Ho ricevuto fermento secco australiano da doc.


pincopallino
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Oggi mi e'arrivato tre tipi di fermento secco australiano che mi ha spedito doc. e qui lo ringrazio anche pubblicamente per la sua iniziativa e disponibilita'.

I fermenti sono : bustine da 12 ,5 grammi di lievito secco LAGER/WEISS/ALE

http://www.maurivinyeast.com/yeast.aspx?op=show&id=4

 

Lo scopo di queste tre cotte e'conoscere il profilo gustativo e la validita'fermentativa di questi non certo noti fermenti. Le ricette le ho compilate in base agli ingredienti attualmente in mio possesso. Per accellerare i tempi faccio un mash unico per una tripel e lager.

 

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¦ BrouwVisie Receptrapport ¦

---------------------------------------------------------------------

 

Basis----------------------------------------------------------------

Naam recept nome ricetta : Test maurivinyeast. fermento doc australiano mix priple+pils

Brouwdatum data birrificazione : 16-11-2009

Biertype birraa tipo : Tripel/lager

Aantal liters litri totali : 15

Gewenst begin SG densita'iniziale : 1090 (9,4 vol% alc.)

Brouwzaalrendement rendimento : 75.0%

 

Algemeen-------------------------------------------------------------

Totaal brouwwater acqua totale : 25,01 liter

Maischdikte : 4,00 l/kilo

Maischwater acqua di mash : 23,44 l

Spoelwater sparge : 1,65 liter

Kooktijd bollitura : 90 minuten

Berekende kleur colore : 10 EBC (BrouwVisie)

Berekende bitterheid : amaro35 EBU (Glenn Tinseth)

 

Moutstort-----malti grani-------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC 78,5 % 4600 Gram 3 EBC

Maïsvlokken fiocchi di mais 13,4 % 788 Gram 1 EBC

Rijstvlokken fiocchi di riso 8,1 % 473 Gram 1 EBC

 

Hopstort--luppolo-----------------------------------------------------------

Target 10,2 % 20 gram 90 min. 29 EBU

Saaz (CZ) 3,8 % 25 gram 15 min. 6 EBU

 

Gist-----------------------------------------------------------------

Gistsoort fermento PER LA TRIPEL ALE PER LA LAGER "LAGER :

Gist toegevoegd als : Giststarter" starter

Volume : 1300 ml

Beluchtingstijd ossigenazione + agitatore : 1 uur/6 ORE

Temperatuur : 20°C

Gist voeding supplemento : Wyeast

Hoeveelheid Q : 2 grammi

 

Maischschema-schema di mash--------------------------------------------------------

Maischschema naam: Algemeen Maischschema

Stap 1 : 65°C 70 min 4,0 l/kg

Stap 2 : 78°C 10 min 4,0 l/kg

 

 

Il mosto con una densita'iniziale di 1090 sara'diviso in "

5 litri + 4 litri di acqua bollita che dovra'risultare in una densita'iniziale di 1050. A fine bollitura dovro' "aggiustare" l'amaro della lager con il parametro "palato ". 10 litri rimarranno intatti per la TRIPEL.

 

PER LA WEISS---------------------------------------------------------------------

 

 

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¦ BrouwVisie Receptrapport ¦

---------------------------------------------------------------------

 

Basis----------------------------------------------------------------

Naam recept nome ricetta : Weiss con maurivinyeast doc australiano

Brouwdatum : 23-11-2009

Biertype : birra tipo Bianca

Aantal liters litri : 10

Gewenst begin SG densita'iniziale : 1052 (5,5 vol% alc.)

Brouwzaalrendement rendimento : 75.0%

 

Algemeen-------------------------------------------------------------

Totaal brouwwater acqua totale : 16,14 liter

Maischdikte lit/kg : 4,00 l/kilo

Maischwater acqua di mash : 9,37 l

Spoelwater sparge : 4,11 liter

Kooktijd bollitura : 75 minuten

Berekende kleur colore : 8 EBC (BrouwVisie)

Berekende bitterheid amaro: 36 EBU (Glenn Tinseth)

 

Moutstort------malti/grani------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC 69,5 % 1629 Gram 3 EBC

Tarwemout malto di frumento 14,8 % 348 Gram 3 EBC

Gerstevlokken fiocchi di orzo 15,6 % 366 Gram 4 EBC

 

Hopstort-------------------------------------------------------------

Cascade 6,6 % 20 gram 75 min. 35 EBU

Cascade 6,6 % 15 gram 1 min. 1 EBU

 

Kruiden-------------------------------------------------------------

Citroenschillen buccia di limone 5 gram 5 min.

