gianele

a 30 ore ancora non parte la fermentazione

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9 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Quello che non capisco e che è discordante con la quantità indicata dalla casa produttrice Fermentis (che tra l'altro non indica OG ) sono i ben 33gr x 23 Litri (1,5gr x L) con OG 1058

a parte il fatto che ancora non ho capito sto 1058 dovo lo hai tirato fuori.. comunque la risposta è chiara.. loro calcolano il minimo garantito di 6mld di cellule vive.. ergo ce ne vogliono 2 di bustine x og 1050 (1050 è preso come riferimento nel sito birramia.... ma come ti dicevo è un valore approssimativo e di riferimento per principianti), sempre sul sito birramia nella sezione lieviti se leggi le istruzioni  dei lieviti anche li vengono riportate le quantità consigliate.. e sono tuute maggliori della semplice bustina, ora questo non vuol dire che se metti meno lievito non fermenta.. ma avrai risultati diversi.. ho una belga in carbonazione.. 28,5lt  og1053 fg1003 (previta 1008) lievito M41 x 1.. ho messo un terzo del lievito che serviva eppure ha attenuato il il 94% (90%dichiarato)... e non mi è servito spingerlo con la temperatura-- ha lavorato a 26° che non è nel range ottimale. ho fatto la Naraji di Doc 23lt a 1052, t58x1 sparato a 27° ha attenuato il 91%..( qui c'è uno studio voluto dal mastro Di Gilio per far pompare il lievito x ottenere esteri  particolari)!! questi sono solo esempi..!

Max c'è da studiare!!! c'è un testo che mi ha rovinato le vacanze due anni fa "IL GRANDE LIBRO DELL'HOMEBREWING" è tosto ma decisamente interessante!!

anche il MEGA FAQ2 di hobby birra è interessante.. http://www.hobbybirra.info/megafaq/megafaq2_1a.pdf

Edited by baccomax

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12 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Quello che non capisco e che è discordante con la quantità indicata dalla casa produttrice Fermentis (che tra l'altro non indica OG ) sono i ben 33gr x 23 Litri (1,5gr x L) con OG 1058  

I consigli della Fermentis sui dosaggi sono dovuti al fatto che anche loro si basano sul principio universale dell' ACYA: Always Cover Your Ass! Si parano giustamente il c..., soprattutto perché non hanno la minima idea di come la bustina di lievito verrà conservata durante i trasporti, il magazzinaggio, nei negozi dei dettaglianti, a casa dell' homebrewer; né possono sapere quanto vicino alla scadenza lo userai. Sono sicuro al 100% che appena prodotto, nella bustina da 11gr ci sono veramente circa 200 miliardi di cellule vitali. Purtroppo più passa il tempo, più una grossa percentuale di queste cellule muore. Proprio per questo motivo loro consigliano espressamente di non esagerare con l'ottimismo, e di considerare un minimo di 6 miliardi di cellule VITALI per grammo.

Lo stesso principio lo devi applicare in casa, dove si lavora in maniera molto empirica (così come in molti piccoli birrifici); sei di fronte a un bivio: preferisci sovradosare o sottodosare?  La scelta è semplicissima: sempre, sempre, sempre sovradosare. Non ci sono grosse conseguenze derivanti dell'utilizzo di troppo lievito (solo se è eccessivo potresti avere un gusto di lievito accentuato nella birra finita, che comunque rimarrebbe sempre bevibile; per quanto riguarda gli esteri, l'effetto è contenuto perché la loro concentrazione dipende anche da altre variabili). Le conseguenze invece di un sottodosaggio sono ben peggiori: tempi lunghi, possibile blocco della fermentazione, livelli elevati di alcoli superiori, livelli elevati di diacetile e composti solforati.

Nella stragrande maggioranza dei casi, una bustina di lievito per 23 litri di birra arriva comunque alla FG, per due motivi: i lieviti secchi attualmente in commercio sono dei trattori (per avere un blocco bisogna aver fatto errori veramente grossolani); molto spesso in casa il controllo della temperatura in fermentazione primaria non è ottimale e preciso. Se un lievito che dovrebbe lavorare a 18°C arriva invece ad esempio a 24°C, il suo metabolismo viene talmente stimolato che anche in caso di dosaggi bassi la fermentazione finisce. Bisogna vedere però COME finisce. Più il lievito deve riprodursi, più aumenta l'accumulo di sostanze che modificano il profilo della birra finita, soprattutto alcoli superiori e di conseguenza esteri. Più tempo ci vuole per finire la fermentazione, più stressato è il lievito, più sarà probabile un accumulo di diacetile e idrogeno solfuro (uova marce). 

Nei kit viene messa solo una bustina perché normalmente è più che sufficiente e penso che così riescono a tenere il prezzo un po' più basse. Quelli classici da 23 litri hanno una OG molto bassa (quindi il lievito ce la fa anche se in dosaggi minimi); inoltre fanno aggiungere sempre zucchero, che semplifica tantissimo il metabolismo del lievito, che può partire rapidamente e, grazie alle temperature più alte del normale, arrivare a termine.

Per chi non ha problemi con l'inglese, il sito www.brulosophy.com è pieno di esperimenti fatti proprio per risolvere queste questioni eterne della birrificazione (anche se, secondo me, tendono a generalizzare un po' troppo..)

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Amen!!

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38 minuti fa, P74 ha scritto:

Proprio per questo motivo loro consigliano espressamente di non esagerare con l'ottimismo, e di considerare un minimo di 6 miliardi di cellule VITALI per grammo.

