Sign in to follow this  
SimoneC92

Odore Sulfureo Fermentazione Primaria

Recommended Posts

Ciao ragazzi, 

mi sono lanciato a capifitto nelle cotte all grain nell'ultimo periodo, studiando e cimentandomi anche nella formulazione di qualche ricetta. Mi ritrovo però un problema che nell'unica altra cotta all grain (Americal Pilsner) già fatta e nelle altre E+g e da Kit non avevo mai affrontato: dopo il settimo giorno di fermentazione primaria un forte odore solforoso, le famose uova marce per cosi dire, odore che però, nel momento dell'assaggio non è presente. La ricetta che vi posto di seguito è quella di una Session Ipa, con lievito US-05 (1 bustina per 15L). Inoculo a 21 gradi, inizio fermentazione a 16 gradi e a salire ogni due giorni fino a 20 gradi, per avere un profilo il piu neutro possibile. Alcune "criticità" o anomalie: volevo fare mash monostep a 67 gradi, ma non sono riuscito a tenere perfettamente costante la T, che è oscillata tra i 66 e 70 gradi. Una volta finito ilMash e post sparging, mi sono accorto che i grani avevano assorbito molta più acqua del previsto quindi mi sono trovato con una OG più alta e un volume più basso e ho deciso difare una bollitura più corta di circa 40-45 min. Infine, per la prima volta, ho provato a non ossigenare il mosto prima dell'inoculo, leggendo su alcuni siti, tra cui BrewingBad che spesso il quantitativo di ossigeno prima dell'inoculo è sufficiente per la fermentazione di birre a bassa OG. Per il resto, tornando al mio problema, aprendo il fermentatore alla vista, non ho segni di infezione, e come dicevo nemmeno all'assaggio, ma l'odore è piuttosto sgradevole. Premetto che, con la minima esperienza che ho, so che questo odore potrebbe sparire nel corso della fermentazione (è il secondo giorno di fila che lo sento), ma vi chiedo, se alcuni dei passaggi che ho elencato sopra, possano aver generato autolisi del lievito o magari la bollitura troppo breve non ha liberatoDMS (anche se l'odore sarebbe stato differente credo). Conlcudo dicendo che ho acidulato il mash con 2 ml di acido lattico. 

Grazie e buona festa della liberazione. 

 

image.thumb.png.dae364f20ef53eb5b81640d3c2b68e1d.png

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ciao Simone, quell'odore è tipico di lieviti  da bassa fermentazione o cmq  basse temperatura,  forse quel 16° iniziale ha dato il la alla cosa soprattutto così lontano dalla T. d'inoculo,  ma  come gia' sai un lievito sano dovrebbe riassorbire il tutto.

 Autolisi  dopo una settimana scordatelo, idem per il DMS nelle berliner  faccio 20 ' di boil ;)

 Ho visto che hai modificato l'acqua, che profilo hai scelto ?.... che acqua base hai usato ?

 PS: avevi gia' usato il sorachi ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 ora fa, morrison ha scritto:

Ciao Simone, quell'odore è tipico di lieviti  da bassa fermentazione o cmq  basse temperatura,  forse quel 16° iniziale ha dato il la alla cosa soprattutto così lontano dalla T. d'inoculo,  ma  come gia' sai un lievito sano dovrebbe riassorbire il tutto.

 Autolisi  dopo una settimana scordatelo, idem per il DMS nelle berliner  faccio 20 ' di boil ;)

 Ho visto che hai modificato l'acqua, che profilo hai scelto ?.... che acqua base hai usato ?

 PS: avevi gia' usato il sorachi ?

