e+g cotta concentrata

[stefonexy]

ciao a tutti,

inizio con la richiesta di clemenza per chi già mi ha risposto in altro topic, ma vorrei chiedervi aiuto su una questione che ho visto esser di interesse e conseguentemente per far chiarezza a me e spero ad altri nella mia situazione : la cotta concentrata (sperando di non esser bannato e nella speranza che le risposte, anche cumulative di chi abbia gentilezza e disponibilità, possano far fare il punto a chi come me non ha trovato un'argomentazione esaustiva ).

In ottica chiarezza, ho appreso che tecnica e+g è cosa diversa dal partial mash:

• partial mash  prevede sia utilizzo di malti base a seconda della ricetta (quindi non malti caramellizzati), sia il procedimento di ammostamento (che con i malti cara dovrebbe già esser, almeno in parte, già avvenuto), e relativo sparging.
• E+g : estratti sciroppi / secchi da aggiungere a “infuso” di grani cara  per poi andare in bollitura, pertanto, dovrebbe esser possibile e meno problematica una cotta "concentrata" , almeno sotto il profilo dei malti.

da quel che ho capito, il problema sorge maggiormente per i luppoli, in quanto, dopo la fase di infusione dei malti cara ( anche qui, non ho ben capito se lo sparging è indispensabile per recuperare elementi chimici, oppure serve per avere una quantità di mosto maggiore o altro), quando poi si procede alla fatidica fase della diluizione, l'amaro(così come l’og)  verrebbe a ridursi a causa di una og troppo elevata e controproducente nella fase di estrazione. E qui le cose si complicano, non solo perchè le scale tinseth, daniels e rager seguono algoritmi diversi, ma anche i vari software danno risultati diversi e non sempre fanno inserire i dati in maniera lineare. quel che ho capito è che, diluendo, si abbatte densità del mosto e ibu.

Immagino che la cosa migliore sia fare una cotta “concentrata” non troppo ristretta. Da indicazioni sui siti di vendita, una prima accortezza e indicazione in merito ai malti secchi, viene dal sito di birra mia che in merito al malto secco "il rapporto minimo consigliato è di uno a tre, per esempio 1 kg di Beermalt Dry e 3 litri acqua o superiore". Il fatto che sia secco, rende ragionevole doverlo sciogliere in molta acqua, rapporto 3 a 1, ma sul liquido non credo sia molto diverso, in quanto, se non capito male, nell'estratto liquido c'e' il 20% di acqua circa. 

Dal sito mr malt, invece in merito al “late addittion” come tecnica per evitare birra troppo scura, si indica di procedere ad una bollitura primaria di 1/3 degli estratti con i luppoli, e un’aggiunta dei restanti 2/3 a fine bollitura (dopo aver bollito anche questi). La controindicazione di questo metodo è l’opposto della cotta concentrata, in quanto ci sarebbe una sovra estrazione di amaro . questa circostanza potrebbe essere una buona compensazione alla controindicazione della cottura concentrata, che presenta il problema opposto.

In allegato posto i risultati di una ricetta per 16 lt (quindi una cotta concentrata al 50%) provata con :

·         8 lt in infusione 500gr munich II a 68° 45 min circa;

·         bollitura con 2,4 kg estratto liquido 60 min;

·         1,2 kg in late addition (ipotizzando di sciogliere in 2,5 lt circa, in modo da arrivare a circa 9 lt al netto dell’evaporazione);

·          a parità di luppoli ( con AA dichiarati coerenti con quelli trovati su sito birramia) 28gr warrior 15% 60 min + 28gr citra 12,6 % 10 min + 14 gr mosaic 12,6 % 10 min (più dry hop)

 su calcola birra mi da risultati coerenti in quanto a amaro ,  e valori inferiori per og e grado alcolico (ci sta credo, visto mettendo 3,6 estratto liquido, che ha il 20% d’acqua)

og 1.062

ibu 46.9

fg 1.013

ABV 6,5%

sperando di non aver commesso troppi errori (vogliate gentilmente correggermi), seguo con alcune domande in ordine, anche per agevolare chi voglia rispondere:

1) secondo voi il procedimento come descritto, senza tirar troppo la corda e quindi scendendo a 16 litri, è fattibile in senso da non snaturare procedimenti standard o tali da alterare o compromettere una e+g?

2) se la 1) è si, meglio infuso in tutta l'acqua, oppure meglio sottrarre un quantità tipo 2/3 litri per risciacquo trebbie/strizzare bag?

3) la compensazione della maggiore estrazione dell’amaro del late addition e la cotta concentrata è ragionevolmente coerente?

4) con una og ipotizzata di 1.062, sul sito birramia indicano 4,7 kg di estratto liquido per 23 litri, proporzionalmente coerenti con i miei 3,6 kg per 16 litri (in proporzione esatta sarebbero 3,3) tenendo anche conto dei cara munichII, quindi posso ritenerlo un valore coerente?

5) è preferibile, come estratti malti base in bollitura utilizzare i secchi o i liquidi?

6) sui lieviti, meglio andar sul sicuro e inoculare due bustine?

 

grazie mille, perdonate la lunghezza