Mashing in E+G


azatoth

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Leggendo il trattato di Bertinotti, nella parte di AG relativa al mashing dice che le proporzioni Acqua/Grani è in un range che va da 2,5 a 4 lt di acqua / kg di grani.

 

Nel mio caso, E+G, vorrei capire meglio le proporzioni di acqua associate al mashing dei grani speciali.

Deduco che la 'formula' vada bene comunque o sbaglio?

 

Quindi se devo fare l'infusione di 0,5Kg di Grani speciali posso farlo in 1,25 - 2 lt di Acqua.

poi aumento l'acqua quando aggiungo l'estratto di malto.

 

E qui la proporzione d'acqua da aggiungere, penso sia legata alla quantità d'acqua da raggiungere specificata nella ricetta (con cui sono quindi stati proporziate le quantità di luppolo).

 

Supponendo che la ricetta specifica di fare la bollitura concentrata specificando 9Lt d'Acqua, devo raggiungere questo volume considerando che se il malto è liquido ho già il 20% d'Acqua all'interno.

 

Ragiono giusto vero?

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x E+G non serve la proporzione acqua/grani non avviene la conversione, non c'è mash, i grani speciali x E+G sono già saccarificati non necessitano di mash.

 

nella fase di bollitura invece la concentrazione del mosto influisce sull'estrazione degli AA del luppolo, meno è denso è più si estrae.

Capisco, anche se credo che i grani in questione siano gli stessi dell'AG...

 

nel senso che la Ricetta clone della Kwak che vorrei fare presenta i grani munich e special b che credo siano gli stessi che si dovrebbero usare per una AG, o sbaglio?

 

Ad ogni modo seguirò i consigli (e la ricetta :lol:), facendo la cotta di 9,2lt a 68°C per 30 - 60 minuti con i grani a mollo, per poi aggiungere il malto estratto e portare ad ebollizione per la luppolatura.

 

Grazie per avermi delucidato

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x E+G non serve la proporzione acqua/grani non avviene la conversione, non c'è mash, i grani speciali x E+G sono già saccarificati non necessitano di mash.

 

nella fase di bollitura invece la concentrazione del mosto influisce sull'estrazione degli AA del luppolo, meno è denso è più si estrae.

Allora l'esperimento che ha fatto Sista, quello di far bollire il luppolo a parte, in sola acqua, aggiungendola successivamente al mosto , è giusto ???

 

Perchè se sì, si risparmierebbe del tempo per la bollitura con il luppolo, che andrebbe fatta in altra pentola, in contemporanea al masch e sparging, o no ???? :lol:

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x E+G non serve la proporzione acqua/grani non avviene la conversione, non c'è mash, i grani speciali x E+G sono già saccarificati non necessitano di mash.

 

nella fase di bollitura invece la concentrazione del mosto influisce sull'estrazione degli AA del luppolo, meno è denso è più si estrae.

Capisco, anche se credo che i grani in questione siano gli stessi dell'AG...

 

nel senso che la Ricetta clone della Kwak che vorrei fare presenta i grani munich e special b che credo siano gli stessi che si dovrebbero usare per una AG, o sbaglio?

 

Ad ogni modo seguirò i consigli (e la ricetta :lol:), facendo la cotta di 9,2lt a 68°C per 30 - 60 minuti con i grani a mollo, per poi aggiungere il malto estratto e portare ad ebollizione per la luppolatura.

 

Grazie per avermi delucidato

ho visto la ricetta, prevede 280 g di light munich (che è una via di mezzo tra vienna e munich) necessita di mash, quindi dovresti fare un partial mash (il munich ha enzimi sufficienti quindi non ci dovrebbero essere problemi di conversione). Segui la ricetta se l'hanno postata è una ricetta collaudata. :lol:

L'unica cosa che mi viene da dire è che qui la confezione piccola di munich è 5kg. :P

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x E+G non serve la proporzione acqua/grani non avviene la conversione, non c'è mash, i grani speciali x E+G sono già saccarificati non necessitano di mash.

 

nella fase di bollitura invece la concentrazione del mosto influisce sull'estrazione degli AA del luppolo, meno è denso è più si estrae.

Allora l'esperimento che ha fatto Sista, quello di far bollire il luppolo a parte, in sola acqua, aggiungendola successivamente al mosto , è giusto ???

