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Ciao a tutti. 

Ho appena messo nella camera di fermentazione la mia terza birra da kit (una Bitter della Bulldog) ma ho ancora tanti dubbi che mi tormentano. Spero abbiate tanta pazienza... soprattutto per la banalità delle mie domande! 

Ho iniziato sin da subito (sia sulla scia di quello che avevo letto su siti e forum, sia su consiglio di amici homebrewers più esperti) a sostituire, parzialmente o completamente, lo zucchero con estratto di malto secco (nello specifico il Beermalt Dry Cristallino chiaro) per produrre una Weiss (Bavarian Wheat della Mangrove Jack's con utilizzo del lievito specifico abbinato) ed una blanche (Brewferm Tarwebier abbinato a lievito Mangrove Jack's Belgian WIT M21).
In entrambi i casi ho riscontrato uno inscurimento del mosto che, soprattutto nel caso della blanche, ha portato ad un risultato ben lontano da quello atteso (aveva il colore di una Weiss). Nel caso della bitter appena fatta la cosa non mi preoccupa più di tanto, ma dovendo realizzare altre birre (tra cui lager e mexican cerveza) vorrei evitare di ripetere gli stessi errori (consapevole del fatto che con i kit non si fanno miracoli!).

Leggendo l'articolo pubblicato qualche mese fa sul blog di Birramia (https://www.birramia.it/doc/come-ottenere-una-birra-da-estratto-di-colore-piu-chiaro-possibile/) mi sono accorto di un primo errore commesso in fase di preparazione della blanche: penso di aver bollito, anche se per poco, il malto amaricato!
Anche sulla base di quanto letto vi faccio le seguenti domande:
1. L'estratto di malto luppolato (o amaricato) va solo scaldato a bagnomaria per 10 minuti e poi aggiunto a 3 litri di acqua precedentemente portati ad ebollizione, giusto? Ho compreso bene?
2. L'estratto di malto secco (Beermalt Dry Cristallino), stando alle istruzioni presenti sul sito Birramia, non va bollito bensì va disciolto in acqua fredda o tiepida. Quindi, una volta disciolto per bene, andrebbe inserito nel recipiente contenente l'acqua bollente ed il malto luppolato. È proprio così che devo procedere o non ci ho capito nulla?
Il colore scuro ottenuto per la birra Blanche è da attribuire a questo (oltre che all'aver bollito per pochi minuti l'estratto di malto luppolato?)
3. Conviene sempre sostituire completamente lo zucchero con l'estratto di malto? In caso negativo, quando è in che misura andrebbe fatto?
Scusatemi ancora per la banalità delle domande e ringrazio sin d'ora chi avrà la pazienza di leggere quanto scritto e di darmi anche qualche dritta al riguardo!

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Ciao,

purtroppo con gli estratti sarà sempre diffcile ottenere un colore chiaro specialmente il colore tipico della blanche, motivo per il quale non ne ho mai fatte e penso che mai ne farò... sapore e gusto saranno in linea, ma il colore ...

cmq i punti 1 e 2 sono essenzialmente corretti.

Sul punto 3 ti rispondo che dipende dal tipo di birra che fai, con le belga ad esempio io metto sempre metà zucchero candito e metà beermalt

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18 ore fa, Cristi4n ha scritto:

Ciao,

purtroppo con gli estratti sarà sempre diffcile ottenere un colore chiaro specialmente il colore tipico della blanche, motivo per il quale non ne ho mai fatte e penso che mai ne farò... sapore e gusto saranno in linea, ma il colore ...

cmq i punti 1 e 2 sono essenzialmente corretti.

Sul punto 3 ti rispondo che dipende dal tipo di birra che fai, con le belga ad esempio io metto sempre metà zucchero candito e metà beermalt

Prendo spunto per chiederti una cosa, ho letto come ti comporti con le belghe, anche io ho intenzione di sostituire nelle prossime belghe che farò lo zucchero ed utilizzare beermalt e zucchero candito bruno, ma con questa proporzione: al posto di 500 grammi di zucchero 500 di beermalt e 250 di zucchero candito bruno. Esagero?

