Pericolo di Ossidazione?


Mr.Ceres

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Un saluto a tutti gli amici del forum ;);)

Questa è la mia prima comparsa tra voi.

Ho una domanda da porvi. Nel procedimento E+G, ho letto che il filtraggio e lo sparging dei grani può essere effettuato tramite un normale colino d'acciaio; ma se io metto il colino sopra la pentola di cottura, e poi eseguo il filtraggio e lo sparging dei grani con acqua a circa 70°, il mosto che dal colino cade nella pentola, non corre il rischio di ossidarsi?

Un grazie a tutti coloro che mi risponderanno

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dopo devi bollire , quindi che problema c'è ?

l'unico momento in cui devi preoccuparti di una possibile ossidazione è durante i travasi che fai nel corso della fermentazione

Mmm ! voglio essere diplomatico, aspetto il parere di qualcun altro prima di dire la mia.

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il fatto che dopo deve bollire risolverebbe il problema di eventuali infezioni ma l'ossidazione resta.

l'ossidazione resta dopo la bollitura ?

pero' la domanda piu' corretta è si puo' ossidare il mosto durante la fase di sparging ?

e sinceramente a riguardo non ho trovato post dubbi o argomentazioni.........

l'unica risposta a una domanda simile che ho trovato è questa

 

Il problema dell'ossidazione puoi averlo soprattutto quando agiti il mosto dopo che questo è già in fermentazione.

 

 

ma scusate voi come fate lo sparge ?

dalla pentola di mash il liquido esce e va nella pentola di bollitura cadendo nella pentola dall'alto.... pero' scorrendo lungo le pareti piano piano usando pure un tubicino

forse sbagliero' ... ma non credo

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il fatto che dopo deve bollire risolverebbe il problema di eventuali infezioni ma l'ossidazione resta.

Non credo che sia poi il caso di stare a preoccuparsi troppo..

Comunque, e in ogni caso, durante la bollitura, i movimenti convettivi del liquido inducono una ossigenazione dello stesso...

Secondo il mio modesto parere, bisogna curare i dettagli, ma non perdersi su di essi...

M r.Ceres, se dai retta a me, lo versi nel modo in cui sei più comodo e te ne freghi dei dettagli da maniaci.

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il fatto che dopo deve bollire risolverebbe il problema di eventuali infezioni ma l'ossidazione resta.

Non credo che sia poi il caso di stare a preoccuparsi troppo..

Comunque, e in ogni caso, durante la bollitura, i movimenti convettivi del liquido inducono una ossigenazione dello stesso...

Secondo il mio modesto parere, bisogna curare i dettagli, ma non perdersi su di essi...

M r.Ceres, se dai retta a me, lo versi nel modo in cui sei più comodo e te ne freghi dei dettagli da maniaci.

una delle cose piu' preoccupanti è la preoccupazione di preoccuparsi per qualcosa che poi è difficile che avvenga

come dice eolo curate i dettagli e procedete

io finora , toccando ferro , e sicuramente ho commesso molti e molti errori , non ho preso infezioni o altre situazioni che possono avere rovinato la birra

non è cosa impossibile , ma neanche così facile

accidenti ;)

 

riporto un commento autorevole trovato sul problema dell'ossidazione della birra

 

 

Se tagli in due una mela e la lasci esposta all'aria, dopo pochi

minuti la superficie tende a diventare marrone. Questa è ossidazione.

Succede anche nella birra (e nel mosto). Vi sono diversi composti che

possono venire ossidati, e a seconda delle circostanze, la birra viene

poi ad avere delle note sgradevoli nel gusto, che possono andare dal

sentore di "cartone bagnato" a quello di "sherry". E' quest'ultimo

tipo di ossidazione quello più subdolo, che spesso i principianti

scambiano per un gusto "caramelloso" e magari, in certa misura

accettato e gradito. Questa è una delle ragioni per cui spesso la

gente ossida la birra e non se ne accorge.

L'unica fase in cui l'ingresso dell'ossigeno non produce effetti

disastrosi (anzi viene incoraggiato) è al momento dell'inoculo del

lievito. Le ragioni per cui in quella fase non si hanno effetti

negativi sono, da quanto mi risulta, i seguenti:

1) L'ossigeno viene rapidamente (poche ore) "consumato" dai lieviti,

che se ne servono durante la riproduzione

2) I composti che ossidandosi generano i gusti sgradevoli si formano

soprattutto durante la fermentazione

 

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e qui un interessantissimo articolo sull'ossidazione

leggete e poi ne riparliamo

 

 

L'aerazione è bene, l'ossidazione è male

 

Articolo tratto da

www.howtobrew.com

nella sezione 6, capitolo 6.9.3

di John Palmer - traduzione di Canavese Claudio

 

Il lievito è il fattore più importante nel determinare la qualità

della fermentazione. L'ossigeno può essere il fattore più importante

nel determinare la qualità del lievito.

