docbirra

La lagherizzazione

65 messaggi in questa discussione

Lager è una derivazione della parola tedesca "lagern" che significa "immagazzinare".

Gli originali stili lager erano il risultato dell'immagazzinamento della birra per lungo tempo in caverne sotterranee.

Le lager richiedono tempi più lunghi - settimane o anche mesi, rispetto alle Ale che possono essere invece bevute una volta imbottigliate entro 2-3 settimane.

La buona riuscita nella produzione di lager può essere raggiunto solamente aspettando che ogni singola fase della fermentazione e della maturazione avvenga alla propria temperatura specifica.

Ridurre anche una sola delle fasi di fermentazione bassa significa aumentare la possibilità di trovare retrogusti non tipici e non desiderati nella birra finita : non è raro per una fermentazione lager produrre aromi strani, quali cerini bruciati o altri caratteri sulfurei.

 

La temperatura ottimale per un lievito a bassa fermentazione puo' variare dai 4-5 °c ai 12-14 °c a seconda del ceppo utilizzato, con un valore medio intorno ai 10 °c.

La fase di lagerizzazione in una birra a bassa fermentazione è una tappa fondamentale, ovvero una maturazione a temperature piu' basse di quelle necessarie per la fermentazione : questa fase inizia finita la fermentazione primaria e dopo travaso, per almeno 4 settimane a 2°C max 4°c.

E' buona norma ma non necessario, alcuni birrai la fanno, aumentare la temperatura fino a 13-15°C prima della fase lagerizzazione per la fase del dyacetil rest che dura dai 2 ai 5 giorni: questo aumento leggero di temperatura fa si che si metabolizzi tutto il diacetile e assicura anche il completamento della fermentazione primaria.

In realtà una lunga fase di maturazione non la renda poi così necessaria, il diacetile è un sottoprodotto naturale della fermentazione e può essere riconosciuto con un sapore di burro o di dolci al burro.

 

La fase di lagerizzazione andrebbe fatta prima dell'imbottigliamento, ma gli homebrewer in genere, come metodo alternativo e meno tradizionale, prima imbottigliano ( dopo la fermentazione e l'eventuale dyacetil rest ) e poi lagherizzano, mantenendo le bottiglie alle temperature sopra indicate per il periodo necessario.

 

il metodo tradizionale prevede che la birra vada in bottiglia dopo la fase di lagerizzazione, non si usano zuccheri per priming ma preferibilmente mosto, mantenendo le bottiglie a 10-15°C per 2-3 settimane per permettere la fase di carbonazione che - visto il lungo periodo di lagerizzazione - sarà più lenta del solito.

Un mese ulteriore di maturazione a freddo migliorerà ancora la nostra "lager", consentendo una schiuma compatta, pannosa e duratura.

 

Io nella mia poca esperienza mi comporto in genere così :

 

Fermentazione primaria a T tra 7 e 12 °c per max una settimana , primo travaso

lascio finire la fermentazione primaria

innalzo la temperatura a 15°c per 3-4 giorni e poi la riporto gradualmente alla Temperatura di fermentazione per qualche giorno ancora

quindi abbasso a 3°c la temperatura del mosto nel fermentatore per 2 settimane

ulteriore travaso

imbottiglio

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

lascio le bottiglie per 10 giorni a una temperatura di 12-13°c per avviare la carbonazione

quindi fase finale di lagherizzazione a 2-3°c per 4 - 6 settimane meglio 8 se possibile resistere alle tentazioni

e così vedo che la birra mantiene le sue caratteristiche sia in termini di gusto che di aspetto per la presenza di una schiuma pannosa cremosa e persistente

 

spero sia utile quanto scritto e possa chiarire i dubbi fin qui emersi

doc

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Grazie doc, sintetico e chiaro, questo utilissimo documento.....così utile che me ne son fatta una copia in documenti sul pc da rileggere alla mia prima bassa fermentazione che ho intenzione di fare non appena porterò a casa un vecchio frigorifero che è dismesso a casa dei miei.

 

P.S.- Tanto.........fra qualche settimana rileggerai ancora le stesse domande :P;):D

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le leggero' ... sorridero' e qualcuno dirà di venire a leggere questo documento

che ci vuoi fare ...

c'era già una domanda sulla temperatura di inoculo del lievito a bassa fermentazione a cui ho risposto senza neanche dire piu' di che ... non serve battaglia persa :P

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ciao doc,

 

grazie per il post, molto chiaro.

 

Volevo tuttavia sapere quanto mosto conservi per fare i canonici 23 litri di birra, e poi dove lo conservi?

