Video Birrificazione casalinga


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quindi

se io voglio una ricetta per 38 litri di birra

quanto kg di grani dovro' usare per un mash con 5L/kg e poco o niente acqua di sparge

è interessante questa cosa

ma se è così diluito , saccarifica lo stesso senza problemi ?

 

:rolleyes:

Doc, questo lo abbiamo gia'discusso in un post precedente. Tu hai il programma promash quindi e'facile a saperlo senza fare conti a mano e addirittura "online" e di Domenica. La saccarificazione e'un processo enzimatico e la quantita'di acqua influisce relativamente. La mia teoria e'che un mosto diluito permette una migliore penetrazione nel chicco ( processo osmotico). Ma non ti aspettare miracoli. anche qui e'una scelta personale. ( gli altri menbri del forum olandese fanno di media 4 Lit.1kg)

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si perfetto ho capito pinco.. tutto ok

 

9 kg di grani , 45 litri di acqua in mash e 15 per la fase di completamento dello sparge ... anche se preferisco un po' meno in mash e qualcosa in piu' in sparge ovvero 36 e 24 ... sempre 60 litri ci vogliono di acqua alla fine ....

 

vado a leggere qualcosa di meno impegnativo :rolleyes:

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dopo avere ben riflettuto e letto , vi dico questo :

fare la propagazione del lievito a livello homebrewer è davvero assai pericoloso ( ma questo è il mio e non solo pensiero )

sarebbe l'optimum

ho chiesto a qualche mastro birraio se lui la fa davvero nel microbirrificio o come penso io si mette un po' di lievito in piu' oppure moltio HB reidratano il lievito 7-8 ore prima e il risultato , secondo quel che vedo e leggo dai dati delle slide presenti su atelier birra , non cambia ..... attendo anche questa risposta

il problema è che l'homebrewer ha a disposizione una determinata attrezzatura e qualsiasi cosa che comporta il rischio di aumentare il problema di infezione è da ben considerare

una cosa è la teoria , altra cosa è la pratica

io per ora continuo sulla mia strada ovvero reidrato ore prima e uso un pochino di lievito in piu' a seconda se faccio una birra ad alta o bassa OG

poi sul riscaldamento dei grani prima della frantumazione non posso esprimermi anche se ritengo una cosa che forse con le attrezzature dell'hb olandese possano dare davvero migliorie in termini di efficienza ..... nel caso mio guadagnare 1 o 2 punti in piu' la ritengo una complicazione non necessaria

preferisco fare le cose semplici , quelle che finora mi permettono buoni risultati aperto a soluzioni che sicuramente in ambito homebrewer possano darmi qualche siginficativo e apprezzabile vantaggio

ma ripeto è la mia modesta opinione

 

sui litri di acqua nel mash per kg di grani tenete conto che anche qui è opinabile , nel senso che dipende dal vostro sistema e da quanto è la taratura che potete ottenere in fase di mash

è vero che è una reazione chimica ma piu' concentrato o piu' diluito comunque interferisce con i tempi di saccarificazione

diciamo che fino a 4 litri / Kg le cose sono quasi invariate in termini di processo ( sentendo le esperienze altrui )

oltre non ho provato e quindi mi affido alle letture e alle esperienze di altri

:lol:

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...il problema è che l'homebrewer ha a disposizione una determinata attrezzatura e qualsiasi cosa che comporta il rischio di aumentare il problema di infezione è da ben considerare...

 

....oltre non ho provato e quindi mi affido alle letture e alle esperienze di altri....

Questo hobby è molto affascinante e creativo. Basta seguire alcune regole di base e poi si può sfogare la propria fantasia e voglia di sperimentare ricette e tecniche nuove. Il risultato sarà in ogni modo appagante.

Anch'io sono un teorico come Doc e prima di fare qualcosa devo documentarmi ed essere sicuro che lo farò nel migliore dei modi in relazione anche con le proprie possibilità.

Però allo stesso tempo voglio essere pratico e razionale.

Una delle regole principali, non c'è dubbio, è fare attenzione alle contaminazioni.

Ma non è che ci mettiamo "troppa attenzione"?

