SimoneC92

Replicazione lievito secco e pitching

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Ciao ragazzi,

spero tutto bene. Da poco ho deciso di passare all'All Grain, comprare tutta l'attrezzatura ed iniziare con una birra "semplice" come primo test. La mia intenzione era di fare una American Hoppy Lager (anche se sarebbe la mia prima bassa fermentazione), seguendo la ricetta trovata su BrewingBad. Dopo aver comprato attrezzatura mancante e materie prime purtroppo mi sono reso conto di aver preso soltanto una bustina da 11.5g di SafLager W-34/70, e purtroppo avendo fatto il nuovo ordine sabato scorso non so quando arriverà l'altra bustina in questo caos. Mi sono allora andato a studiare un po il sito della Fermentis ed il relativo documento di questo lievito per cercare di capire quanto volume di cotta potevo fare con una sola bustina, e data una temperatura di 10°C di fermentazione, e un pitching intorno ai 200g/hl, praticamente non arrivo manco a 6 litri. Giungo allora ai miei quesiti da porvi, in base alle vostre esperienze: 

1)  Esiste un modo per effettuare una replicazione cellulare di un lievito secco? Non so se possa essere accomunato allo starter che viene fatto per i liquidi

2) Quanto sarebbe grave utilizzare il lievito in underpitching su un volume di 10L a una T di 10C°? 

3) Quali effetti organolettici negativi per il tipo di stile potrei avere se decidessi di fermentare con una sola bustina a 12-13°C? in questo modo si ridurrebbe il pitching rate potendo aumentare il volume della cotta. 

Vi ringrazio in anticipo, probabilmente alla fine della fiera aspetterò l'altra bustina, ma comunque mi incuriosisce la questione. 

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8 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

Ciao ragazzi,

spero tutto bene. Da poco ho deciso di passare all'All Grain, comprare tutta l'attrezzatura ed iniziare con una birra "semplice" come primo test. La mia intenzione era di fare una American Hoppy Lager (anche se sarebbe la mia prima bassa fermentazione), seguendo la ricetta trovata su BrewingBad. Dopo aver comprato attrezzatura mancante e materie prime purtroppo mi sono reso conto di aver preso soltanto una bustina da 11.5g di SafLager W-34/70, e purtroppo avendo fatto il nuovo ordine sabato scorso non so quando arriverà l'altra bustina in questo caos. Mi sono allora andato a studiare un po il sito della Fermentis ed il relativo documento di questo lievito per cercare di capire quanto volume di cotta potevo fare con una sola bustina, e data una temperatura di 10°C di fermentazione, e un pitching intorno ai 200g/hl, praticamente non arrivo manco a 6 litri. Giungo allora ai miei quesiti da porvi, in base alle vostre esperienze: 

1)  Esiste un modo per effettuare una replicazione cellulare di un lievito secco? Non so se possa essere accomunato allo starter che viene fatto per i liquidi

2) Quanto sarebbe grave utilizzare il lievito in underpitching su un volume di 10L a una T di 10C°? 

3) Quali effetti organolettici negativi per il tipo di stile potrei avere se decidessi di fermentare con una sola bustina a 12-13°C? in questo modo si ridurrebbe il pitching rate potendo aumentare il volume della cotta. 

Vi ringrazio in anticipo, probabilmente alla fine della fiera aspetterò l'altra bustina, ma comunque mi incuriosisce la questione. 

Ciao Simone, vista la situazione generale tutto sommato qui va benino dai, spero che anche dalle tue parti l'emergenza non sia grave.

Allora, come hai scritto tu ti tocca solo aspettare l'altra bustina, se parliamo di basse fermentazioni per una cotta da 23 litri con O.G. max 1050 ti servono almeno 2 buste di quel lievito, ora non ho calcolatori alla mano e non li ho mai usati, forse anche in quel caso sei in underpitching, posso solo dire che nelle 2 basse che ho fatto finora con situazioni simili alle tue, 2 buste mi son comunque bastate per avere una fermentazione veloce (pure troppo forse, da una bassa pensavo mi servisse più tempo) e senza off flavours indesiderati, segnali che indicano che il lievito ha lavorato sotto stress.

L'unico modo per replicare il lievito secco sarebbe uno starter, ma come ribadito da anni di discussioni anche online, con i secchi non si fa. Ed il motivo è semplice, mentre nei lieviti liquidi anche freschi di produzione le cellule di lievito tendono a morire molto in fretta, in un secco hai una concentrazione molto più alta di cellule che rimangono vive a lungo, quindi dovresti fare uno starter adeguato (tipo 5 o 6 litri per una busta) altrimenti ti ritroveresti in un ambiente saturo di lievito in cui tutte quelle cellule non troverebbero abbastanza nutrimento per replicarsi correttamente e per forza di cose morirebbero, paradossalmente potresti trovarti con meno cellule attive rispetto al punto di partenza. Va da sè che fare uno starter così grosso è antieconomico, con quello che costa l'estratto di malto conviene molto di più comprare le altre buste di secco che servono.

Fermentare con una sola busta anche a 12 - 13 °C lo escludo, troppo stress per quel lievito, sai quante puzzette poi ti tirerebbe fuori :ph34r: Soprattutto in una lager che dev'essere estremamente pulita, come stile non ti perdona eventuali difetti del lievito in fermentazione.

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Ciao simone,si in linea di massima penso che il consiglio che ti daranno tutti i membri,sia di aspettare i rinforzi....

35 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

1)  Esiste un modo per effettuare una replicazione cellulare di un lievito secco? Non so se possa essere accomunato allo starter che viene fatto per i liquidi

Si parla di cannibalismo per lo starter ai secchi....troppe cellule con pochi viveri in parole povere....io nelle tue stesse condizioni,una bassa l'ho fatta con una sola bustina per circa 20 litri....so che la birra non era malvagia ma non so quanto poteva essere meglio.....

