Birra Gallia. Fermentazione


Refriso

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Sono un neo homebrewer ,e per la seconda volta mi sono accinto a produrre un kit di mosto Gallia. Devo dire che la prima produzione, in primavera , era riuscita veramente bene,per cui con una certa sicurezza ho dato avvio ad una nuova mandata. Essendo estate, per far fronte alle alte temperature che ci opprimevano,ho costruito una ghiacciaia con la quale sono riuscito a controllare la temperatura durante la fermentazione fra i 20 e i 24 gradi. O.G. 1050.  Per 5 o 6 giorni e' andato tutto regolarmente, per cui ho provveduto ad effettuare il primo travaso. E qui cominciano i problemi. Nel secondo fermentatore il gorgogliatore resta muto. Attendo due giorni poi preso dal panico, temendo che la birra potesse deteriorarsi (considerando che aveva ormai preso ossigeno e non aveva prodotto ulteriore CO2) ho deciso di procedere secondo il disciplinare. Ho misurato il F.G. 1010, perfetto. Ho deciso di assaggiarla e con sorpresa ho constatato che era frizzante. Indeciso tra il gettare tutto o continuare, ho deciso per la seconda soluzione. Ho aggiunto lo zucchero disciolto in acqua 7g./l ed ho provveduto all'imbottigliamento. Ora guardo quelle bottiglie allineate per la seconda fermentazione come se dovesse nascere un alieno.Cosa trovero' fra due settimane, quando apriro' la bottiglia di controllo?

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24 minuti fa, Refriso ha scritto:

Sono un neo homebrewer ,e per la seconda volta mi sono accinto a produrre un kit di mosto Gallia. Devo dire che la prima produzione, in primavera , era riuscita veramente bene,per cui con una certa sicurezza ho dato avvio ad una nuova mandata. Essendo estate, per far fronte alle alte temperature che ci opprimevano,ho costruito una ghiacciaia con la quale sono riuscito a controllare la temperatura durante la fermentazione fra i 20 e i 24 gradi. O.G. 1050.  Per 5 o 6 giorni e' andato tutto regolarmente, per cui ho provveduto ad effettuare il primo travaso. E qui cominciano i problemi. Nel secondo fermentatore il gorgogliatore resta muto. Attendo due giorni poi preso dal panico, temendo che la birra potesse deteriorarsi (considerando che aveva ormai preso ossigeno e non aveva prodotto ulteriore CO2) ho deciso di procedere secondo il disciplinare. Ho misurato il F.G. 1010, perfetto. Ho deciso di assaggiarla e con sorpresa ho constatato che era frizzante. Indeciso tra il gettare tutto o continuare, ho deciso per la seconda soluzione. Ho aggiunto lo zucchero disciolto in acqua 7g./l ed ho provveduto all'imbottigliamento. Ora guardo quelle bottiglie allineate per la seconda fermentazione come se dovesse nascere un alieno.Cosa trovero' fra due settimane, quando apriro' la bottiglia di controllo?

due appunti..

1) oscillare la temperatura tra i 20/24° è deleterio per una buona schiuma e la corretta fermentazione

2) tieni sotto controllo la presione delle bottiglie nei prossimi giorni.. cè rischio che tu abbia imbottigliato prima del previsto e rischi una sovracarbonazione con richio di guscing https://movimentobirra.wordpress.com/2015/02/12/gushing-una-fontana-indesiderata/

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9 minuti fa, Refriso ha scritto:

Cosa mi consigli di tenerle a temperatura ambiente,attuale 27 gradi, o metterle in ghiacciaia sui 22/24 gradi?

27 sono eccessivi... oramai continua coi 22/24°.. ! consiglio.. dopo una decina di giorni che hai le bottiglie in carbonazione apri una bottiglia campione e vedi come procede.. se la schiuma è già tipo spumante quando versi allora devi tenerle bene sotto controllo..!

