Ho trovato la birra alle castagne


pincopallino

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A dire la verità volevo provare un liquido. Non ne ho mai usati, mentre i secchi ad alta li ho già provati. Solo una cosa, i White Labs vanno solo tirati fuori dal frigo un paio d'ore prima, e versato nel mosto a 20°, senza nessun'altra premura.. (attivazione, starter, gonfiamento..) giusto?

Ma facendo solo 7 litri, e il lievito è per 20, basta solo che ne uso 1/3?

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  • 5 weeks later...

Oggi ho imbottigliato sta benedetta birra alle castagne. Fermentazione bassa a T 6/8 gradi. Era talmente satura di CO2 che l'operazione imbottigliamento mi ha creato dei problemi ( schiuma ). Ci vorrebbe propio un dispositivo come nei birrifici industriali. Il primo assaggio promette una birra non indifferente, vedremo fra 3/4 settimane.

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  • 2 weeks later...
  • 2 weeks later...

Mentre la prima charge sta'maturando, ieri ho fatto la seconda charge con questa ricetta :

---------------------------------------------------------------------

¦ BrouwVisie Receptrapport ¦

---------------------------------------------------------------------

 

Base--------------------------------------------------------------

Nome ricetta : Birra alle castagne exp. 2

data birrificazione : 18-12-2008

tipo birra lager speciale

litri : 18

densita iniziale : 1060 (6,5 vol% alc.)

Brouwzaalrendement : 83.0%

acqua totale : 24.87 liter

litri per kg.grani : 5.00 l/kilo

acqua di mash : 20 l

sparge : 4,87 lit

bollitura : 90 minuten

colore secondo tabella : 17 EBC (BrouwVisie)

amaro secondo tabella : 46 EBU (Glenn Tinseth)

 

Grani----------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC 51.4 % 2000 Gram 3 EBC

Melanoidinmout 6.6 % 255 Gram 60 EBC

Carared (D) 3.2 % 125 Gram 40 EBC

Ambermout 50 EBC 3.3 % 130 Gram 49 EBC

Farina di castagne 31.0 % 2000 Gram 0 EBC

 

luppolo------------------------------------------------------------

per l'amaro Magnum (D) 12.5 % 25 gram 90 min. 46 EBU

per l'aroma Kent golding 4,5 % 20 gram 20 min

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fermento : Saflager S-23 manipulato da starter

Volume : 2000 ml

ossigenato : 1 uur + 6 ore sull'agitatore

Temperatura : 15°C

aggiunto zinco al mosto tipo : siris

Q= : una capsula

 

---------------------------------------------------------

Schema di mash

Stap 1 : 58°C 10 min 5.00 l/kg

Stap 2 : 62°C 45 min 5.00 l/kg

Stap 3 : 72°C 30 min 5.00 l/kg

Stap 4 : 78°C 10 min 5.00 l/kg

 

 

T di fermentazione attuale 6 gradi.

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Grani----------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC 51.4 % 2000 Gram 3 EBC

Melanoidinmout 6.6 % 255 Gram 60 EBC

Carared (D) 3.2 % 125 Gram 40 EBC

Ambermout 50 EBC 3.3 % 130 Gram 49 EBC

Farina di castagne 31.0 % 2000 Gram 0 EBC

 

ma per la farina hai usato un sacchetto?

o come l'hai gestita?

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Grani----------------------------------------------------------

Pilsmout 3 EBC               51.4 %         2000 Gram      3 EBC                                                                      

Melanoidinmout               6.6 %          255 Gram       60 EBC                                                                    

Carared (D)                  3.2 %          125 Gram       40 EBC                                                                  

Ambermout 50 EBC             3.3 %          130 Gram       49 EBC                                                                      

Farina di castagne         31.0 %         2000 Gram      0 EBC                                                                            

 

ma per la farina hai usato un sacchetto?

o come l'hai gestita?

L'ho sciolta nell'acqua bollente facendola bollire qualche minuto. Ho aggiunto acido lattico per raggiungere un ph di c.a 5 dopodiche'ho messo i grani e fatto il mash. Era talmente colloidale che il filtraggio veniva otturato al 80%. E qui bisogna applicare i trucchi, cioe' ( non avendo a disposizione le palline di vetro) avevo qualche kg. di grani di una precedente cotta ( asciugati e sempre ha disposizione in caso di imprevisti ). Facendo un doppio letto di grani il filtraggio e'avvenuto tranquillamente anche se piu'lento del normale. Ora sta'gorgogliando felicemente nello sgabuzzino in giardino a una T di c.a 6 gradi. La prima charge era una ricetta diversa e fatta con le castagne fresche ( sta'maturando ) sono propio curioso quale sara' differenza.

