La birra con il mosto di vino


docbirra
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durante il periodo della vendemmia in qualsiasi cantina

in tempi diversi dalla vendemmia qualche cantina che produce succhi di uva concentrati e ha del mosto congelato e comunque tenuto a T tali da poterlo usare sempre ... devi cercare nella tua zona :D

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Sono molto interessato, ma come faccio a procurarmi il mosto?

Schiacciando l'uva :D

Io lo faccio a settembre con l'uva del mio giardino per fare la grappa, uso una bottiglia da spumante come pestello e il pentolone come mastello

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In una delle prime trasmissioni di BQ TV fecero vedere un microbirrificio che produce birra con aggiunta di mosto di vino. L'idea e'attraente e interessante e a settembre /ottobre provero'a farla. L'uva schiacciata ( penso il 25 % ) la mettero'nel mash ( voglio il giusto ph ). usero' pils/munchener/carapils/target/saaz/amarillo. Ho gia'fatto assaggi con 25% di prosecco + 75 % di pilsener. Risultato una birra chempagnosa :D

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Io avevo fatto una prova in un kit. Il risultato è stato una birra con una punta di acido che nel complesso era gradevole. Avevo fatto bollire il mosto, questo è importante per via dei lieviti selvaggi contenuti nelle bucce, responsabili dell'autofermentazione dei vini di produzione casalinga.

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perchè nel mash ? :D

E'un modo di pensare strettamente personale scaturito da :

a- il ph e'molto importante per il gusto finale e questo si misura e eventualmente si corregge in fase di mash.

b- aggiungendolo al mash si ottiene una amalgatura perfetta tra i grani e il mosto dell' uva.

c- dopo la bollitura, assaggiando si puo'percepire la differenza con le cotte standard.

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io vorrei provare qualcosa di più estremo... vorrei mettere gli acini schiacciati dopo il raffreddamento e far partire la fermentazione senza inoculare lieviti selezionati, utilizzando il lieviti presenti nelle bucce.

di base farò una birra con pils e 20/30 % di frumento, luppolatura lieve con luppoli europei e come vitigno pensavo di utilizzare il frappato, tipico della mia zona. è un'uva che produce dei vini piuttosto leggeri e aspri.

Chissà cosa uscirà fuori. :D

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io vorrei provare qualcosa di più estremo... vorrei mettere gli acini schiacciati dopo il raffreddamento e far partire la fermentazione senza inoculare lieviti selezionati, utilizzando il lieviti presenti nelle bucce.

di base farò una birra con pils e 20/30 % di frumento, luppolatura lieve con luppoli europei e come vitigno pensavo di utilizzare il frappato, tipico della mia zona. è un'uva che produce dei vini piuttosto leggeri e aspri

Io pero' starei attento al fatto che sulle bucce i lieviti ci sono si' ma sono pochi, soprattutto perche' la quantità di uva che useresti sarebbe inferiore alla quantità di mosto di malto... sarebbe forse da fare uno starter di lieviti autoctoni dagli acini, ma non saprei dire bene come...

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io vorrei provare qualcosa di più estremo... vorrei mettere gli acini schiacciati dopo il raffreddamento e far partire la fermentazione senza inoculare lieviti selezionati, utilizzando il lieviti presenti nelle bucce.

di base farò una birra con pils e 20/30 % di frumento, luppolatura lieve con luppoli europei e come vitigno pensavo di utilizzare il frappato, tipico della mia zona. è un'uva che produce dei vini piuttosto leggeri e aspri

Io pero' starei attento al fatto che sulle bucce i lieviti ci sono si' ma sono pochi, soprattutto perche' la quantità di uva che useresti sarebbe inferiore alla quantità di mosto di malto... sarebbe forse da fare uno starter di lieviti autoctoni dagli acini, ma non saprei dire bene come...

E non solo questo. Biologicamente il fermento e' della stessa base di razza = Saccharomyces cerevisiae ma con caratteristiche molto diverse > vedi tantissimi ceppi sia per il vini sia per la birra. Il fermento naturale che si trova sulla buccia dell'uva trovera'molte difficolta'per fermentare un mosto piu'ricco di proteine e carboidrati piu'complessi.

