autolisi del lievito...


cencione
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Questo è il risultato nei commenti che ho ricevuto al concorso una birra in Versilia a Massarosa,ho portato una birra al miele,perfetta per i giudici nell'aspetto colore e schiuma hanno preso quasi il massimo,poi il "tonfo" nel giudizio del gusto e aroma....i commenti sono stati:"bello l'aspetto,molto bello,ma l'autolisi poi frega tutta la bevibilità!"

Ho fatto qualche ricerca e ho letto che è dovuta a cellule morte del lievito,se qualcuno ne sa qualcosa in più o avuto un esperienza simile....

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Ho fatto qualche ricerca e ho letto che è dovuta a cellule morte del lievito,se qualcuno ne sa qualcosa in più o avuto un esperienza simile....

Significa che non hai avuto una bella fermentazione con lievito "in salute". Troppo poco, troppo spompo... ha impiegato troppo tempo, hai lasciato troppo la birra a contatto con il fondo di fermentazione... potrebbe anche essere arrivato troppo lievito in bottiglia.

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L'autolise e'la desintregazione delle cellule del fermento. Il contenuto della cellula va'nella birra ( aminoacidi + enzimi ) Ci sono enzimi che rompono le proteine. Se le cellule morte sono troppe provocano un cattivo sapore di solfato. Gli aminoacidi provocano un aumento del ph ( base ) generando un sapore spiacevole. Le cause ? :

 

Cattiva condizione del lievito

T troppo alta

troppo sedimento inbottigliato

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é possibile che possa dipendere dal fatto cho ho lasciato la birra a maturare a 20/22°,visto l'aumento di T negli ultimi 2 mesi e non avendo più posto nei frigo....

la birra è abbastanza giovane imbottigliata a gennaio,quindi non penso possa dipendere dal lievito "vecchio"...

Il fatto che ci sia l'aggiunta di miele può aver influito in qualche modo,visto che l'ho usato solo in questa occasione....

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Non credo che l'autolisi dipenda dalla composizione del mosto. Anche una mia birra ha avuto lo stesso problema a Massarosa, con i tuoi stessi giudizi espressi dai giudici. Rivedendo a casa la scheda della cotta ho verificato che:

- ho usato il lievito W.Yeast 3787 che aveva appena 2 mesi dalla data di produzione

- ho tentato una fermentazione a temperatura elevata. In pratica, pur avendo birrificato il 2/3/09 e quindi con temperature ambientali normali (18/19°) ho lasciato fermentare sicuramente oltre i 23°. L'idea era quella di utilizzare questo lievito che si dice essere quello Westmalle a temperature più alte come usa fare Westvleteren, secondo il libro Brew like a monk. Li si parla di quel lievito usato anche a 26/28°!

- considerato che non hanno segnalato infezioni (batterica o da lieviti selvaggi) immagino che l'unico problema sia stato dato dalla temperatura di fermentazione. Dopo questa cotta ho fatto la tripel con il T58, anche questo a temperatura leggermente spinta ma in questo caso non ho avuto un giudizio negativo (in realta Kuaska la giudicata: "liquorosa, voglio più secchezza troppi esteri - fementata a temperatura alta vero?")

ma non ho avuto autolisi!

Concludendo: ho fatto una ricerca nel libro di Korzonas che dedica molti passi all'autolisi cercando nella sezione lieviti il WY 3787 e trovo che l'autore consiglia, per evitare troppo effetto banana, di non andare oltre i 18°. Probabilmente andare su temperature più elevate può aver compromesso il suo metabolismo. In più è un lievito che tende a flocurare molto rapidamente. Altro problema che potrebbe aver incrementato il rischio di autolisi è l'ossigenzaione del mostro. Molto ossigeno = lievito molto sano e robusto.

Queste sono le spiegazioni che mi so dare per ora.