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una domanda

5 litri per kg intendi solo per i grani o con i 2 kg di farina di castagne ?

 

acqua totale : 24.87 liter

litri per kg.grani : 5.00 l/kilo

acqua di mash : 20 l

sparge : 4,87 lit

 

meno di 5 litri per lo sparge ?

e poi quanto mosto ottieni ?

in 90 minuti che evaporazione hai per avere alla fine 18 litri nel fermentatore ?

 

sono curioso di sapere se c'è differenza nell'usare le castagne o la farina

perchè eliminerebbe alcuni problemi di realizzazione

 

io per filtrare uso la lolla di riso ovvero le bucce del riso che permettono una filtrazione senza intoppi anche se come dice pinco piu' lenta :D

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una domanda

5 litri per kg intendi solo per i grani o con i 2 kg di farina di castagne ?

 

acqua totale : 24.87 liter

litri per kg.grani : 5.00 l/kilo

acqua di mash : 20 l

sparge : 4,87 lit

 

meno di 5 litri per lo sparge ?

e poi quanto mosto ottieni ?

in 90 minuti che evaporazione hai per avere alla fine 18 litri nel fermentatore ?

 

sono curioso di sapere se c'è differenza nell'usare le castagne o la farina

perchè eliminerebbe alcuni problemi di realizzazione

 

io per filtrare uso la lolla di riso ovvero le bucce del riso che permettono una filtrazione senza intoppi anche se come dice pinco piu' lenta :D

Ho messo 20 litri precisi nel masciatore e ho fatto uno sparge di 5 litri, come sai questo e'il mio metodo. Nel grano e nella farina sara' assorbito

tra i 3,5/ e 4,5/ litri. Il resto e'evaporato. Il software dice 18 litri. Io ho travasato il mosto in due boccioni da 10 litri e ad occhio potrebbero essere infatti 18 ma anche 17 o forse 19, en be ! importante e'la densita' che era 1060g/lit.

La prima charge l'ho fatta con le castagne fresche e anche la ricetta era un pochino diversa 2,1 % special B a scapito del melanoidin e in piu'e'stata fermentata nel boccione alla rovescia. Sinceramente ho sbagliato cé un comandamento che dice "cambia solo un fattore alla volta ".

Faró in confronto tra queste due ricette, in quella migliore sostuiro'la farina con il pure'di castagne in barattolo ( charge 3 ) e dopo questa sostituiro il pure con i marroni glace'conservati sotto vuoto. ( charge 4)

Il pure'e i marroni si trovano qui da noi tutto l'anno all'ingrosso. Ieri ho di nuovo assaggiato la prima e sinceramente sta, diventando una cannonata

;)

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io ho comprato le castagne ieri azz 9 euro al chilo ma da voi quanto costano? ;)

Le castagne fresche l'ho comprate in Italia a fine Ottobre ( Livorno) da un fruttivendolo a 3 euro al kg. a alla supercop a 2,10 euro. Qui'si trovano solo all'ingrosso ( ci vuole il permesso d'entrata e per fortuna ce l'ho ).

Pure in barattolo = 500gr. 1,80 euro

marroni glace = 500 gr 2,95 euro

Sono provenienti dalla Francia e se il sapore e'buono hai il vantaggio di non doverle sbucciare.

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ho cotto le castagne ora le sbuccio e domani cotta ;):D la volevo fare l'anno scorso ma non avevo esperienza speriamo che quest'anno venga buona

 

castagnasca

 

A ProMash Recipe Report

 

BJCP Style and Style Guidelines

-------------------------------

 

24-0 Specialty, Experimental and Historic

 

Min OG: 1.010 Max OG: 1.200

Min IBU: 0 Max IBU: 100

Min Clr: 0 Max Clr: 177 Color in EBC

 

Recipe Specifics

----------------

 

Batch Size (L): 15.00 Wort Size (L): 15.00

Total Grain (kg): 5.18

Anticipated OG: 1.063 Plato: 15.45

Anticipated EBC: 16.3

Anticipated IBU: 23.4

Brewhouse Efficiency: 65 %

Wort Boil Time: 60 Minutes

 

Pre-Boil Amounts

----------------

 

Evaporation Rate: 14.60 Percent Per Hour

Pre-Boil Wort Size: 17.56 L

Pre-Boil Gravity: 1.054 SG 13.30 Plato

 

Formulas Used

-------------

 

Brewhouse Efficiency and Predicted Gravity based on Method #1, Potential Used.

Final Gravity Calculation Based on Points.

Hard Value of Sucrose applied. Value for recipe: 46.2100 ppppg

Yield Type used in Gravity Prediction: Coarse Grind As Is.