 

Perchè se sì, si risparmierebbe del tempo per la bollitura con il luppolo, che andrebbe fatta in altra pentola, in contemporanea al masch e sparging, o no ???? :lol:

meglio seguire la classica procedura, x il mash ci sono tante tecniche (single step, multi step, decozione) x la bollitura mi pare che la tecnica è sempre quella. :lol:

la bollitura/cottura del mosto è indispensabile, serve a sterilizzare il mosto, a disattivare definitivamente gli enzimi, a far precipitare le proteine.

il luppolo andrebbe sempre messo nel mosto, in sola acqua il rilascio è troppo differente (c'era un articolo se lo trovo lo posto). x E+G l'ideale sarebbe avvicinarsi il più possibile ai litri finali.

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Mi inserisco in sto topic xchè anch'io avevo un dubbio simile a quello che si è evidenziato sopra, sto specie di thè di grani va fatto con grani speciali adatti a questo? Convintissimo anche leggendo le ricette che si usassero i normali grani (ovviamente vari tipi a seconda delle ricette) da all grain ovviamente nelle ridotte dosi e poi bastava aggiungere il malto non luppolato(liquido o secco) e procedere alla bollitura.

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non vorrei aver suscitato dubbi... io quando nel primo post scrivo "grani speciali" non intendevo "appositamente fatti per la tecnica E+G" ma intendevo semplicemente i grani usati nelle piccole quantità nella tecnica E+G...

 

magari poi è per questo che velleitario ha esplicitato "grani speciali x E+G"...

 

rileggendo poi meglio il trattato di Bertinotti, ho inteso che i grani usati in E+G servono a dare colore e corpo e infatti vengono infusi a 68-70°C, mentre notoriamente per saccarificare e incidere quindi sugli zuccheri fermentabili del mosto, si fa il mashing a temperature più basse.

 

Dovrei in effetti studiarmi meglio le reazioni che nascono in funzioni della temperatura. Qualcuno sa indicarmi alcune fonti?

 

Quindi deduco che, nella tecnica E+G, i grani siano gli stessi e che la temperatura di mash fa si che incidano in quelle fasi che, in AG, sono successive alla saccarificazione.

 

E' giusto ciò che dico?

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se metti mezzo chilo di pils in acqua tra i 60 e i 70 gradi per solo 20 minuti estrai colore, aroma, zuccheri(pochi) e ... amido (poiche' la conversione degli amidi in zuccheri e' avvenuta solo parzialmente.

 

se metti i "famigerati" grani speciali sempre in acqua per 10 o 20 o 40 o 200 minuti estrai colore, aroma e ... zuccheri ma niente amido.

 

quindi E+ Grani-speciali differisce dall'AG di mooolto, non solo la temperatura di estrazione, ma soprattutto il tempo di realizzazione e il costo per litro di birra prodotto..

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d'accordo allora esistono dei grani speciali che sono dedicati solo all'E+G...

 

quindi a questo punto mi viene da chiedervi:

 

in questa ricetta, che utilizza Special B e Light Munich... sono i classici Special B e Monaco in grani? Io ho comprato questi... sperando che siano corretti :D

 

Questi sono usati solo in E+G o ci sono utilizzi anche per l'AG?

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e' il contrario di come dici tu ossia ci sono grani che non possono essere usati per l'E+G.

per l'AG vanno bene tutti poiche' si fa il mash.

nel tuo caso lo special B lo puoi usare ma non per il monaco, che necessita di mash.

Esiste il caramunich che come tutti i grani con il prefisso cara- non necessitano di mash.

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e' il contrario di come dici tu ossia ci sono grani che non possono essere usati per l'E+G.

per l'AG vanno bene tutti poiche' si fa il mash.

nel tuo caso lo special B lo puoi usare ma non per il monaco, che necessita di mash.

Esiste il caramunich che come tutti i grani con il prefisso cara- non necessitano di mash.

Quindi io che ho comprato 5kg di Monaco al posto di quello che c'è nella ricetta per E+G ho sbagliato?

 

oppure, seppur necessiti di mash, posso farci l'infuso classico a 70°?

 

altrimenti mi tocca fare il mash...

a questo punto però non saprei come visto che la ricetta non riporta nulla sui tempi... esiste una tabella di riferimenti dei tempi/temperature per il Monaco?

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Io continuo a non capirci un tubo ...

Ad esempio prendiamo na ricetta, presa direttamente da sto sito per realizzare una maerzen:

 

Ingredienti per 23 litri

 

QUANTITA'

Malto Secco Beermalt Dry 2,5 kg

Malto in grani Caramello tipo Pils (agroalimentare) 300 gr

Malto in grani Caramello Scuro (agroalimentare) 300 gr

Malto in grani Pilsener 500 gr

Malto in grani Vienna 500 gr

Fiocchi di Grano 200 gr

Luppolo Hallertau Hersbrucker (A.A. 3,0) 50 gr (60 min)

Luppolo Hallertau Hersbrucker (A.A. 3,0) 20 gr (30 min)

Luppolo Hallertau Hersbrucker (A.A. 3,0) 20 gr (15 min)

Lievito White Labs Otcoberfest/marzen Lager (WLP820) (in alternativa secco Saf Lager) 1 Fiala

 

Tutti sti malti sono tutti speciali?