Ciao Morrison, grazie della risposta. Sulla salute del lievito non ho molte preoccupazioni, mi è arrivato da pochissimo, scadenza nel 2022 e l'ho conservato a 8-9 gradi. Mi chiedevo però, il fatto di non ossigenare non può aver avuto impatti secondo te? (la ratio era quella di ridurre al minimo l'ossidazione, perchè puntualmente dopo non molto tempo le birre mi diventano arancioni). Comunque, ho usato Acqua Panna, quindi acqua abbastanza morbida, scegliendo un rapporto cloruro/solfato a 1, non volevo una birra troppo pungente, calcio portato fino a 90, e sodio e magnesio bassi, bicarbonati circa 100 ppm. Sul Sorachi Ace, no, non lo avevo mai usato, ed ero curioso, mapurtroppo tra la cazzata di usare hop bag (cosa che giuro solennemente di non fare piu) e questo odore sulfureo, praticamente è svanito. Confido molto nel dry hopping

Share this post


Link to post
Share on other sites

L'odore solfureo generalmente indica stress del lievito, dovuto forse a temperazture errate in fermentazione.

a me non è mai capitato, ma mi hanno detto che l'odore poi passa.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Breve Update: l'odore sulfureo è sempre presente, ma volevo aggiungere che la densità è ormai a 1,020 da tre giorni, e questo mi sta preoccupando. Al gusto, il sulfureo non è evidente ma noto una astringenza finale, e un gusto lievemente acidulo. Sono indeciso se travasare (volevo non farlo per ridurre ossidazione) e in caso inoculare un'altra bustina di US-05 che ho, in caso dovesse mantenersi a 1,02 la FG per i prossimi giorni. Che ne pensate? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Direi che il lievito è sotto stress. Prova ad inoculare altro lievito, ma è na cosa che io non ho mai fatto....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Guarda,  Una bustina per 15 lt è piu' che sufficiente, con un'OG del genere poi avanza, quindi non so' se vale la pena aggiungere altro lievito.

prova a misurare il ph, se stai sotto a 4.0 potresti aver beccato un'infezione considerando anche il gusto  da te descritto, hai ancora schiuma in superfice ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

SI è presente ancora schiuma in superfice, non omogenea, non proprio un letto di schiuma, a macchie diciamo, ma ben presente. L'odore sembra essersi parzialmente riassorbito ma la densità è sempre la stessa. Il sapore lo definirei più che acidulo, astringente, il Ph è ok. A questo punto, tento il tutto per tutto,stasera travaso, e inoculo una bustina di US-05, meglio buttare un lievito che una cotta intera.. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Secondo update: dopo 48 ore dall'inoculo del secondo lievito, la densità non si è mossa di un cm, 1,020 spaccati, incredibile ma vero.. A questo punto non so davvero quale possa essere la diagnosi se non di aver fatto un casino. Cercando di essere autocritico e ripercorrendo a ritroso i vari step ho questa teoria: non sono riuscito a controllare bene la T di Mash che evidentemente è salita troppo e mi ha estratto molti più zuccheri non fermentabili di quanti ne volevo, cosa che effettivamente mi sembra confermata dalla birra che è piuttosto corposa e poco alcolica. Quello che non mi quadra è, l'astringenza finale che sento (Ph di mash troppo alto? non credo, l'ho anche corretto..) e l'odore di Autolisi, ma a questo punto potrebbero non essere necessariamente collegate le cose, confermando il casino che ho fatto.. secondo voi, ha senso buttarci dentro i luppoli per completare il dry hopping per una birra che avrà i gradi alcolici di una bitter e il corpo di una milk stout? :D Il dry hopping potrebbe coprire l'odore sgradevole di autolisi? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Il Dh è d'obbligo, anche per dare quel tocco di amaro/erbaceo  a contrastare  tutti quei zuccheri residui,   vai avanti, ne parliamo alla fine ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Il 29/4/2020 in 19:27 , morrison ha scritto:

Il Dh è d'obbligo, anche per dare quel tocco di amaro/erbaceo  a contrastare  tutti quei zuccheri residui,   vai avanti, ne parliamo alla fine ;)

Comunque alla fine devo dire che sono soddisfatto della birra finale. Il dry hopping (abbondante) ha fatto miracoli e nonostante il corpo spesso della birra e il poco alcool non si sente particolare dolcezza, anzi l'erbaceo prevale nel finale. Unico peccato è quell'astringenza finale, non eccessiva, ma che a lungo andare un po stanca. Allego risultato

IMG_20200512_220045.jpg

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
42 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

peccato è quell'astringenza finale,

Magari maturando si ammorbisce.

