Ho trovato la birra alle castagne


pincopallino
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Doc, anche la mia era buona ma questo non e' il nocciolo della tema. Se io la faccio assaggiare senza dire che e' una birra castagnaccio ;) a nessuno gli viene da dire " ma ci sono le castagne dentro ? " Io e anche tu confessalo... lo percepiano ma perche'si sa'che ci stanno. La mia nuova ricetta includera' solo malto di pils e forse una % di cara e il resto solo castagne penso il 50 % e si vedra'..

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Frizz, leggendo questo post mi rilancio in un periodo non certo il migliore della mia vita, ma cmq cerchero'di rispondere alla tua domanda. Ho fatto diverse cotte alle castagne ( bassa e alta ) ma non sono soddisfatto del risultato finale che ti da'una birra senzaltro buona ma che non ha sentori aromatici di castagna. Quando l'esperimento " doc australiano " :ph34r: sara'terminato faro'di nuovo un tentativo. 280 grammi e' una Q marginale ( anche se non posti la Q della cotta ). Il mio nuovo tentativo si basera'solo sul'aroma il che vuol dire un X di carboidrati provenienti solo dal malto di pils e dalle castagne con una % di alcol van 6/6,5 %.

Alla fine ho fratto una purea di 300g di castagne, da mescolare a 2,3kg di estratto liquido light e 100g di aromatic. Per un tot del 12% di castagne. Sono così poche per un semplice motivo: avevo raccolto le castagne il giorno prima, ma dopo 24h già stavano dando piccoli segni di cedimento. Perciò mi sono affrettato a bollirle subito. Solo 300g perchè ci ho messo parecchio a sbucciarle e dopo un pò avevo le dita a pezzi ;) .

 

Se trovassi altre castagne avrei l'intenzione di bollirle e buttarle nel fermentatore. In questo caso, prima o seconda settimana?

 

Grazie per avermi risposto comunque pinco :ph34r:

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Domani sarà il mio turno di fare la birra alle castagne.

 

Ho fatto una ricerca sulla gelatinizzazione dell'amido (presente in consistenti quantità nella castagna), ricavandone le seguenti informazioni:

 

- la gelatinizzazione dell'amido avviene in un tempo variabile a temperatura compresa tra i 50° e gli 85° (a seconda della fonte), in presenza di una adeguata quantità di acqua. La gelatinizzazione procede tanto più completamente quanto più acqua è disponibile.

- l'amido (e in particolare l'amilosio) si scioglie a temperature elevate, vicine all'ebollizione dell'acqua. Poi se si riporta a temperatura ambiente forma la c.d. salda d'amido, cioè una parziale condensazione dell'amido che acquista anche una certa insolubilità in acqua, associata alla sua igroscopia.

-essendo semi (come i cereali) le castagne sono ricche di carboidrati complessi. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici. Le caldarroste sono meno digeribili delle castagne bollite o crude a causa del loro tipo di cottura, che produce alterazioni dei glucidi e delle proteine (ad es. reazione di Maillard), alterazioni responsabili tra l'altro del loro aroma tipico.

-l'amido gelatinizzato è reso aggredibile da alfa e beta amilasi (.chimica degli alimenti pag. 28 - 35)

 

Partirò da caldarroste, che verranno quindi fatte gelatinizzare. Userò come malti Vienne e Pale belga, un pò di carapils e poco cara-amber. Luppolo calcolato per circa 25 IBU.

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Frizz, leggendo questo post mi rilancio in un periodo non certo il migliore della mia vita, ma cmq cerchero'di rispondere alla tua domanda. Ho fatto diverse cotte alle castagne ( bassa e alta ) ma non sono soddisfatto del risultato finale che ti da'una birra senzaltro buona ma che non ha sentori aromatici di castagna. Quando l'esperimento  " doc australiano "    :ph34r:  sara'terminato faro'di nuovo un tentativo. 280 grammi e' una Q marginale ( anche se non posti la Q della cotta ). Il mio nuovo tentativo si basera'solo sul'aroma il che vuol dire un X di carboidrati provenienti solo dal malto di pils e dalle castagne con una % di alcol van 6/6,5 %.

Alla fine ho fratto una purea di 300g di castagne, da mescolare a 2,3kg di estratto liquido light e 100g di aromatic. Per un tot del 12% di castagne. Sono così poche per un semplice motivo: avevo raccolto le castagne il giorno prima, ma dopo 24h già stavano dando piccoli segni di cedimento. Perciò mi sono affrettato a bollirle subito. Solo 300g perchè ci ho messo parecchio a sbucciarle e dopo un pò avevo le dita a pezzi ;) .

 

Se trovassi altre castagne avrei l'intenzione di bollirle e buttarle nel fermentatore. In questo caso, prima o seconda settimana?