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pils e vienna sono grani base e necessitano di mash e pure i fiocchi necessitano di mash.

Ma la ricetta non parla di alcun mashing, infusione a 68 gradi per 45 min e parla di un filtraggio delle trebbie a 78 gradi

in pratica fanno uno step unico a 68° è una temperatura intermedia per fal lavorare entrambe le tipologie di enzimi alpha e beta amilasi per ottenere la saccarificazione degli amidi (pils e vienna non hanno problemi di scarsezza di enzimi).

invece i grani saccarificati non necessitano di mash e vengono infusi in acqua a 68-70° per far rilasciare gli zuccheri.

 

anche se sembra lo stesso procedimento nel primo dobbiamo ottenere la saccarificazione, nell'altro invece dobbiamo solo sciogliere gli zuccheri. tutto questo si complica quando abbiamo grani che non hanno enzimi a sufficienza e devono essere usati insieme a grani che hanno enzimi in esubero tipo il pils.

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pils e vienna sono grani base e necessitano di mash e pure i fiocchi necessitano di mash.

e quindi, seguendo quella ricetta ipotetica (che mi pare una E+G), prima di fare il solito infuso a 70°, bisognerebbe fare un mash con poca acqua (quanta? che regola c'è? la classica 2,5-4lr/kg?), a che T?

c'è una tabella che spiega in base alla T quali effetti ci sono e per quanto tempo, nella fase in questione, la T è da mantenere costante?

 

da quello che ho letto, solitamente le fasi sono costanti per 15-30min e poi con una rampa di 1°C/min si sale alla T per la successiva fase per altri 15-30min e via così...

 

ma queste fasi quali sono esattamente e a quali temperature?

 

Credo che, per la mia ricetta E+G e la mia poca esperienza, non sia il caso di inventarmi la sequenza di mashing per 280gr di grani :D

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Quindi anche usando grani non speciali si puo fare E+G basta solo seguire le temperature indicate dalle ricette?

Lo chiedo anche xchè vedendo altre ricette ( http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipes ) mi sbaglio o in tantissime ricette vengono indicati grani normali?

Ps: i grani speciali li distinguo per il termine cara prima del nome?

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Quindi anche usando grani non speciali si puo fare E+G basta solo seguire le temperature indicate dalle ricette?

Lo chiedo anche xchè vedendo altre ricette ( http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipes ) mi sbaglio o in tantissime ricette vengono indicati grani normali?

Ps: i grani speciali li distinguo per il termine cara prima del nome?

da quello che ho capito:

 

Esistono grani che hanno bisogno di fare il mashing e grani che non ne hanno bisogno.

 

quelli che non ne hanno bisogno, possono essere usati in E+G (ma ovviamente anche nelle AG).

Quelli che invece necessitano di Mashing, solitamente non sono usate in ricette E+G pure ma in ricette che sono un ibrido dei due metodi, usando sia malto estratto (secco o liquido) che malto in grani di cui fare il mashing.

 

Però non entro troppo nel merito perchè non ho mai fatto un mashing, ma sul trattato di Bertinotti vengono spiegati abbastanza bene le teorie su cui si fondano le fasi di mash.

 

Prova a guardare qui

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Quindi teoricamente in tutte le ricette citate come E+G (basta a andare sul sito che ho linkato) sono fatte con grani che non necessitano di mash almeno che non venga espressamente citato?

ebbene si, se dovesse necessitare di mash, trattasi di partial-mash, ovvero

grani da AG (pils,pale,monaco,vienna) + estratto liquido o secco o tutti e due. ;)

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Quindi teoricamente in tutte le ricette citate come E+G (basta a andare sul sito che ho linkato) sono fatte con grani che non necessitano di mash almeno che non venga espressamente citato?

ebbene si, se dovesse necessitare di mash, trattasi di partial-mash, ovvero

grani da AG (pils,pale,monaco,vienna) + estratto liquido o secco o tutti e due. ;)

Quindi mi basta seguire le ricette e basta, se mi dice di mettere ad esempio in infusione a 68 gradi per x minuti grani pils io lo faccio stop ... quindi sta storia che vanno bene solo grani speciali specifici per e+g non è vera?

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