L'ossigeno è sia un amico che un nemico. E' importante capire quando è

uno e quando è l'altro.

 

 

Tu non dovresti ossigenare il mosto quando è caldo, od anche tiepido.

L'aerazione del mosto caldo causerà la reazione chimica dell'ossigeno

con diversi composti presenti. Più in là, questi composti si

abbatteranno liberando atomi liberi di ossigeno nella birra, dove

potranno ossidare gli alcoli ed i composti del luppolo causando quindi

sapori fuori norma come quello di cartone bagnato o come dello sherry.

La temperatura generalmente accettata per prevenire l'ossidazione del

mosto caldo si aggira sui 26-27 °C.

 

 

L'ossidazione del tuo mosto può accadere in diversi modi.

Il primo è quello di rovesciare (splashing) od aerare il mosto quando è caldo.

Altri libri per principianti homebrewer difendono la tesi di versare

il mosto caldo dopo la bollitura in un fermentatore con già presente

dell'acqua fredda per raffreddarlo e di ossigenare il tutto prima

dell'inoculo del lievito. Sfortunatamente il mosto potrebbe essere

ancora caldo a sufficienza da ossidarsi mentre fai lo splashing e

quindi caricarsi di ossigeno. Versarlo lentamente lungo il bordo del

fermentatore per minimizzare lo splashing non aiuta realmente a

risolvere il problema in quanto gli faremo aumentare la superficie di

contatto con l'ossigeno.

Di conseguenza è importante raffreddare il mosto rapidamente sotto i

26 °C per prevenire l'ossidazione, e quindi aerarlo per fornire

l'ossigeno che servirà al lievito. Raffreddare rapidamente il mosto

nel campo che va dai 60 °C ed i 32 °C è importante perché questa

temperatura è quella ideale, per i batteri, per insediarsi e crescere

nel mosto.

 

 

Inoltre, se l'ossigeno verrà introdotto dopo che la fermentazione

primaria sarà iniziata, questa potrebbe causare la produzione da parte

del lievito di qualcosa di più dei normali bio-prodotti che vengono

normalmente prodotti, per esempio potrebbe produrre diacetile.

Comunque, alcuni ceppi di lieviti rispondono molto bene alla

fermentazione aperta (dove il fermentatore è aperto all'aria) senza

produrre sapori sgradevoli. Ma anche per questi ceppi di lievito,

l'aerazione o l'esposizione all'ossigeno dopo che la fermentazione è

terminata può apportare alla birra il classico sapore di stantio.

Durante il trasferimento al fermentatore secondario od al recipiente

usato per l'imbottigliamento, è molto importante evitare gorgoglii e

splashing. Tieni il sifone orizzontale mettendo un'estremità appena

sotto il pelo del liquido. Diminuisci la differenza di l'altezza tra i

due contenitori quando cominci. Questo rallenterà la fuoriuscita della

birra nei primi momenti e preverrà le turbolenze e l'aerazione finché

terrai il sifone sotto la superficie.

 

 

Per riassumere, tu hai la necessità di inoculare un sufficiente

ammontare di lievito in salute, preferibilmente cresciuto in uno

starter che replica le condizioni della tua birra. Tu devi raffreddare

il mosto alla temperatura di fermentazione e quindi aerarlo per

fornire l'ossigeno che il lievito necessita per crescere e riprodursi.

Quindi hai bisogno di proteggere la tua birra dall'ossigeno una volta

che la fermentazione è finita per prevenire ossidazione e stantio.

 

 

non leggo di problemi di ossidazione in fase post mashing e di sparging

e non ho trovato nulla a riguardo

altra cosa e' il problema del raffreddamento post bollitura e il passaggio del mosto nel fermentatore se la T non è quella ottimale per non avere problemi ( 26-27°c)

 

Ciao a tutti

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e qui un interessantissimo articolo sull'ossidazione

leggete e poi ne riparliamo

 

 

L'aerazione è bene, l'ossidazione è male

 

Articolo tratto da

www.howtobrew.com

nella sezione 6, capitolo 6.9.3

di John Palmer - traduzione di Canavese Claudio

 

Il lievito è il fattore più importante nel determinare la qualità

della fermentazione. L'ossigeno può essere il fattore più importante

nel determinare la qualità del lievito.

