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LucioSantus

Lieviti specifici

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Dove posso trovare una scheda che mi guidi nella scelta di lieviti specifici per stile? Grazie anticipate a chi può aiutarmi.

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Penso che la domanda sia posta male e che dipenda anche dai tuoi gusti.

Io ti posso dire quali uso, ma altri ti diranno altro

APA --> Fermetis US-05

IPA --> Fermentis 04

Weiss --> WB06

Blanche --> S33

Belghe --> T58

Lager --> mangrove M54 (lo sto provando)

 

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Il 25/9/2019 in 09:49 , giuseppes ha scritto:

fermentis

Grazie della dritta, ora ho capito che la fermentis è sicuramente un marca specializzata nei lieviti.

 

15 ore fa, -berghem ha scritto:

Penso che la domanda sia posta male e che dipenda anche dai tuoi gusti.

Io ti posso dire quali uso, ma altri ti diranno altro

APA --> Fermetis US-05

IPA --> Fermentis 04

Weiss --> WB06

Blanche --> S33

Belghe --> T58

Lager --> mangrove M54 (lo sto provando)

 

Invece a te berghem chiedo questo, a me piacciono molto le birre belghe, mi suggerisci di usare il T58, ho letto le caratteristiche ed ho visto che viene descritto come caratterizzato da un sapore speziato e piccante, la domanda è questa: come mai lo preferisci a BE256 che viene raccomandato per produrre birre belghe d'abbazia?

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2 ore fa, LucioSantus ha scritto:

Grazie della dritta, ora ho capito che la fermentis è sicuramente un marca specializzata nei lieviti.

:D:lol::D:lol:

2 ore fa, LucioSantus ha scritto:

me piacciono molto le birre belghe

io ho appena usato un M47 che davano col kit diablo E+G di birramia, la birra è venuta buona, molto molto simile alla leffe rossa, il lievito non è tra quelli più rapidi in fermentazione, anzi mi ha quasi fatto preoccupare per tentennamenti nel finale a raggiungere FG, in bottiglia non fa un bel sedimento compatto, cosa che preferisco perchè mi piace la birra bella limpida, in ogni caso il sapore ed il profilo speziato mi piacciono molto...sto aspettando di vedere con la maturazione, fa una bella schiuma ma poco persistente e non ho ancora capito da cosa dipenda....

per le bitter, ipa ecc ho usato spesso S04 ma vorrei provare una volta i danstar...

ho usato per una APA M15 che mi è piaciuto molto...

adesso ho in casa un M15 per fare un porter che a giorni dovrei brassare...

 

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Se mastichi un po' l'inglese, sul sito di Birramia nella sezione dei lieviti Mangrove Jack's (che io uso spesso e in genere mi son trovato molto bene), cliccando su una qualsiasi confezione di lievito e andando poi nel menù "Informazioni tecniche", puoi scaricare un pdf molto dettagliato con le schede tecniche di tutti i loro lieviti. C'è scritta qualsiasi informazione.

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17 ore fa, Cristi4n ha scritto:

:D:lol::D:lol:

io ho appena usato un M47 che davano col kit diablo E+G di birramia, la birra è venuta buona, molto molto simile alla leffe rossa, il lievito non è tra quelli più rapidi in fermentazione, anzi mi ha quasi fatto preoccupare per tentennamenti nel finale a raggiungere FG, in bottiglia non fa un bel sedimento compatto, cosa che preferisco perchè mi piace la birra bella limpida, in ogni caso il sapore ed il profilo speziato mi piacciono molto...sto aspettando di vedere con la maturazione, fa una bella schiuma ma poco persistente e non ho ancora capito da cosa dipenda....

per le bitter, ipa ecc ho usato spesso S04 ma vorrei provare una volta i danstar...

ho usato per una APA M15 che mi è piaciuto molto...

adesso ho in casa un M15 per fare un porter che a giorni dovrei brassare...