 

Grazie per avermi risposto comunque pinco :ph34r:

Non aggiungendole al mash gli zuccheri non saranno fermentabili, puoi'dare ( forse ) piu'aroma mettendole alla seconda fermentazione dopo il travaso.

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Doc, anche la mia era buona ma questo non e' il nocciolo della tema. Se io la faccio assaggiare senza dire che e' una birra castagnaccio :P a nessuno gli viene da dire " ma ci sono le castagne dentro ? " Io e anche tu confessalo... lo percepiano ma perche'si sa'che ci stanno. La mia nuova ricetta includera' solo malto di pils e forse una % di cara e il resto solo castagne penso il 50 % e si vedra'..

scusami ma la mia era percebile al naso e in bocca l'aroma delle castagne affumicate e chi la beveva non sapendo che era una birra alle castagne mi chiedeva appunto se era con le castagne

forse sarà dipeso dal tipo di castagne e dal modo in cui le ho preparate ....

buona e si sentiva e sapeva di castagne

alcuni in questo forum l'hanno assaggiata e potranno confermare la cosa !!!

ciao pinco .... ;)

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Fatta. Un pò alla membro di segugio, per così dire.

 

2,5kg di estratto liquido light (ce ne era rimasto più di quanto pensassi)

100g di aromatic

100g di bisquit

300g di purea di castagne

 

castagne mashate a 68-70° in 4 litri d'acqua con 1kg di estratto e i 200g di grani, per 1 ora. Poi buttate tutte nel fermentatore (ma sì, crepi l'avarizia!)

 

Fuggle e S 04.

 

15litri ad OG: 1058.

 

Ottimi profumi di frumento e crusca di pane. Tra 2 mesi si vedrà..

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  • 3 weeks later...

Questa e'la nuova ricetta. Volevo usare solo castagne e cereali, niente orzo ma enzimi industriali ma non mi fido della loro validita'. Cmq con un alta dose di marroni si dovrebbe percepirel'aroma.

 

---------------------------------------------------------------------

¦ BrouwVisie Receptrapport ¦

---------------------------------------------------------------------

 

Basis----------------------------------------------------------------

Naam recept nome ricetta : Birra alle castagne new edition

Brouwdatum data di birrificazione : 1-12-2009

Biertype tipo birra : Pale ale (Belgisch) il software non conosce il tipo alle castagne.

Aantal liters litri : 16

Gewenst begin SG densita'iniziale : 1064 (7,0 vol% alc.)

Brouwzaalrendement rendimento : 75.0%

 

Algemeen-------------------------------------------------------------

Totaal brouwwater acqua totale : 23,72 liter

Maischdikte litri/kg grano : 5,00 l/kilo

Maischwater : acqua di mash17,50 l

Spoelwater sparge : 6,22 liter

Kooktijd bollitura : 75 minuten

Berekende kleur colore : 16 EBC (BrouwVisie)

Berekende bitterheid : amaro 53 EBU (Glenn Tinseth)

 

Moutstort----ingredienti--------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC 66,7 % 3000 Gram 3 EBC

Gerstevlokken fiocchi di orzo non maltato 11,1 % 500 Gram 4 EBC

marroni confezionati 22,2 % 1250 Gram 18 EBC

500 grammi di farina di farro

Hopstort---luppolo----------------------------------------------------------

Perle (D) 10,0 % 35 gram 75 min. 52 EBU

Saaz (CZ) 3,8 % 25 gram 1 min. 1 EBU

 

Gist-----------------------------------------------------------------

Gistsoort fermento : Saflager S-23

Gist toegevoegd als : Giststarter starter

Volume dello starter : 2000 ml

Beluchtingstijd ossiginazione : 2 uur

Temperatuur T : 15°C

Gist voeding supplemento : wyeast

Hoeveelheid : 3 grammi

 

Maischschema-----schema di mash----------------------------------------------------

Maischschema naam: Algemeen Maischschema

Stap 1 : 53°C 20 min 5,0 l/kg

Stap 2 : 63°C 75 min 5,0 l/kg

Stap 3 : 78°C 10 min 5,0 l/kg

Tra una settimana faro'il travaso ( prima fermentazione 2 settimane a 4/7 gradi ), a secondo della densita' raggiunta decidero'la durata della seconda fermentazione.

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http://img170.imageshack.us/my.php?image=b...castagnecj9.jpg

 

http://img98.imageshack.us/my.php?image=bi...astagne1jg1.jpg

 

Questa birra e'prodotta in Corsica, e'bevibile ma niente di speciale, le castagne ? secondo il produttore ci stanno ma nel sapore non cé'un minimo aroma di castagna e considerando il prezzo per 33 cl = 2,29 euro aime! se la dovranno comprare loro stessi penso io ...