Koriander coriandolo 3 gram 5 min.

 

Gist-----------fermento------------------------------------------------------

Gistsoort : WEISS AUSTRALIANO

Gist toegevoegd als : Giststarter starter

Volume : 1300 ml

Beluchtingstijd ossiginazione/agitatore : 1 ora/6 oreTemperatuur : 20°C

Gist voeding supplmento : wyeast

Hoeveelheid Q= : 2

 

Maischschema-----schema di mash----------------------------------------------------

Maischschema naam: Algemeen Maischschema

Stap 1 : 54°C 15 min 4,0 l/kg

Stap 2 : 62°C 45 min 4,0 l/kg

Stap 3 : 72°C 30 min 4,0 l/kg

Stap 4 : 78°C 10 min 4,0 l/kg

 

LO starter sara'fatto con Una bottiglietta di malto super + 1 litro di succo di mela.

 

http://img94.imageshack.us/i/91375409.jpg/

 

http://img42.imageshack.us/i/61391881.jpg/

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ottimo esperimento maestro sono davvero curioso ...

spiegami fai la stessa ricetta per triple e lager

alla fine otterrai 15 litri dicui 5 che diluirai userai per la lager ... e come fai con il luppolo per amaro per la lager ovvero come aggiusti l'amaro?

dove trovi il super malt ?

perchè usi il succo di mela ?

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ottimo esperimento maestro sono davvero curioso ...

spiegami fai la stessa ricetta per triple e lager

alla fine otterrai 15 litri dicui 5 che diluirai userai per la lager ... e come fai con il luppolo per amaro per la lager ovvero come aggiusti l'amaro?

dove trovi il super malt ?

perchè usi il succo di mela ?

SuperMalt è davvero un'idea intelligente secondo me.

Eviti di comprare una latta di malto liquido per lo starter (che sarebbe troppo);

eviti di usare del malto secco (che può raggrumare... anche se si parla di 60gr di malto secco...).

 

Ma mi sa che da noi non c'è...!

Se lo si trova, bhe lo vorrei anche io :D!

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ottimo esperimento maestro sono davvero curioso ...

spiegami fai la stessa ricetta per triple e lager

alla fine otterrai 15 litri dicui 5 che diluirai userai per la lager ... e come fai con il luppolo per amaro per la lager ovvero come aggiusti l'amaro?

dove trovi il super malt ?

perchè usi il succo di mela ?

Anch'io sono curioso del risultato finale. Lo scopo e'confrontare questi lieviti secchi con i piu'noti Safalager 23/S4/5 T 58.S33.

a- il profilo aromatico

b- La validita'fermentativa ( non so'se uso il termine giusto ).

La composizione della ricetta passa in seconda mano, anche perche' sono costretto a usare gli ingredienti che ho in questo momento, e voglio accellerare il tempo altrimenti diventa un tormentone :D

L'amaro e'calcolato sulla ricetta della triple ( con densita'iniziale molto alta per vedere come se la cava la ALE ) per la lager dovro'usare il palato, cioe'dopo averlo allungato, assaggiato aggiungero'di sicuro una X Q di luppolo.

Il supermalt l'ho trovato per caso i un magazzino all'ingrosso e mi sembra molto pratico e funzionale e sempre a disposizione. Non e'a buon mercato ( 1,25 a bottiglia di 330 cl ) ma molto comodo, allungandolo con il succo di mela mi permette di avere uno starter abbondante e con una acidita' di cui il fermento ne va'matto :P

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Pinco come sempre il tuo è un post molto interessante..... :D Una domanda però,quando andrai ad inoculare,metterai tutto lo starter oppure solo una parte di esso?

Per la triple usero'uno starter di 1,1,3 litro ( Fermento ALE )

Per la Lager usero'uno starter di c.a. 1,8 lit. ( fermento lager )

 

Quello Ale sta'gia'sull'agitatore. Oggi pomeriggio faro'quello della lager.

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Pinco come sempre il tuo è un post molto interessante..... :D Una domanda però,quando andrai ad inoculare,metterai tutto lo starter oppure solo una parte di esso?