Maurizio

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mi aggancio a questa discussione per esternare una mia perplessità riguardo ai giudizi dati a massarosa quest' anno.

dalla mia scheda di valutazione risulta che uno dei tre giudici abbia riscontrato una pesante ed evidente infezione lattica. gli altri 2 no. a cosa è dovuta questa non uniformità di giudizio? chi ha riscontrato l'infezione lattica ha delle super papille? oppure erano gli altri 2 giudici che non ne avevano un'idea?

non voglio fare polemica, vorrei solo capire che metro di giudizio viene applicato

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I rapporti vanno presi con le molle in quanto l'obbiettivita' non esiste e mi spiego: Gli assaggiatori giudicano seguendo una procedura che dovrebbe far giudicare una birra obbiettivamente, e questo e' utopico, ognuno di noi ha una preferenza gustativa personale che non puo'essere influenzata da nessuna procedura.E' noto nel campo della birrificazione l'aggiunta di batteri acidolattici in maniera controllata allo scopo di avere un determinato gusto che da molti viene apprezzato e da altri assolutamente no ( io no ).Indipendemente dal sapore/aroma/retrogusto di una certa birra la cosa piu'importante e'che questa sia pulita. Se ci sono sapori strani significa che la birra in un modo o altro non e' pulita e a queste anomalie e'difficilissimo dare un nome, quello dice autolyse, l'altro dice infezione, il terzo dice ossidazione etc.etc.

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mi aggancio a questa discussione per esternare una mia perplessità riguardo ai giudizi dati a massarosa quest' anno.

dalla mia scheda di valutazione risulta che uno dei tre giudici abbia riscontrato una pesante ed evidente infezione lattica. gli altri 2 no. a cosa è dovuta questa non uniformità di giudizio? chi ha riscontrato l'infezione lattica ha delle super papille? oppure erano gli altri 2 giudici che non ne avevano un'idea?

non voglio fare polemica, vorrei solo capire che metro di giudizio viene applicato

I risultati finali sono sempre una 'media' tra più giudizi e per questo certe distanze inspiegabili si normalizzano. La birra che ho portato con Marco e che è giunta al terzo posto - una blanche - mi permette di leggere 6 schede. Ebbene: tre danno un giudizio più che positivo: A. Gatti "bella birra, elegante piacevole speziata correttamente..."; Kuaska "mi è piaciuta molto..."; altri hanno dato valutazioni tali che uno si chiede se hanno tutti bevuto la stessa cosa. Ti riporto il giudizio di un giudice: " si fa bere ma non perchè è buona ma perchè è meno peggio delle altre". Credo che questo non sia un giudizio - che ha altre strutture linguistiche - ma parole sprezzanti, che vogliono offendere se non la birra giudicata le altre sicuramente. Per fortuna che poi c'è la media...

Maurizio

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Ti riporto il giudizio di un giudice: " si fa bere ma non perchè è buona ma perchè è meno peggio delle altre".

ma un giudice può permettersi di dire una cosa del genere? :lol:

 

non si possono bandire certi soggetti?

una persona magari vorrebbe sentirsi dire ha sbagliato o cosa può fare per migliorare la birra.

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é possibile che possa dipendere dal fatto cho ho lasciato la birra a maturare a 20/22°,visto l'aumento di T negli ultimi 2 mesi e non avendo più posto nei frigo....

la birra è abbastanza giovane imbottigliata a gennaio,quindi non penso possa dipendere dal lievito "vecchio"...

Il fatto che ci sia l'aggiunta di miele può aver influito in qualche modo,visto che l'ho usato solo in questa occasione....

Intendi dopo che ha rifermentato in bottiglia? Direi proprio di no. Credo che la quantità di lievito che solitamente copre, con un leggero velo, il fondo delle bottiglie non possa creare il problema dell'autolisi - cosa dire allora delle birre che acquistiamo, non pastorizzate, che hanno avuto sicuramente stoccaggi in magazzini normali e viaggiato, ecc. Si parta di autolisi quando (oltre alle alte temperature di fermentazione, debolezza del lievito, poca ossigenazione, ecc) il mosto rimane troppo a contatto con il lievito nel fermentatore. per questo si raccomanda di lasciare la birra a contatto con il fondo del fermentatore solo il tempo necessario per finire la fermentazione. Ma anche qui è tutto da vedere: Korzonas dice che questo problema è un po sopravvalutato: nella sua esperienza ha lasciato birre nel fermentatore per settimane senza avere problemi. Quindi: io opto per le temperature e la debolezza del lievito che anche se fresco, può aver trovato poco ossigeno nel mosto

Ciao

Maurizio

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I rapporti vanno presi con le molle in quanto l'obbiettivita' non esiste e mi spiego: Gli assaggiatori giudicano seguendo una procedura che dovrebbe far giudicare una birra obbiettivamente, e questo e' utopico, ognuno di noi ha una preferenza gustativa personale che non puo'essere influenzata da nessuna procedura.E' noto nel campo della birrificazione l'aggiunta di batteri acidolattici in maniera controllata allo scopo di avere un determinato gusto che da molti viene apprezzato e da altri assolutamente no ( io no ).Indipendemente dal sapore/aroma/retrogusto di una certa birra la cosa piu'importante e'che questa sia pulita. Se ci sono sapori strani significa che la birra in un modo o altro non e' pulita e a queste anomalie e'difficilissimo dare un nome, quello dice autolyse, l'altro dice infezione, il terzo dice ossidazione etc.etc.

sono perfettamente daccordo con pinco quando dice che il sapore della birra deve risultare pulito, il problema è che quando questo non accade è veramente molto difficile capire che cosa sia andato storto.

