Zucchero in bottiglia o priming?


Berenike4

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Buongiorno, premetto che sono un dilettante allo sbaraglio e ho preso giusto ieri il mio primo kit con 2 fermentatori e sto appunto studiando tutta la teoria. 
 

detto questo mi è sorto un dubbio, che differenza si ha nel mettere il destrosio direttamente nelle bottiglie o nell ultima fase di travaso  come priming nell fermentatore ? 

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2 ore fa, Berenike4 ha scritto:

Buongiorno, premetto che sono un dilettante allo sbaraglio e ho preso giusto ieri il mio primo kit con 2 fermentatori e sto appunto studiando tutta la teoria. 
 

detto questo mi è sorto un dubbio, che differenza si ha nel mettere il destrosio direttamente nelle bottiglie o nell ultima fase di travaso  come priming nell fermentatore ? 

Non c'è una differenza se si seguono alla lettera le regole per la seconda fermentazione, ossia calcolare la quantità di zucchero necessaria in funzione della temperatura massima raggiunta in fermentazioe. Sulla base della temperatura raggiunta avremo più o meno co2 nel mosto per cui in seconda fermentazione dovremo mettere la quantità di zucchero indicata in tabella per creare la giusta quantità di co2 per evitare o una birra sgasata o una sovracarbonazione. Birrai più esperti di me e che birrificano da molti più anni di me prefriscono zuccherare bottiglia per bottiglia; usano dei software appositi per calcolare la dose precisa di soluzione zuccherina da inniettare con la siringa o con la "pistola vaccina polli". Di fatto dobbiamo fare i conti con quale metodo ci destreggiamo meglio e riusciamo ad essere più precisi. Io personalmente sto utilizzando il mettodo del primming nel fermentatore. Da una parte ho la sicurezza dei litri prodotti per fare il calcolo dello zucchero necessario, dall'altra comporta un'attenzione maggiore perchè il mosto va mescolato con regolarità durante tutta la fase d'imbottigliamento (anche se lo faccio regolarmente sbaglio ancora, non ho avuto esplosioni, ma schiuma che usciva lentamente dalla bottiglia si). In definitiva ti sconsiglio i misurini che hanno in dotazione i kit di fermentazione essendo questa una misurazione troppo empirica. Premesso che dovresti aver capito che la quantità di zucchero va calcolata, se non vuoi pesare lo zucchero per ogni bottiglia non ti restano che i due metodi che ti ho detto: soluzione zuccherina e siringa, ma non ho sottomano il software per calcolare la soluzione zuccherina; oppure travaso finale, visti i litri prodotti calcolare lo zucchero necessario sulla base dello stile della birra e della temperatura massima raggiunta. Ti allego le due tabelle che uso io, visto lo zucchero consigliato per lo stile, trovi la quantità precisa di zucchero in fuzione della temperatura.

Tabella Primming.jpg

Tabella Primming Stili.jpg

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Quindi non è come nelle istruzioni ovvero 6gr di destrosio o zucchero non diluito per litraggio. Ma devo vedere durante le 2 week di fermentazione che temperatura massima ha toccato il mosto e in base all tipo di birra vedere che co2 produce poi con questi 2 parametri vedo nella tua tabella quanti gr di destrosio o zucchero (diluito ) devo introdurre nell 3 passaggio di travaso prima dell imbottigliatura, corretto ? 

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25 minuti fa, Berenike4 ha scritto:

Quindi non è come nelle istruzioni ovvero 6gr di destrosio o zucchero non diluito per litraggio. Ma devo vedere durante le 2 week di fermentazione che temperatura massima ha toccato il mosto e in base all tipo di birra vedere che co2 produce poi con questi 2 parametri vedo nella tua tabella quanti gr di destrosio o zucchero (diluito ) devo introdurre nell 3 passaggio di travaso prima dell imbottigliatura, corretto ? 

Promosso!!! esatto travasi in fermentatore pulito e inserisci lo zucchero precedentemente bollito e raffreddato.. mescoli moooooolto delicatamente (un paio nel mentre) e procedi con l'imbottigliamento..  poi in carvonazione.. per almeno un paio di settimane.

ps ovviemente i parametri si riferiscono ad una FG correttamente raggiunta

 

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13 ore fa, baccomax ha scritto:

Promosso!!! esatto travasi in fermentatore pulito e inserisci lo zucchero precedentemente bollito e raffreddato.. mescoli moooooolto delicatamente (un paio nel mentre) e procedi con l'imbottigliamento..  poi in carvonazione.. per almeno un paio di settimane.

ps ovviemente i parametri si riferiscono ad una FG correttamente raggiunta

 

A proposito, io in primming ho sempre usato lo zucchero da cucina, ma il destrosio andrebbe nelle stesse quantiità?