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io vorrei provare qualcosa di più estremo... vorrei mettere gli acini schiacciati dopo il raffreddamento e far partire la fermentazione senza inoculare lieviti selezionati, utilizzando il lieviti presenti nelle bucce.

di base farò una birra con pils e 20/30 % di frumento, luppolatura lieve con luppoli europei e come vitigno pensavo di utilizzare il frappato, tipico della mia zona. è un'uva che produce dei vini piuttosto leggeri e aspri.

Chissà cosa uscirà fuori.  :D

L'ho fatto lo scorso anno ed è stato un fallimento! ho dovuto buttare tutto perchè inacidito. Per fortuna l'esperimento era stato fatto solo con 5 lt.

Ora stò mettendo a punto un nuovo esperimento ispirandomi alla Ancilot di Doc. Non appena sarà disponibile l'uva moscata farò un minimosto di un paio di litri.

Ma per complicarmi la vita ci voleva anche Pinco!!!

Ed ora COGITO :P;)

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Continuando a COGITARE, sottopongo al vostro giudizio la ricetta che vorrei realizzare:

Moscatella Miomao

Valori previsti:

OG 1050 – FG 1013 – EBC 13,6 – IBU 36.6 Rager – eff. 75% - Alc. 4,93 %Vol.

Valori misurati:

EBC – IBU – OG – FG – Alc. Vol.

 

Per fare 23 lt

Grani 5,5 kg

 

Malto Pilsner 3,00 kg.

Malto Vienna 1,00

Malto Weizen 0,500

MaltoCarapils 0,300

Malto Aromatic 0,300

Fiocchi d'orzo 0,250

Sauer Malt 0,150

 

Luppoli:

Northern Brewer aa% 10,8 10 gr 60 min.

Hallertauer Hesbrucker aa% 3,0 10 gr 60 min

Tradition aa% 6,6 15 gr 30 min

Hallertauer Hesbrucker aa% 3,0 30 gr 30 min

Tradition aa% 6,6 30 gr 15 min.

 

Lievito Safale S-04 24°C con starter da 1,250 lt (minimosto con Beermalt Dry)

 

Mash:

Mash In 45°C 5'

Protein rest 55°C 30'

Saccarificazione 68°C 60

Mash out 78°C 15' (Riposo)

Sparge 78°C

 

Bollitura 90 minuti

Aggiungere 2 lt di mosto di uva moscata a fuoco spento (oppure bollire gli ultimi 5 minuti?)

 

Per ottenere il mosto schiacciare 5kg di uva moscata e mettere a fermentare.Effettuare follature 2 volte al giorno.

Dopo 5 giorni svinare e pigiare leggermente le bucce.

Mettere in damigliana e chiudere con tappo con inserito l'areatore della birra e lasciare fermentare per un giorno ancora (lo consiglio per verificare se la fermentazione è in atto).

Se il mosto non viene utilizzato immediatamente, conservare in frigo a 4°C per bloccare la fermentazione.

:D

Datevi da fare ed inviate le vostre critiche e le vostre proposte di modifica. :P

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" Ma per complicarmi la vita ci voleva anche Pinco!!! "

??  

 

  ;)  se fai la stessa procedura, da quello che ho capito  fermentare al naturale ma..

la vita te la complichi da solo  :P

é perche ora sono indeciso se fare come pensi tu o no!

Per ottenere il mosto di vino tu come faresti?

La procedura che adotterei per fare il mosto è la stessa che uso per fare il vino e non mi sembra che ci sia qualcosa di complicato.

Aggiungere il mosto nella fase di mash significa che poi durante la bollitura avviene la lessatura dei lieviti del mosto di vino.

Secondo me, bisognerebbe aggiungere il mosto di vino a mosto della birra raffreddato ed è quelllo che ho fatto l'anno scorso con il miniesperimento ma i risultati sono stati disastrosi.

In questo caso potrebbe essere valida l'idea di Lupo Delupis casomai con uno starter di lieviti da vino.