Personalmente, da perfezionista mi piacerebbe pulire alcune sfumature di sapore delle mie birre e per questo cerco di rianalizzare i dati della cotta e della fermentazione ma è veramente difficile associare sapore strano=>fase errata.

Oltre alle cause più scontate come autolisi ,infezioni e fermentazioni a temperature non controllate, quali possono essere ulteriori cause di sapori strani???

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Come ho già scritto in altri post,non mi sento in grado di riconoscere difetti o sapori non desiderati,ci stò lavorando sopra.....cerco di assaggiare tutto quello che trovo in giro per confronatre poi con quelle da me prodotte,poi mi stò documentando su eventuali corsi di degustazione per apprendere le basi....fondamentale comunque sarebbe partecipare al più alto n° possibile di incontri tra birrai casalinghi e lì confrontare e assaggiare anche le birre guaste così da avere un paragone....

Tornando alla birra presentata al concorso,devo dire di non aver riconosciuto tale difetto forse perchè per la prima volta ho usato miele e nello specifico miele di marruca,magari il sapore "strano" per me derivava proprio da quello,nei commenti la birra è definita quasi imbevibile.....io la stò bevendo!!Mi è venuto proprio ieri il dubbio che possa essere una bott.andata....oppure come dicevo prima quelle rimaste fuori dal frigo,possono aver sofferto!

Comunque Pinco avrai "l'onore" di degustarla in occasione del ns incontro a Livorno!! :(

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E'una discussione interessante e trovo strano delle poche risposte/domande a proposito. Io vorrei sapere sia da cencione che da ma59ro come hanno valutato la propia birra prima di spedirla al concorso.

Pinco se ti devo dire la verità io ho partecipato solo per curiosità,non avevo una birra preparata per questa occasione e visto che gli stili ammessi erano prevalentemente belga,nella mia essendoci miele....al mio assaggio ho percepito sentori tipici di quello stile e visto che l'aspetto è veramente bello ho deciso di iscrivermi....

L'unico mio interesse era quello di vedere come si svolgeva un concorso e poter scambiare opinioni per imparare sempre cose nuove,infatti ora più che mai mi sono convinto che incontri tra "noi" sarebbero molto ma molto importanti anche senza giudizi e classifiche!

Se nelle mie mire c'era il giudizio,potevo fare come qualche collega più esperto che ha presentato birre fuori stile inserendole come sperimentali!!

Avevo per l'occasione una bella birra fatta con la segale e lievito Kolsch!

Ti toccherà "avvelenarti"anche con questa a Livorno! :(

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I rapporti vanno presi con le molle in quanto l'obbiettivita' non esiste e mi spiego: Gli assaggiatori giudicano seguendo una procedura che dovrebbe  far giudicare una birra obbiettivamente, e questo e' utopico, ognuno di noi ha una preferenza gustativa personale che non puo'essere influenzata da nessuna procedura.E' noto nel campo della birrificazione l'aggiunta di batteri acidolattici in maniera controllata allo scopo di avere un determinato gusto che da molti viene apprezzato e da altri assolutamente no ( io no ).Indipendemente dal sapore/aroma/retrogusto di una certa birra la cosa piu'importante e'che questa sia  pulita. Se ci sono sapori strani significa che la birra in un modo o altro non e' pulita e a queste anomalie e'difficilissimo dare un nome, quello dice autolyse, l'altro dice infezione, il terzo dice ossidazione etc.etc.

sono perfettamente daccordo con pinco quando dice che il sapore della birra deve risultare pulito, il problema è che quando questo non accade è veramente molto difficile capire che cosa sia andato storto.

Personalmente, da perfezionista mi piacerebbe pulire alcune sfumature di sapore delle mie birre e per questo cerco di rianalizzare i dati della cotta e della fermentazione ma è veramente difficile associare sapore strano=>fase errata.

Oltre alle cause più scontate come autolisi ,infezioni e fermentazioni a temperature non controllate, quali possono essere ulteriori cause di sapori strani???