Il DH è a mio parere un salvabirre, copre, smorza, aiuta la schiuma, in fondo è il vero segreto di molti birrifici anche di tendenza che fanno pessime birre, un paio di additivi, un sacco di pellet e via, extra DH per veri intenditori:D, vicina alla moda ed alle esigenze nazionalistiche.

Io ho sempre sostenuto che i birrifici migliori sono quelli che fanno birre perfettamente in stlie, pulite, precise, pochi stili classici sempre in produzione con birre speciali a random, il mastri birrai top sanno dare il loro tocco, che non è il DH sempre ad ogni costo...

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Si, sono d'accordissimo con te, il problema è che a comandare è il mercato, e i trend, e al momento non c'è molto margine per gli altri stili normo-luppolati da quanto vedo.. (acide a parte)

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 ora fa, SimoneC92 ha scritto:

Si, sono d'accordissimo con te, il problema è che a comandare è il mercato, e i trend, e al momento non c'è molto margine per gli altri stili normo-luppolati da quanto vedo.. (acide a parte)

No dai, dipende dove peschi, se vai in Germania il DH non sanno nemmeno cosa sia, cioè è molto molto raro, in Belgio la tradizione è sul malto e sulle spezie, dall'Inghilterra l'importazione è scarsa, ma le birre storiche ci sono tutte.

Se parliamo di produttori italiani purtroppo è un movimento strano, che non apprezzo e ho rinunciato a conoscere

Share this post


Link to post
Share on other sites
Il 16/5/2020 in 21:56 , Cristi4n ha scritto:

No dai, dipende dove peschi, se vai in Germania il DH non sanno nemmeno cosa sia, cioè è molto molto raro, in Belgio la tradizione è sul malto e sulle spezie, dall'Inghilterra l'importazione è scarsa, ma le birre storiche ci sono tutte.

Se parliamo di produttori italiani purtroppo è un movimento strano, che non apprezzo e ho rinunciato a conoscere

Non sono abituato  a generalizzare, più  che mai in questo  caso.

In Italia  come nel resto del mondo ci sono fior di birrifici  che fanno  eccellenze di qualsiasi stile,  poi se il mercato  necessita  di un determinato prodotto devi stare sul pezzo, altrimenti sei out.

È chiaro che sulla quantità  ci sono tanti che abbassano il livello, la selezione vien da  se...

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 ore fa, morrison ha scritto:

Non sono abituato  a generalizzare, più  che mai in questo  caso.

No ma infatti l'ho definito "strano" ci sono bravi mastri e birrifici di qualità anche da noi, questo è chiaro anche se una rondine non fa primavera, ma ci sono cose e situazioni nel nostro movimento( non intendo hombrewers, ma birrifici x lavoro)che non riesco a mandar giù, non vorrei andare OT, ma sintetizzando molto: ricerca di un'identità inseguendo il vino con le IGA, i prezzi fuori mercato, mancanza di amore per la birra ma molto per i quattrini, artigianale=più buono, italiano=più buono...

In ogni caso sono sempre pronto a cambiare idea, magari c'è solo necessità di fare selezione come dici tu e il tempo aiuterà.

Anche all'estero ci sono fasi di decadimento culturale e di risalita,se gli inglesi hanno il CAMRA e se la Baviera ha fatto leggi stringenti sulla birra un motivo ci sarà...senza parlare poi di cose strane avvenute in Belgio negli anni addietro...

Edited by Cristi4n

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this