Malto in casa


enriGe

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Davvero non ne hanno bisogno?

Pensavo che partendo da un Pale ale e cuocendo i grani in forno dovessero essere poi cmq fatti bollire in pentola

non so se serve o meno fare il mashing quando i grani li hai "cotti" in forno partendo da un Pale Ale.

 

Però il mashing dei grani non è il farli bollire, ma il fargli fare delle soste a determinate temperature che permettono la conversione di amidi in zuccheri (fermentabili e non) attraverso l'azione di enzimi contenuti nei grani che lavorano proprio alle temperature a cui fai le soste.

 

cuocendoli in forno non so cosa accade agli enzimi e compagnia bella... quindi non so.

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mi permetto solo di aggiungere che, rileggendo l'articolo di Max appare evidente che:

 

E i malti caramellati (caramunich, crystal ecc?) Sarebbero molto interessanti, anche perche', essendo gia' saccarificati, sono utilizzabili anche in semplice infusione. La loro preparazione pero' e leggermente piu' complessa, anche se in alcuni articoli viene spiegata una preparazione "casalinga", anche qui a partire da malto pale o pils.

 

Quindi tutto l'articolo sopra farà riferimento alla 'creazione' di malti che dovranno fare il mashing e non la semplice infusione. A mio modesto modo di vedere.

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nell'articolo di faraggi si parla di tostare il malto con il semplice forno di casa.

quindi diciamo che puoi partire da un malto base per ottenere un malto più scuro.

per i malti saccarificati (malti caramello) puoi partire dal carapils, l'alternativa può essere saccarificarli... (nell'articolo spiga anche qualcosa)

poi c'è da dire che certi malti tostati/torrefatti non necessitano di mash.

 

fare il malto in casa (cioè maltare i chicchi d'orzo in casa) è sicuramente una cosa fattibile ma richiede più tempo, certe attrezzature e una certa attenzione.

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Per malti nuovi intendevo quelli ottenuti partendo da un pale ale: Biscuit, Chocolate. Non ho ancora capita se necessitano di mash...Secondo me si, perchè si parte comunque dal pale che ne ha bisogno. In questo caso, chiedevo sopra se si potessero utilizzare con la tecnica e+g, facendo un mini mash solo per loro

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Mi pare che ci sia un po' di confusione. La differenza tra malti che necessitano di mashing e malti che non hanno bisogno di mashing dipende dal modo in cui sono prodotti. Quindi bisogna sapere come avviene il processo di maltazione o di produzione dei diversi malti.

Come si fa la maltazione? l'orzo viene messo in vasche dove tramite immersione in acqua, si provoca un inizio di germinazione (pochi giorni di immersione). A questo punto viene tolta l'acqua e si procede con l'essiccazione che porta ad avere pils pale ecc con diverse tonalità di colore dovute alle temperature usate.

Altro è il procedimento per produrre i maltri tipo crystal: in questo caso una volta ottenuto un malto lo si immerge nuovamente in acqua in ambiente controllato a determinate temperature e si provoca la gelatinizzazione del chicco: in definitiva è un mashing che viene poi bloccato con immissione di calore. Se fate la prova di assaggio sentirete che un chicco pils o pale riuscite facilemte a masticarlo mentre un cristal è molto più duro, come una 'carmella' appunto. Per questo motivo un cristal non richiede un mashing ma si può fare direttamente infusione: serve solo per sciogliere lo zucchero che il suo processo di formazione ha creato. Se noi prendiamo una pale o pils e lo mettiamo in forno NON facciamo alcun processo del tipo descritto ma semplicemente creiamo un malto dal colore più scuro a secondo della temperatura e del tempo, ma non ne cambiamo la struttura. Infatti possiamo fare un 'brown', non un crystal.

Altra categoria è quella dei malti rost.: in questo caso non hanno nemmeno fatto il processo di maltazione ma solo 'bruciato' a alte temperature.

Perchè si fa mashing? per trasformare ad opera degli enzimi le molecole di amido in zuccheri. Perchè si fa infusione? per sciogliere zuccheri già presenti nel malto usato. Date un'occhiata alla scheda tratta da Designing grat beers di Ray Daniels che schematizza i processi che ho descritto

 

http://www.megaupload.com/?d=YX2SX90S

 

Maurizio

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Per malti nuovi intendevo quelli ottenuti partendo da un pale ale: Biscuit, Chocolate. Non ho ancora capita se necessitano di mash...Secondo me si, perchè si parte comunque dal pale che ne ha bisogno. In questo caso, chiedevo sopra se si potessero utilizzare con la tecnica e+g, facendo un mini mash solo per loro

Hai centrato il problema. Solo che devi essere certo di utilizzare un estratto che abbia potere diastatico, che abbia cioè gli enzimi.