 

Aiutami a capire, hai usato un M47 (sembra una via di mezzo tra M16 ed AK47 :D) , comunque siamo seri, hai detto che hai usato un M47 in dotazione con il kit diablo E+G di birramia, io ho fatto e devo rifare il kit Diablo della Brewferm ma aveva un lievito anonimo, non stiamo parlando della stessa cosa, giusto? Ora parliamo di dosi, la bustina è data per 23 litri in birre sotto 1050 altrimenti consiglia due bustine, il kit che faccio io è da 9 litri, ne farò due e fanno 18 litri con una OG di circa 1070, vado con due?

Edited by LucioSantus
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18 ore fa, Jimmy ha scritto:

Se mastichi un po' l'inglese, sul sito di Birramia nella sezione dei lieviti Mangrove Jack's (che io uso spesso e in genere mi son trovato molto bene), cliccando su una qualsiasi confezione di lievito e andando poi nel menù "Informazioni tecniche", puoi scaricare un pdf molto dettagliato con le schede tecniche di tutti i loro lieviti. C'è scritta qualsiasi informazione.

Ho sbirciato la sezione che mi hai suggerito, è perfetta, mi rimane un dubbio, nei kit che faccio io siamo nell'ordine in un range 16-20 litri con OG 1070 circa, vado di due bustine?

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

Aiutami a capire, hai usato un M47 (sembra una via di mezzo tra M16 ed AK47 :D) , comunque siamo seri, hai detto che hai usato un M47 in dotazione con il kit diablo E+G di birramia, io ho fatto e devo rifare il kit Diablo della Brewferm ma aveva un lievito anonimo, non stiamo parlando della stessa cosa, giusto? Ora parliamo di dosi, la bustina è data per 23 litri in birre sotto 1050 altrimenti consiglia due bustine, il kit che faccio io è da 9 litri, ne farò due e fanno 18 litri con una OG di circa 1070, vado con due?

si assolutamente due bustine!! tieni a bada i primi giorni .. poi sali gradualmente .. e strizza gli ultimi!!!

Edited by baccomax

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11 ore fa, LucioSantus ha scritto:

kit che faccio io è da 9 litri, ne farò due e fanno 18 litri con una OG di circa 1070, vado con due?

Come confermato da baccomax 2 buste, anche nel kit ci sono 2 buste oppure consiglia lo starter...inoculato a 25 e poi settato a 22/23 e sono salito gradualmente a 26 nel finale...se non ricordo male...sto andando a memoria.

Nei kit brewferm non specificano il lievito usato... Potrebbe essere qualunque cosa

Edited by Cristi4n

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Comunque ho sentito dire che della brewferm i lieviti sono buoni...! Cri.. una bustina x 9lt a 1070 va piu che bene..!

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On 9/26/2019 at 12:54 PM, LucioSantus said:

Invece a te berghem chiedo questo, a me piacciono molto le birre belghe, mi suggerisci di usare il T58, ho letto le caratteristiche ed ho visto che viene descritto come caratterizzato da un sapore speziato e piccante, la domanda è questa: come mai lo preferisci a BE256 che viene raccomandato per produrre birre belghe d'abbazia?

Le belghe non sono SOLO di abbazia, in effetti per le birre di abbazia si tende ad usare BE256

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Il 28/9/2019 in 00:54 , baccomax ha scritto:

Cri.. una bustina x 9lt a 1070 va piu che bene..!

Ma lui ne fa 2 di kit insieme quindi 18 litri...

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19 ore fa, Cristi4n ha scritto:

Ma lui ne fa 2 di kit insieme quindi 18 litri...

Appunto.. 2 kit due bustine^_^... 2 x 18lt, a 1070 il calcolatore direbbe 36 grammi.. ma due bustine vanno piu che bene dai..

Edited by baccomax

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Il 25/9/2019 in 21:40 , -berghem ha scritto:

Penso che la domanda sia posta male e che dipenda anche dai tuoi gusti.

Io ti posso dire quali uso, ma altri ti diranno altro

APA --> Fermetis US-05

IPA --> Fermentis 04

Weiss --> WB06

Blanche --> S33

Belghe --> T58

Lager --> mangrove M54 (lo sto provando)

 

Come mai per le birre belghe preferisci il T-58 al posto del BE-256 che viene indicato come specifco per birre belghe d'abbazia?