 

37 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

Quanto sarebbe grave utilizzare il lievito in underpitching su un volume di 10L a una T di 10C°? 

Come sopra....magari la birra ti esce bevibile,ma il lievito lavora sotto stress

 

38 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

) Quali effetti organolettici negativi per il tipo di stile potrei avere se decidessi di fermentare con una sola bustina a 12-13°C? in questo modo si ridurrebbe il pitching rate potendo aumentare il volume della cotta. 

Questa per me è un incognita....si parla di grossi difetti con l'Under pitching.....

Cmq senza dirlo a nessuno:ph34r:.....come esperimento ho starterato col secco....non ho controllato al microscopio,ma non sembrava esserci una grossa battaglia nella beuta....e alla fine la birra ha fermentato...

Ciao e salute

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Purtroppo nemmeno uno starter( che come sapppiamo è controproducente) ti puo' aiutare, le basse fermentazioni sono piu' lunghe e ci vorrebbe una settimana  per portare a regime una bustina in una beuta, a sto punto aspetta e meno sbattimenti per tutti, compreso il tuo lievito  che ti ringaziera' a dovere ;)

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Il 25/3/2020 in 18:51 , SimoneC92 ha scritto:

Ciao ragazzi,

spero tutto bene. Da poco ho deciso di passare all'All Grain, comprare tutta l'attrezzatura ed iniziare con una birra "semplice" come primo test. La mia intenzione era di fare una American Hoppy Lager (anche se sarebbe la mia prima bassa fermentazione), seguendo la ricetta trovata su BrewingBad. Dopo aver comprato attrezzatura mancante e materie prime purtroppo mi sono reso conto di aver preso soltanto una bustina da 11.5g di SafLager W-34/70, e purtroppo avendo fatto il nuovo ordine sabato scorso non so quando arriverà l'altra bustina in questo caos. Mi sono allora andato a studiare un po il sito della Fermentis ed il relativo documento di questo lievito per cercare di capire quanto volume di cotta potevo fare con una sola bustina, e data una temperatura di 10°C di fermentazione, e un pitching intorno ai 200g/hl, praticamente non arrivo manco a 6 litri. Giungo allora ai miei quesiti da porvi, in base alle vostre esperienze: 

1)  Esiste un modo per effettuare una replicazione cellulare di un lievito secco? Non so se possa essere accomunato allo starter che viene fatto per i liquidi

2) Quanto sarebbe grave utilizzare il lievito in underpitching su un volume di 10L a una T di 10C°? 

3) Quali effetti organolettici negativi per il tipo di stile potrei avere se decidessi di fermentare con una sola bustina a 12-13°C? in questo modo si ridurrebbe il pitching rate potendo aumentare il volume della cotta. 

Vi ringrazio in anticipo, probabilmente alla fine della fiera aspetterò l'altra bustina, ma comunque mi incuriosisce la questione. 

Segui i consigli dei "colleghi".. e la prossima volta che vuoi fare una bassa.. di bustine prendine tre..! A sto punto meglio un liquido.. sia come costi che come risultato finale..(ovvio con starter:),  poi x fare lo starter comunque ti occorre del fermentabile (non zucchero o miele e simili.. ma serve il malto).

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Ragazzi grazie delle risposte. Purtroppo la questione è diventata tragi-comica.. Oggi arriva finalmente il corriere, tutto felice vado a ritirare il pacco, lo apro e dentro vedo che non mi avevano inviato Fermentis SafLager S-23 ma bensi l'S 189, immagino per errore. Dopo qualche madonna tirata, sono andato a cercare un po su internet per vedere se fosse possibile un "blend" e da quanto ho capito non è molto consigliato, se non in diverse fasi della fermentazione. Me lo confermate? Immagino che anche iniziando con un lievito e magari post-travaso andare ad aggiungere il secondo potrebbe non essere sufficiente giusto? 

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Non capisco che  vuol dire" non è molto consigliato ",   fermentazioni  miste si fanno molto piu' spesso di quello che pensi anche con stili opposti( chiaramente con conizione di causa) tu hai 2 lievti a bassa fermentazione che non credo si discostino tanto, vai sereno, idratali  separatamente in acqua minerale  30 minuti prima e poi inocula.

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55 minuti fa, morrison ha scritto:

Non capisco che  vuol dire" non è molto consigliato ",   fermentazioni  miste si fanno molto piu' spesso di quello che pensi anche con stili opposti( chiaramente con conizione di causa) tu hai 2 lievti a bassa fermentazione che non credo si discostino tanto, vai sereno, idratali  separatamente in acqua minerale  30 minuti prima e poi inocula.

Ho letto su alcuni vecchi post di questo forum ma anche di altri, ed alcuni articoli, che inoculando due diversi ceppi di lievito, anche se entrambe di alta o bassa, c'era la possibilità che uno dei due "prevalesse" sull'altro fino ad inibirlo, tornando quindi in underpitching, che è il problema da cui sono partito. Poi partendo da questo punto mi sono chiesto se addirittura non potesse portare ad Autolisi il blend, generando quindi odori e sapori indicibili. Però ti ripeto, erano post abbastanza vecchi, non sono riuscitoa documentarmi benissimo e mi piacerebbe approfondire l'argomento perchè mi sembra molto interessante, ma soprattutto se mi dici cosi sto molto piu tranquillo. 

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 Conosco piu' di una persona che  normalmente blenda piu' lieviti insieme, l'ho fatto anchio con un lievito saison ed uno da tripel,  vai  tranquillo.

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