Bhaaa ho un po le idee confuse :D

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" Ma per complicarmi la vita ci voleva anche Pinco!!! "

??  

 

  :o  se fai la stessa procedura, da quello che ho capito  fermentare al naturale ma..

la vita te la complichi da solo  :P

é perche ora sono indeciso se fare come pensi tu o no!

Per ottenere il mosto di vino tu come faresti?

La procedura che adotterei per fare il mosto è la stessa che uso per fare il vino e non mi sembra che ci sia qualcosa di complicato.

Aggiungere il mosto nella fase di mash significa che poi durante la bollitura avviene la lessatura dei lieviti del mosto di vino.

Secondo me, bisognerebbe aggiungere il mosto di vino a mosto della birra raffreddato ed è quelllo che ho fatto l'anno scorso con il miniesperimento ma i risultati sono stati disastrosi.

In questo caso potrebbe essere valida l'idea di Lupo Delupis casomai con uno starter di lieviti da vino.

Bhaaa ho un po le idee confuse :D

I lieviti del vino non sono adatti per fermentare il mosto della birra, questo lo puoi leggere sulla letteratura in proposito. In alcune birre viene usato il lievito dello champagne ma solo in fase di priming. L'aggiunta del mosto di vino in fase di mash e'per dare un sentore di vinaccia alla birra e questo rende l'esperimento interessante. In fase di mash come ho gia'accennato si puo'controllare e correggere il ph. Cmq. questo e'il modo mio di pensare e dopo la vendemmia giardiniera ;) faro'questa birra e ti/vi terro'al corrente.

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ognuno fa come vuole

io il procedimento che ho seguito è stato concordato con un enologo bravo della mia zona e posso garantirvi che il risultato non solo a mio parere è davvero notevole

il mosto va usato come spezia a fine boil

i lieviti presenti vengono "disattivati" o comunque resi innocui ... il mosto nel mio caso assai fruttato lascia spazio ai suoi aromi in modo da armonizzarsi con la base della birra scelta

di acido nemmeno una punta .... pero' poi fate come meglio credete .. ci mancherebbe :D

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ognuno fa come vuole

io il procedimento che ho seguito è stato concordato con un enologo bravo della mia zona e posso garantirvi che il risultato non solo a mio parere è davvero notevole

il mosto va usato come spezia a fine boil

i lieviti presenti vengono "disattivati" o comunque resi innocui ... il mosto nel mio caso assai fruttato lascia spazio ai suoi aromi in modo da armonizzarsi con la base della birra scelta

di acido nemmeno una punta .... pero' poi fate come meglio credete .. ci mancherebbe :D

Sara'cosi' ( sono sicuro che la tua e'buona ) ma io non lo voglio usare come spezia altrimenti si potrebbe anche aggiungere invece del mosto vino puro alla fine della fermentazione. Io voglio integrare/assimilare /amalgare l'uva come un componente del grano facendo la procedura standarizzata della birrificazione e soprattutto con un fermento di birra.

Sono curioso di assaggiare la differenza tra una ricetta in cui cé' 10/15/25/% di uva al posto di un X grano. That is all . :P

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E voglio aggiungere che non solo sono incuriosito dalla possibile differenza di sapore ma anche considerando che i carboidrati nell'uva sono sopratutto monosaccharidi, quindi subito disponibili per il fermento, penso che la fermentazione verra' accellerata il che sara'un vantaggio. Vedremo....quasi quasi prendo invece dell'uva un kit di vino.. :D

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il perchè del mosto e quale tipo di mosto ...

anche qui gli zuccheri sono subito utilizzabili tanto è vero che la fermentazione è stata molto accelerata ... nel vino finito ci sono alcune componenti chimiche che mal si sposano con la birra e i suoi lieviti

metterlo nel mash ... bè si potrebbe funzionare ma ho come l'impressione che al di la' degli zuccheri forse proprio perchè poi deve bollire si perdano gran parte delle proprietà aromatiche che invece, almeno io , intendevo sfruttare e ottenere per il tipo di birra in questione

ma è solo una questione di strategia brassicola :D

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