Lo stesso principio lo devi applicare in casa, dove si lavora in maniera molto empirica (così come in molti piccoli birrifici); sei di fronte a un bivio: preferisci sovradosare o sottodosare?  La scelta è semplicissima: sempre, sempre, sempre sovradosare

Ottimo , fin qui vale il famoso detto melius abundare quam deficere , per i motivi che giustamente hai riportato sopra , per cui teniamo buoni le dosi date dalla Fermentis , cioè da 50 / 80 gr x hl nelle alte fermentazioni . Ho sempre creduto che i produttori di lieviti  avendo a disposizione fior di laboratori , sappiano indicare con precisione il quantitativo esatto di lievito da inoculare , senza andare incontro a spiacevoli sorprese di sovra o sottodosaggio in modo che i lieviti non sviluppino sapori indesiderati a fine fermentazione .

Sarebbe interessante avere dalle ditte produttrici maggiori informazioni scientifiche  

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1 ora fa, Max Bunkercamp ha scritto:

, sappiano indicare con precisione il quantitativo esatto di lievito da inoculare

Max!!!!!! è impossibile!!!!!! parliamo di esseri viventi liofilizzati o liquidi.. e solo Dio sà le avventure che ha passato quella bustina/fiala prima di essere aperta e versata..!! su un poco di elasticità dai!!

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6 ore fa, baccomax ha scritto:

Max!!!!!! è impossibile!!!!!! parliamo di esseri viventi liofilizzati o liquidi.. e solo Dio sà le avventure che ha passato quella bustina/fiala prima di essere aperta e versata..!! su un poco di elasticità dai!!

Impossibile per il tuo approccio al processo di birrificazione . Se tutti avessero ragionato così saremmo ancora al tam tam e a far partire la fermentazione nei mosti pregando chissà quale strano dio . La fermentazione è un processo si naturale , ma che avviene sotto rigide leggi fisicochimiche ed un approccio scientifico a questo processo ti porta ad alzare la qualità finale del prodotto in modo  professionale . A pochi Km da casa c'è un birrificio non molto grande , fanno cotte da un migliaio di litri, che da quando si è rivolto ad un laboratorio di analisi biochimica ha totalmente cambiato la modalità di birrificazione ottenendo una qualità molto più alta nel prodotto finale , ma quel che più importa ha una la replicabilità dello stesso costante nel tempo . Figurati come posso esserci rimasto quando il proprietario mi ha detto che il laboratorio oltre a fare la conta (non con microscopi) delle cellule vive , conteggiano anche quelle morte , perchè anche queste ultime contribuiscono a produrre profili indesiderati a fine fermentazione . Credo che con una forma mentis più analitica si possano evitare di fare grossolani errori ed ottenere un prodotto finale di qualità superiore , anche e sopratutto in ambito Homebrewers .

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8 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:
8 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Impossibile per il tuo approccio al processo di birrificazione . Se tutti avessero ragionato così saremmo ancora al tam tam e a far partire la fermentazione nei mosti pregando chissà quale strano dio

per il tuo approccio al processo di birrificazione . Se tutti avessero ragionato così saremmo ancora al tam tam e a far partire la fermentazione nei mosti pregando chissà quale strano dio . La fermentazione è un processo si naturale , ma che avviene sotto rigide leggi fisicochimiche ed un approccio scientifico a questo processo ti porta ad alzare la qualità finale del prodotto in modo  professionale . A pochi Km da casa c'è un birrificio non molto grande , fanno cotte da un migliaio di litri, che da quando si è rivolto ad un laboratorio di analisi biochimica ha totalmente cambiato la modalità di birrificazione ottenendo una qualità molto più alta nel prodotto finale , ma quel che più importa ha una la replicabilità dello stesso costante nel tempo . Figurati come posso esserci rimasto quando il proprietario mi ha detto che il laboratorio oltre a fare la conta (non con microscopi) delle cellule vive , conteggiano anche quelle morte , perchè anche queste ultime contribuiscono a produrre profili indesiderati a fine fermentazione . Credo che con una forma mentis più analitica si possano evitare di fare grossolani errori ed ottenere un prodotto finale di qualità superiore , anche e sopratutto in ambito Homebrewers .

50anni fa l'uomo è andato sulla luna.. io oggi Vado in giro con una sandero gpl..!!

I birrifici si appoggiano ai laboratori?? Da ste parti si dice.. "e grazie a ...." il discorso è partito dall'uso delle bustine di lievito.. te l'ho spiegato io.. te l'ha spiegato P74 che lo fa/faceva di professione.. e tu hai messo in mezzo i birrifici! Il mio impossibile é riferito al metodo semplice dell'homebreving dove apri la bustina e versi il lievito, punto.. lo sá pure il gatto mio che grazie ad analisi di laboratorio le informazioni sul lievito sono precise (dicesi scoperta dell'acqua calda)!! Visto che non a tutti va di spendere centinaia di € in analisi.. si continua a fare starter x i liquidi o mettere una bustina di secco in piu x stare sereni.

8 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

La fermentazione è un processo si naturale , ma che avviene sotto rigide leggi fisicochimiche

Pensa.. non lo sapevo!!

8 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Impossibile per il tuo approccio al processo di birrificazione . Se tutti avessero ragionato così saremmo ancora al tam tam e a far partire la fermentazione nei mosti pregando chissà quale strano dio .

La prossima cotta porta la bustina in laboratorio ad analizzare cosi sei sicuro della vitalità dei lieviti.. io restero nella mia squallida soffitto a continuare il mio tam tam e pregare il Dio fermentis che mi faccia la grazia di una fermentazione completa! Magari mi faccio levare il malocchio e proverò una danza propiziatoria sacrificando un agnello quando la luna è piena....

Edited by baccomax

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