sapore d'aceto


trinch7788

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salve a tutti,

sono passati 7 giorni dall'inizio della  fermentazione della mia iperial stout e ho deciso di fare un test sulla densità della birra. Tutto procede bene, la birra ha gorgogliato per tutta la settimana alla temperatura stabile nel locale caldaia intorno ai 23°. Il test mi segna 1011 circa quindi ho raggiunto il famigerato 1/4 di densità noto pero' un odore abbastanza netto di aceto. faccio annusare anche a mio padre e nota la stessa caratteristica. decido così di assaggiare....sembra di bere una stout + vino....decisamente poco invitante. Premetto che ho usato un preparato scaduto pero' ho sostituito il lievito con uno nuovo consigliato dal sito per quella specifica birra (un s-04). non ho ancora aperto il fermentatore, nn so se aspettare o provare ad imbottigliare lo stesso

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1 ora fa, trinch7788 ha scritto:

salve a tutti,

sono passati 7 giorni dall'inizio della  fermentazione della mia iperial stout e ho deciso di fare un test sulla densità della birra. Tutto procede bene, la birra ha gorgogliato per tutta la settimana alla temperatura stabile nel locale caldaia intorno ai 23°. Il test mi segna 1011 circa quindi ho raggiunto il famigerato 1/4 di densità noto pero' un odore abbastanza netto di aceto. faccio annusare anche a mio padre e nota la stessa caratteristica. decido così di assaggiare....sembra di bere una stout + vino....decisamente poco invitante. Premetto che ho usato un preparato scaduto pero' ho sostituito il lievito con uno nuovo consigliato dal sito per quella specifica birra (un s-04). non ho ancora aperto il fermentatore, nn so se aspettare o provare ad imbottigliare lo stesso

Apri il coperchi del fermentatore e Fai una foto alla superfice...! Probabile infezione da fioretta..! Attendo foto.. se hai possibilità misura anche il ph..

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44 minuti fa, baccomax ha scritto:

Apri il coperchi del fermentatore e Fai una foto alla superfice...! Probabile infezione da fioretta..! Attendo foto.. se hai possibilità misura anche il ph..

Allora ecco tutto e faccio delle considerazioni da neofita a pelle. Non mi pare ci sia stata un'infezione, aprendo il coperchio in realtà non c'era nessun odore particolare. al che ho spillato subito un bicchierino...e l'odore rispetto al provino per la densità era decisamente attenuato. Mi viene in mente a sto punto che potrebbe essersi infettato il rubinetto, effettivamete ho avuto delle perdite all'inizio della fermentazione (primo giorno direi) e avevo messo del celofan per coprirlo, causa pressione cmq aveva fatto uscire un po' di mosto. non vorrei che il celofan abbia favorito la proliferazione di batteri solo nella zona del rubinetto. Anche al gusto ora è tutta un'altra cosa: caffettosa, punta di liquirizia e gasata il giusto anche se c'è un percettibile ricordo di aceto. allego cmq le foto:
ho un phmetro non professionale, l'ho testato sia su acqua che sulla birra
acqua: 6,5 - 6,30 circa
birra: 3,43 - 3,53 dopo qualche minuto e diverse misurazioni

foto birra.jpeg

fotoPHbirra.jpeg

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15 minuti fa, trinch7788 ha scritto:

Allora ecco tutto e faccio delle considerazioni da neofita a pelle. Non mi pare ci sia stata un'infezione, aprendo il coperchio in realtà non c'era nessun odore particolare. al che ho spillato subito un bicchierino...e l'odore rispetto al provino per la densità era decisamente attenuato. Mi viene in mente a sto punto che potrebbe essersi infettato il rubinetto, effettivamete ho avuto delle perdite all'inizio della fermentazione (primo giorno direi) e avevo messo del celofan per coprirlo, causa pressione cmq aveva fatto uscire un po' di mosto. non vorrei che il celofan abbia favorito la proliferazione di batteri solo nella zona del rubinetto. Anche al gusto ora è tutta un'altra cosa: caffettosa, punta di liquirizia e gasata il giusto anche se c'è un percettibile ricordo di aceto. allego cmq le foto:
ho un phmetro non professionale, l'ho testato sia su acqua che sulla birra
acqua: 6,5 - 6,30 circa
birra: 3,43 - 3,53 dopo qualche minuto e diverse misurazioni

foto birra.jpeg

fotoPHbirra.jpeg

Certo 3,5 é basso come ph.. dovrebbe attestarsi sui 4-4,5.. ma non scendo in particolari puoiche la misurazione potrebbe non essere veritiera..! Se il rubinetto perde.. lascialo libero.. la perdita (se lieve ovviamente) si bloccherà da sola.. li sarebbe utile spruzzare del metabisolfito o oxi.. proprio x impedire la formazione di batteri o muffe.. ovvio il rubinetto va pulito molto bene prima di spillare!