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Anche io avendo trovato la Gallia ottima ho deciso di rifarla, ho fatto due fermentatori con l'idea in uno fare il travaso intermedio e nell'altro no, per capire se ne vale la pena o meno, ed in entrambi ho effettuato un processo di winterizzazione, ho portato la birra a circa 4° per una settimana e poi ho imbottigliato. Il fermentatore dove ho effettuato il travaso intermedio si è comportato esattamente come il tuo, gorgogliatore muto mentre l'altro gorgogliava regolarmente. Mi è stato spiegato da birrai più esperti di me, che questo dipende dal fatto che la fermentazione ormai quasi finita non genera una quantità di CO2 tale da far gorgogliare.  Dovrò bere la birra a fine mese, perchè ho valutato che la Gallia come tutte le birre belghe hanno bisogno di almeno 4 mesi di bottiglia. Per cui ti do questo consiglio, se vuoi bere una birra veramente buona pazienta ed aspetta quattro mesi. Anzi ti dirò di più, ho fatto la Oranje Bock della Brewferm, ora si chiama Dunkel Bock, dopo quattro mesi l'ho provata un disastro: non faceva schiuma ed era sgasata, tanto da farmi pensare di aver sbagliato qualcosa, ma il sapore buono mi ha fatto pensare che comunque non era andata a male. Non l'ho buttata e l'ho riprovata dopo 5 mesi e mezzo, perfetta. Faceva così tanta schiuma che dovevo stare attento a come la versavo, gas giusto, sapore ottimo.

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Grazie dei tuoi consigli,Lucio Santus (Birraio Intermedio). Li ho apprezzati veramente molto anche perche' mi hanno risollevato il morale. Come dicevo a Baccomas (Mastro Birraio) dopo dieci giorni di imbottigliamento ho provato ad aprire una bottiglia (che tra l'altro era riempita per meta',non volendo gettare il mosto rimasto) e con gradita sorpresa ho notato che oltre ad aver creato una discreta pressione aveva anche un ottimo sapore, pur non facendo molta schiuma. Ora proseguiro 'con le diverse fasi di invecchiamento senza aver fretta di fare ulteriori prove. Come mi consigli tu. Verranno buone  per le festivita' del Natale e  per il Nuovo Anno. Saluti!

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9 ore fa, Refriso ha scritto:

 ho provato ad aprire una bottiglia (che tra l'altro era riempita per meta',non volendo gettare il mosto rimasto) e con gradita sorpresa ho notato che oltre ad aver creato una discreta pressione aveva anche un ottimo sapore, pur non facendo molta schiuma.

Anche io feci "l'errore" di imbottigliare una bottiglia mezza piena, risultato birra ossidata e priva di schiuma, mi stavo demoralizzando, ma poi grazie a colleghi qui sul forum capii l'errore! La co2 non rimane compressa e disciolta nella birra ma va a riempire lo spazio vuoto, sgasando la birra e ovviamente si ossida, perde di frizzantezza  e addio schiuma!

Purtroppo nell'arte brassicola la dote più dura da apprendere è la pazienza...dobbiamo dare tempo alle nostre birre per i migliori risultati, poi dobbiamo studiare, sbagliare, capire gli sbagli e perfezionarsi sempre, ma il tempo e lo studio saranno ripagati

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E' proprio vero, Cristi4n,nell'Arte Brassicola occorre studiare,provare,sbagliare,capire gli sbagli e soprattutto pazienza. In una parola : Esperienza.  Per questo ringrazio tutti voi del forum per i vostri consigli, e anche quelli che hanno esposto i loro problemi che con le vostre risposte e osservazioni, hanno risolti.  Partecipando da soli due giorni al forum, (essendo stato colpito da soli pochi mesi da questa passione), e' come se avessi ormai raggiunto una esperienza di anni. Non voglio sembrare presuntuoso, so che quello che mi manca e' l'Esperienza. Ma ora procedo con piu' tranquillita' perche' so che per ogno dubbio o sbaglio posso rivolgermi a tutti voi, e chissa', col tempo potro' passare anche io da Neo Birraio a Birraio Esperto.  Di nuovo GRAZIE !!!

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Viva, l'homebrewing allora, quando iniziai non pensavo che non mi avrebbe appassionato e sarei rimasto deluso dal risultato, dato che sono molto esigente e rompic....z...o sulla birra, tipo di aver rinunciato alle birre alla spina se non in selezionati locali... Questo hobby mi ha sorpreso soprattutto sotto l'aspetto della qualità dei risultati, se ci si applica con metodo e rigido rispetto delle regole di sanificazione e fermentazione! Io poi sono abbastanza metodico

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Il 11/9/2019 in 10:09 , Refriso ha scritto:

E' proprio vero, Cristi4n,nell'Arte Brassicola occorre studiare,provare,sbagliare,capire gli sbagli e soprattutto pazienza. In una parola : Esperienza.  Per questo ringrazio tutti voi del forum per i vostri consigli, e anche quelli che hanno esposto i loro problemi che con le vostre risposte e osservazioni, hanno risolti.  Partecipando da soli due giorni al forum, (essendo stato colpito da soli pochi mesi da questa passione), e' come se avessi ormai raggiunto una esperienza di anni. Non voglio sembrare presuntuoso, so che quello che mi manca e' l'Esperienza. Ma ora procedo con piu' tranquillita' perche' so che per ogno dubbio o sbaglio posso rivolgermi a tutti voi, e chissa', col tempo potro' passare anche io da Neo Birraio a Birraio Esperto.  Di nuovo GRAZIE !!!

Dimenticavo un elemento molto importante, vi ho detto che ho fatto la stessa birra lo stesso giorno con due fermentatori diversi nei quali in uno ho fatto il travaso e nell'altro no. In quello nel quale ho fatto il travaso il gorgogliatore si è ammutolito, nell'altro invece ha continuato a gorgogliare regolarmente. Ebbene, in entrambe le birre sono partito con OG 1052 ed ho finito con FG 1010, per cui anche se non ho sentito il gorgogliatore le due birre hanno avuto la stessa fermentazione.

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Ormai da tempo si discute sul forum delll'opportunita di fare almeno un travaso intermedio o di procedere solo al travaso per priming e imbottigliamento. Io come altri da tempo non faccio piu il travaso intermedio avendo solo l'accortezz, al momneto dell'imbottigliamento di lasciare un po piu di fondo nel fermentatore se noto la presenza di "fondazza rilevante" . Al contrario non ho mai fretta di imbottigliare , anzi! cio permette una maggior sicurezza nell'evitare infezioni e ossigenazione, maggior compiutezza dlla fermentazione a vantaggio del controllo della carbonazione in bottiglia e maggior sedimentazione dei lieviti esausti. Certo, puo darsi che in alcune cotte rimanga al momento del consumo, tracce di lievito sul fondo della bottiglia, ma io personalmente non lo considero un difetto, non ricerco la perfetta purezza (anche perche qualche cellula di lievito in piu fa solo bene alla mucosa intestinale )!.  

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17 ore fa, alfabeta ha scritto:

Ormai da tempo si discute sul forum delll'opportunita di fare almeno un travaso intermedio o di procedere solo al travaso per priming e imbottigliamento. Io come altri da tempo non faccio piu il travaso intermedio avendo solo l'accortezz, al momneto dell'imbottigliamento di lasciare un po piu di fondo nel fermentatore se noto la presenza di "fondazza rilevante" . Al contrario non ho mai fretta di imbottigliare , anzi! cio permette una maggior sicurezza nell'evitare infezioni e ossigenazione, maggior compiutezza dlla fermentazione a vantaggio del controllo della carbonazione in bottiglia e maggior sedimentazione dei lieviti esausti. Certo, puo darsi che in alcune cotte rimanga al momento del consumo, tracce di lievito sul fondo della bottiglia, ma io personalmente non lo considero un difetto, non ricerco la perfetta purezza (anche perche qualche cellula di lievito in piu fa solo bene alla mucosa intestinale )!.  

Fondazza...     Io faccio solo birre con estratto, non ho ancora fatto E+G, ma mi cimenterò tra poco, e vista la complessità non penso che farò l'esperienza dell'All Grain. Detto questo, nella mia esperienza ho notato che ci sono stati malti che mi hanno datto risposte diverse in fatto di fondo.  La maggior parte dei malti mi ha datto una specie di fango, mentre alcuni mi hanno datto qualcosa di più compatto, quasi una coagulazione. Nel secondo caso è sicuramente più controllabile il travaso pre-priming, ed ho notato che con una lunga wintrizzazione, portando il mosto  per 6-7 giorni ad almeno 4° prima del priming ed imbottigliamento, si ottiene una ottima limpidezza. Ovviamente stiamo parlando di birre che lo consentano, non certo una Weiss. Ma il motivo che mi ha portato a fare l'esperimento di fare contemporaneamente due birre identiche dove in una farò il travaso  intermedio e nell'altra no, è capire se in termini di limpidezza finale c'è quella differenza che giustifichi questo passaggio intermedio. Perchè comunque il travaso intermedio è una cosa molto delicata, va fatto in sicurezza in termini di infezioni e perchè allora complicarsi la vita se il risultato non giustifica il rischio. A fine ottobre dissiperemo il dilemma mi berro la mia bia birra gallia che ho fatto il 26.06 e capiro se visivamente e gustativamente vale la pena fare il travaso.