Per la triple usero'uno starter di 1,1,3 litro ( Fermento ALE )

Per la Lager usero'uno starter di c.a. 1,8 lit. ( fermento lager )

 

Quello Ale sta'gia'sull'agitatore. Oggi pomeriggio faro'quello della lager.

Pinco mi sono espresso male...intendevo dire se metti dentro tutto il contenuto dello starter oppure tieni una delle due parti liquida o solida!

Te lo chiedo perchè ero curioso di sapere se mettendo il tutto,compreso quindi 1 litro di succo di mela,quest'ultimo non poteva incidere a livello gustativo!

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@ cencione @ doc questa risposta l'ho data al topic'riguardante l'agitatore ma vale anche in questa sede :

" Alex @ lo starter a B.F lavora a una T di 4/6 gradi in frigo quello a A.F a T ambientale preferibilmente controllata a 20/24 gradi.

 

fighty_gravity @ capisco che sembra tanto, ma lo scopo e'di ottenere un alta Q di fermento ( biomassa ) con la filosofia che per costruire una casa e'migliore adoperare 50 operai che solo due

La maggior parte dei big del forum Olandese/Belga fanno gli starters con malto in polvere + zucchero + supplemento + ore di ossiginazione dopo di che usano solo il biomassa e il resto lo gettono. Io cerco di fare uno starter ( prima vitalizzo il fermento in un pochino di mosto/zucchero/succo di mela ) e poi aggiungo il resto uguale alla ricetta da fare, cosi'non butto niente, costa solo un po'di lavoro in piu'. anzi negli ultimi mesi ho cambiato metodo, finita la cotta conservo due litri di mosto ( dopo la bollitura ) nel freezer, in questo momento ho quattro bottiglie da un litro 2 pilsener e 2 triple, quindi il problema di un grande starter e'relativo.

E faccio cotte al massimo di 25 litri.

Prima o poi il mosto va'in fermentazione ma quanto dura prima che il gorgogliatore si fa'sentire ? quanti gorgogli fa'al minuto ? ( intensita') quanti giorni/ore ci mette a raggiungere un X di densita'? per definizione la fermentazione deve avvenire da A fino a Z nel minor tempo possibile ( esempio forse banale costruzione casa con 2 o 50 operai ).

Una fermentazione lenta ti produce troppi esteri che rendono la birra stucchevole e sopratutto quelle a bassa fermentazione. Le ultime ricerche hanno anche fatto vedere che se la fermentazione avviene sotto pressione controllata il prodotto finale e'migliore. ( e questo lo voglio esperimentare con il mio Keg ).

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faccio uno starter di circa 1litro che tengo sull'agitatore magnetico per almeno 8 ore , allora in 3-4 giorni l'80% della fermentazione si è conclusa

in 5-6 giornata travaso

dopo 2-3 giorni diacetyl rest

quindi lascio ancora2-3 a T di fermentazione

 

l'ultima la pils che ho fatto OG 1053 in 4a giornata era a 1015 ....

in 7a giornata ho travasato ed era 1013 FG ....

da lì non si è mossa

pero' ho seguito il ciclo esposto sopra senza problemi ......

24 ore prima di imbottigliare porto la T a 4°c

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Prima delusione.. dopo c.a 6 ore lo starter della Ale fa'schiuma ma non gorgoglia...promette male ma speriamo che sia un diesel  :rolleyes:

bhe ma tu mi insegni che se fa schiuma... sta fermentando ergo i lieviti stanno crescendo in numero.

 

Non gorgoglia perchè magari sfiata, può essere?

Fare solo la schiuma senza gorgogliare significa vegetare ma non vivere :angry: e non cé'nessun sfiatamento.

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Prima delusione.. dopo c.a 6 ore lo starter della Ale fa'schiuma ma non gorgoglia...promette male ma speriamo che sia un diesel :rolleyes:

Non era difficile da capire ma speravo di piu' mi spiego :

Il fermento ALE viene dato come resistente fino a 9.5 gradi alcolisci ( si vedra') la T di fermentazione viene data 17 /30 gradi. A 17 gradi non fermenta ma vegeta, la produzione di CO2 e'minima, percui nel tutto non certo ottimale.

 

http://img24.imageshack.us/i/aleaustr.jpg/

 

Ed ora messa a T di 25,5 gradi comincia a vivere gorgogliando a volonta'.

