Kriek


bacco-gambrinus

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Ciao Prova con questa ricetta :

Ricetta per 18 lt di Kriek

Og : 1053 , FG : 1015
Alcol Vol : 5


--> 1,35 kg di fiocchi di frumento
--> 230 gr di fiocchi di riso
--> 3,15 kg di Pale ale Opp Maris Otter

Luppolo : in plugs Saaz gr 40 per 60 min , gr 10 per 15 min
Lievito : Liquido **************** 3463

1 kg di ciliege da inserire nella seconda fermentazione ( Giorni 14)

Gr per priming 100 gr , circa 5,5 gr/l

Fermentazione primaria gg 7
Fermentazione secondaria con aggiunta di ciliege gg 14

nota di jean luc: la fermentazione secondaria è solo in bottiglia, fusti ecc non perche' cambia di fermentatore, pertanto anche quella con l'aggiunta di ciliege è sempre fermentazione primaria. ( errore comune)

Dopo imbottigliamento : ( questa è la fermentazione secondaria)
I primi 14 giorni a temperatura di cantina poi 45/60 giorni in frigo

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[quote name='mzorne' date='Jun 20 2007, 11:42 AM']Mica va a male con le ciliege.
E comunque ricomincia a fermentare, il che vuol dire che il tutto si disinfetta naturalmente da solo.

Ciao.[/quote]
Se non si predica altro che sanificare, come faccio con le ciliege? Alle volte ho letto di rischio infezioni col dry hopping, presumo che con le ciliege sia di gran lunga maggiore il rischio di prendere una infezione.
Ciao

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Sbaglio o qualsiasi cosa che viene a contatto con il mosto - birra và sanificato ?
La stessa cosa andrà fatta con le ciliege.

Prima di aggiungerle, "le ciliege comunque vanno almeno lavate" e sottolineo "almeno lavate", ed aventualmente trattate col bisolfito (o metabisolfito) onde evitare nel modo più assoluto il pericolo di infezioni.
Presumo che nessuno si sognerebbe mai di affermare con sicurezza, che qualunque aggiunta (senza le dovute accortezze di pulizia e sanificazione; grazie Teo del suggerimento, visto che mi ero dimenticato di scriverlo) non porti conseguenze negative al prodotto finito.

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le infezioni non avvengono a causa delle ciliege inserite nel mosto nella fase di seconda fermentazione .
I motivi sono altri :
-->Scarsa pulitura della ciliega (Con residui di detersivo o concime)
-->Scarsa sanificazione del secondo fermentatore dove andranno a finire le ciliege
--> Troppa ossigenazione durante il travaso dal primo al secondo ecc

Comunque ti suggerisco di seguire questa procedura :

1)Sanifica il secondo fermentatore (Meglio se con la soda , poi lo lavi per bene più volte , infine ci passi un pò di acqua calda )
2)Lava bene le ciliege , utilizza il bicarbonato , poi mi raccomando lavale bene più volte .
4)Poni le ciliege al fondo del fermentatore sanificato
5)Travasa il mosto dal primo al secondo fermentatore , occhio all'ossigenzione , troppa fa male alla birra .
6)Tappa tutto e aspetta una qundicina di giorni ,
7)Per pulire la birra da residui di ciliege o altro ritravasa in un altro fermentatore filtrando il mosto (Ad esempip con uno scolapasta o un colino)
8)Disogli lo zucchero necessario in un mezzo litro d'acqua , poi riversalo nel mosto , agita con cura per permettere allo zucchero di diluirsi in marinera omogenea
9)Alla fine imbottigli
:D

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Premetto: la biologia sta a me come la cocacola sta all'homebrwing. :P
secondo me una percentuale di rischio c'è sempre, quando inseriamo ingredienti crudi di natura organica. Considerando anche la particolarità delle ciliege che quando sono ancora in fioritura possono essere facilmente infestate e diventare la casa di minuscoli esserini.
Smentitemi pure se è sbagliato. :D

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Secondo me state esagerando... Secondo voi in Belgio i contadini sterilizzavano le ciliege quando facevano la Kriek... andiamo, sù!
Se poi parliamo di fermentazione spontanea (e non è questo il caso), essenzialmente devono andare a male!!!
Basterà lavarle con un po' di bicarbonato, se proprio volete esagerare, un goccio di amuchina e poi sciacquettarle.

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[quote name='velleitario' date='Jun 20 2007, 04:00 PM']certo che se si vuole fare una kriek come la tradizione belga vuole, non bisogna proprio preoccuparsi delle infezioni. :D[/quote]
D'accordo, però essendo alle prime armi non mi va proprio di perdere una birra per infezioni, visto che i malti e tutto il resto non li regalano :P

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Per curiosita' ma la kriek belga nn appartiene allo stile lambic? Cmq sn daccordo cn massimiliano in belgio nn erano cosi' attenti alla pulizia delle ciliege. Altra domanda deve essere un tipo specifico di ciliegia tipo ke ne so la varieta' marascha (quelle che servono per il maraschino) oppure vanno bene le ciliege del supermercato (quelle in offerta?)