L'ossigeno è sia un amico che un nemico. E' importante capire quando è

uno e quando è l'altro.

 

 

Tu non dovresti ossigenare il mosto quando è caldo, od anche tiepido.

L'aerazione del mosto caldo causerà la reazione chimica dell'ossigeno

con diversi composti presenti. Più in là, questi composti si

abbatteranno liberando atomi liberi di ossigeno nella birra, dove

potranno ossidare gli alcoli ed i composti del luppolo causando quindi

sapori fuori norma come quello di cartone bagnato o come dello sherry.

La temperatura generalmente accettata per prevenire l'ossidazione del

mosto caldo si aggira sui 26-27 °C.

 

 

L'ossidazione del tuo mosto può accadere in diversi modi.

Il primo è quello di rovesciare (splashing) od aerare il mosto quando è caldo.

Altri libri per principianti homebrewer difendono la tesi di versare

il mosto caldo dopo la bollitura in un fermentatore con già presente

dell'acqua fredda per raffreddarlo e di ossigenare il tutto prima

dell'inoculo del lievito. Sfortunatamente il mosto potrebbe essere

ancora caldo a sufficienza da ossidarsi mentre fai lo splashing e

quindi caricarsi di ossigeno. Versarlo lentamente lungo il bordo del

fermentatore per minimizzare lo splashing non aiuta realmente a

risolvere il problema in quanto gli faremo aumentare la superficie di

contatto con l'ossigeno.

Di conseguenza è importante raffreddare il mosto rapidamente sotto i

26 °C per prevenire l'ossidazione, e quindi aerarlo per fornire

l'ossigeno che servirà al lievito. Raffreddare rapidamente il mosto

nel campo che va dai 60 °C ed i 32 °C è importante perché questa

temperatura è quella ideale, per i batteri, per insediarsi e crescere

nel mosto.

 

 

Inoltre, se l'ossigeno verrà introdotto dopo che la fermentazione

primaria sarà iniziata, questa potrebbe causare la produzione da parte

del lievito di qualcosa di più dei normali bio-prodotti che vengono

normalmente prodotti, per esempio potrebbe produrre diacetile.

Comunque, alcuni ceppi di lieviti rispondono molto bene alla

fermentazione aperta (dove il fermentatore è aperto all'aria) senza

produrre sapori sgradevoli. Ma anche per questi ceppi di lievito,

l'aerazione o l'esposizione all'ossigeno dopo che la fermentazione è

terminata può apportare alla birra il classico sapore di stantio.

Durante il trasferimento al fermentatore secondario od al recipiente

usato per l'imbottigliamento, è molto importante evitare gorgoglii e

splashing. Tieni il sifone orizzontale mettendo un'estremità appena

sotto il pelo del liquido. Diminuisci la differenza di l'altezza tra i

due contenitori quando cominci. Questo rallenterà la fuoriuscita della

birra nei primi momenti e preverrà le turbolenze e l'aerazione finché

terrai il sifone sotto la superficie.

 

 

Per riassumere, tu hai la necessità di inoculare un sufficiente

ammontare di lievito in salute, preferibilmente cresciuto in uno

starter che replica le condizioni della tua birra. Tu devi raffreddare

il mosto alla temperatura di fermentazione e quindi aerarlo per

fornire l'ossigeno che il lievito necessita per crescere e riprodursi.

Quindi hai bisogno di proteggere la tua birra dall'ossigeno una volta

che la fermentazione è finita per prevenire ossidazione e stantio.

 

 

non leggo di problemi di ossidazione in fase post mashing e di sparging

e non ho trovato nulla a riguardo

altra cosa e' il problema del raffreddamento post bollitura e il passaggio del mosto nel fermentatore se la T non è quella ottimale per non avere problemi ( 26-27°c)

 

Ciao a tutti

Visto che hai citato un aticolo tradotto da how to brew ti riporto ciò che dice john palmer in How To Brew terza edizione a pag. 205:

 

Be sure to have a long-enough tube, so that the wort enters below the surface and does not splash. The splashing of hot wort befor the boil can cause long-term oxidation damage to the flavor of the beer.