In frigo?

 

Grazie mille per la risposta!

 

Auguri e saluti!

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Scusate ma a questo punto ho la certezza di avere un ritardo mentale.

 

Fermentazione primaria a 10 gradi, OK

 

Dopo aver fatto la lagerizzazione in frigo a 4 gradi (almeno 4 settimane nel fermentare) quindi mi trovo la birra già in fase di maturazione.

 

Avendo fatto uno o due travasi, mi trovo approssimativamente un quantitativo di circa 19/20 lt (dei 23 iniziali).

 

A questo punto decido di imbottigliare quindi come priming uso (come consigliato al 10%) un nuovo mosto OVVERO bollo due litri di acqua con 130 circa malto secco, porto tutto alla temperatura di circa 4 gradi (alla medesima temperatura del fermentatore), unisco il tutto, una leggera girata ed imbottiglio e lascio carbonare a circa 10/12 gradi per 2/3 settimane (magari un mese è meglio)

 

(Altra domanda, è opportuno in fase di priming con il nuovo mosto aggiungere, magari, una punta di lievito?????)

 

Passato questo periodo rimetto le bottiglie nel frigo, di nuovo a 4 gradi, magari lascio passare un altro mesetto e poi assaggio......

 

HO CAPITO BENE SINO A QUA??????

 

Lo stesso procedimento vale anche per le pils giusto?????

 

Chiedo scusa della mia cocciutaggine, ma sono dure come il teak stagionato, abbiate pietà di me.

 

Pongo un'altra domanda, tanto ormai..... quando si fa la fermentazione primaria, visto che la birra sta nel frigorifero chiusa, ritenute opportuno usare cmq gorgogliatore o possiamo lasciare aperto il fermentatore???

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Doc, ho capito al 200% che sono completamente scemo!!!! ma continuo a rileggere e non capire dove sbaglio.

Fai un'opera di carità e correggimi.... poi alla fine cancello tutti questi miei post scemi e lascio solo le tue valide spiegazioni.

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Fermentazione primaria a T tra 7 e 12 °c per max una settimana , primo travaso

lascio finire la fermentazione primaria

innalzo la temperatura a 15°c per 3-4 giorni e poi la riporto gradualmente alla Temperatura di fermentazione per qualche giorno ancora

quindi abbasso a 3°c la temperatura del mosto nel fermentatore per 2 settimane

ulteriore travaso

imbottiglio

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

lascio le bottiglie per 10 giorni a una temperatura di 12-13°c per avviare la carbonazione

quindi fase finale di lagherizzazione a 2-3°c per 4 - 6 settimane meglio 8 se possibile resistere alle tentazioni

e così vedo che la birra mantiene le sue caratteristiche sia in termini di gusto che di aspetto per la presenza di una schiuma pannosa cremosa e persistente

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Doc

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

 

mosto conservato=Krausening si mette da parte una quantità di mosto prima di inserire il lievito.Generalmente si considera 8-10% come valore di riferimento oppure si può calcolare con formule come questa:

vol Krausen = (Vol da agg. x Lt x 1,8) / (OG-FG) =x litri il Vol CO2 da aggiungere è la differenza tra quello scelto da noi secondo lo stile ed i propri gusti e quello già disciolto nella birra fermentata ad una certa T ricavato con una tabella di riferimento....

 

STILI VOLUMI PER STILE

BRITISH ALE 1,5 - 2

STOUT 1,7 - 2,3

BELGIAN 1,9 - 2,4

LAGER 2,2 - 2,7

WEIZEN 3,3 - 4,5

 

VOLUMI PER GRADO

0°C 1,7

2°C 1,6

4°C 1,5

6°C 1,4

8°C 1,3

10°C 1,2

12°C 1,12

14°C 1,05

16°C 0,99

18°C 0,93

20°C 0,88

22°C 0,83

 

 

minimosto preparato al momento:priming classico usando zucchero oppure estratto di malto

 

GR ZUCCHERO=(VOLUMI voluti-VOLUMI PER GRADO)*4*LITRI finali

 

Per l'estratto di malto dobbiamo considerare un aggiunta al valore dello zucchero pari al 30% per quello secco e al 60% per quello liquido.

 

 

 

esistono poi altre possibilità di carbanare la ns birra,che con lo stile e la lagherizzazione sarebbero proprio quelle ideali in quanto non aggiungendo altre sostanze fermentabili non si stimola la duplicazione del lievito avendo un prodotto finale più limpido e un minor deposito sul fondo:

 

carbonazione forzata:avendo la possibilità di un fusto(keg) e di collegare una bombola di CO2 si aggiunge la quantità di Co2 appunto in modo forzato,fino alla saturazione ed al raggiungimento del valore desiderato.

