Maerzen Oktoberfest


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Salve a tutti,

ho fatto una cotta di Maerzen su ricetta di Birramia sostituendo il malto dry con malto liquido nelle proporzioni previste e sono rimasto molto contento del risultato tanto che la birra non ha avuto nemmeno il tempo di maturare almeno fino ad ottobre che già è scesa per il gargarozzo. I miei ASSAGGIATORI l'hanno classificata la migliore da me fatta.

Allora ho deciso di rifarla ma in A.G.

E qui sono cominciati i miei dubbi: Infatti ho trovato sui vari siti alcune ricette ma tutte diverse, anche se sostanzialmente saranno simili. Ora vorrei sapere da voi esperti:

1)se ci sono altre ricette in circolazione.

2)quale di queste è quella più vicina all'originale

3)quale mi consigliate di fare

4)Qual'è la differenza tra la ricetta che prevede il malto Monaco e quella che suggerisce il Pilsner.

Posto qui le ricette in mio possesso.

 

Ricetta per birra Oktoberfest /Maerzen di Birramia

Litri 23

Malto secco Beermalt Dry 2,5 kg

Malto in grani Cara-Pils 300 gr

Malto in grani Cara Munich II 300 gr

Malto in grani Pilsener 500 gr

Malto in grani Vienna 500 gr

Fiocchi di grano 200 gr

Luppolo:

Hallertau Hersbrucker 50 gr 60'

Hallertau Hersbrucker 20 gr 30'

Hallertau Hersbrucker 20 gr 15'

Lievito White Labs Oktoberfest/marzen Lager (WLP820) (in alternativa secco Saf Lager)

OG 1045 EBC 23 IBU 20ù

 

Maerzen OKtober Fest 1

Litri 18

OG 1062

FG 1016

Alcool 5,9 Vol.

IBU 22,6 (???)

Malto Vienna 2.400

Malto Pils 2,000

Malto Crystal 0,400

Malto Chocolate 0,025

Orzo torrefatto 0,025

Luppoli:

Hallertauer Hersbrucker 28g. 60'

Hallertauer Hersbrucker 10g 15'

Mashing:

Versare i grani in 17 lt d'acqua a 57°

Portare a temperatura in rampa unica a 67° sosta 40'

Portare lentamente a 78° e fare lo sparging con 12 lt d'acqua.

Lievito:

Wyeast 2124 Bohemian Lager con starter di 1,5 lt.

 

Maerzen Oktoberfest 2

Litri 23

OG 1055

FG 1012

Alcool 5,7 Vol.

Amaro 20 IBU

Co2 2,6

Malto Vienna 2,8 kg

Malto Monaco 2,5

Malto Cara-Munich 0,2

Luppolo:

Hallertauer Hesbrucker 50 g. 90'

Hallertauer Hesbrucker 15 g 15'

Lievito Wyeast Bohyemian Lager 2124

Mashing:

Proteolisi 50° 30'

Saccarificazione 66° 60'

 

MAERZEN OKTOBERFEST DI CENCIONE

litri finali 23

grani totali 6,45Kg

O.g.1051 F.G...... alc.vol......%

ebc 15

IBU 27

eff. 65%

Malto: 5,2Kg

Pilsner 0,5kg

Carahell 0,5Kg

Carapils 0,15Kg

Caramunich n 60 0,1Kg

Sauer-acid malt

Mash:15 min a 52° - preso il 34% impasto(8,8lt) e si va 72° per 15 min-poi a 100° per 15 min.Si riunisce tutto per raggiungere i 65°,step di 30 min-dopodichè si prende il 28% (7,2lt) e si va a 72° per 15 min-poi a 100° per altri 15 min.riunendo tutto si passa da 65° a 72° dove si fa uno step di 30 min.No mash out si passa subito allo sparge.

Luppolo:N.Brewer(7aa) 20gr per 75 min-Tettnanger(3,9aa) 40gr per 45 min+20gr per 15 min

Bollitura tot:75 min

Lievito WLP830 German Lager

T fermentazione 8 °C

Per non complicarmi la vita la farei così:

Mash:

Acqua 19 lt.