Non è che la troppa attenzione ci rende un pò paranoici e ci limita nel nostro agire rendendo meno piacevole la birrificazione?

E' ovvio che non innescherò mai un sifone con la bocca ma è certo che non userò più i guanti di lattice come ho fatto la prima volta.

E ovvio che anche Pincopallino fa attenzione alle infezioni, ma se usa un mosto della cotta precedente e non sanifica il tubo dell'ossigeno probabilmente è perchè, dalla sua esperienza, avrà capito che può farlo senza rischi. In fondo quanti fino ad ora hanno riscontrato una di queste fatidiche infezioni?

Poi ognuno deve capire da se, giustamente, i limiti della propria attezzatura e agire di conseguenza.

Ciao.

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...il problema è che l'homebrewer ha a disposizione una determinata attrezzatura e qualsiasi cosa che comporta il rischio di aumentare il problema di infezione è da ben considerare...

 

....oltre non ho provato e quindi mi affido alle letture e alle esperienze di altri....

Questo hobby è molto affascinante e creativo. Basta seguire alcune regole di base e poi si può sfogare la propria fantasia e voglia di sperimentare ricette e tecniche nuove. Il risultato sarà in ogni modo appagante.

Anch'io sono un teorico come Doc e prima di fare qualcosa devo documentarmi ed essere sicuro che lo farò nel migliore dei modi in relazione anche con le proprie possibilità.

Però allo stesso tempo voglio essere pratico e razionale.

Una delle regole principali, non c'è dubbio, è fare attenzione alle contaminazioni.

Ma non è che ci mettiamo "troppa attenzione"?

Non è che la troppa attenzione ci rende un pò paranoici e ci limita nel nostro agire rendendo meno piacevole la birrificazione?

E' ovvio che non innescherò mai un sifone con la bocca ma è certo che non userò più i guanti di lattice come ho fatto la prima volta.

E ovvio che anche Pincopallino fa attenzione alle infezioni, ma se usa un mosto della cotta precedente e non sanifica il tubo dell'ossigeno probabilmente è perchè, dalla sua esperienza, avrà capito che può farlo senza rischi. In fondo quanti fino ad ora hanno riscontrato una di queste fatidiche infezioni?

Poi ognuno deve capire da se, giustamente, i limiti della propria attezzatura e agire di conseguenza.

Ciao.

Qui cé'un frainteso. Nel video non si possano fare vedere tutti i piccoli dettagli altrimenti il filmato diventa gigantesco e'non e'possibile caricarlo su internet. Il mosto avanzato dall'untima cotta ( ovvio senza fermento ) viene messo immediatamente nel freezer, pericolo di contaminazione 0,0. Il tubo per arieggiare viene sterilizzato con bisolfito + acido citrico, pericolo di contaminazione 0,0. Se si arieggia con la pompetta l'aria attraverza un filtro apposito in piu'quello ceramico. Tubetto e filtro ceramico vengono in anteprima sterilizzati in bisolfito+acido citrico, pericolo di infezione 0,0. Questa procedura non e'solo dovuta alla esperienza ma anche alla teoria.

Dopo avere lavorato quasi quaranta anni nell'industria alimentare e dal 1974 responsabile della produzione di cacao in polvere. sono a conoscenza della microbiologia. In +/- 200 cotte ho avuto solo una volta un infezione causata dai batteri acetili. Avevo messo 10 litri di mosto a fermentare in un vaso da 50 litri . La proporzione aria-mosto determino la sopravvivenza dei batteri.

Voglio ripetere che ognuno ha in suo metodo preferito di birrificazione. Aprendo la via per nuovi metodi non affermo che i precedenti erano sbagliati ma forse si potrebbe dare ad essi una dimenzione migliore.

CERCARE A TUTTI I COSTI DI FRENARE NUOVE IDEE E'INGIUSTO E ANTIPROGRESSIVO.