 

Spunding:si può fare sia in bottiglia che in fusto,è preferibile il secondo visto che non abbiamo la possibilità di fare misurazioni così precise.

consiste nell'imbottigliare la nostra birra a fementazione non ancora completamente avvenuta indicativamente ad un valore pari al 5-10% che sarebbero circa 2-4 punti di densità.

la difficoltà è anche quella di sapere con precisione la FG esatta,l'unico modo per avere un valore di riferimento è quello di prendere un campione di birra,lasciarlo fermentare ad una T più alta in modo che sia più rapida,alla fine misuriamo e otteniamo la FG.Per ottenere i punti di OG di differenza a cui dobbiamo fermare la nostra fermentazione possiamo usare una formula

OG=1,868*VolCO2 da aggiungere(Vol.desiderati-Vol.già presenti) facendo un esempio di una lager fermentata a 10°C con un volume cercato di 2,5 si avrà un Vol CO2 da aggiungere pari a 1,3=(2,5-1,2),quindi

1,868*1,3=2,43 punti OG

Considerando che avevamo ottenuto un risultato per la FG di 1010

il valore a cui andemo ad imbottigliare è FG+Punti OG(1010+2,43)=1012 circa.

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Attenzione ragazzi :D con i parametri a nostra disposizione quasi tutto e'relativo, non si puo' dire a T X e dopo X giorni la fermentazione primaria e'terminata, e questo vale anche per la seconda. La qualita' del lievito usato, la Q2 del biomassa prodotto con lo starter, i vari sbalzi di T sono determinanti e questi dati sono per ogni homebrewer'differenti. L'UNICO PARAMETRO DA FIDARSI E'LA DENSITA'FINALE. Per le alte fermentazioni i problemi sono accettabili ma per la bassa e'piu'complicato ( i fermenti a nostra disposizione sono di scarza qualita').Se dopo 4 settimane a un T media di 5/7 gradi la densita'ti da'1022 ( pilsener ) e dopo il travaso e successivamente dopo 3 settimane la densita'e'calata solo fino a 1018, non si certo dire che la fermentazione e'finita.( e questo a me e'capitato diverse volte ). Per il resto la lagherizzazione e'semplicissima :

 

a- DENSITA'FINALE RAGGIUNTA

b- FACOLTATIVO > NEL FERMENTATORE O DIRETTAMENTE IN BOTTIGLIA

c- TEMPERATURA PIU'BASSA POSSIBILE

d- QUALSIASI TIPO DI PRIMING EFFETTUATO NON INFLUISCE SULLA LAGHERIZZAZIONE.

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a- DENSITA'FINALE RAGGIUNTA

b- FACOLTATIVO > NEL FERMENTATORE O DIRETTAMENTE IN BOTTIGLIA

c- TEMPERATURA PIU'BASSA POSSIBILE

d- QUALSIASI TIPO DI PRIMING EFFETTUATO NON INFLUISCE SULLA LAGHERIZZAZIONE.

Si parla di lagherizzazione anche per le alte fermentazioni?

 

Es:

 

Fermentazione primaria a 24°C,

travaso,

Continuo fino a fermentazione completata,

travaso,

priming,

imbottigliamento,

2 settimane a 20-22°C (non ho il manometro non riesco a capire se la carbonazione è completa, quindi la lascio un po' di più che qualche giorno),

2 mesi alla temperatura più bassa che ho (frigo, cantina, bat-caverna)

 

Si parla di lagherizzazione per i 2 mesi post carbonazione?

A livello homebrewing quindi non cambia nulla fare lagherizzare post imbottigliamento piuttosto che prima di fare priming?

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Certo, anche per le alte fermentazioni. La lagherizzazione o maturazione serve a fare depositare il lievito e proteine che rimangono in sospenzione in piu'viene assimilato/incapsulato il CO2 ( se hai fatto gia'il priming ).Se lagherizzi nel fermentatore hai il vantaggio che dopo un X settimane la fermentazione sara'sicuramente finita lo svantaggio e'che in quasi sempre dovrai imbottigliare e fare il priming aggiungendi lievito fresco.

Lo svantaggio della lagherizzazione in bottiglia e' la non sicurezza di aver raggiunto la

densita'finale.