Buona birra , ma di castagne ...................................

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ho bevuto incuriosita la Birra corsa "PETRA" buona birra con un velato impercettibile sapore di castagne

intanto è scritto chiaramente mettono farina di castagne della loro zona ... e bisogna vedere in che quantità

poi qui costa 1,29€ la bottiglia da 33 e mi dispiace per pinco che deve pagare un prodotto di questo tipo una enormità

riprovero' a fare la mia di castagne con le castagne vere ... come da ricetta nel mio sito

penso che sia proprio unìaltra cosa , non per vantarmi ma la mia era proprio una delizia

;)

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ho bevuto incuriosita la Birra corsa "PETRA" buona birra con un velato impercettibile sapore di castagne

intanto è scritto chiaramente mettono farina di castagne della loro zona ... e bisogna vedere in che quantità

poi qui costa 1,29€ la bottiglia da 33 e mi dispiace per pinco che deve pagare un prodotto di questo tipo una enormità

riprovero' a fare la mia di castagne con le castagne vere ... come da ricetta nel mio sito

penso che sia proprio unìaltra cosa , non per vantarmi ma la mia era proprio una delizia

:P

La petra l'ho comprata solo una volta, incuriosito' dall'ingrediente castagna.

Birra abbastanza buona ma per me nessun aroma di castagne. Qui'in Olanda e'praticamente sconosciuta ma in Italia molto apprezzata leggendo

vari articoli a proposito. Per me una sfida e sfizio per cercare una ricetta in cui l'aroma di castagna prevale nettamente sui malti usati. ( e'la quarta ). ;)

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io nella mia ricetta l'aroma e il sapore di castagne si sentiva e come ... il procedimento è quello spiegatomi dai uno dei famosi soci dea bira di cavaso del tomba e devo dire che la birra è piaciuta un sacco a chi l'ha assaggiata ;)

 

le mie castagne secche rappresentavano il 40% del grist :P

900 grammi di castagne con 2,220 kg di malti per fare 9 litri

 

sul totale delle materie prime il 29% (900 grammi su 3,120 kg totali )

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io nella mia ricetta l'aroma e il sapore di castagne si sentiva e come ... il procedimento è quello spiegatomi dai uno dei famosi soci dea bira di cavaso del tomba e devo dire che la birra è piaciuta un sacco a chi l'ha assaggiata :lol:

 

le mie castagne secche rappresentavano il 40% del grist :lol:

900 grammi di castagne con 2,220 kg di malti per fare 9 litri

 

sul totale delle materie prime il 29% (900 grammi su 3,120 kg totali )

La mia % di castagne e'minore ma io ho messo marroni arrostiti che hanno un aroma molto piu'pronunciato.

 

http://img39.imageshack.us/i/pict0019rk.jpg/

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Update :

dopo due settimane il travaso ( T tra 2 e 5 gradi ). Oggi la T fuori e' 5 gradi sotto zero ma nello sgabuzzino + 3. Densita'e'1019 percui ci vorra' +/- altre

due/tre settimane. La birra e'gia'satura di CO2 e l'aroma di castagne si sente..eccome e spero che lo mantenga.

 

http://img9.imageshack.us/i/lacastagneta.jpg/

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Buongiorno a tutti! Mi sto preparando anch'io a produrre questa birra alle castagne e volevo provare la ricetta di DOC...nella sezione ricette ho visto che si parla anche di dry hop per avere un sapore più "affumicato",secondo voi è un procedimento valido? Cioè: serve a variare un pò il prodotto finale o è un procedimento superfluo?

Grazie!

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Buongiorno a tutti! Mi sto preparando anch'io a produrre questa birra alle castagne e volevo provare la ricetta di DOC...nella sezione ricette ho visto che si parla anche di dry hop per avere un sapore più "affumicato",secondo voi è un procedimento valido? Cioè: serve a variare un pò il prodotto finale o è un procedimento superfluo?

Grazie!

Il dryhop non centra con il sapore "affumicato " ma solo con aroma di luppolo. Se vuoi avere un sentore di affumicato devi mettere del rauchmalt o castagne molto,molto, abbrustolite.

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E che mi dite invece della ricetta di birra alle castagne sul sito che ci ospita?

Qualcuno l'ha provata o sa dirmi qualcosa?

Comunque farò la ricetta di Doc...

Un'ultima cosa: se usassi castagne secche (tipo quelle nel catalogo birramia) si può saltare il passaggio di bollitura 24 ore prima o è sempre necessario? Cioè nel mash potrei inserirle direttamente cosi o è sempre meglio bollirle?

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  • 5 weeks later...

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