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2 ore fa, LucioSantus ha scritto:

Come mai per le birre belghe preferisci il T-58 al posto del BE-256 che viene indicato come specifco per birre belghe d'abbazia?

Partendo dal fatto che per avere dei ceppi veramente specifici per birre belghe si debba andare sui liquidi, non credo che esistano lieviti secchi con le stesse caratteristiche, le birre d'Abbazia (che non è neanche uno stile ma una definizione abbastanza vaga nata forse dal tentativo di classificazione delle birre trappiste) son solo uno dei tanti stili di birra birra presenti in Belgio. Proprio il fatto che sia specifico per quello stile, non vuol dire che vada bene anche per le altre belghe. ;)

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21 minuti fa, Jimmy ha scritto:

Partendo dal fatto che per avere dei ceppi veramente specifici per birre belghe si debba andare sui liquidi, non credo che esistano lieviti secchi con le stesse caratteristiche, le birre d'Abbazia (che non è neanche uno stile ma una definizione abbastanza vaga nata forse dal tentativo di classificazione delle birre trappiste) son solo uno dei tanti stili di birra birra presenti in Belgio. Proprio il fatto che sia specifico per quello stile, non vuol dire che vada bene anche per le altre belghe. ;)

Allora resta la vecchia regola, provare senza stravolgimenti. Continuerò con il mio metodo, fare due birre identiche contemporaneamente ma usando due liviti deversi.

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5 minuti fa, LucioSantus ha scritto:

Allora resta la vecchia regola, provare senza stravolgimenti. Continuerò con il mio metodo, fare due birre identiche contemporaneamente ma usando due liviti deversi.

Ben venga la sperimentazione, il tuo metodo può andare bene soprattutto per capire l'apporto del lievito in una determinata birra. A volte (ma non è una regola fissa) usare un tipo di lievito in condizioni a lui "atipiche" può portare a risultati sorprendenti in positivo. Ovviamente il rovescio della medaglia è dietro l'angolo. :lol:

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2 ore fa, Jimmy ha scritto:

Ben venga la sperimentazione, il tuo metodo può andare bene soprattutto per capire l'apporto del lievito in una determinata birra. A volte (ma non è una regola fissa) usare un tipo di lievito in condizioni a lui "atipiche" può portare a risultati sorprendenti in positivo. Ovviamente il rovescio della medaglia è dietro l'angolo. :lol:

Già che ci siamo ne aproffitto, con le belghe mi comporto come ho detto in un precedente post, controllo la prima fase a circa 18°/19° poi finita la tumultosa inizio a salire gradatamente fino a circa 25°. Suggeriscimi come mi devo comportare quando faccio gli altri stili che mi piacciono ossia: red ale, amber ale, IPA e APA e mettiamoci una lager ad alta fermentazione per gli amici. Come avrai capito stiamo parlando di KIT

Edited by LucioSantus

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

Già che ci siamo ne aproffitto, con le belghe mi comporto come ho detto in un precedente post, controllo la prima fase a circa 18°/19° poi finita la tumultosa inizio a salire gradatamente fino a circa 25°. Suggeriscimi come mi devo comportare quando faccio gli altri stili che mi piacciono ossia: red ale, amber ale, IPA e APA e mettiamoci una lager ad alta fermentazione per gli amici. Come avrai capito stiamo parlando di KIT

piu o meno la tecnica è sempre la stessa, far lavorare il lievito nel range ottimale per i primi giorni  e poi alzare a temperatura pe rportare  a termine la fermentazione, poi se hai esigenze particolari il discorso cambia.. ad esempio se vuoi fare una belga particolarmente speziata/pepata o ricca di esteri si alza la temperatura.. ti porto un esempio in una delle mie cotte esattamente la Naranji.. una ricetta di Doc Di Giluo rivisitata da Miao Felix.. sono partito  con il T58 in un ragionevole under pich 23lt a 1055, partito da 23° fino a 27° dal terzo giorno.. ora io sono partito da una ricetta di un Mastro!!! è venuta fuori una birra molto ricca di fruttato/pepato grazie proprio all'aumento della temperatura di partenza mandando sotto strass i lieviti.. cosa da non fare assolutamente nelle ipa/apa/lager (nelle basse fermentazioni tale operazione chiamata diacetil rest si effettua al 70% della fermentazione fino a fg raggiunta x permenttere al lievito di riassorbire il diacetil ed eviatre un eventuale sapore di burroso )...! 