Proteolisi 55° 15'

Saccarificazione 68° 40'

Mash out 78° 15'

Sparging

Acqua 22 lt.

Ho notato anche che ci sono delle discrepanze nelle IBU dichiarate nelle varie ricette, infatti mi chiedo: se 50 +20 +20 danno una IBU 23 su 23 lt di birra, a parità di tipo di luppolo, come mai 28 + 10 gr danno una IBU 22,6 su 18 lt. ?

Grazie per l'aiuto che vorrete darmi. :)

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OKTOBERFEST

 

 

SICURAMENTE LA MIA PREFERITA....

O.G.1060

F.G.1016 alcol vol: 5,9%

IBU 25

Lt 22

Grani:Tot 7,5 KG

Pilsner 3,00 kg

Cara Pils 0,50 kg

Vienna 2,50 kg

Monaco 1,20 kg

Melanoidin 0,3 kg

Luppolo:Tot 62 Gr

Northern Brewer(aa 8,90) 27 gr per 60'

H.Hersbruker(aa 2,20) 35 gr per 30'

 

Lievito usato :WLP820 Oktoberfest

Mash:4 lt acquax7,5kg malto=30litri

52°C tempo per impasto e protein rest 15'

62°C per 30' cottura

72°C per 30' cottura

78°C per 15' mash out

Acqua di sparge 2,5 lt x 7,5kg Malto=18,75 litri a 78°C

Fermentazione:T 10°C circa

7 gg primo fermentatore poi travaso e altri 7gg

Priming con estratto di malto secco ligth 125 gr

15 gg alla stessa T di fermentazione e poi si matura a T di frigo 2-4°C per almeno 1-2 mesi

 

Questa è la prima Oktoberfest che ho fatto,è venuta buonissima e sicuramente non avendo fatto decozione è più semplice e rapida da riproporre...ho cambiato la ricetta(da te riportata sopra) perchè volevo ottenere un colore più chiaro della prima che era quasi ambrata....quindi la prox volta ne farò una intermedia,ossia usando gli ingredienti della seconda(quella fatta con decozione,per intenderci) ma con un mash tradizionale....per quanto riguarda il lievito non posso fare paragoni in quanto le ricette sono troppo diverse,credo però siano ottimi entarmbi!!

 

Buona Birra e fammi saper il risultato finale!!

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  • 3 weeks later...

Ciao Cencione,

ho fatto la Maerzen con la tua ricetta ma ho combinato un casino!

1)Non avendo il malto Melanoid che non è disponibile da Birramia, ho usato il Caramunich II

2)Ho sbagliato l'uso del luppolo perché per il primo step ho usato quello previsto dalla ricetta ma nel secondo step, ansichè usare l'Hallertauer ho usato lo stesso del primo step, osa spero che non sia troppo amara.

3)Per il Mah ho usato 25 lt d'acqua e per lo Sparge circa 30 prevedendo una forte evaporazione in bollitura, ma le cose sono andate in modo diverso e mi sono ritrovato con ben 28,5 lt di mosto a densità di 1050.

4)Per la fermentazione, non essendo disponibile il WLP 820 ho usato il Saf Lager W34/70.

Pensi che possa essere ancora accettabile o suggerisci modifiche prima dell'imbottigliamento, come per esempio fare una birra di tot litri ma luppolata solo per aroma con luppolo Hallertauer ed aggiungerla a quella che già fatta?

Attendo una tua risposta, grazie.

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per gl'atri non punti non sò risponderti, ma!

 

 

3)Per il Mah ho usato 25 lt d'acqua e per lo Sparge circa 30 prevedendo una forte evaporazione in bollitura, ma le cose sono andate in modo diverso e mi sono ritrovato con ben 28,5 lt di mosto a densità di 1050.

effettivamente mi nasce una curiosità, nel caso in cui si voglia una og + alta, come nel caso mi miomao, sarebbe sbagliato togliere luppolo e spezie, al termine dei minuti prefissati e lasciare in ebolizione in modo da aumentare l'evaporazione? per raggiungere l'og desiderata!

