Possibile infezione?


SimoneC92

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Ciao a tutti,

Come alcuni di voi sanno ho in lavorazione una cotta Double Ipa con seguente ricetta: 

Muntons Gold India PaleAle 3kg

300 gr Zucchero Candito chiaro

500 gr sparymalt light

Fatto il primo travaso 3 giorni fa, ho iniziato a sentire uno strano odore nel mosto quando sono andato a misurare la densitá ed assaggiarlo, qualcosa come un odore di lievito forte tendente al formaggio/piedi. Sono andato quindi ad aprire il fermentatore (so che non va fatto ma una controllata la dovevo dare) e il risultato sono le foto che allego. Premetto che ho usato due bustine di M44 ad una temperatura di inoculo di 28 gradi scesa poi a 22 in qualche ora. Assaggiando il mosto ho notato anche una certa aciditá che non avevo mai notato nelle altre mie due cotte, aciditá tra l'altro piutosto persistente. Inoltre pochi giorni fa notavo anche un certo aroma gradevole nel mosto scomparso ora a discapito di questo nuovo sgradevole odore.

Cosa ne pensate? In attesa di un vostro consiglio attendo anche a fare dry hopping. 

Grazie mille. 

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Penso che l'inoculo a 28 °C di questi tempi è un suicidio, dici che sia a scesa a 22 poi ma saranno reali?... dove misuri la temperatura ?  quanti lt sono ?

Puo' dipendere anche da qualche luppolo  malandato o stoccato alla menopeggio.... infezione penso di no, ma nel dubbio misura il PH,  se  non scende sotto a 4  non hai da preoccuparti.

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8 ore fa, morrison ha scritto:

Penso che l'inoculo a 28 °C di questi tempi è un suicidio, dici che sia a scesa a 22 poi ma saranno reali?... dove misuri la temperatura ?  quanti lt sono ?

Puo' dipendere anche da qualche luppolo  malandato o stoccato alla menopeggio.... infezione penso di no, ma nel dubbio misura il PH,  se  non scende sotto a 4  non hai da preoccuparti.

Per la temperatura di inoculo é stato un errore dovuto ad ansia ed inesperienza, é la mia terza cotta da kit.. Quindi escluderei luppoli malandati. Studiando un po, ho visto che l acidita puo essere data da batteri acetici, e vedendo qualche foto sembra simile al mio mosto. In ogni caso sono 23 litri tenuti a temperatura costante in frigo con inkbird a 21,5 gradi

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2 ore fa, SimoneC92 ha scritto:

Strumenti per ph al monento non ne ho, mi consigliate comunque di fare dry hopping?

non ivestirei su un prodotto che ritengo "dubbio". senti ma nella foto del fermentatore sembra mezzo vuoto.. ma quanti litri è??

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36 minuti fa, baccomax ha scritto:

non ivestirei su un prodotto che ritengo "dubbio". senti ma nella foto del fermentatore sembra mezzo vuoto.. ma quanti litri è??

Ciao Bacco, il fermentatore è da 32l, la cotta da 23l (ora 22 dopo il travaso). Nelle altre due cotte non ho avuto problemi di troppo spazio vuoto, e addirittura l'ultima era un kit da 20l. Ho due sospetti: o mi è entrato qualche moscerino o insettino durante il travaso, o qualche batterio rimasto nel frigo, dove prima tenevamo la frutta.. magari sono solo paranoie, ma il sapore del mosto non mi ricorda affatto quello delle altre due cotte a questo punto della fermentazione

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34 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

dove prima tenevamo la frutta..

aaahh me la ricordo sta discussione.. e ti ho pure cazziato..!! il fermentatore va bene.. ci ho fatto anche cotte da 16lt.. l'accortezza nel travaso è farlo a coperchio chiuso.. fallo da rubinetto a rubinetto!! sai l'odore di formaggio potrebbe vero portare a pensare a una infeziuone da lieviti selvaggi dovuti dal travaso....!! anche perche tutta quella schiuma dopo il travaso non mi sembra normale.. a meno che non hai travasato a fermentazione tumultuova in atto..! sai il frigo è un ricettacolo di batteri .. difatti si lava con aceto o si tiene del bicarbonato all'interno x contenere i cattivi odori..! io credo che il problema sia stato proprio un discorso di sanitizzazzione approssimativa visto l'ambiente di lavoro..! x il ph ti puoi organizzare acquistando x pochi € le cartine tornasole.. che in 24ore ti arrivano.. ma se già mi dici che è acida..  mi spiace ma non ho un buon presentimento..!!

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Dalla foto del fermentatore non è sicuramente di un'infezione o di una fermentazione tumultuosa...ma esplosiva. Se il frigorifero è stato acceso poco prima di metterci dentro il fermentatore avrà impiegato un pezzo prima di raddreddare 23 litri di mosto a 28°C e ora che ci sarà arrivato (sempre sperando che la sonda fosse nel mosto e non appoggiato nel frigo, la fermentazione sarà quasi finita. Ci saranno degli off flavours per il lievito maltrattato ma non credo ci siano infezioni

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1 ora fa, Blem ha scritto:

Dalla foto del fermentatore non è sicuramente di un'infezione o di una fermentazione tumultuosa...ma esplosiva

calcola che la foto è stata fatto dopo il travaso intermedio..  quindi di attività ce ne dovrebbe ssere decisamenta poca.. visto anche la bella spinta dei 28° iniziali..! e tutta quella schiuma mi lascia perplesso..