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                   Qui cé'un frainteso. Nel video non si possano fare vedere tutti i piccoli dettagli altrimenti il filmato diventa gigantesco e'non e'possibile caricarlo su internet. Il mosto avanzato dall'untima cotta ( ovvio senza fermento ) viene messo immediatamente nel freezer, pericolo di contaminazione 0,0. Il tubo per arieggiare viene sterilizzato con bisolfito + acido citrico, pericolo di contaminazione 0,0. Se si arieggia con la pompetta l'aria attraverza un filtro apposito in piu'quello ceramico. Tubetto e filtro ceramico vengono in anteprima sterilizzati in bisolfito+acido citrico, pericolo di infezione 0,0. Questa procedura non e'solo dovuta alla esperienza ma anche alla teoria.

Giusta precisazione

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Il fermento: un mistero o no ?

I produttori di birra professionisti inoculano 1 milione di cellule per ml.mosto per ogni grado plato,per birre dove vogliamo pochi esteri e 0.6/0.8 per birre piu’fruttate.Queste enorme quantita’di cellule non sono disponibili allo stato liquido e fresco. Per questa ragione sono nati i fermenti secchi da conservarsi a lunga scadenza ( ovvio per ragioni commerciali). Quello che molti non sanno e’che il fermento secco perde il 25% della sua vitalita’dopo un anno se conservato nel frigo e 50% se conservato a temperatura d’ambiente casalinga.

 

Litri mosto : 10 20 30 50 100

SG Plato

1040 10,0 4,0 8,0 12,0 20,0 39,9

1045 11,2 4,5 9,0 13,5 22,4 44,9

1050 12,4 5,0 9,9 14,9 24,9 49,7

1055 13,6 5,5 10,9 16,4 27,3 54,6

1060 14,9 5,9 11,9 17,8 29,7 59,4

1065 16,0 6,4 12,8 19,3 32,1 64,2

1070 17,2 6,9 13,8 20,7 34,5 68,9

1075 18,4 7,4 14,7 22,1 36,8 73,6

1080 19,6 7,8 15,6 23,5 39,1 78,2

1085 20,7 8,3 16,6 24,8 41,4 82,8

1090 21,8 8,7 17,5 26,2 43,6 87,3

1095 22,9 9,2 18,3 27,5 45,9 91,7

1100 24,0 9,6 19,2 28,8 48,1 96,1

1105 25,1 10,0 20,1 30,1 50,2 100,4

1110 26,2 10,5 20,9 31,4 52,3 104,6

1115 27,2 10,9 21,8 32,6 54,4 108,8

1120 28,2 11,3 22,6 33,9 56,4 112

Ora ecco un modello matematico fatto da un istituto di ricerca. Il modello descrive la riproduzione delle cellule in relazione a :

Q = carboidrati

% = alcol

% = concentrazione N2

Temperatura

%= concentrazione 02

In una busta di lievito liquido (WYEAST ) contiene 15 miliardi di cellule che possono solo al massimo fermentare ottimamente 10 litri di mosto con una densita’di 1065g.lit. vuoi produrre una birra di maggiore Q e con una densita maggiore e’assolutamente necessario fare uno starter.Nel diagramma 1 si vede che il fermento ha usato tutto l’ossigeno entro un ora dopo di che la riproduzione di nuove attive e vitali cellule e’rallentata notevolmente. Abbiamo dopo 24 ore 26 miliardi di cellule un poco meno del doppio ( 2x15=30).Non abbiamo ancora la Q necessaria che e’14 volte piu’grande. La riproduzione delle cellule avverra’velocemente se si arieggera’continuamente il mosto vedi diagramma 2.

Le cellule si sono riprodotte in 24 ore da 15 milioni ha 80 milioni. Questa Q= e’ottima solo per 10 litri con densita’di 1040. Nel diagramma vediamo che la riproduzione si si frena dopo 12 ore e si ferma dopo 15 ore. Qual’e’la ragione di questo stop ?? i carbiidrati non sono ancora consumati ( un problema diffuso tra gli homebrewers ) risposta : poca % concentrazione di N2.

La formula chimica della biomassa e’ : CH 1,79 -0 0,57- N 0,15 questo significa che per ogni grammo di cellula e’necessario 0,084 g.di N2. Nel nostro mosto e’di media 220 mg.per litro e con questa quantita si puo’solo formare una biomassa di 2,6 grammi= a 67 miliardi di cellule.Per 25 litri di mosto con densita di 1065g/lit abbiamo bisogno di 400 miliardi.