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Certo, anche per le alte fermentazioni. La lagherizzazione o maturazione serve a fare depositare il lievito e proteine che rimangono in sospenzione in piu'viene assimilato/incapsulato il CO2 ( se hai fatto gia'il priming ).Se lagherizzi nel fermentatore hai il vantaggio che dopo un X settimane la fermentazione sara'sicuramente finita lo svantaggio e'che in quasi sempre dovrai imbottigliare e fare il priming aggiungendi lievito fresco.

Lo svantaggio della lagherizzazione in bottiglia e' la non sicurezza di aver raggiunto la

densita'finale.

pinco quando si parla di maturazione, di fatto, si parla di lagherizzazione.

Quindi a questo punto mi è chiaro il senso di molte cose :P.

Grazie mille per le delucidazioni :D

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imbottiglio

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

Ok, procedura acquisita (.... ma ancora non ho capito dove sbagliavo prima...) cmq partendo dal presupposto che ho nel fermentatore 20 lt di birra

 

atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da:

 

a ) DUE litri di acqua (10% del totale della birra già lagerizzata);

b ) malto secco (così calcolato 2.7 (carbonazione voluta) - 1.2 (co2 in fase di fermentazione primaria a 10 gradi) x 4 x 20 (litri di birra) + 30% (rivalutazione zucchero / maltosecco) totale grammi 170 circa.

c ) essendo ormai il lievito stanco devo inoculare nel mini mosto appena prodotto una piccola quantità di lievito????? Se si in quale misura?????

d ) fatto il mini mosto aggiungo tutto alla birra, una leggera girata (per non ossidare...) imbottiglio e tappo il tutto.

e ) aspetto con pazienza.

 

PER FAVORE, se sbaglio in qualche passaggio indicatemi quale con la relativa lettera e correggetemi!!!!!!

 

Se mi dite che non ho ancora capito vado in ANALISI..... :D

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imbottiglio

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

Ok, procedura acquisita (.... ma ancora non ho capito dove sbagliavo prima...) cmq partendo dal presupposto che ho nel fermentatore 20 lt di birra

 

atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da:

 

a ) DUE litri di acqua (10% del totale della birra già lagerizzata);

b ) malto secco (così calcolato 2.7 (carbonazione voluta) - 1.2 (co2 in fase di fermentazione primaria a 10 gradi) x 4 x 20 (litri di birra) + 30% (rivalutazione zucchero / maltosecco) totale grammi 170 circa.

c ) essendo ormai il lievito stanco devo inoculare nel mini mosto appena prodotto una piccola quantità di lievito????? Se si in quale misura?????

d ) fatto il mini mosto aggiungo tutto alla birra, una leggera girata (per non ossidare...) imbottiglio e tappo il tutto.

e ) aspetto con pazienza.

 

PER FAVORE, se sbaglio in qualche passaggio indicatemi quale con la relativa lettera e correggetemi!!!!!!

 

Se mi dite che non ho ancora capito vado in ANALISI..... :P

atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da: come fai di solito il priming???Scaldi un pò d'acqua....aggiungi lo zucchero o l'estratto nelle dosi volute....fai bollire per 10 min.....raffreddi....aggiungi alla birra travasata pronta da imbottigliare...fine

 

 

se invece decidi di fare Krausening e lo devi decidere prima...appena hai finito la cotta e sei pronto per inserire il lievito...ti devi ricordare di prelevare parte del mosto ottenuto...calcolato con le formule precedenti,questa parte di mosto la inserisci in un recipiente sanitizzato,tipo bott di pet,la metti in frigo o congelatore fino a quando ti servirà per imbottigliare,ora arrivato questo momento,prendi il mosto conservato,lo metti sul fuoco e lo fai bollire 10-15 per sicurezza una bella sterilizzata,e una volta raffreddato lo inserisci nella birra.questo mosto aggiuntivo con i suoi zuccheri residui farà riattivare i lieviti che produrranno il CO2 necessario

 

P.s. Doc vista la tua buona volontà e la tua preparazione,credo ci sia bisogno,nei rilevanti,anche di una sezione dedicata alla carbonazione o carbonatazione,basta capirsi... che ne dici?:D

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si puo' fare .. dimmi di preciso cosa serve e come impostarlo e quando ho 2 minutini vedo di imbastire qualcosa di schematico e pratico per la consultazione e l'utilizzo :(

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Certo, anche per le alte fermentazioni. La lagherizzazione o maturazione serve a fare depositare il lievito e proteine che rimangono in sospenzione in piu'viene assimilato/incapsulato il CO2 ( se hai fatto gia'il priming ).Se lagherizzi nel fermentatore hai il vantaggio che dopo un X settimane la fermentazione sara'sicuramente finita lo svantaggio e'che in quasi sempre dovrai imbottigliare e fare il priming aggiungendi lievito fresco.

