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cencione

Diacetil rest??

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NO, va fatto non prima del priming ma verso la fine della fermentazione primaria. Prova a controllare il punto 8 tratto dal hobbybirra.it già precedentemente citato il questo post...

 

http://www.hobbybirra.com/view_articoli.as..._ID=11&ME_ID=25

Lo so benissimo cosa dice l'articolo di hobbybirra, pero ho letto anche quello che dice Blem e ragionandoci il suo discorso quadra, se faccio il diacetil rest e dopo riporto a temperatura di fermentazione il diacetile in effetti potrebbe riformarsi se lo effettuo 48 ore prima del travaso pre-priming sono sicuro che mi son tolto in diacetile dalle scatole e questo non si riforma piu

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L'articolo dice:

<Verso la fine della fermentazione, e prima che il lievito inizi a depositarsi, il lievito inizia a metabolizzare e a ridurre il diacetile>

 

Leggendo qui uno pensa di farlo verso la fine della fermentazione ma quando c'è ancora attività fermentativa

 

<Per ovviare a questo, molti birrai fanno un diacetyl rest dopo che il grosso della fermentazione primaria è completato, cosa che si può facilmente vedere dalla lettura del densimetro. Il fermentatore viene leggermente riscaldato a 10-13°C per 2-5 giorni. Dopo, viene di nuovo portato a temperatura di maturazione>

 

Dopo il diacetil rest viene portato a T di maturazione che è diverso da T di fermentazione perchè la T di maturazione di una lager è di 0-4 °C e a quella T il lievito (specie a zero °C) dorme e si avrebbe una fermentazione parziale. Tra l'altro 2 giorni dopo il travaso non sono mai sufficienti per finire la fermentazione...a meno che uno la faccia quasi alla fine, appunto.

 

<Questo aumento leggero di temperatura fa si che di metabolizzi tutto il diacetile, e assicura inoltre il completamento della fermentazione primaria>

 

Con questa ultima frase non vi è dubbio che alla fine del diacetil rest la fermentazione dovrebbe essere terminata.

A questo punto uno estremamente pignolo lascia che la fermentazione da metà in poi avvenga ad una t che dovrebbe essere alta e comunque che dopo non andrebbe più raffreddato.

 

Tutto quadrerebbe però se si desse alla definizione"fermentazione primaria" il significato di "fermentazione nel fermentatore" e secondaria "rifermentazione in bottiglia".

Se queste regole fossero state scritte in inglese da un professionista che usa fermentatori tronco conici e che non fa quindi travasi perchè spilla il lievito dal fondo del cono? Noi travasiamo perchè è l'unico modo che abbiamo per eliminare i residui...ma nell'industria "primaria" e "secondaria" come la intendiamo noi credo che non esista ma mi pare che alla fine trasferiscono nei maturatori e basta.

 

Non sono strasicuro neanch'io ma non ho trovato conferme da nessuna parte e quindi mi limito a rifletterci su come voi

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... Tutto quadrerebbe però se si desse alla definizione"fermentazione primaria" il significato di "fermentazione nel fermentatore" e secondaria "rifermentazione in bottiglia".

Se queste regole fossero state scritte in inglese da un professionista che usa fermentatori tronco conici e che non fa quindi travasi perchè spilla il lievito dal fondo del cono? Noi travasiamo perchè è l'unico modo che abbiamo per eliminare i residui...ma nell'industria "primaria" e "secondaria" come la intendiamo noi credo che non esista ma mi pare che alla fine trasferiscono nei maturatori e basta.

 

Non sono strasicuro neanch'io ma non ho trovato conferme da nessuna parte e quindi mi limito a rifletterci su come voi

infatti secondo me molti HB considerano la fermentazione secondaria quella fatta dopo il travaso nel secondo fermentatore.

Secondo me con tutta probabilità la fermentazione secondaria è la rifermentazione in bottiglia, anche perchè qui si innesca un nuovo processo di fermentazione con il priming.

stessa cosa vale con il termine condizionamento (che vuole dire sempre rifermentazione in fusti o bottiglia) ma ho sentito anche alcuni HB parlare di condizionamento in riferimento al completamento della fermentazione nel secondo fermentatore.