 

http://img4.imageshack.us/i/ale2f.jpg/

 

Il fermento LAGER non e'a bassa fermentazione ma a alta con un profilo che si avvicina ( lontanamente ) alle birre/lager/pilsener. E'il classico fermento dei Kit. Quindi la cotta Lager dovro'farla a alta fermentazione.

 

Cmq. sono curioso del risultato finale.

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Non era difficile da capire ma speravo di piu' mi spiego :

Il fermento ALE viene dato come resistente fino a 9.5 gradi alcolisci ( si vedra') la T di fermentazione viene data 17 /30 gradi. A 17 gradi non fermenta ma vegeta, la produzione di CO2 e'minima, percui nel tutto non certo ottimale.

 

http://img24.imageshack.us/i/aleaustr.jpg/

 

Ed ora messa a T di 25,5 gradi comincia a vivere gorgogliando a volonta'.

 

http://img4.imageshack.us/i/ale2f.jpg/

 

Il fermento LAGER non e'a bassa fermentazione ma a alta con un profilo che si avvicina ( lontanamente ) alle birre/lager/pilsener. E'il classico fermento dei Kit. Quindi la cotta Lager dovro'farla a alta fermentazione.

 

Cmq. sono curioso del risultato finale.

Belle le immagini, mi han fatto capire come piloti la temperatura di fermentazione nello starter.

 

Però perchè metti il coperchio al gorgogliatore? tanto quello non è ermetico e tra l'altro mi pare più giusto che non sia chiuso.

 

A parte questo, hai praticamente testato cosa fa alla temperatura minima.

bhe anche questo è un test da fare e sicuramente utile.

 

Sono curioso anche io

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Non era difficile da capire ma speravo di piu' mi spiego :

Il fermento ALE viene dato come resistente fino a 9.5 gradi alcolisci ( si vedra') la T di fermentazione viene data 17 /30 gradi. A 17 gradi non fermenta ma vegeta, la produzione di CO2 e'minima, percui nel tutto non certo ottimale.

 

http://img24.imageshack.us/i/aleaustr.jpg/

 

Ed ora messa a T di 25,5 gradi comincia a vivere gorgogliando a volonta'.

 

http://img4.imageshack.us/i/ale2f.jpg/

 

Il fermento LAGER non e'a bassa fermentazione ma a alta con un profilo che si avvicina ( lontanamente ) alle birre/lager/pilsener. E'il classico fermento dei Kit. Quindi la cotta Lager dovro'farla a alta fermentazione.

 

Cmq. sono curioso del risultato finale.

Belle le immagini, mi han fatto capire come piloti la temperatura di fermentazione nello starter.

 

Però perchè metti il coperchio al gorgogliatore? tanto quello non è ermetico e tra l'altro mi pare più giusto che non sia chiuso.

 

A parte questo, hai praticamente testato cosa fa alla temperatura minima.

bhe anche questo è un test da fare e sicuramente utile.

 

Sono curioso anche io

Il tappo si deve sempre mettere per evitare che il contenuto del gorgogliatore si infetta ( l" aria e'colma di germi ) e quando togli il gorgogliatore spesso puo'cadere una gocciolina nella birra e aime'il danno e' fatto. Io riempio il gorgogliatore con l'alcol, per avere assoluta sucurezza.

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Scusate se mi intrometto...certo l'aria è piena di germi, ma come dice azatoth quel tappino non è ermetico quindi ogni batterio è libero di infilarsi la dentro...è per questo che usiamo acqua e metabisolfito, alcool, o come sto facendo io adesso una bella grappa casereccia...per far si che l'ambiente sia inospitale per i microrganismi estranei alla birra...per tappare lo starter per il mio Barley Wine ho usato un foglio di carta da cucina piegato in 4 e retto con un elastico...per il massimo dell'igiene... :)

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il mosto lo conservi coperto senza nessuna altra particolare attenzione ? e poi domani fai il boil ? :P

Niente problemi. Normalmente faccio la bollitura subito. Il lunedi’e’la mia giornata hobbistica ( la moglie lavora ) pero’devo fare il pranzo + pulizia e per rendere la giornata meno intensiva faccio ( quando e’possibile ) il mash la domenica di pomeriggio/sera. L’ammostatore e’tappato con un canovaccio + tappo a una T di 5/7 gradi, niente possibilta’di alteramento di qualsiasi genere.

Vantaggio = il mosto e’limpido (ssimo ).

Svantaggio = costo piu’energia

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