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Il 2/10/2019 in 16:21 , baccomax ha scritto:

piu o meno la tecnica è sempre la stessa, far lavorare il lievito nel range ottimale per i primi giorni  e poi alzare a temperatura pe rportare  a termine la fermentazione, poi se hai esigenze particolari il discorso cambia.. ad esempio se vuoi fare una belga particolarmente speziata/pepata o ricca di esteri si alza la temperatura.. ti porto un esempio in una delle mie cotte esattamente la Naranji.. una ricetta di Doc Di Giluo rivisitata da Miao Felix.. sono partito  con il T58 in un ragionevole under pich 23lt a 1055, partito da 23° fino a 27° dal terzo giorno.. ora io sono partito da una ricetta di un Mastro!!! è venuta fuori una birra molto ricca di fruttato/pepato grazie proprio all'aumento della temperatura di partenza mandando sotto strass i lieviti.. cosa da non fare assolutamente nelle ipa/apa/lager (nelle basse fermentazioni tale operazione chiamata diacetil rest si effettua al 70% della fermentazione fino a fg raggiunta x permenttere al lievito di riassorbire il diacetil ed eviatre un eventuale sapore di burroso )...! 

ne farò tesoro

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Il 2/10/2019 in 14:20 , LucioSantus ha scritto:

Già che ci siamo ne aproffitto, con le belghe mi comporto come ho detto in un precedente post, controllo la prima fase a circa 18°/19° poi finita la tumultosa inizio a salire gradatamente fino a circa 25°. Suggeriscimi come mi devo comportare quando faccio gli altri stili che mi piacciono ossia: red ale, amber ale, IPA e APA e mettiamoci una lager ad alta fermentazione per gli amici. Come avrai capito stiamo parlando di KIT

Che siano kit o All Grain, dipende sempre dal lievito che usi oltre che dallo stile, se per una IPA ad esempio uso un US - 05 e voglio un profilo del lievito neutro lo terrò a 18 - 19 °C, se invece uso un M44 della Mangrove so che può farsi anche tutta la fermentazione a 22 °C senza rilasciarmi esteri indesiderati.

Per quanto riguarda le basse fermentazioni, non ne faccio praticamente mai (ho solo una pilsner in cantiere che farò in inverno, più per curiosità e perché ho un frigo con cui posso fare una bassa come si deve). L'anno scorso ho fatto una lager in E+G con l'M54, ma come mi aspettavo il riisultato è stato sufficiente per quanto mi riguarda, la birra è venuta anche buona ma ricordava solo vagamente una lager.

Credo che per fare una vera lager (fattore limpidezza e pulizia di sapori in primis), il mosto deve vivere in frigo a quelle temperature, sia prima che dopo averla imbottigliata.

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22 ore fa, Jimmy ha scritto:

Che siano kit o All Grain, dipende sempre dal lievito che usi oltre che dallo stile, se per una IPA ad esempio uso un US - 05 e voglio un profilo del lievito neutro lo terrò a 18 - 19 °C, se invece uso un M44 della Mangrove so che può farsi anche tutta la fermentazione a 22 °C senza rilasciarmi esteri indesiderati.

Per quanto riguarda le basse fermentazioni, non ne faccio praticamente mai (ho solo una pilsner in cantiere che farò in inverno, più per curiosità e perché ho un frigo con cui posso fare una bassa come si deve). L'anno scorso ho fatto una lager in E+G con l'M54, ma come mi aspettavo il riisultato è stato sufficiente per quanto mi riguarda, la birra è venuta anche buona ma ricordava solo vagamente una lager.