Purtroppo sul sapore non posso intervenire.. in quanto non abbiamo tutti la stessa percezione... a lume di naso mi sembra tutto ok... se in corso una acidificazione vuol dire che qualcosa è andato storto.. si può imbottigliare (se ha raggiunto fg stabile) e consumare (se il sapore rimane accettabile) ma se c'è un problema col tempo può solo peggiorare.. ergo la devi bere il prima possibile..:wacko:

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allora procederò cosi'
vado a ripulire il rubinetto con il metabisolfito (inizialmente la pulizia l'ho fatta al meglio con acqua e sapone e poi metabisolfito) e lo lascio all'aria aperta. la densità l'ho misurata solo oggi quindi potrei provare anche domani a rimisurarla se cambia qualcosa. se resta stabile sui 1010-1011 (era partita da 1041) credo imbottiglierò direttamente. Sto pensando se ha senso un travaso magari bypassando il rubinetto ma non vorrei far ossigenare a caso il tutto. 

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Ciao, il travaso senza usare il rubinetto puoi farlo se hai un sifone. Ad occhio la superficie del mosto sembra ok, ma mi lascia perplesso il ph così basso, non vorrei ti fossi beccato un'infezione da batteri acetici, anche se di solito proliferano a temperature più alte di quella a cui tu hai fermentato. In caso te ne accorgeresti a breve dopo aver imbottigliato perché la birra risulterebbe imbevibile.

P.S. che kit è? Perché un Imperial Stout con OG 1041 è una barzelletta :ph34r:

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salve caro amico trinch7788 un consiglio procurati uno spruzzino e usi vareichina alla dose  miscelata con acqua spruzzi nel contenitore e lascia per 20/30 miunuti poi possibilmente sciacquare con acqua calda per bene fai scolare per un po e poi usa il bisolfito lo stesso metodo spruzzino mai avuto infezioni sono dieci anni che faccio  birra   

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4 ore fa, Jimmy ha scritto:

Ciao, il travaso senza usare il rubinetto puoi farlo se hai un sifone. Ad occhio la superficie del mosto sembra ok, ma mi lascia perplesso il ph così basso, non vorrei ti fossi beccato un'infezione da batteri acetici, anche se di solito proliferano a temperature più alte di quella a cui tu hai fermentato. In caso te ne accorgeresti a breve dopo aver imbottigliato perché la birra risulterebbe imbevibile.

P.S. che kit è? Perché un Imperial Stout con OG 1041 è una barzelletta :ph34r:

Coopers Brewmaster Irish Stout 40 Pts

era questo kit qui...effettivamente è un po' vecchiotto non l'ho più trovato in commercio. cmq nelle istruzioni all'interno diceva proprio 1041-1042 .... volevo "farlo fuori " per vedere se potevo salvarlo (premetto che è scaduto e ho solo rinnovato il lievito) eventualmente i batteri acetici a che temperature viaggiano?? io al max potrei aver avuto 25 gradi nel locale caldaia del condominio in cui vivo, ma non di più

2 ore fa, giuseppes ha scritto:

salve caro amico trinch7788 un consiglio procurati uno spruzzino e usi vareichina alla dose  miscelata con acqua spruzzi nel contenitore e lascia per 20/30 miunuti poi possibilmente sciacquare con acqua calda per bene fai scolare per un po e poi usa il bisolfito lo stesso metodo spruzzino mai avuto infezioni sono dieci anni che faccio  birra   

questa operazione prima di brassare giusto? io ho lavato con sapone per piatti e poi acqua e bisolfito....prossima brassatura provvedo ad una dose + sostanziosa di pulitura...pensavo candeggina e acqua fredda + risciacqui con acqua calda e poi metabisolfito

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5 minuti fa, trinch7788 ha scritto:

era questo kit qui...effettivamente è un po' vecchiotto non l'ho più trovato in commercio. cmq nelle istruzioni all'interno diceva proprio 1041-1042 .... volevo "farlo fuori " per vedere se potevo salvarlo (premetto che è scaduto e ho solo rinnovato il lievito) eventualmente i batteri acetici a che temperature viaggiano?? io al max potrei aver avuto 25 gradi nel locale caldaia del condominio in cui vivo, ma non di più

Ah ma è un kit di un Irish Stout, quella densità è ok...nel primo post hai scritto imperial che è ben altra cosa. Comunque quei batteri in genere viaggiano dai 25 °C in su, ovviamente non è l'unica condizione necessaria, lavorano in presenza di ossigeno e generalmente son tirati dentro il fermentatore da qualche moscerino. L'S-04 ha lavorato di sicuro a temperature troppo alte per lui, può darsi che quello che tu percepisci come aceto siano esteri dovuti allo sforzo del lievito e con la maturazione in bottiglia verranno riassorbiti, l'unica cosa che non mi quadra è il ph.