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[quote name='abirrante' date='Jun 20 2007, 01:44 PM'][quote name='Teo Brewer' date='Jun 20 2007, 01:37 PM']beh basta lavare bene le ciliege , puoi usare bicarbonato o metabisolfito .[/quote]
grazie
Un'altra cosa: perchè il maris otter? cosa cambia con il light?
grazie gio
[/quote]

Beh il Maris Otter è la migliore qualià di malto pale ale , diciamo che è la prima scelta.

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[quote name='bacco-gambrinus' date='Jun 20 2007, 04:38 PM']Per curiosita' ma la kriek belga nn appartiene allo stile lambic? Cmq sn daccordo cn massimiliano in belgio nn erano cosi' attenti alla pulizia delle ciliege. Altra domanda deve essere un tipo specifico di ciliegia tipo ke ne so la varieta' marascha (quelle che servono per il maraschino) oppure vanno bene le ciliege del supermercato (quelle in offerta?)[/quote]
Si la kriek è una birra lambic .
Attenzione però per lambic si intende birra a fermentazione spontanea (In pratica la birra fermenta tramite i germi presenti nell'aria)

Farla in quel modo è molto difficile , devi avere "l'ambiente giusto " .
Il lievito che ho dato prima nelle ricette produce esattamente tutto i "senori" delle lambic , il risultato fnale è praticamente identico . Puoi tranquillamente utilizzare una fermentazione ermetica inserendo il lievito liquido della ricetta , il risultato sarà ottimo .

Per le ciliege vanno bene anche quelle italiane ovviamente . Non prendere quelle in offerta , prendi invece quelle rosse color rubino , costano un pò di più ma daranno alla tua kriek un restrogusto migliore .

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[quote]ma la ricetta che mi hai dato e' AG?[/quote]

direi proprio di sì


Per san(t)ificare le ciliegie ed evitare rischi vari ti consiglierei di metterle sul fuoco con un po' d'acqua a 65°C e mantenere la temperatura per una ventina di minuti (le pastorizzi).
Poi raffreddi e butti tutto nel secondo fermentatore (o se vuoi le scoli)

anche io voglio fare qualcosa di simile la prox volta, e farò proprio così.
Ma non ti fidare troppo di me, meglio se qualche "esperto" conferma.

Ciao!

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Posto parte di due articoli trovati in internet.

Allego anche il link perchè possiate leggere il tutto (consigliato).

1) [url="http://www.beverfood.com/v2/modules/smartsection/item.php?itemid=12"] SPECIAL LAMBIC: L’ANELLO MANCANTE TRA LA BIRRA E IL VINO tratto da www.beverfood.com[/url]

La kriek tradizionale nasce dall'aggiunta di ciliegie acidule intere al lambic. Tradizionalmente vengono utilizzate griotte (per essere più precisi) che appartengono alla varietà di Schaerbeek, a nord-est di Bruxelles, hanno frutto piccolo, nocciolo relativamente grande, gusto acidulo e polpa dal bellissimo color rosso intenso. Ai giorni nostri sono però limitatamente coltivate nella zona di Gorsem, Tienen e Sint Truinden, rendendo necessario il ricorso a importazioni dai paesi dell’est (Polonia e Macedonia) le cui varietà di ciliegie però hanno frutto più grosso e meno acidulo di quelle di Schaerbeek. Il metodo tradizionale prevede l'utilizzo di ciliegie intere in quantità pari a circa 20-30 kg ogni 100 litri di lambic, che vengono poste in botti riempite poi con lambic invecchiato dai 12 ai18 mesi . Gli zuccheri apportati dalla frutta fanno partire una seconda fermentazione che si rivela molto tumultuosa con produzione di abbondante schiuma. Dopo circa 5-6 mesi di macerazione, durante la quale avviene tra l’altro l’estrazione dei tannini e formazione di benzaldeide, responsabile della spiccata nota di mandorla avvertibile in alcune kriek, si procede all'imbottigliamento come per la gueuze, cioè miscelando alla kriek una quantità di lambic giovane per la rifermentazione in bottiglia.



2) [url="http://www.maxbeer.org/ita/birre-alla-frutta.htm"] LE BIRRE ALLA FRUTTA I consigli per ottenere una buona birra aromatizzata - tratto da www.maxbeer.org [/url]

USO E PREPARAZIONE DELLA FRUTTA

Esistono diverse possibilita': ad esempio usare frutta surgelata e sterilizzata in pochi secondi in acqua bollente, oppure usare succhi o estratti. Il metodo che ho usato e' quello di usare frutta fresca e pastorizzarla.
Si deve tagliare (e, nel caso, snocciolare) la frutta in piccoli pezzi, e poi metterla in una pentola con poca acqua, tenendo la mistura a 68 - 70C per una ventina di minuti. La temperatura e' importante: infatti se troppo alta si rischia di provocare successiva torbidita' (e possibile instabilita') causata dalla pectina; se troppo bassa la pastorizzazione non avviene. Sconsiglio di eliminare la pastorizzazione: il rischio di infezioni e' elevato (e provato personalmente!). Volendo si possono usare appositi enzimi (per evitare i problemi di torbidita') e aumentare tempi e temperature della pastorizzazione, ma non lo suggerisco: sia perche' tempo e temperatura indicata sono per mia esperienza sufficienti, sia per non alterare troppo il gusto e l'aroma della frutta.
A questo punto, si lascia raffreddare e si aggiunge la frutta e il liquido al mosto di birra.

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