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

A proposito, io in primming ho sempre usato lo zucchero da cucina, ma il destrosio andrebbe nelle stesse quantiità?

da quello che io ho letto, nelle varie Guide/video il rapporto zucchero/destrosio è lo stesso, cambia soltanto nella pratica come si lega al mosto stesso, 

zucchero si trasforma nel 100% in alcol lasciando qualche residuo - il destrosio invece si dovrebbe legare meglio conferendo piu uniformità

ma gli esperti siete voi....... mi aspetto d'essere smentito 

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1 ora fa, Berenike4 ha scritto:

da quello che io ho letto, nelle varie Guide/video il rapporto zucchero/destrosio è lo stesso, cambia soltanto nella pratica come si lega al mosto stesso, 

zucchero si trasforma nel 100% in alcol lasciando qualche residuo - il destrosio invece si dovrebbe legare meglio conferendo piu uniformità

ma gli esperti siete voi....... mi aspetto d'essere smentito 

Stai andando bene tranne per un paricolare, che lo zucchero si trasformi al 100% in alcool è giusto, ma in prima fermentazione le quantità di zucchero sono considerevoli e danno la giusta alcoolicità alla birra. Nella trasformazione abbiamo una produzione di co2 che tramite il gorgogliatore esce dal fermentatore e solo in parte resta disciolta nel mosto. Nella seconda fermentazione invece la bottiglia è tappata per cui la birra  non riesce a liberarsi della co2 che resta disciolta al suo interno gasando la birra. Una volta aperta la bottiglia la co2 è libera di uscire ed abbiamo le classiche bollicine e la schiuma. Il giusto dosaggio dello zucchero permette la corretta gasatura della birra e di conseguenza la giusta schiuma. Anche se è vero che la produzione di co2 è una conseguenza della trasformazione di zucchero in alcool anche in bottiglia, di fatto le quantità sono così modeste che non abbiamo una variazione tangibile di tasso aloolico della birra in seconda fermentazione, difatto serve solo alla gasatura della birrra. Nella differenza tra zucchero e destrosio io ho solo letto finora che la differenza sostanziale sta nella solubilità maggiore del secondo rispetto al primo, ma mi è sorto un dubbio sulle quantità necessarie per ottenere una gasaura pari allo zucchero, per questo ho chiesto lumi a baccomax che sicuramente conosce  la resa effettiva.

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Ok, quindi mi sorge un dubbio. Se anzi che lo zucchero nella prima fase, aggiungo beermalt, questa reazione l’ottengo ugualmente. Quindi nel beermalt c e delle concentrazioni di zucchero ma la quantita sara inferiore,  ne consegue che nel priming dovro aggiungerne di piu ? 

 

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4 ore fa, LucioSantus ha scritto:

A proposito, io in primming ho sempre usato lo zucchero da cucina, ma il destrosio andrebbe nelle stesse quantiità?

no!!!  inferiore.. ora a mente non ricordo.. .. mi pare 1/0,95

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2 ore fa, Berenike4 ha scritto:

da quello che io ho letto, nelle varie Guide/video il rapporto zucchero/destrosio è lo stesso, cambia soltanto nella pratica come si lega al mosto stesso, 

zucchero si trasforma nel 100% in alcol lasciando qualche residuo - il destrosio invece si dovrebbe legare meglio conferendo piu uniformità

ma gli esperti siete voi....... mi aspetto d'essere smentito 

100% entrambi (se lo zucchero è bianco)  ma il destroso è piu  velocemente digeribile..

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

di fatto le quantità sono così modeste che non abbiamo una variazione tangibile di tasso aloolico della birra in seconda fermentazione

dipende dai gr/lt usati.. si va da 0,1 a 0,3 a 0,5 di alcol in piu.. dipende dai grammi che metti appunto.. in una bitter sarà irrilevante .. invece su carbonazioni pesanti come saison o weiss c'è chi va pesante anche con 10/12gr.. o piu

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6 ore fa, baccomax ha scritto:

no!!!  inferiore.. ora a mente non ricordo.. .. mi pare 1/0,95

Quindi 1g zucchero cucina sta a 0.9g di destrosio ? 
 

ipotetici 6g zucchero sono 5.4 g destrosio. 
 

ma se fa come abbiamo detto prima,  la stessa funzione ma il destrosio è solo piu facilmente solubile perche ne mettiamo meno ?