 

Color Formula Used: Morey

Hop IBU Formula Used: Rager

 

Additional Utilization Used For Plug Hops: 2 %

Additional Utilization Used For Pellet Hops: 10 %

 

 

Grain/Extract/Sugar

 

% Amount Name Origin Potential EBC

-----------------------------------------------------------------------------

54.4 2.82 kg. Pilsener Germany 77.50 3

3.9 0.20 kg. Munich Malt Germany 75.43 16

8.9 0.46 kg. Carared 69.19

13.5 0.70 kg. Cara-Pils Dextrine Malt 67.12 4

19.3 1.00 kg. Chestnut 64.92 1

 

Potential represented as Yield, Coarse Grind As Is.

 

 

Hops

 

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time

-----------------------------------------------------------------------------

16.00 g. Czech Saaz Plug 3.20 2.6 15 min.

16.00 g. Cascade Plug 6.80 20.8 60 min.

 

 

Yeast

-----

 

DCL Yeast S-23 SafLager W. Euro Lager

 

 

 

Mash Schedule

-------------

 

Mash Type: Multi Step

 

Grain kg: 5.18

Water Qts: 16.30 - Before Additional Infusions

Water L: 15.43 - Before Additional Infusions

 

L Water Per kg Grain: 2.98 - Before Additional Infusions

 

Acid Rest Temp : 0 Time: 0

Protein Rest Temp : 52 Time: 10

Intermediate Rest Temp : 62 Time: 45

Saccharification Rest Temp : 72 Time: 30

Mash-out Rest Temp : 78 Time: 10

Sparge Temp : 76 Time: 60

 

 

Total Mash Volume L: 18.88 - Dough-In Infusion Only

 

All temperature measurements are degrees Celsius.

 

 

 

Notes

-----

 

le castagne secche 1,000 kg vengono inserite nel mash

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io ho usato il 40% di castagne rispetto ai grani quindi dovresti usarne almeno 1,5 kg

poi le castagne dovrebbero essere fatte bollire per un'ora in acqua per avere una crema di castagne che riesca già a convertire gli amidi particolari che esse hanno

poi le lasci sgocciolare tutta la notte

e quindi usi il liquido e le castagne rese poltiglia nel mash

ricorda che tendono a solidificare in fase di mash e quindi la filtrazione potrebbe risultare assai difficoltosa

o usi la lolla di riso oppure tagli continuamente il letto di trebbie

buona fortuna ;)

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io ne ho 2 kg comprese le bucce ora vado a sbucciarle poi vedo quante ne restano e finisco la cottura ;) ho letto la tua ricetta :D , non ho la lolla di riso spero di riuscire a filtrare ;) ....mi son rotta di fare i cappelletti è da stamattina che faccio l'impasto e tiro la sfoglia, riempio, chiudo e congelo....ho messo a posto i piccioni e cotto le castagne domani cascasse il mondo cotta!...se riesco stasera macino i grani

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io per filtrare uso la lolla di riso ovvero le bucce del riso che permettono una filtrazione senza intoppi anche se come dice pinco piu' lenta

una curiosità, ma lolla di riso o grani asciugati (quelle che una volta erano trebbie) le inserite nella pentola di mash prima dello sparge, quando in pratica? ma non si rischierebbe di inserire nel mosto qualche componente acida? ( le palle di vetro erano una leggenda ;) )

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In un mash normale non cé'bisogno di aggiungere altro. Ci sono casi per es. le birre con una alta % di frumento oppure aggiunte di sostanze farinacee che frenano o otturano il filtraggio, in questo caso si puo'fare un aggiunta di trebbie asciutte o come dice doc lolla di riso ( non l'ho mai provata ) oppure mescolare palline di vetro insieme alle trebbie ( non e'leggenda ma realta').

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la cotta procede alla grande senza alcun problema di filtraggio ;), stà bollendo il cascade con un aroma favoloso :D ....

tralasciamo che ieri sera dopo aver sbucciato due chili di castagne son venute le figlie di mia cognata ed hanno iniziato a mangiarle una dopo l'altra ;)...inutile dire che me ne son tovata poche poche rimaste...dopo la faticaccia boia di averle tutte pulite insomma non ero tanto felice...ho fatto con quelle rimaste ma nel mosto non sento sentori di castagna comunque ha un buon sapore dolce

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la purea l'ho fatta doc...ieri sera le avevo bollite per metà per poterle sbucciare...poi hanno pasteggiato le bimbe ;), quelle rimaste le ho rimesse a bollire belle sbucciate fino a farne una purea, ho lasciato scolare il liquido nel colino tutta la notte e stamattina ho unito purea e liquido al mosto solo che di castagne ne son rimaste 900 grammi...pochine...ammazza come mi rosica ma che potevo fare?

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