 

Non è che mi vogli preoccupare per problemi che non esistono, anzi, ma se posso risolvere con la semplice applicazione di un tubo che mi evita di splashare mi dite dove sta la complicazione???

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yes

pero' parliamo di due cose differenti

lui ha sciacquato grani da infusione per una birra credo E+G

è qui è tutta un'altra cosa, non credo esista quel pericolo

e in ogni caso cade frammentandosi da un 'altezza di 20 cm

ma è limitato a pochi grani da aggiungere all'estratto

quindi ritengo nessun problema

 

se parliamo di all grain il limite dove avvenga il pericolo di ossidazione in fase di sparge non è ben quantificato , neanche da john palmer

e ti posso assicurare che c'è chi fa andare dalla pentola di mash il mosto nella pentola di boil facendo cadere il mosto senza problemi

dopo i primi litri accende il fuoco cominciando la fase di bollitura e di certo non hanno mai avuto ossidazione

poi quando fai sparge la velocità di caduta deve essere bassa quindi difficile far splashare, oltre al fatto che sfido chiunque a dire che un liquido che cade da 5 max 10 cm a velocità bassa si ossigeni perchè sta splashando , suvvia !!!

ma anche splashando non ho sentito nessun homebrewer di esperienza comprovata avere avuto problemi di ossidazione in questa fase

altra cosa è la fase di raffreddamento e successiva immissione nel fermentatore

altra cosa ancora i travasi in corso di fermentazione ove il pericolo di ossidazione è sicuramente in % piu' elevato

detto questo io diminuisco il dislivello in fase di sparge con un tubicino che non arriva al fondo ma in prossimità a una velocita media di 600-700 ml al minuto , quindi assai lenta

ossidazione per ora nelle mie birre non ne rilevo

e sinceramente credo sia un po' difficile :(

 

nella frase da te riportata è una raccomandazione , ma se leggi successivamente cmq non sa neanche lui dirci con certezza quale sia il limite di ossidazione in fase di sparge

quindi, usaimo la precauzione del tubicino per non splashare, ma se la velocità è bassa e il dislivello di caduta è di pochi cm ritengo quasi nulla la possibilità di ossidazione

mi sbagliero' ... pero' la penso così ... in tutta tranquillità

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Dopo aver fatto 10 Km. di corsa, ora con le gambe vuote ma la testa piena voglio dire il mio parere. La dottrina birrifica Belga/Olandese e'daccordo sul quarto comandamento che dice " attenzione non fate ossidare il mosto "

fASE CRITICA : DURANTE IL MASH ( fattore T+O2 ) e DURANTE IL TRAVASO nel fermentatore. ( per questo durante il mash io aggiungo acido ascorbico ). Dopo la bollitura il mosto va'raffreddato piu'veloce possibile.

Il mosto portato a 20 C.di T. va'ossigenato, se hai usato un fermento secco. ( non necessario se hai fatto uno starter del 10%+ O2 ).

Menomale che non siamo tutti dello stesso parere altrimenti diventerebbe noioso.

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e siamo d'accordo

ma in fase di sparging secondo te che probabilità ci sono che avvenga una ossidazione tale da rendere non gradevole la birra finita ? :(

Se con il tubicino facciamo una cascata, sara'bene evitarla. Se leggi il primo post di **.Ceres che ai grani gli vuol fare la doccia, e'per definizione una procedura errata.

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il tubicino arriva vicino al fondo .... un liquido che esce a velocità ridotta e cade da 5-10 cm non puo' splashare e quindi ossidare

sei d'accordo ?

:(

Su questo sono daccordo perche'cosi lo faccio anch'io.

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e siamo d'accordo

ma in fase di sparging secondo te che probabilità ci sono che avvenga una ossidazione tale da rendere non gradevole la birra finita ? :(

Se con il tubicino facciamo una cascata, sara'bene evitarla. Se leggi il primo post di **.Ceres che ai grani gli vuol fare la doccia, e'per definizione una procedura errata.

Sono totalmente daccordo!!!

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Dopo aver fatto 10 Km. di corsa, ora con le gambe vuote ma la testa piena voglio dire il mio parere. La dottrina birrifica Belga/Olandese e'daccordo sul quarto comandamento che dice " attenzione non fate ossidare il mosto "

fASE CRITICA : DURANTE IL MASH ( fattore T+O2 ) e DURANTE IL TRAVASO nel fermentatore. ( per questo durante il mash io aggiungo acido ascorbico ). Dopo la bollitura il mosto va'raffreddato piu'veloce possibile.