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18 minuti fa, Berenike4 ha scritto:

Quindi 1g zucchero cucina sta a 0.9g di destrosio ? 
 

ipotetici 6g zucchero sono 5.4 g destrosio. 
 

ma se fa come abbiamo detto prima,  la stessa funzione ma il destrosio è solo piu facilmente solubile perche ne mettiamo meno ?

punto primo, chi a detto che ne mettiamo meno?? punto secondo, la differenza è talmente minima che quasi non fa differenza.. punto terzo, non ho detto 1/0,9 bensi 1/0.95!!!!!

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5 minuti fa, baccomax ha scritto:

punto primo, chi a detto che ne mettiamo meno?? punto secondo, la differenza è talmente minima che quasi non fa differenza.. punto terzo, non ho detto 1/0,9 bensi 1/0.95!!!!!

Perdonami, ho frainteso io la tua affermazione 

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21 ore fa, Berenike4 ha scritto:

Ok, quindi mi sorge un dubbio. Se anzi che lo zucchero nella prima fase, aggiungo beermalt, questa reazione l’ottengo ugualmente. Quindi nel beermalt c e delle concentrazioni di zucchero ma la quantita sara inferiore,  ne consegue che nel priming dovro aggiungerne di piu ? 

 

Facendola facile credo che per te sia più chiaro metterla così: nella prima fermentazione avremo che lo zucchero si trasformerà in alcool, nella seconda fermentazione avremo che lo zucchero si trasformerà in co2. Per cui la quantità di zucchero della prima fermentazione non ha nessuna attinenza con la quantità necessaria nella seconda fermentazione. La quantità di zucchero necessaria a produrre il giusto tanto di co2 previsto per lo stile della birra che stiamo facendo  dipende da quanta co2 è presente nel mosto, e questo dipende da che temperatura massima ha raggiunto il mosto in fermentazione. Un esempio su come uso io le tabelle che ti ho allegato sopra: ipotizziamo che stiamo facendo un India Pale Ale, la tabella relativa agli stile mi dice che qusto stile ha un volume di co2 in carbonazione che va da min 1,5 max 2,3. In questo range io mi devo attestare, io per sicurezza le prime volte mi attesto sempre a metà strada, per cui optiamo per una carbonazione 1,9. Nella tabella delle temperature cerco nella riga gialla che indica i volumi il valore 1,9 e poi nella riga a destra rossa ho le temperature. Ora guardando i valori del volume co2 1,9 ad una ipotetica temperatura max raggiunta in fermentazione di 25° incrocio ed ottengo i 4,56 grammi litro che devo aggiungere in seconda fermentazione.

Per quanto riguarda la scelta di usare Beermalt al posto dello zucchero devi sapere che lo zucchero si trasforma al 100% in alccol mentre il beermalt no, per cui se vuoi ottenere la stessa gradazione devi mettere una quantità maggiore di beermalt, circa  kg.1,3. NON FARE CONFUSIONE sto parlando di fermentabili in prima fermentazione. Fatto questo a fermentazione completata devo calcolare quando zucchero o destrosio vedi tu, bisogna mettere per una corretta quantità di co2.

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21 ore fa, baccomax ha scritto:

dipende dai gr/lt usati.. si va da 0,1 a 0,3 a 0,5 di alcol in piu.. dipende dai grammi che metti appunto.. in una bitter sarà irrilevante .. invece su carbonazioni pesanti come saison o weiss c'è chi va pesante anche con 10/12gr.. o piu

Baccomax tu m'insegni che i valori di alcool dopo la virgola non contano :D:D:D per quanto riguarda i gradi siamo abituati a ben altri angoli :P:P:P:D:D:D

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25 minuti fa, LucioSantus ha scritto:

Baccomax tu m'insegni che i valori di alcool dopo la virgola non contano :D:D:D per quanto riguarda i gradi siamo abituati a ben altri angoli :P:P:P:D:D:D

Dopo la seconda o terza birra che ho fatto, ho smesso persino smesso di calcolare il grado alcolico delle birre...basta che sia buona :))

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

Baccomax tu m'insegni che i valori di alcool dopo la virgola non contano :D:D:D per quanto riguarda i gradi siamo abituati a ben altri angoli :P:P:P:D:D:D

lascia perdeee..!!! ho assaggiato la mia WeizenBock a 3mesi...!! un'assassina di 11,8°..!!! non sapevo se stavo bevendo birra o vino rosso...:blink::lol:

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1 ora fa, Cristi4n ha scritto:

Dopo la seconda o terza birra che ho fatto, ho smesso persino smesso di calcolare il grado alcolico delle birre...basta che sia buona :))

io sto usando beermalt e zucchero candito in birre molto alcooliche ed anche se non danno l'alcool che da lo zucchero danno un sapore superiore e resta quel tanto di alcool che basta ed avanza, quando sei a 6-7 gradi sei a posto

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