Schiuma eccessiva


grim

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Salve.  Ho letto l'articolo relativo alla schiuma eccessiva nella birra. Premetto che produco birra all grain da circa 3 anni macinando da me il malto ed effettuando l'ammostamento nel classico pentolone. Troppo spesso mi capita di produrre birra che in fatto di stile e qualità è di buon livello ma dopo la maturazione in bottiglia produce troppa schiuma. Non parlo della schiuma a fontana che fuoriesce immediatamente quando viene stappata, ma di una fuoriuscita di schiuma che si forma lentamente ma inesorabilmente  fino ad uscire dal collo della bottiglia. Quando poi la verso nel bicchiere si forma un "panettone" di birra (1 cm di birra e 10 di schiuma). La fermentazione è sempre ok come fg, pongo attenzione all'ossigenazione del mosto, ho aumentato il lievito ed ho anche ridotto i grammi di priming fino a 4 gr per le bottiglie ed 1 gr per il barilotto. In pratica escludo i classici tre problemi (FERMENTAZIONE NON TERMINATA, PRIMING ECCESSIVO, INFEZIONE). Non riesco a capire a cosa può essere dovuta. Tra l'altro capita con diversi stili di birra, dalla weiss alla english bitter..... Spero possiate aiutarmi. Grazie 

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11 minuti fa, grim ha scritto:

Salve.  Ho letto l'articolo relativo alla schiuma eccessiva nella birra. Premetto che produco birra all grain da circa 3 anni macinando da me il malto ed effettuando l'ammostamento nel classico pentolone. Troppo spesso mi capita di produrre birra che in fatto di stile e qualità è di buon livello ma dopo la maturazione in bottiglia produce troppa schiuma. Non parlo della schiuma a fontana che fuoriesce immediatamente quando viene stappata, ma di una fuoriuscita di schiuma che si forma lentamente ma inesorabilmente  fino ad uscire dal collo della bottiglia. Quando poi la verso nel bicchiere si forma un "panettone" di birra (1 cm di birra e 10 di schiuma). La fermentazione è sempre ok come fg, pongo attenzione all'ossigenazione del mosto, ho aumentato il lievito ed ho anche ridotto i grammi di priming fino a 4 gr per le bottiglie ed 1 gr per il barilotto. In pratica escludo i classici tre problemi (FERMENTAZIONE NON TERMINATA, PRIMING ECCESSIVO, INFEZIONE). Non riesco a capire a cosa può essere dovuta. Tra l'altro capita con diversi stili di birra, dalla weiss alla english bitter..... Spero possiate aiutarmi. Grazie 

Ciao, le cause del gushing orientativamente sono quelle, come fai ad escludere l'infezione? O comunque spiega cosa te lo fa pensare.

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E' cmq una sorta di gushing, puo' essere un infezione  da Fusarium, con malti vecchi o mal conservati,  come puo' venire dall'attrezzatura, io una bella derattizzata la farei, cambiando anche la minuteria  tipo palette, gommini e rubinetti ( chiaramente se sono in plastica )

Un'altra cosa da vedere è il filtraggio, se  non è fatto a modo e ti porti dietro piu' sporco del dovuto ( proteine o scorie di luppolo ) queste creano centri di nucleazione e quandi apri la bottiglia tende a uscire  in maniera violenta e non.  

Pensavo anche agli ammostamenti parlando di weiss, ma se succede anche sulle bitter....:mellow:

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Buonasera a tutti e grazie per l'interessamento. Rispondo alle vostre considerazioni: escludo l'infezione perché non ottengo birre acide o maleodoranti. Il gusto è buono ed in linea con lo stile. La sanificazione la curo molto utilizzando prodotti e procedure specifici. Escludo anche il problema di malti vecchi perché mi capita con diverse partite di malto. Non credo dipenda dal protein rest in quanto il problema si verifica anche con il maris otter.....

La risposta di Morrison mi ha fatto riflettere sulla questione del filtraggio e dei "centri di nucleazione". Non so cosa sono, ma il problema delle proteine mi interessa. Le proteine ci sono anche se non c'è torbidità nella birra? Possono portare la formazione di tanta schiuma dopo un mese di maturazione?  Non effettuo la pratica del whirlpool ma filtro il mosto raffreddato quando lo verso nel fermentatore: forse non è una tecnica efficace? 

Sinceramente cominciavo a chiedermi se non dipendesse da una produzione eccessiva di destrine non fermentabili durante l'alfa amilasi?

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 Non dovrebbe essere un problema  nel travaso dalla pentola ma  nell'ultimo prima della bottiglia.

3 ore fa, grim ha scritto:

Sinceramente cominciavo a chiedermi se non dipendesse da una produzione eccessiva di destrine non fermentabili durante l'alfa amilasi?

Questo puoi saperlo solo tu, in base al tipo di ammostamento e se fai mash out, ma in genere creano struttura e danno un senso alla tenuta della schiuma, quello che succede a te è piu' una reazione penso.

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In che modo è un problema nel travaso in bottiglia? Rimangono troppe proteine in sospensione? Prima di imbottigliare faccio qualche giorno di lagherizzazione per aumentare il sedimento e dare maggiore limpidezza......

6 ore fa, morrison ha scritto:

 Non dovrebbe essere un problema  nel travaso dalla pentola ma  nell'ultimo prima della bottiglia.

Questo puoi saperlo solo tu, in base al tipo di ammostamento e se fai mash out, ma in genere creano struttura e danno un senso alla tenuta della schiuma, quello che succede a te è piu' una reazione penso.

 

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Faccio sempre il travaso intermedio. I vari travasi li faccio sempre dal rubinetto collegato al sifone. Quando travaso dopo la bollitura e raffreddamento,  prendo il mosto dal pentolone e lo verso nel fermentatore facendolo splasciare per cominciare ad ossigenarlo. Nel fermentatore metto una sacca per filtrare eventuali grumi ma forse non è molto efficace perché poi sul fondo si sedinenta più di un litro di scarti già dopo poche ore. Il luppolo rimane nell'hop bag in acciaio.....

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1 ora fa, grim ha scritto:

Faccio sempre il travaso intermedio. I vari travasi li faccio sempre dal rubinetto collegato al sifone.

Questo non l'ho capito,  cosa intendi per sifone tu, un semplice tubo  o  sifone automatico  io intendo questo

https://www.birramia.it/sifone-automatico-grande-quick-start-completo-di-tubo.html

 ed alla fine del tubo andremme messo un filtro, poliestere,   toulle, organza, un collant...

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Scusami per la mancanza di precisione.  Per sifone volevo intendere un semplice tubo di gomma,  che collego al rubinetto. Dovrei provare a mettere alla fine del tubo un filtro a maglie più strette tipo collant. Così capirò se sono queste benedette proteine che mi causano una produzione eccessiva di schiuma. Grazie 

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