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effettivamente mi nasce una curiosità, nel caso in cui si voglia una og + alta, come nel caso mi miomao, sarebbe sbagliato togliere luppolo e spezie, al termine dei minuti prefissati e lasciare in ebolizione in modo da aumentare l'evaporazione? per raggiungere l'og desiderata!

Non ho capito bene la domanda e dico che secondo me sarebbe meglio prevedere meno acqua mer il Mash e lo sparge già dall'inizio. Se poi ti accorgi in corso d'opera di aver messo troppa acqua, la maggiore evaporazione porterebbe a quello che tu vuoi, però non so dirti se l'amaro aumenta con il prolungamento della bollitura anche se togli il luppolo.

Vediamo cosa ci dicono gli espertoni. :ph34r:

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Ciao Cencione,

ho fatto la Maerzen con la tua ricetta ma ho combinato un casino!

1)Non avendo il malto Melanoid che non è disponibile da Birramia, ho usato il Caramunich II

2)Ho sbagliato l'uso del luppolo perché per il primo step ho usato quello previsto dalla ricetta ma nel secondo step, ansichè usare l'Hallertauer ho usato lo stesso del primo step, osa spero che non sia troppo amara.

3)Per il Mah ho usato 25 lt d'acqua e per lo Sparge circa 30 prevedendo una forte evaporazione in bollitura, ma le cose sono andate in modo diverso e mi sono ritrovato con ben 28,5 lt di mosto a densità di 1050.

4)Per la fermentazione, non essendo disponibile il WLP 820 ho usato il Saf Lager W34/70.

Pensi che possa essere ancora accettabile o suggerisci modifiche prima dell'imbottigliamento, come per esempio fare una birra di tot litri ma luppolata solo per aroma con luppolo Hallertauer ed aggiungerla a quella che già fatta?

Attendo una tua risposta, grazie.

MAERZEN OKTOBERFEST DI CENCIONE

litri finali 23

grani totali 6,45Kg

O.g.1051 F.G...... alc.vol......%

ebc 15

IBU 27

eff. 65%

Malto: 5,2Kg

Pilsner 0,5kg

Carahell 0,5Kg

Carapils 0,15Kg

Caramunich n 60 0,1Kg

Sauer-acid malt

Mash:15 min a 52° - preso il 34% impasto(8,8lt) e si va 72° per 15 min-poi a 100° per 15 min.Si riunisce tutto per raggiungere i 65°,step di 30 min-dopodichè si prende il 28% (7,2lt) e si va a 72° per 15 min-poi a 100° per altri 15 min.riunendo tutto si passa da 65° a 72° dove si fa uno step di 30 min.No mash out si passa subito allo sparge.

Luppolo:N.Brewer(7aa) 20gr per 75 min-Tettnanger(3,9aa) 40gr per 45 min+20gr per 15 min

Bollitura tot:75 min

Lievito WLP830 German Lager

T fermentazione 8 °C

Per non complicarmi la vita la farei così:

Mash:

Acqua 19 lt.

Proteolisi 55° 15'

Saccarificazione 68° 40'

Mash out 78° 15'

Sparging

Acqua 22 lt.

 

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Per il melanoid hai fatto bene,io l'ho usato per chè dovevo smaltirlo...il caramunich è sicuramente più indicato,come puoi vedere sopra l'ultima versione è con il cara munich...per il lievito anch'io ho provato il saflager w34/70 mi pare un buon lievito e ne stanno parlando veramente bene....per i litri finali non so quanto tempo hai bollito,magari una mezzoretta in più poteva servirti,per le IBU credo faccia poca differenza,magari 1 max 2 punti !!

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Non ho capito bene la domanda e dico che secondo me sarebbe meglio prevedere meno acqua mer il Mash e lo sparge già dall'inizio. Se poi ti accorgi in corso d'opera di aver messo troppa acqua, la maggiore evaporazione porterebbe a quello che tu vuoi, però non so dirti se l'amaro aumenta con il prolungamento della bollitura anche se togli il luppolo.

chiaramente prevedendolo prima se sei alla seconda.

