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Sara'la mia prossima birra, ma fino a adesso non sono riuscito a trovare l'uva fragola... :ph34r:

Bravo Pinco! Mi hai dato un'ottima idea.

Qui da noi se ne trova in abbondanza sia bianca che nera, ma io preferisco la nera.

Pecca to che sei un po lontano ma si potrebbe ugualmente tentare una spedizione rapida! :P:huh:

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perchè no ... prendi uva fai il mosto e utilizzi o no ??? io faro' così :D

Qui'l'uva che si compra ai supermercati e'solo dolce ma assente di qualsiasi aroma pronunciato. Il glucosio contenuto nell'uva produrra'solo alcol e teoricamente non dara' sentori speciali all'infuori di una certa secchezza (dry ). Per questo cerco un uva diversa dallo standard. :D

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perchè no ... prendi uva fai il mosto e utilizzi o no ??? io faro' così :D

Qui'l'uva che si compra ai supermercati e'solo dolce ma assente di qualsiasi aroma pronunciato. Il glucosio contenuto nell'uva produrra'solo alcol e teoricamente non dara' sentori speciali all'infuori di una certa secchezza (dry ). Per questo cerco un uva diversa dallo standard. :D

Pinco lì non trovi uva da vino?

Al supermercato credo che tu possa trovare solo uva da tavolo... e in quel caso hai sicuramente ragione.

 

io e mio padre ci facciamo mandare l'uva dalla toscana, e facciamo il vino con il torchio manuale. Potresti farti dare una cassetta d'uva da qualche coltivatore d'uva da vino... ma in Olanda... non so... :D

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perchè no ... prendi uva fai il mosto e utilizzi o no ??? io faro' così :D

Qui'l'uva che si compra ai supermercati e'solo dolce ma assente di qualsiasi aroma pronunciato. Il glucosio contenuto nell'uva produrra'solo alcol e teoricamente non dara' sentori speciali all'infuori di una certa secchezza (dry ). Per questo cerco un uva diversa dallo standard. :(

Pinco lì non trovi uva da vino?

Al supermercato credo che tu possa trovare solo uva da tavolo... e in quel caso hai sicuramente ragione.

 

io e mio padre ci facciamo mandare l'uva dalla toscana, e facciamo il vino con il torchio manuale. Potresti farti dare una cassetta d'uva da qualche coltivatore d'uva da vino... ma in Olanda... non so... :(

Infatti e'cosi'. Si trova solo uva da tavola. Forse mischiando con frutta ps. fragole/lamponi/bacche selvatiche :forse chissa'...

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