Diagramma 3. E’risultato che anche la se la concentrazione di % di zinco minore a per esempio 100 lit. Necessita 1 grammo di zinco la possibilita della stagnazione della fermentazione e’una verita’. Dopo abbiamo l’influsso della temperatura.vedi diagramma.’

 

Litri mosto 5 g/l Fermaid-K per un determinatovolume di mosto con una X di densita

Liter wort: 10 20 30 50 100

SG Plato

1040 10,0 0,43 0,93 1,43 2,44 4,96

1045 11,2 0,49 1,05 1,62 2,75 5,58

1050 12,4 0,55 1,18 1,80 3,06 6,19

1055 13,6 0,61 1,30 1,99 3,36 6,80

1060 14,9 0,67 1,42 2,17 3,67 7,41

1065 16,0 0,73 1,54 2,35 3,97 8,01

1070 17,2 0,79 1,66 2,53 4,27 8,61

1075 18,4 0,85 1,78 2,71 4,56 9,20

1080 19,6 0,91 1,90 2,88 4,85 9,78

1085 20,7 0,97 2,01 3,05 5,14 10,4

1090 21,8 1,02 2,12 3,22 5,42 10,9

1095 22,9 1,08 2,24 3,39 5,70 11,5

1100 24,0 1,14 2,35 3,56 5,98 12,0

1105 25,1 1,19 2,45 3,72 6,25 12,6

1110 26,2 1,24 2,56 3,88 6,52 13,1

1115 27,2 1,29 2,67 4,04 6,78 13,6

1120 28,2 1,35 2,77 4,19 7,03 14,1

 

Conclusione : Il lievito secco se e’ottimalmente conservato entro i limiti sopra descritti ( come si fa’a sapere quanto tempo sono rimasti dal distributore ??) si puo’usare, ma la mia filosofia e’che preferisco tutto quello che fresco e non conservato. Uso quasi sempre quello liquido facendo uno starter come sopra descritto, e se in caso di mancanza sono costretto a usare quello secco , sara’solo una bustina aumentandolo attraverso uno starter. Dal momento che ho applicato questa teoria le mie birre sono migliorate. Intendiamoci bene non sto’dicendo che facendo uno starter ottimale si avra’una birra perfetta, lo starter e’importante ma solo un fattore. La ricetta/gli ingredienti/il tipo di fermento/lácqua/il mash/l’attrezzatura etc.etc.

 

http://img89.imageshack.us/my.php?image=fi...tikel201wv2.gif

 

http://img517.imageshack.us/my.php?image=f...tikel201lg0.gif

 

http://img517.imageshack.us/my.php?image=f...tikel201jq6.gif

 

http://img148.imageshack.us/my.php?image=f...tikel201th9.gif

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quindi se ho ben capito

per un lievito secco se faccio uno starter ottengo un numero di cellule tali da avere una fermentazione piu' veloce e completa che influisce anche sull'aroma e sul risultato finale della birra

meno lievito metto e piu' aromi fruttati ottengo perchè aumentando il numero delle scissioni favorisco anche lo svilupparsi degli esteri : ho capito giusto ?

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quindi se ho ben capito

per un lievito secco se faccio uno starter ottengo un numero di cellule tali da avere una fermentazione piu' veloce e completa che influisce anche sull'aroma e sul risultato finale della birra

meno lievito metto e piu' aromi fruttati ottengo perchè aumentando il numero delle scissioni favorisco anche lo svilupparsi degli esteri : ho capito giusto ?

Teoricamente secondo i produttori del lievito secco, esso contiene tutti i componenti per avere una ottimale fermentazione cioe': quantita'cellule + N2+zinco Ho i miei dubbi come naturalmente e'evidente dai i miei post. contiene il lievito secco 02 penso di no. E'sufficente sballottare il fermentatore per avere la quantita'ottimale di 02 penso di no. Ti viene detto quando compri un lievito secco quanto tempo e'trascorso dal momento che e'stato inpacchettato, penso di no. Nel periodo di conservazione presso il distributore e'stato messo in frigo?( anche qui le trovi in vetrina ) cho lo sa!Questa e'la ragione percui io preferisco uno starter. Puoi anche mettere piu' sacchetti quindi piu' grammi ( vedi la tabella ) ma i dubbi sopradetti rimangono.