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4 ore fa, LucioSantus ha scritto:

fine ottobre dissiperemo il dilemma mi berro la mia bia birra gallia che ho fatto il 26.06 e capiro se visivamente e gustativamente vale la pena fare il travaso.

Attendo con fiducia l'esito del tuo test allora!

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2 minuti fa, Refriso ha scritto:

Dopo 10 giorni dall'imbottigliamento della mia Gallia, finalmente e' arrivato il momento tanto atteso e temuto, come consigliatomi mi sono appostato sul lavandino e con disprezzo del pericolo ho azionato la chiusura a macchinetta: Stokh!!! ... nuvoletta di vapore... tutto fermo. La verso nel bicchiere e come un miracolo fiorisce come una rosa. Tre dita di schiama, ottima trasparenza, bel perlage. La porto in tavola. Silenzio assoluto. Tutti ad annusarla e finalmente assaggiarla: APPLAUSO!!!!!!    Ancora commosso questa mattina ho iniziato la winterizzazione, come da manuale allegato: 10 gradi per 6/8 settimane poi invecchiamento. Se ne riparlera' a Natale....

Ciao, non so di che manuale parli o forse non hai ancora le idee molto chiare su alcuni procedimenti...la winterizzazione si fa a 3 - 4 °C per qualche giorno, ma soprattutto si fa con la birra a fine fermentazione prima di imbottigliare.

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3 minuti fa, Jimmy ha scritto:

Ciao, non so di che manuale parli o forse non hai ancora le idee molto chiare su alcuni procedimenti...la winterizzazione si fa a 3 - 4 °C per qualche giorno, ma soprattutto si fa con la birra a fine fermentazione prima di imbottigliare.

Effettivamente con questo che tu dici le poche idee che avevo mi si sono anche confuse. Mi riferisco al deplians che la BREWFERM allega alla confezione della Gallia !!!???

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Non mi è mai capitato di fare kit della Brewferm, ma di sicuro si riferiscono al periodo di maturazione in bottiglia che è successivo alla carbonazione. La winterizzazione è ben altra cosa, se hanno scritto veramente così andrebbero presi a legnate. :lol:

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Effettivamente non hanno usato il termine winterizzazione, certo non intendevano questo ma maturazione invecchiamento. Purtroppo ormai l'inglese fa parte della nostra lingua, anche qui nel forum, e per me, che per 72 anni ho parlato sempre e soltanto Italiano e' a volte facile fraintendere. Ma i tempi corrono, e gia' le mie nipoti parlano e traducono il cinese. Chissa' un giorno per dire invecchiamento che cosa saremo costratti a dire!  L'importante pero' e' riuscire a capirci.

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19 ore fa, Refriso ha scritto:

Effettivamente con questo che tu dici le poche idee che avevo mi si sono anche confuse. Mi riferisco al deplians che la BREWFERM allega alla confezione della Gallia !!!???

 

19 ore fa, Jimmy ha scritto:

Non mi è mai capitato di fare kit della Brewferm, ma di sicuro si riferiscono al periodo di maturazione in bottiglia che è successivo alla carbonazione. La winterizzazione è ben altra cosa, se hanno scritto veramente così andrebbero presi a legnate. :lol:

Ricordavo anche io che il depliant della Brewferm accennava ad una cosa di 6/8 settimane a 10° , dato che in casa mia ora non manca mai un fusto di birre della Brewferm, ho riletto il depliant e confermo che la Brewferm consiglia una cosa del genere. Alla luce della poca esperienza che ho maturato ho capito che le indicazioni che da in quel depliant la Brewferm sono rivolte a Birrai veramente alle prime armi, basti dire che per la carbonizzazione consiglia di mettere le bottiglie genericamente "in un lugo caldo per 14 giorni". Si commenta da sola la superficilità di questa indicazione. Per cui Refriso, non voglio indegnarti niente, ma ti dico come mi comporto io e dato che la birra l'hai già fatta spero che possa utilizzare i miei consigli nelle birre future. Per quanto riguarda il travaso intermedio sciogliamo la riserva a fine ottobre che vedrò la differenza tra una birra con travaso ed una senza. Detto questo, ipotizziamo senza travaso. Il primo periodo di fermentazione cerca di tenere "il mosto" a circa 19° poi dopo una settimana inizia a far salire la temperatura circa di un grado ogni tre giorni fino al massimo a 25°. Dato per scontato che hai preso la OG, io ti do il consiglio di non leggere la densità fino al 16° giorno, per poi leggere la densità ogni due giorni. Avere il valore di 1010 non è sinonimo di fine fermentazione, magari siamo fortunati e quel mosto scende ancora e ci dà una birra più alcoolica. In ogni caso, la fermentazione possiamo considarla finita quando avremo due misurazioni della densità identiche a distanza di due giorni l'una dall'altra. Bisogna avere pazienza, ci sono state birre che ho aspettato anche 21 giorni per dire che la fermentazione era finita. A questo punto Winterizza. Senza travasare porta la temperatura del mosto a circa 4° per 6/7 giorni. Spegni il frigo ed il giorno dopo travasa con cautela e leggi quanti litri hai fatto. Devi considerare la temperatura massima cui hai portato il mosto e sulla base della temperatura raggiunta puoi calcolare i grammi litro di zucchero per il priming, sulla base delle tabelle che ora ti allego. Definiti i grammi litro sciogli lo zucchero il circa 200 ml di acqua e porta ad ebollizione, poi fai raffreddare fino ad almeno 25°, unisci al mosto ed imbottiglia, mescolando con delicatezza, senza fare schiuma, ogni 5 bottiglie.Tappa e fai la seconda fermentazione. Porta le bottilgie a circa 25°/26° per due settimane. Poi affidati al signore e bevi la birra con questi tempi di maturazione: se è una bionda anche dopo 2 mesi, una Ipa 3 mesi ed una birra belga 4 mesi o più. Sconsiglio di fare il test di cabonazione dopo circa un mese perchè è una fase nella quale non possiamo intervenire in correzioni, per cui la trovo una cosa inutile che può solo creare false aspettative in bene od in male. Se ho dimenticato qualcosa oppure ho detto delle cose inesatte invito i Birrai più esperti di me a farmelo notare per migliorarmi sempre.

Tabella Primming.jpg

Tabella Primming Stili.jpg

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Il 17/9/2019 in 10:05 , LucioSantus ha scritto:

 

Detto questo, ipotizziamo senza travaso. Il primo periodo di fermentazione cerca di tenere "il mosto" a circa 19° poi dopo una settimana inizia a far salire la temperatura circa di un grado ogni tre giorni fino al massimo a 25°.

Non so se tu ti sei riferito solo a questo kit in particolare o la tua voleva essere una linea da poter adottare in ogni cotta, 25 °C per alcuni lieviti sono decisamente troppo, tirerebbero fuori esteri a gogò. In alcuni stili ci sta salire con la temperatura, ma non in tutti. Prova a far lavorare un US-05 a 18 °C oppure a 23 °C e vedrai la differenza. ;)

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25 minuti fa, Jimmy ha scritto:

Non so se tu ti sei riferito solo a questo kit in particolare o la tua voleva essere una linea da poter adottare in ogni cotta, 25 °C per alcuni lieviti sono decisamente troppo, tirerebbero fuori esteri a gogò. In alcuni stili ci sta salire con la temperatura, ma non in tutti. Prova a far lavorare un US-05 a 18 °C oppure a 23 °C e vedrai la differenza. ;)

Hai ragione, sarei dovuto essere più preciso a chiarire che ogni lievito ha il suo range di temperature ed all'interno di questo range ha temperature ideali di lavoro. Detto questo mi riferivo esclusivamente alle birre belghe in Kit comercializzate dalla Brewferm con i suoi lieviti in dotazione. Quando l'esperienza mi consentirà di avventurarmi in lieviti specifici avrò sicuramente bisogno di qualche dritta per gestirli al meglio.

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3 minuti fa, LucioSantus ha scritto:

Hai ragione, sarei dovuto essere più preciso a chiarire che ogni lievito ha il suo range di temperature ed all'interno di questo range ha temperature ideali di lavoro. Detto questo mi riferivo esclusivamente alle birre belghe in Kit comercializzate dalla Brewferm con i suoi lieviti in dotazione. Quando l'esperienza mi consentirà di avventurarmi in lieviti specifici avrò sicuramente bisogno di qualche dritta per gestirli al meglio.

Ok, l'importante è che ora è chiaro che ti riferisci a quei kit. ;)

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