Il mosto portato a 20 C.di T. va'ossigenato, se hai usato un fermento secco. ( non necessario se hai fatto uno starter del 10%+ O2 ).

Menomale che non siamo tutti dello stesso parere altrimenti diventerebbe noioso.

mi spieghi che funzione ha l'acido ascorbico?

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mi ripetero'

l'argomento e la domanda non erano dopo il mash all grain ...

attenzione a non confondere le idee

in una procedura all grain viene da se' usare il tubicino e non far splashare

o quantomeno far sì che sia il piu' vicino possibile al fondo della pentola

il nostro amico stava sciacquando i grani speciali dopo infusione per raccogliere mosto che poi avrebbe unito all'estratto non luppolato a parte

io resto dell'idea che non si ossida nulla in questo caso

e non vedo necessità di acido ascorbico in fase di mash per prevenire l'ossidazione

tutt'al piu' mettendo il succo di limone si ottiene doppio risultato si abbassa il ph ed eventualmente si facilita una azione antiossidante , qualora necessaria

troppe preoccupazioni secondo me

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mi ripetero'

l'argomento e la domanda non erano dopo il mash all grain ...

attenzione a non confondere le idee

in una pèrocedura all grain viene da se' usare il tubicino e non far splashare

o quantomeno far sì che sia il piu' vicino possibile al fondo della pentola

il nostro amico stava sciacquando i grani speciali dopo infusione per raccogliere mosto che poi avrebbe unito all'estratto non luppolato a parte

io resto dell'idea che non si ossida nulla in questo caso

e non vedo necessità di acido ascorbico in fase di mash per prevenire l'ossidazione

tutt'al piu' mettendo il succo di limone si ottiene doppio risultato si abbassa il ph ed eventualmente si facilita una azione antiossidante , qualora necessaria

troppe preoccupazioni secondo me

Le mie idee non sono confuse. Il nostro amico vuole sciacquare a doccia dopo l'infusione i grani, quindi la schiacquatura rischia di essere ossidata.

Non sapendo la % dei grani e'speculativa l'affermazione di ossidatura.

Cmq. bisogna essere coscienti di questa anomalia e non bagalatizzarla.

Il succo di limone si puo'usare come antiossidante ( contiene Vit. C ) ma altera il gusto. Per abbassare il ph viene usato l'acido lattico ( gusto neutrale).

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mi ripetero'

l'argomento e la domanda non erano dopo il mash all grain ...

attenzione a non confondere le idee

in una pèrocedura all grain viene da se' usare il tubicino e non far splashare

o quantomeno far sì che sia il piu' vicino possibile al fondo della pentola

il nostro amico stava sciacquando i grani speciali dopo infusione per raccogliere mosto che poi avrebbe unito all'estratto non luppolato a parte

io resto dell'idea che non si ossida nulla in questo caso

e non vedo necessità di acido ascorbico in fase di mash per prevenire l'ossidazione

tutt'al piu' mettendo il succo di limone si ottiene doppio risultato si abbassa il ph ed eventualmente si facilita una azione antiossidante , qualora necessaria

troppe preoccupazioni secondo me

Le mie idee non sono confuse. Il nostro amico vuole sciacquare a doccia dopo l'infusione i grani, quindi la schiacquatura rischia di essere ossidata.

Non sapendo la % dei grani e'speculativa l'affermazione di ossidatura.

Cmq. bisogna essere coscienti di questa anomalia e non bagalatizzarla.

Il succo di limone si puo'usare come antiossidante ( contiene Vit. C ) ma altera il gusto. Per abbassare il ph viene usato l'acido lattico ( gusto neutrale).

io ho usato il succo di limone e non sì è alterato nessun gusto .... garantito

nella ricetta E+G i grani speciali sono sempre una quantità nell'ordine del 20-25 % al max rispetto alla totalità dei composti della ricetta

cmq sia

e non è solo il mio pensiero , il rischio di ossidazione è minimo ....

poi è giusto usare ogni attenzione

ma una cosa è fare all grain .. altro procedure miste ove il limite da valicare non è segnato ;)

si teorizza ed è giusto farlo per discutere

ma resto della idea che ci si preoccupa molto e a volte di cose che poi non riscontriamo possibili

se guardi il sito www.ppt.it

e vedi come birrificano .. allora capirai il perchè di certe mie affermazioni

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