Per quando riguarda la formazione degli esteri mi atterei alla documentazione di Dr Clayton Cole en J.Palmer postato da me e Cuca.

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La tecnica "Starter" mosto con lievito preparate prima, in modo da anticipare la fermentazione, vedo che é anche esguita da altri, almeno così sembra da questo link :

 

http://iritota.altervista.org/pg3.birra.htm

il problema non è lo starter ma la propagazione del lievito in modo tale che rimanga esente da contaminazioni

parliamo di lievito secco e non liquido ....

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La tecnica "Starter" mosto con lievito preparate prima, in modo da anticipare la fermentazione, vedo che é anche esguita da altri, almeno così sembra da questo link :

 

http://iritota.altervista.org/pg3.birra.htm

il problema non è lo starter ma la propagazione del lievito in modo tale che rimanga esente da contaminazioni

parliamo di lievito secco e non liquido ....

Non ho mai saputo che c'e'una differenza di contaminazione. Quindi se fai uno starter con lievito secco la contaminazione e'piu'probalile. Se fai uno starter con il lievito liquido la contaminazione e'meno probabile. Illuminami! E'una nuova teoria della microbiologia ??!

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Il tubo per arieggiare viene sterilizzato con bisolfito + acido citrico, pericolo di contaminazione 0,0.

Ciao Gino, mi spiegheresti le funzioni dell'acido citrico (limone, se non sbaglio) , insieme al metabisolfito, nel sanitizzare il tutto ?????

 

Grazie.

 

Com'è il tempo li da tè, è scesa la temperatura ???

 

Ciao, Nino. :rolleyes:

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Il tubo per arieggiare viene sterilizzato con bisolfito + acido citrico, pericolo di contaminazione 0,0.

Ciao Gino, mi spiegheresti le funzioni dell'acido citrico (limone, se non sbaglio) , insieme al metabisolfito, nel sanitizzare il tutto ?????

 

Grazie.

 

Com'è il tempo li da tè, è scesa la temperatura ???

 

Ciao, Nino. :rolleyes:

Ciao Nino, in nome preciso in italiano non lo so'pero'se lo traduco letteralmente e'acido citrico che e'un componemte della frutta, naturalmente in concentrato. La reazione che provoca con il bisolfito e'un gas in cui nessun microbo puo'sopravivere. ( recipiente con coperchio e lasciare per una mezz'ora. ) Ora ci sono diversi altri disinfettanti come il CHEMIPRO ACID e altri. La temperatura e'ancora sui 15 gradi,ma secondo le previsione calera'la prossima settimana.

 

P.S sciogli nell'acqua il bisolfito nella dovuta % poi aggiungi un mezzo cucchiaino di acido citrico. Attenzione non metterci dentro in naso.

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Stamane ero in una farmacia e per curiosità ho chiesto se avevano delle bombole di ossigeno. Risultato : ho speso una fortuna per una bomboletta che non so neanche quanto dura.

Nelle istruzioni c'è scritto che contiene 18,5 l di O2 ad una pressione di 18 bar. Aprendo "mediamente" la valvola dura circa 15 minuti, mentre aprendola al max dura "qualche" minuto (sobh).

Sabato pomeriggio avevo in programma una cotta e volevo emulare Pincopallino.

 

Qualsiasi consiglio è bene-accetto

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Stamane ero in una farmacia e per curiosità ho chiesto se avevano delle bombole di ossigeno. Risultato : ho speso una fortuna per una bomboletta che non so neanche quanto dura.

Nelle istruzioni c'è scritto che contiene 18,5 l di O2 ad una pressione di 18 bar. Aprendo "mediamente" la valvola dura circa 15 minuti, mentre aprendola al max dura "qualche" minuto (sobh).

Sabato pomeriggio avevo in programma una cotta e volevo emulare Pincopallino.

 

Qualsiasi consiglio è bene-accetto

e questo è solo l'inizio ... mannaggia ;)

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