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Il mosto era da buttare da tempo, non so se possa essere infetta ma quel ph non è  credibile perché  non lo è  nemmeno quello dell'acqua, sei  almeno 1 punto sotto, di conseguenza anche il mosto  sarebbe standard.

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mmm sembrerebbe una cotta un po' sfigata....io imbottiglio lo stesso, tanto ho parecchie bottiglie....controllero' magari il gusto + avanti...se vedo che fa schifo in bottiglia  butto tutto e pace. dopo questa provero' subito un'altra....vedro' di spostare il fermentatore in una zona + freschina, quel 24-25 gradi effettivamente è un po' borderline. 
Cmq veramente grazie a tutti delle dritte, vi terro' aggiornati, domani faccio qualche altro test di densità e ph. (il phmetro potrebbe essere un po' starato, ho testato l'acqua di casa. è 7.01, da analisi del fornitore della rete idrica a casa mia dovrebbe essere 8.0 quindi forse lo strumento sta scazzando di 1 pto e quindi quel 3.5 potrebbe essere un 4+ quindi accettabile)....vedremo

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Il 8/4/2020 in 22:04 , Jimmy ha scritto:

Ah ma è un kit di un Irish Stout, quella densità è ok...nel primo post hai scritto imperial che è ben altra cosa. Comunque quei batteri in genere viaggiano dai 25 °C in su, ovviamente non è l'unica condizione necessaria, lavorano in presenza di ossigeno e generalmente son tirati dentro il fermentatore da qualche moscerino. L'S-04 ha lavorato di sicuro a temperature troppo alte per lui, può darsi che quello che tu percepisci come aceto siano esteri dovuti allo sforzo del lievito e con la maturazione in bottiglia verranno riassorbiti, l'unica cosa che non mi quadra è il ph.

Riciao...vi aggiorno un attimo su quello che ho fatto e qualche considerazione:
ho imbottigliato, il ph ovviamente è rimasto tale, ma al gusto era comunque abbastanza piacevole, non la miglior stout del pianeta pero' non era per niente male..anzi, ha un sapore molto forte di caffè che adoro. Comunque penso che il problema principale sia la temperatura. nella caldaia c'è troppo caldo, andando a controllare la temperatura con un termometro ho verificato più volte che avevo picchi oltre i 24°C e stando a quello che ho letto probabilmente la temperatura del mosto era anche più altra (ho letto che circa potrebbe essere superiore di circa 2°C ad un termometro posto esternamente) 
Ho comunque deciso di rifarmi con Muntons Hand-Crafted American IPA e ho scelto una diversa collocazione. I dubbi comunque non mi mancano. Secondo voi in base alle foto qui sotto quanto sto sbagliando?? 
ho messo una bella coperta (è una vecchia coperta termica, ma non l'ho attaccata alla corrente) per mantenere un po' di inerzia termica e sopra ho appoggiato il termometro che uso. segna circa 15/16°....da istruzioni la fermentazione dovrebbe avvenire tra i 18° e i 20° C
Torno in caldaia oppure questa soluzione è comunque accettabile. Se no ultima spiaggia la soffitta, ma volevo evitare di far fare il tour del condominio al fermentatore

coperta1.jpeg

tempe2.jpeg

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10 ore fa, trinch7788 ha scritto:

dopo 2 ore ho tolto un attimo la coperta. il termometro del fermentatore segna intorno ai 20° mentre quello a bulbo posto nei pressi del coperchio segna 15° 

A 20° sei a posto..!!

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8 ore fa, baccomax ha scritto:

A 20° sei a posto..!!

grazie 1000!! cmq mi sto guardando qualche video su come realizzare una camera di fermentazione fai da te. ho visto che nel forum ci sono parecchie indicazioni. Non avendo un frigo nn potrò pensare alle cose fatte al meglio, ma per le alte fermentazioni dovrei cavarmela

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2 ore fa, trinch7788 ha scritto:

grazie 1000!! cmq mi sto guardando qualche video su come realizzare una camera di fermentazione fai da te. ho visto che nel forum ci sono parecchie indicazioni. Non avendo un frigo nn potrò pensare alle cose fatte al meglio, ma per le alte fermentazioni dovrei cavarmela

Anche nelle alte è importante tenere stabile la temperatura..

Qui ho descritta come ho fatto la mia prima..

http://www.forumbirramia.com/topic/24883-camera-di-fermentazione-in-poliuretano-estruso/

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20 minuti fa, baccomax ha scritto:

Anche nelle alte è importante tenere stabile la temperatura..

Qui ho descritta come ho fatto la mia prima..

http://www.forumbirramia.com/topic/24883-camera-di-fermentazione-in-poliuretano-estruso/

Gentilissimo!!! guardavo proprio questo anche perchè spiegato molto bene. Grazie ancora per tutte le dritte!

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