Ci sono altre anomalie che portano un gusto non genuino come :

 

La qualita'dei grani ( per noi impossibile da controllare )

La vigorosita'del fermento ( idem come sopra accennato )

Il manegement del fermento ( Q biomassa )

E poi dopo la bollitura per noi homebrewers continuiamo a circuito aperto, inoculo fermento, travaso e imbottigliamento. L'aria e' piena di germi ( soprattutto in cucina ) e anche se la birra non viene infettata microbiologicamente, la possibile presenza di fermenti selvaggi possono generare sapori strani.

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@ cencione :

 

avro'il piacere di "avvelenarmi " :( molto piu interessante di una birra senza difetti.

Be..non cé'bisogno di essere degustatori diplomati per percepire sapori strani. Quando si birrifica una birra p.e. X basta confrontarla con il sosia originale ( commerciale ) dello stesso tipo e obbiettivamente trarne le conclusioni. Io faccio cosi. Ieri ho confrontato la mia Quadrupel con quella della Brune del birrificio Maredsous ( morgat/ duvel ). Posso dire che la mia e'"pulita "come l'originale.

 

P.s. All'infuori dell'imbottigliamento lavoro con un circuito chiuso.

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E'una discussione interessante e trovo strano delle poche risposte/domande a proposito. Io vorrei sapere sia da cencione che da ma59ro come hanno valutato la propia birra prima di spedirla al concorso.

Rispondo volentieri così animiamo questo argomento che è davvero interessante. Premetto che partecipo ai concorsi (4 fino ad ora) per avere un giudizio dagli esperti - anche se poi, visti certi giudizi, rimango quanto meno sconcertato - e poter quindi migliorare le future birrificazioni. Abito in una città che è lontata dai centri in cui si fanno corsi per assaggiatori di birra e per tale motivo gli incontri a Mogliano con gli altri HB o i concorsi sono tra i pochi momenti di reale confronto. Tornando all'argomento trattato: ho portato quattro birre al concorso. Due a mio nome e due al mio 'socio' (che per due anni di seguito ha beccato la birra vincente). La tripel e la Belgian strong ale erano a parere dei giudici fuori stile. In effetti per tutte e due il lievito (t 58 e S33 rispettivamente) non hanno dato quella attenuazione che lo stile prevede. Le birre mancano effettivamente di secchezza, come dice K. ma sono piacevoli comunque, non hanno altri difetti quali appunto autolisi o infezioni batteriche ecc. Buone ma fuori stile. Della blache sapevo di aver fatto una buona birra e infatti è stata premiata con il 3° posto. Veramente mi suggeriscono di diminuire lievemente l'amaro ma a volte l'amaro tra bollitura e %AA e età del luppolo non sempre lo puoi azzeccare. Rimane l'ultima, la dubbel con autolisi. Premetto che è stata imbottigliata il 20 marzo e quindi aveva meno di due mesi. Ho usato il lievito W.yeast 3787 a temperature leggermente spinte (22/3 forse più) e come detto forse questo ha inciso sul risultato finale. Alla tua domanda: ma tu come la senti la tua birra? posso rispondere che questo sapore 'rubbery' dell'autolisi io faccio fatica a percepirlo con evidenza proprio perchè mi manca un confronto con due prodotti identici con e senza autolisi. Attenderò per farla maturare ancora un pò e poi riprenderò ad assaggiarla. Agli amici dell'incontro del 29 a Mogliano posso proporre di fare una prova: porterò delle bottiglie di Blanche (ovvio, altrimenti non mi fanno entrare) e anche di questa dubbel, a scopo 'didattico', per cercare di sentire questo difetto (non certo per avvelenarli). Quello che mi ha deluso è l'avere usato un lievito rinomato che mi ha 'fregato'. Brew Like a Monk nella scheda di questo lievito da queste indicazioni fino a 24°:Clove, alchohol, Pineapple; oltre i 24°: Bubblegum, clove, alcohol, fruity, tart, lt solvent. Bisogna quindi cercare di capire tra tutti questi aromi quello difettoso, 'rubbery', gommoso. Certamente replicherò il prossimo autunno la birra utilizzando una temperatura molto più bassa, 18/19° al massimo per capire, partendo dalla stessa base dei malti, quale differenza finale darà la fermentazione.