Maurizio

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Se noi prendiamo una pale o pils e lo mettiamo in forno NON facciamo alcun processo del tipo descritto ma semplicemente creiamo un malto dal colore più scuro a secondo della temperatura e del tempo, ma non ne cambiamo la struttura. Infatti possiamo fare un 'brown', non un crystal

Infatti, siamo d'accordo. Dunque questo nuovo malto creato in casa necessiterà di mashing. Nell'articolo spiega come fare il chocolate: ma sarà comunque diverso da quello che si compra poichè quest'ultimo è gia saccarificato e si usa in infusione, a differenza del chocolate casalingo.

Giusto?

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Per malti nuovi intendevo quelli ottenuti partendo da un pale ale: Biscuit, Chocolate. Non ho ancora capita se necessitano di mash...Secondo me si, perchè si parte comunque dal pale che ne ha bisogno. In questo caso, chiedevo sopra se si potessero utilizzare con la tecnica e+g, facendo un mini mash solo per loro

Hai centrato il problema. Solo che devi essere certo di utilizzare un estratto che abbia potere diastatico, che abbia cioè gli enzimi.

Maurizio

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Non basta fare un mash con i "malti casalinghi" in acqua calda, per estrarre gli zuccheri? E poi aggiungere questo "estratto" all'estratto di malto (ad es Beermalt) e all'infusione dei grani speciali. Credevo che un procedimento del genere potesse andare bene.

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Non basta fare un mash con i "malti casalinghi" in acqua calda, per estrarre gli zuccheri? E poi aggiungere questo "estratto" all'estratto di malto (ad es Beermalt) e all'infusione dei grani speciali. Credevo che un procedimento del genere potesse andare bene.

No, perchè non tutti i malti hanno enzimi sufficienti a trasformare amido in zuccheri. Questa operazione può essere fatta solo con i malti crystal e si chiama infusione (vedi sopra) mentre il mashing necessita degli enzimi e quindi di un estratto (se fai E+G) che abbia potere diastatico (cioé enzimi).

Maurizio

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Ok, ma il malto Pale ne ha a sufficienza. Quindi partendo da quello, mettendolo in forno per ottenere chocolate ecc, non dovrebbe bastare un semplice mash per questi nuovi malti?

Altrimenti, si puo inserire dell'estratto tipo beermalt per convertirli?

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Il problema è sempre quello degli enzimi. Hanno delle temperature oltre le quali si denaturano e non sono più funzionali. Ecco perchè certi malti hanno bisogno di malto pale o pils assieme per essere convertiti. Se il beermal è diastatico si, altrimenti estrai aromi (per la tostatura che dai con il forno) ma non zuccheri. Se vedi la tabella contenuta nel manuale Bertinotti vedi che alcuni hanno altri non hanno bisogno di essere inseriti in un mash per le ragioni che stiamo dicendo. Osserva la scheda che ho inserito più sopra: se combini quella di Bertinotti con quella di Daniels diventa facile capire perché.

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Il beermalt dovrebbe esserlo, ho cercato molto sul forum.

Non riesco ad aprire la tua tabella.

Comunque, in ogni caso mettendoli nel mash ad una temperatura di 65 gradi circa con dell'estratto di malto come si fa con i fiocchi, dovremmo risolvere ogni problema, credo.

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Il beermalt dovrebbe esserlo, ho cercato molto sul forum.

Non riesco ad aprire la tua tabella.

Comunque, in ogni caso mettendoli nel mash ad una temperatura di 65 gradi circa con dell'estratto di malto come si fa con i fiocchi, dovremmo risolvere ogni problema, credo.

1) Per il beermalt dovresti chiedere a JL, che lo saprà di certo.

2) Per la tabella: ho appena fatto la prova e a me si apre: è un file pdf.

3) Giusto: se lo metti in un un mash fatto con estratto diastatico e grani, 65/66° e hai risolto il problema.

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  • 4 weeks later...

Puntualmente ho ordinato mezzo chilo di pale per questo scopo (dal sito inglese di cui si parlava, tanto che ho preso i luppoli e nelson sauvin) e me l'hanno mandato macinato e non intero come avevo chiesto. Mi chiedo se posso provare a metterlo in forno lo stesso oppure no...Mi servono quei grani!

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