Credo che per fare una vera lager (fattore limpidezza e pulizia di sapori in primis), il mosto deve vivere in frigo a quelle temperature, sia prima che dopo averla imbottigliata.

Quindi mi sconsigli di tenere le temperature fisse con gli stili che ti ho indicato.

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2 ore fa, LucioSantus ha scritto:

Quindi mi sconsigli di tenere le temperature fisse con gli stili che ti ho indicato.

Non capisco quali sono "le temperature fisse" ma ti ripeto, son molte le variabili che concorrono in una fermentazione, che secondo me è la fase più importante di tutto il processo soprattutto se parliamo di AG.

Ogni lievito ha il suo range ideale di lavoro, ed all'interno di quel range ho potuto notare (all'inizio andando a tentativi, ma è tutta esperienza anche quella) che anche variando la temperatura di un paio di gradi con alcuni lieviti non succede nulla, con altri invece il cambiamento si sente eccome. Tutto questo soprattutto in fase tumultuosa.

Mi è capitato di salire con alcuni lieviti per le belghe fino a 26 - 27 °C per chiudere la fermentazione, così come con altri la temperatura è rimasta identica da inizio a fine fermentazione.

Questo per dirti che ogni fermentazione è a se stante alla fine, iniziando ad usare i lieviti ti renderai conto dopo un po' di prove a che temperatura lo vuoi far lavorare e allora potrai tenere nota di quelle indicazioni quando usi quel ceppo, ma dettarti una linea unica di temperature in base agli stili è troppo generico e limitato, non basta sapere solo lo stile, dipende da che lievito ci vai ad abbinare. Nel tuo caso (a parte la lager che io comunque farei a bassa) si parla di lieviti ale, quindi basterebbe scegliere un ceppo di lievito inglese ed uno americano e partire da questi 2 per vedere come si comportano. Così almeno cominciamo a restringere il campo. ;)

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22 ore fa, Jimmy ha scritto:

Non capisco quali sono "le temperature fisse" ma ti ripeto, son molte le variabili che concorrono in una fermentazione, che secondo me è la fase più importante di tutto il processo soprattutto se parliamo di AG.

Ogni lievito ha il suo range ideale di lavoro, ed all'interno di quel range ho potuto notare (all'inizio andando a tentativi, ma è tutta esperienza anche quella) che anche variando la temperatura di un paio di gradi con alcuni lieviti non succede nulla, con altri invece il cambiamento si sente eccome. Tutto questo soprattutto in fase tumultuosa.

Mi è capitato di salire con alcuni lieviti per le belghe fino a 26 - 27 °C per chiudere la fermentazione, così come con altri la temperatura è rimasta identica da inizio a fine fermentazione.

Questo per dirti che ogni fermentazione è a se stante alla fine, iniziando ad usare i lieviti ti renderai conto dopo un po' di prove a che temperatura lo vuoi far lavorare e allora potrai tenere nota di quelle indicazioni quando usi quel ceppo, ma dettarti una linea unica di temperature in base agli stili è troppo generico e limitato, non basta sapere solo lo stile, dipende da che lievito ci vai ad abbinare. Nel tuo caso (a parte la lager che io comunque farei a bassa) si parla di lieviti ale, quindi basterebbe scegliere un ceppo di lievito inglese ed uno americano e partire da questi 2 per vedere come si comportano. Così almeno cominciamo a restringere il campo. ;)

Per temperature fisse intendevo, come dici tu, temperature che rimangono identiche dall'inizio alla fine. Hai riconfermato la regola fissa del fare la birra in casa, "sperimentare senza stravolgere", in buona sostanza volevo una indicazione di massima dalla quale partire per poi "sperimentare". Ne aproffitto subito sto facendo un kit della Muntons, Conoiseurs Bock, ho usato i lieviti in dotazione, ossigenato 20 minuti, inoculato ai classici 20°, pensavo di farla fermentare a 19° fissi fino alla fine. Secondo te posso procedere o devo modificare la temperatura?

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