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eh no dai ragazzi non potete anche farmi dubitare di questo... :o

la fermentanzione primaria è quella del fermentatore primario e la secondaria è quella del secondo fermentatore dopo avere eliminato i primi lieviti...quella in bottiglia ritengo sia da chiamarsi ri-fermentazione e/o carbonazione. suvvia già c'ho tanti dubbi almeno questo pensavo di essermelo tolto :D

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secondo me è come dice blem (e ne sono stato sempre convinto) travasando non c'è una seconda fermentazione, se facciamo 4 travasi allora quante fermentazzioni avremo?

Indubbiamente oramai si è consolidato questo linguaggio gergale tra noi.

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Blem in effetti non ha tutti i torti forse sarebbe + corretto definire la fermentazione sul primo fermentatore fermentazione tumultuosa e fermentazione xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx quella sul secondo fermentatore, ma ormai si è istaurato sto linguaggio e quindi ....

Fatto sta che pero ancora non ho molto chiare le cose, sto diacetil rest è meglio farlo prima di imbottigliare o per chi lagherizza in fermentatore prima di lagherizzare o il diacetil rest va fatto prima di travasare sul secondo fermentatore?

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In fin dei conti ognuno fa diacetil rest quando meglio crede :D e tra l'altro non è neanche così obbligatorio farlo.

Io ho deciso di farlo a fine fermentazione per i motivi di cui parlavo prima ma molti la fanno prima ed io stesso un anno fa non la facevo per niente

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La diacelit nasce durante la fermentazione tumultuosa e normalmente viene ridotta alla fine della fermentazione primaria senza provocare il gusto

"burro ". Quello che in quel'articolo non viene citato e'che quel tipico non desiderato gusto di burro viene anche provocato dai batteri della famiglia lattobacilli con nome di Pediococcus.

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Quell'articolo parte dal presupposto che il mosto non sia stato infettato da lactobacillus ma che il diacetile arrivi tutto dal lievito

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Quell'articolo parte dal presupposto che il mosto non sia stato infettato da lactobacillus ma che il diacetile arrivi tutto dal lievito

OK. daccordo ma anche facendo tutto bene e in 'piu'il diacelit rest succede che a volte la birra ha un sapore di" burro" allora la spiegazione si deve trovare in quello che ho detto in precedenza. Riferito dal mastro birraio della GULPENER.

 

http://img209.imageshack.us/my.php?image=s...diacelithg8.jpg

 

Anche se non lo puoi leggere, vedi il paragrafo dove sta'scritto DIACELYT

MELKZUUR BACTERIEN ( lattobacilli ) e PEDIOCOCCUS.

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D'accordissimo sui prodossi solforati da attività di lactobacillus in mosti infetti...si sa.

 

La domanda di questo post è diacetil rest e quindi si parlava di quando farso e se farlo. Nel caso di infezione lattica il diacetil rest purtroppo non serve a niente ma si butta via tutto

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D'accordissimo sui prodossi solforati da attività di lactobacillus in mosti infetti...si sa.

Mi autoquoto...solforati una cippa...acido lattico :)

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Il 4/1/2008 in 15:15 , docbirra ha scritto:

il diacetile è un composto che si forma nelle basse fermentazioni ovvero a T tra i 6° e i 10-11°c

finita la fase di prima fermentazione per riassorbire l'eventuale dicatile formatosi si tiene il mosto a 14-16°c per 48-72 ore per poi riportarlo alla normale T di fermentazione :

E' comunque consigliabile riportare il mosto a basse temperature in maniera graduale.

 

 

e dall'articolo tradotto da N. Zanella 10 consigli per fare una buona lager :

 

 

ora dovresti avere le idee piu' chiare

 

:rolleyes:

 

Il 4/1/2008 in 15:15 , docbirra ha scritto:

il diacetile è un composto che si forma nelle basse fermentazioni ovvero a T tra i 6° e i 10-11°c

finita la fase di prima fermentazione per riassorbire l'eventuale dicatile formatosi si tiene il mosto a 14-16°c per 48-72 ore per poi riportarlo alla normale T di fermentazione :

E' comunque consigliabile riportare il mosto a basse temperature in maniera graduale.

 

 

e dall'articolo tradotto da N. Zanella 10 consigli per fare una buona lager :

 

 

ora dovresti avere le idee piu' chiare

 

:rolleyes:

 

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