DMS: dimetil solfuro


tigerghost

Recommended Posts

Da cosa può essere dato il DMS? ho fatto assaggiare una birra che ho prodotto tempo fa a dei birrai, e mi hanno detto che quell'odoraccio era lui (non sapevo che nome avesse).

alla domanda "da cosa viene dato?", mi hanno chiesto "a fine bollitura, hai fatto splashare la birra dalla pentola al fermentatore?" "si certo, perchè non dovevo farlo?". beh alla fin della fiera, secondo loro il DMS era dovuto allo splash.

cosa dite voi? e dire che non avevamo bevuto tanto... o mi prendevano per i fondelli? :rolleyes:

Link al commento
Condividi su altri siti

il DMS dovuto allo splashare nel fermentatore dopo il raffreddamento ?

e chi sono questi birrai ? mi piacerebbe sapere davvero chi sono .....

 

 

DMS DMS, o dimetilsolfuro; produce aroma e gusto di vegetale cotto, come grano, cavolo, sedano o pastinaca. In casi estremi, può ricordare crostacei o l'acqua dove sono stati bolliti i gamberetti. Il DMS è prodotto normalmente dalla conversione, indotta dal calore, della L-metilmetionina, ma molto evapora durante una bollitura aperta e vivace. Una bollitura chiusa, o un raffreddamento lento, possono portare a livelli anormali di DMS. Un'altra parte è eliminata nella fermentazione se questa è vigorosa; questo spiega perché le lager, e le ale raffreddate, possono avere concentrazioni leggermente maggiori delle ale ad alta fermentazione.

 

......

 

 

 

DIMETIL SOLFATO (DMS)/ Sentori di vegetali cotti

Il DMS e' considerato parte del carattere di alcune birre tipo lager. Il DMS e' prodotto durante la bollitura a seguito della diminuzione di un altro composto S-Metile-Metionina (SMM) che si auto-produce durante la germinazione in fase di maltatura. Quando si effettua la tostatura il SMM si riduce notevolmente e non si manifesta come il DMS. A parte le birre lager il DMS e' un difetto e generalmente e' casuato da scarsa esperienza o da infezioni batteriche. Il DMS e' continuamente prodotto durante la cottura e di solito si elimina con il vapore durante la bollitura. Se il mosto viene raffreddato troppo lentamente, il DMS non svanisce e si ricompone nella futura birra. Questo rende importante che il bollitore non sia ermeticamente chiuso durante la bollitura e che si raffreddi in fretta il mosto usando sistemi di raffreddamento per immersione o a condensazione. Se il DMS e' invece causato da fenomeni di origine batterica assume una sembianza piu' rancida e molto simile a vegetali cotti (tipo mays o cavolo). Questo ultimo caso richiede una piu' attenta e migliore sanitizzazione. Riutilizzare lievito da un fermentatore infettato ripetera' il difetto.

 

 

forse non erano dei birrai ma solo dei bevitori di birra ..... forse non eri il solo a sapere cosa è ....

Link al commento
Condividi su altri siti

a differenza della storia del mash out, qua non c'è nulla di scritto. quindi MAGARI (anzi sicuro) ho capito male io. mercoledi li vedo e chiederò conferma (registrando il tutto, alla James Bond).

 

Pardon, mi sono espresso male. non intendevo dire birrai di microbirrifici, ma birrai casalinghi.

in ogni modo del dms me ne ha parlato un chimico homebrewer (lavora per una multinazionale birraia italiana). quindi tanto ignorante in merito non lo è.

 

quindi sono quasi sicuro d'aver capito male io.

Link al commento
Condividi su altri siti

ed è infatti quello che faccio io. appena vedo che incomincia a bollire, scoperchio subito.

per il raffreddamento invece faccio quello che posso con la canna dell'acqua.

adesso però volevo fare come qualche americano...non ricordo il sito dove l'ho visto ma praticamente usano due serpentine. la prima immersa in acqua gelata, la seconda nel mosto. l'acqua passando dalla prima si raffredda a 5-6°, passa nel mosto e via.

secondo me in neanche 10 min è freddo.

avevo pensato allo scambiatore di calore però mi incuriosisce questa cosa.

Link al commento
Condividi su altri siti

l'idea della doppia serpentina ne avevo parlato in questo forum l'anno scorso (se non ricordo male avevo postato anche il link americano). ho provato a cercare ma non ho trovato nulla.

la ricerca l'avevo fatta cercando in internet serpentina in inglese, o abbinando serpentina a parole tipo homebrewer, raffreddamento birra, ecc. non ricordo come si dice serpentina in inglese, se mi rinfreschi la memoria, ti cerco il sito.

 

inizialmente pensavo di ghiacciare la serpentina in una pentola piena d'acqua. poi qualcuno mi ha fatto notare che c'è il rischio che l'acqua non faccia a tempo a uscire e mi si ghiacciasse a metà strada. quindi opterei per una serpentina più breve del normale o cmq non ghiacciare totalmente il tutto.

 

per la questione DMS, visto che mi è capitato una volta sola, direi che il lento raffreddamento sia la causa di tutto. anche perchè l'ho fatta verso giugno e in quel periodo l'acqua della canna è "bollente".

Link al commento
Condividi su altri siti

  • 7 years later...

BREWING WITH....
Pillole di birrificazione!

#2 Eliminare il DMS.
Il dimetilsolfuro è un sottoprodotto della maltazione e dell' ammostamento, ed....

Continua cliccando sul link sotto

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1877067112564954&substory_index=0&id=1487825361489133

 

Passa a trovarci il lunedì o venerdì pomeriggio se vuoi raccontarci le tue produzioni casalinghe. Beershop Arcadia, via lovarini 13 Padova.

#homebrewer #homebrewing #birrafattaincasa #pilloledibirrificazione #brewingwith #birra #birraartigianale #berebirra #farebirra #sperimentare

FB_IMG_1491857901832.jpg

Link al commento
Condividi su altri siti

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Ospite
Rispondi

×   Hai incollato il contenuto con la formattazione.   Rimuovi formattazione

  Only 75 emoji are allowed.

×   Il tuo link è stato inserito automaticamente.   Visualizza invece come link

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Caricamento