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30 minuti fa, baccomax ha scritto:

calcola che la foto è stata fatto dopo il travaso intermedio..  quindi di attività ce ne dovrebbe ssere decisamenta poca.. visto anche la bella spinta dei 28° iniziali..! e tutta quella schiuma mi lascia perplesso..

Anche a me.. Nelle due volte precedenti di schiuma post travaso non ce ne era quasi traccia. Inoltre, era una schiuma molto ma molto densa, sembrava quasi una crema piu che schiuma. 

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Comunque il Ph l'ho misurato ed é orientativamente 5,5. L'acido del mosto sembra essere sparito anche se rimane un sapore tendente a quello dei datteri, pochissimo amaro e pochissimo aroma. Il cappello di schiuma misto a sedimenti di lievito invece é rimasto.. Ho fatto quindi DH con 30g e lascerò il luppolo per 3 giorni, di cui 18 gradi per le prime 36 ore per poi winterizzare le ultime 36 e imbottigliare.. Vediamo che esce fuori, che il Dio Bacco sia con me

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10 ore fa, SimoneC92 ha scritto:

Comunque il Ph l'ho misurato ed é orientativamente 5,5. L'acido del mosto sembra essere sparito anche se rimane un sapore tendente a quello dei datteri, pochissimo amaro e pochissimo aroma. Il cappello di schiuma misto a sedimenti di lievito invece é rimasto.. Ho fatto quindi DH con 30g e lascerò il luppolo per 3 giorni, di cui 18 gradi per le prime 36 ore per poi winterizzare le ultime 36 e imbottigliare.. Vediamo che esce fuori, che il Dio Bacco sia con me

Il luppolo in fase di winterizzazione rilascia aroma quasi zero!!! 

Ma in tutta la storia non menzioni mai la fg..... che é il valore di riferimento più importante x decidere i tempi...

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Varietá Amarillo, densitá stabile da 2 giorni a 1012. Lo so che non sono molti ma non volevo investirci tutti e 60 gr avendo ancora dubbi sulla riuscita della birra. Poi leggevo che oltre i 3-4 gg di DH sono stati estratti tutti gli oli essenziali e si inizia a tirar fuori solo sottoprodotti del luppolo stesso.. Mi confermate? In caso posso allungare tutto di un giorno.

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3 ore fa, SimoneC92 ha scritto:

Varietá Amarillo, densitá stabile da 2 giorni a 1012. Lo so che non sono molti ma non volevo investirci tutti e 60 gr avendo ancora dubbi sulla riuscita della birra. Poi leggevo che oltre i 3-4 gg di DH sono stati estratti tutti gli oli essenziali e si inizia a tirar fuori solo sottoprodotti del luppolo stesso.. Mi confermate? In caso posso allungare tutto di un giorno.

1012, ok ma, la densità iniziale invece che valore?

Dai l'amarillo è bello caratterizzante magari 30 gr sono ok.

A sto punto io farei così, lascia i luppoli in DH 4 giorni a T di fermentazione, al 4° controlla la densità, se è ok fai una winter rapida di 2 giorni e imbottigli al 6°.

se invece la densità non è buona per la bottiglia, fai un travaso per filtrare i luppoli senza winterizzare...e poi aspetti la tua FG, winter e bottiglia

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3 ore fa, SimoneC92 ha scritto:

Varietá Amarillo, densitá stabile da 2 giorni a 1012. Lo so che non sono molti ma non volevo investirci tutti e 60 gr avendo ancora dubbi sulla riuscita della birra. Poi leggevo che oltre i 3-4 gg di DH sono stati estratti tutti gli oli essenziali e si inizia a tirar fuori solo sottoprodotti del luppolo stesso.. Mi confermate? In caso posso allungare tutto di un giorno.

fino ai 5gg vai tranquillo.., se intendi winterizzare devi essere sicuro di aver  raggiunto una fg stabile.. (dalla winterizzazione poi non si torna indietro..), per lìimbottigliamento dopo la winterizzazione quoto Cristi4n.. come togli il fermentatore dal frigo devi imbottigliare/travasare immediatamente.. altrimenti si riattiva il fondo con l'aumento della temperatura e si ritorbida tutto..

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Tutto chiaro, grazie ragazzi. Ma essendo già passate quasi 2 settimane dall'inizio fermentazione, e considerando che passeranno almeno altri 5-6 giorni, non c'è rischio che la birra si caratterizzi troppo di sapore di lievito? Per dire che, già ho forti dubbi sulla qualità di questa birra, non corro il rischio di peggiorare ancora di più la situazione dal punto di vista degli off flavours? 