Lo svantaggio della lagherizzazione in bottiglia e' la non sicurezza di aver raggiunto la

densita'finale.

pinco quando si parla di maturazione, di fatto, si parla di lagherizzazione.

Quindi a questo punto mi è chiaro il senso di molte cose ;).

Grazie mille per le delucidazioni :(

 

solo per precisare che :

 

Lagering :

Parola tedesca che significa “immagazzinamento”. Si riferisce alla maturazione che dura parecchie settimane o mesi a basse temperature (vicino a 0 °C) per fare sedimentare i lieviti residui, impartire carbonazione e creare un sapore rotondo e pulito.

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Ma mi sembra di avere detto le stesse cose, sedimentando il fermento, le proteine, e eventualmente altre scorie + l'assimilazione del CO2 il risultato sara': UN SAPORE ROTONDO E PULITO . Siamo quasi due gemelli siamesi :(

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sì è vero ;) ma l'ho scritto in modo rotondo pulito e sintetico così non dovrebbero avere problemi a capire :(

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sì è vero ;) ma l'ho scritto in modo rotondopulito e sintetico così non dovrebbero avere problemi a capire :(

:D si è vero.

Purtroppo avevo una sorta di blocco mentale che mi faceva pensare che la maturazione di una Ale non è la lagherizzazione.

 

Sviscerando un po' l'argomento il blocco è stato abbattuto ;)

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imbottiglio

priming in genere con il mosto conservato oppure con minimosto preparato al momento

Ok, procedura acquisita (.... ma ancora non ho capito dove sbagliavo prima...) cmq partendo dal presupposto che ho nel fermentatore 20 lt di birra

 

atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da:

 

a ) DUE litri di acqua (10% del totale della birra già lagerizzata);

b ) malto secco (così calcolato 2.7 (carbonazione voluta) - 1.2 (co2 in fase di fermentazione primaria a 10 gradi) x 4 x 20 (litri di birra) + 30% (rivalutazione zucchero / maltosecco) totale grammi 170 circa.

c ) essendo ormai il lievito stanco devo inoculare nel mini mosto appena prodotto una piccola quantità di lievito????? Se si in quale misura?????

d ) fatto il mini mosto aggiungo tutto alla birra, una leggera girata (per non ossidare...) imbottiglio e tappo il tutto.

e ) aspetto con pazienza.

 

PER FAVORE, se sbaglio in qualche passaggio indicatemi quale con la relativa lettera e correggetemi!!!!!!

 

Se mi dite che non ho ancora capito vado in ANALISI..... ;)

atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da: come fai di solito il priming???Scaldi un pò d'acqua....aggiungi lo zucchero o l'estratto nelle dosi volute....fai bollire per 10 min.....raffreddi....aggiungi alla birra travasata pronta da imbottigliare...fine

 

 

se invece decidi di fare Krausening e lo devi decidere prima...appena hai finito la cotta e sei pronto per inserire il lievito...ti devi ricordare di prelevare parte del mosto ottenuto...calcolato con le formule precedenti,questa parte di mosto la inserisci in un recipiente sanitizzato,tipo bott di pet,la metti in frigo o congelatore fino a quando ti servirà per imbottigliare,ora arrivato questo momento,prendi il mosto conservato,lo metti sul fuoco e lo fai bollire 10-15 per sicurezza una bella sterilizzata,e una volta raffreddato lo inserisci nella birra.questo mosto aggiuntivo con i suoi zuccheri residui farà riattivare i lieviti che produrranno il CO2 necessario

 

P.s. Doc vista la tua buona volontà e la tua preparazione,credo ci sia bisogno,nei rilevanti,anche di una sezione dedicata alla carbonazione o carbonatazione,basta capirsi... che ne dici?:(

Forse mi spiego male, mi serve sapere se i punti indicati dalle lettere sono giusti o meno.

La teoria l'ho capita, mi serve una spiegazione pratica!!!!!

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atteso voglio usare come priming un minimosto preparato al momento,

questo deve essere composto da: come fai di solito il priming???Scaldi un pò d'acqua....aggiungi lo zucchero o l'estratto nelle dosi volute....fai bollire per 10 min.....raffreddi....aggiungi alla birra travasata pronta da imbottigliare...fine

ok, sino a qua tutto ok, mi servirebbero le dosi, le quantità.... ovvero se le dosi da me previste sono esatte?????

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