 

Se poi ti accorgi in corso d'opera di aver messo troppa acqua, la maggiore evaporazione porterebbe a quello che tu vuoi, però non so dirti se l'amaro aumenta con il prolungamento della bollitura anche se togli il luppolo.

l'amaro lo dà il luppolo, tolto il luppolo tolta la sorgente di amaro!x logica

hindoo aiutaci too, è una battuta anche gl'altri!

 

@cencione hai messo, Malto: 5,2Kg che tipo è?

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  • 8 years later...

Il priming si fa proprio all'atto di imbottigliare

1 ora fa, piccione1975 ha scritto:

ciao cencione ,ho preso la tua ricetta,essendo non alle prime armi ma quasi ,volevo sapere se dopo il priming con malto secco imbottigliavi?oppure continuavi il processo lasciando tutto in fermentatore.grazie

 

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  • 2 years later...
Il 7/9/2009 in 18:01 , cencione ha scritto:

OKTOBERFEST

 

 

SICURAMENTE LA MIA PREFERITA....

O.G.1060

F.G.1016 alcol vol: 5,9%

IBU 25

Lt 22

Grani:Tot 7,5 KG

Pilsner 3,00 kg

Cara Pils 0,50 kg

Vienna 2,50 kg

Monaco 1,20 kg

Melanoidin 0,3 kg

Luppolo:Tot 62 Gr

Northern Brewer(aa 8,90) 27 gr per 60'

H.Hersbruker(aa 2,20) 35 gr per 30'

 

Lievito usato :WLP820 Oktoberfest

Mash:4 lt acquax7,5kg malto=30litri

52°C tempo per impasto e protein rest 15'

62°C per 30' cottura

72°C per 30' cottura

78°C per 15' mash out

Acqua di sparge 2,5 lt x 7,5kg Malto=18,75 litri a 78°C

Fermentazione:T 10°C circa

7 gg primo fermentatore poi travaso e altri 7gg

Priming con estratto di malto secco ligth 125 gr

15 gg alla stessa T di fermentazione e poi si matura a T di frigo 2-4°C per almeno 1-2 mesi

 

Questa è la prima Oktoberfest che ho fatto,è venuta buonissima e sicuramente non avendo fatto decozione è più semplice e rapida da riproporre...ho cambiato la ricetta(da te riportata sopra) perchè volevo ottenere un colore più chiaro della prima che era quasi ambrata....quindi la prox volta ne farò una intermedia,ossia usando gli ingredienti della seconda(quella fatta con decozione,per intenderci) ma con un mash tradizionale....per quanto riguarda il lievito non posso fare paragoni in quanto le ricette sono troppo diverse,credo però siano ottimi entarmbi!!

 

Buona Birra e fammi saper il risultato finale!!

Penso di provare a fare la ricetta sostituendo il lievito con un saflager s-23. Per il resto della ricetta 30 litri per il mash piu 18 dello sparge fanno 48 litri.. per arrivare a 22 finali vuol dire che evaporano in bollitura 26 litri?

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Il 8/6/2020 in 00:09 , Teus89 ha scritto:

Penso di provare a fare la ricetta sostituendo il lievito con un saflager s-23. Per il resto della ricetta 30 litri per il mash piu 18 dello sparge fanno 48 litri.. per arrivare a 22 finali vuol dire che evaporano in bollitura 26 litri?

Non proprio.., devi togliere l'assorbimento dei grani.. circa 7/8lt, evaporazione 6/7lt, perdite trub 1/2lt, assorbimento luppolo 0,5 lt..  se ne vanno circa 16/18 lt.. e diventano 30 in fermentatore.. si sono tanti.. forse ha bollito due ore.. ma essendo un post di 11 anni fa.. resterà un nostro dubbio.:blink:

Edited by baccomax
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Il 10/6/2020 in 20:28 , Teus89 ha scritto:

Ma quindi faccio come da ricetta o metto meno acqua?

Tu conosci il tuo impianto.. solo tu sai le perdite o evaporazioni.. di base si ti direi vai in boil con 28/30lt poi vedi tu come meglio x te!! Comunque nel calcolo delle ricette usa un software x gestire anche e soprattutto il mash e i litraggi... io uso app Android Calcoliamo Birra.. mi trovo molto bene, x pc c'è brew plus.. o il piu semplice e basilare Brew on line..

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