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12 minuti fa, SimoneC92 ha scritto:

Tutto chiaro, grazie ragazzi. Ma essendo già passate quasi 2 settimane dall'inizio fermentazione, e considerando che passeranno almeno altri 5-6 giorni, non c'è rischio che la birra si caratterizzi troppo di sapore di lievito? Per dire che, già ho forti dubbi sulla qualità di questa birra, non corro il rischio di peggiorare ancora di più la situazione dal punto di vista degli off flavours? 

Simone la birra è fatta di lievito... una parte resta in sospensione e decanta con il tempo.. ergo piu tempo passain fermentatore e meno te ne ritrovi in bottiglia.. per questo si winterizza/lagerizza.. per far precipitare la maggior parte di composti che possono essere scorie, lievito, luppolo, proteine agglomerate ecc.. il consiglio che posso dare è di prendersi tutto il tempo necessario alla fermentazione prima di passare al trattamento termico..! in genere non lascio mai fermentare meno di tre/quattro settimane..!

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20 ore fa, baccomax ha scritto:

Simone la birra è fatta di lievito... una parte resta in sospensione e decanta con il tempo.. ergo piu tempo passain fermentatore e meno te ne ritrovi in bottiglia.. per questo si winterizza/lagerizza.. per far precipitare la maggior parte di composti che possono essere scorie, lievito, luppolo, proteine agglomerate ecc.. il consiglio che posso dare è di prendersi tutto il tempo necessario alla fermentazione prima di passare al trattamento termico..! in genere non lascio mai fermentare meno di tre/quattro settimane..!

Sono daccordissimo con baccomax, anche io piano piano ho aumentato i tempi prima d'imbottigliare, sicuramente quando sono stato più attento alle temperature i tempi di fermentazione si sono allungati, ma penso che i lieviti abbiano lavorato meglio anche se lentamente e più a lungo. Non solo, mi è passata la paura di tenere il mosto nel fermentatore quando penso che la fermentazione sia terminata, uno o due giorni in più tutti dicono che non succeda nulla ed io lo confermo. Per quanto riguarda il sapore di lievito io penso che si senta solo se qualcosa è andato male, ma se tutto è filato liscio il lievito non credo che lasci sapore per qualche giorno in più nel fermentatore. Poi se facciamo una fermentazione in bottiglia secondo la regola che dice di portare la birra vicino alle temperature massime indicate per il lievito per un periodo di 15 giorni, io credo che si elimino tutte le possibilità che lieviti che non hanno lavorato lascino sapori indesiderati nella birra.

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Allora devo dire che dopo 3 gg di DH sono molto soddisfatto e l'odore di formaggio sembra essere molto piu lieve. Ho inserito i pellet senza hop bag, visto che comunque ne ho messo poco, almeno cosi lo utilizzavo al massimo solo che ora mi si pone il problema del filtraggio durante il travaso. Dato che non ho una calzetta filtrante e forse non faccio in tempo a farmela arrivare, avete qualche consiglio artigianale? io avevo pensato alle bustine di thè da attaccare tra tubo e rubinetto, ma temo si rompano. 

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4 ore fa, SimoneC92 ha scritto:

Allora devo dire che dopo 3 gg di DH sono molto soddisfatto e l'odore di formaggio sembra essere molto piu lieve. Ho inserito i pellet senza hop bag, visto che comunque ne ho messo poco, almeno cosi lo utilizzavo al massimo solo che ora mi si pone il problema del filtraggio durante il travaso. Dato che non ho una calzetta filtrante e forse non faccio in tempo a farmela arrivare, avete qualche consiglio artigianale? io avevo pensato alle bustine di thè da attaccare tra tubo e rubinetto, ma temo si rompano. 

Cotone leggero.. oppure del poliestere.. tipo i collant.. o le tende.., ovvio per motivi di sicurezza in termini di materiale io preferirei il cotone essendo una fibra naturale.. do per scontato la sanitizzazione.. in futuro prevedi il sacchettino.. https://www.birramia.it/sacchetto-filtrante-per-luppolo.html

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Il 18/6/2019 in 11:52 , baccomax ha scritto:

x il ph ti puoi organizzare acquistando x pochi € le cartine tornasole.. che in 24ore ti arrivano...

Ciao, scusate se mi intrometto... ma per le cartine ph tornasole... vanno bene quelle da 1 a 14 oppure meglio prendere quelle con range più stretto?

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33 minuti fa, matteo44 ha scritto:

Ciao, scusate se mi intrometto... ma per le cartine ph tornasole... vanno bene quelle da 1 a 14 oppure meglio prendere quelle con range più stretto?

Boh!!!! Esistono??

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16 ore fa, baccomax ha scritto:

Boh!!!! Esistono??

Io prima di comprarle a casa avevo quelle per piscina che però hanno range 4,5-6,5 però in giro si trovano soprattutto quelle 1-14 e quelle 4,5-9, ma di range più ristretti e piu improntati verso la parte acida del Ph non ne ho mai viste..

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