Maurizio

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io non intervengo nella discussione perchè non mi sono ancora imbattuto nel problema e quindi avrei difficoltà ad argomentare

ho letto quel che scrive maurizio e sono curioso di assaggiare la dubbel per capire questo sapore " rubbery " così poi potro' eventualmente dire qualcosa a riguardo .... ma come sempre il problema è che noi non siamo degustatori e la birra o ci piace o non ci piace

stile o non stile alla fine l'importante è che sia bevibile e buona B)

per questo siamo homebrewer :(

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io non intervengo nella discussione perchè non mi sono ancora imbattuto nel problema e quindi avrei difficoltà ad argomentare

ho letto quel che scrive maurizio e sono curioso di assaggiare la dubbel per capire questo sapore " rubbery " così poi potro' eventualmente dire qualcosa a riguardo .... ma come sempre il problema è che noi non siamo degustatori e la birra o ci piace o non ci piace

stile o non stile alla fine l'importante è che sia bevibile e buona B)

per questo siamo homebrewer :(

Doc hai ragione sul fatto che la birra deve piacere a noi stessi,ma sicuramente sarai d'accordo com me per il fatto che si cerca sempre di fare le cose nel migliore dei modi ed eventualmente riconoscere errori sul procedimento che possono aver creato problemi alla birra...da soli tali "difetti" specialmente quando usi nuovi ingredienti tipo spezie,miele o cereali insoliti o lieviti mai provati,forse è impossibile riconoscerli a meno che siano grossolani!!

Probabilmente,se non avessi partecipato al concorso,avrei bevuto la mia birretta così com'era e magari pensando fosse anche buona....ora dovrò replicare la ricetta cercando di capire dove ho sbagliato e se mi verrà ok,avrò un possibile confronto da fare!

Se ci fosse la possibilità di organizzare incontri tra di noi,con qualche presenza autorevole che ci indica varie anomalie senza dover partecipare a concorsi....ben venga..sarebbe il massimo!!

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è quello che ho intenzione di proporre il giorno 29 nel prossimo incontro proprio per evitare la farsa dei concorsi che così come sono creano problemi senza dare soluzioni B)

sono d'accordo con quel che dici

pero' dico una cosa

molte delle birre professionali in commercio non sono esenti da difetti anzi pero' in alcuni casi sembra che questi difetti voluti o non voluti (?) rappresentino una delle caratteristiche in piu' ... come mai nella produzione di un homebrewer i difetti se non sono per definire di scarsa qualità la birra sono così devastanti tanto da avere giudizi a volte piuttosto decisi ma senza finalità vere e proprie ?

non so se mi sono spiegato .... :(

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Le soluzioni vengono date, inquanto viene descritto il difetto. La domanda da farsi e': E'questo il vero difetto ? oppure il degustatore percepisce qualcosa di strano a cui deve dare un nome ? le infezioni/l'autolise/i troppi esteri/ gli alti alcolici/ fermentazione debole/un mash errato/ ossidazione/ provocano difetti a cui si puo'semplicemente dire = birra non buona.

Le birre professionali affermate come una Westmalle/ Duvel/ Chymai/ e tante altre non hanno difetti, al massimo non ti possono piacere come tipo di birra. Un alltro discorso e'per i microbirrifici commerciali cosi detti artigianali, alcuni producano delle birre eccellenti e altri che fanno detto in toscano propio "schifo ".

Se io faccio una Triple e la confronto con una commerciale, cacchio senzaltro non sara'uguale di sapore ma percepisco assolutamente se ha un sapore pulito, e la diversita' deve risultare in un sentore +/- di malto o di luppolo o di spezie o di % alc. ma non certo di sapori dovuti come scritto sopra. Cencione dice " se non fossi andato al concorso avrei bevuto tranquillamente la mia birra pensando anche che fosse buona ".

L'autolise produce un sapore sgradevole se avvenuta al 100 %. nel tuo caso forse e'in fase % X che viene percepito da un degustatore allenato e non dan un comune bevitore.

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....L'autolise produce un sapore sgradevole se avvenuta al 100 %. nel tuo caso forse e'in fase % X che viene percepito da un degustatore allenato e non dan un comune bevitore.

Come descriveresti il gusto sgradevole dato dall'autolisi del lievito?

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....L'autolise produce un sapore sgradevole se avvenuta al 100 %. nel tuo caso forse e'in fase % X che viene percepito da un degustatore allenato e non dan un comune bevitore.

Come descriveresti il gusto sgradevole dato dall'autolisi del lievito?

Sapore di lievito e in stato avanzato di zolfo.

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