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i 250 grammi di zucchero sono in più, quindi avrai una OG più alta, quindi una birra più alcolica, che kit è? Stasera quando torno a casa guardo sul diario l'ultima che ho fatto in questo modo che era una brewferm e ti dico.

Lo zucchero candito ha una percentuale di riduzione rispetto allo zucchero normale oppure a beermalt in polvere

Edited by Cristi4n

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A turno le rifaccio tutte, Gallia, Triple, Diablo, Ambiorix, Oranje bock e forse anche Abdij. All'aumento del grado alcoolico non avevo pensato, anche se era ovvio, aumenti il fermentabile aumenti il grado alcoolico, per cui farò cosi, cambio una cosa per volta lasciando le stesse dosi: la prima volta sostituirò solo lo zucchero normale con il beermalt e successivamente con beermalt e zucchero candito.

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Il 22/5/2019 in 13:26 , Nickrosso ha scritto:

1. L'estratto di malto luppolato (o amaricato) va solo scaldato a bagnomaria per 10 minuti e poi aggiunto a 3 litri di acqua precedentemente portati ad ebollizione, giusto? Ho compreso bene?
2. L'estratto di malto secco (Beermalt Dry Cristallino), stando alle istruzioni presenti sul sito Birramia, non va bollito bensì va disciolto in acqua fredda o tiepida. Quindi, una volta disciolto per bene, andrebbe inserito nel recipiente contenente l'acqua bollente ed il malto luppolato. È proprio così che devo procedere o non ci ho capito nulla?

Ciao... visto che non procedo esattamente come te, approfitto della tua domanda per chiedere se allora sbaglio io:

1 - Scaldo a bagnomaria il malto luppolato per circa 10 minuti. Poi lo verso in una pentola contenente 3 lt di acqua calda ma NON in ebollizione (circa 70-75°C)

2 - Verso il malto secco nel mosto caldo.

Mantengo il tutto sul fornello senza portare ad ebollizione (cerco di mantenere i 70-75°C)mescolando per circa 5 minuti... dopodichè verso il mosto nel fermentatore e poi ci aggiungo acqua (da frigo o cella) fino a raggiungere i 23 lt ed arrivare ad una temperatura finale di 20-22°C

Forse sbaglio qualcosa anch'io?

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22 ore fa, matteo44 ha scritto:

Forse sbaglio qualcosa anch'io?

in teoria l'ideale sarebbe portare a bollore l'acqua spegnere e versare il malto luppolato.

In una pentola a parte con acqua fredda sciogliere il malto secco (se si decide di usare quello), in quanto in acqua fredda si scioglie meglio, poi versare anche quello nella pentola con l'acqua bollita.

Una volta nel fermentatore la temperatura generalmente idonea all'inoculo del lievito è 24/25 gradi.

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Il 25/5/2019 in 09:39 , Cristi4n ha scritto:

in teoria l'ideale sarebbe portare a bollore l'acqua spegnere e versare il malto luppolato.

In una pentola a parte con acqua fredda sciogliere il malto secco (se si decide di usare quello), in quanto in acqua fredda si scioglie meglio, poi versare anche quello nella pentola con l'acqua bollita.

Una volta nel fermentatore la temperatura generalmente idonea all'inoculo del lievito è 24/25 gradi.

Ok! Allora alla prossima cotta farò così 

Grazie

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Il 22/5/2019 in 13:26 , Nickrosso ha scritto:

1. L'estratto di malto luppolato (o amaricato) va solo scaldato a bagnomaria per 10 minuti e poi aggiunto a 3 litri di acqua precedentemente portati ad ebollizione, giusto? Ho compreso bene?

se fai attenzione alla sanificazione e a tutti i passaggi no non è necessario bollire.. il calore aiuta solo a mescolare bene!! ma visto che sei alle prime armi procedi col bollire poi con la pratica vedrai che ti risulterà superfluo questo passaggio

 

Il 22/5/2019 in 13:26 , Nickrosso ha scritto:

2. L'estratto di malto secco (Beermalt Dry Cristallino), stando alle istruzioni presenti sul sito Birramia, non va bollito bensì va disciolto in acqua fredda o tiepida. Quindi, una volta disciolto per bene, andrebbe inserito nel recipiente contenente l'acqua bollente ed il malto luppolato. È proprio così che devo procedere o non ci ho capito nulla?
Il colore scuro ottenuto per la birra Blanche è da attribuire a questo (oltre che all'aver bollito per pochi minuti l'estratto di malto luppolato?)

in ag il mosto bolle x piu di un'ora.. eppure le lager escono limpide....! ora il modo migliore è mettere acqua fredda nel fermentatore e sciogliere il malto cristallono direttamente li dove sarà aggiunto anche il malto luppolato precedentemente sciolto e diluito in acqua calda (i famosi tre litri) in questo modo non è necessario raffreddare in quanto l'acqua del fermentatore è già fredda.

 

Il 22/5/2019 in 13:26 , Nickrosso ha scritto:

3. Conviene sempre sostituire completamente lo zucchero con l'estratto di malto? In caso negativo, quando è in che misura andrebbe fatto?
Scusatemi ancora per la banalità delle domande e ringrazio sin d'ora chi avrà la pazienza di leggere quanto scritto e di darmi anche qualche dritta al riguardo!

nei kit lo zucchero l'ho usato solo nel primo.. poi sempre malto..!! la birra si fa col malto.... lo zucchero si usa x aumentare i gradi senza modificare l'aroma.. o nel caso dello zucchero candito x dare alcol e aroma.. in AG in birre particolarmente alcoliche è quasi necessario.. raggiungere 9/10 vol solo coi grani è dura.. quindi ci si aiuta o col malto pronto o con lo zucchero.. se si vuole piu o meno corpo!

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Io che sono un patito delle birre belghe ho deciso di fare così: due birre contemporaneamente, in una tutto beermalt e nell'altra 50% beermalt e 50'% zucchero candito bruno, sulla base della differenza di sapore scegliere. Poi passo successivo lieviti specifici per sostituire quelli in dotazione.

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

Io che sono un patito delle birre belghe ho deciso di fare così: due birre contemporaneamente, in una tutto beermalt e nell'altra 50% beermalt e 50'% zucchero candito bruno, sulla base della differenza di sapore scegliere. Poi passo successivo lieviti specifici per sostituire quelli in dotazione.

si è il modo migliore x capire le differenze..in alcuni casi faccio anche in ag.. faccio cotte da 44lt e le separo , in modo da differerire con i lieviti .. o temperature, o magari DH, questo è il bello del nostro hobby.. la sperimentazione:P

Edited by baccomax

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4 ore fa, baccomax ha scritto:

in ag il mosto bolle x piu di un'ora.. eppure le lager escono limpide....! ora il modo migliore è mettere acqua fredda nel fermentatore e sciogliere il malto cristallono direttamente li dove sarà aggiunto anche il malto luppolato precedentemente sciolto e diluito in acqua calda (i famosi tre litri) in questo modo non è necessario raffreddare in quanto l'acqua del fermentatore è già fredda.

Grazie baccomax per i chiarimenti. Se, come dicevi, in ag il mosto bolle x piu di un'ora.. eppure le lager escono limpide, allora a che può essere attribuibile l'inscurimento che ho riscontrato nel produrre la blanche? 

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41 minuti fa, Nickrosso ha scritto:

Grazie baccomax per i chiarimenti. Se, come dicevi, in ag il mosto bolle x piu di un'ora.. eppure le lager escono limpide, allora a che può essere attribuibile l'inscurimento che ho riscontrato nel produrre la blanche? 

Io penso che la differenza stia nel fatto che la bollitura cui fa riferimento Baccomax serve ad estrarre il malto, mente tu nel kit stai agendo direttamente sul malto. In ogni caso si suggerisce di non prolungare la bollitura, la tua birra quanto ha bollito?

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25 minuti fa, LucioSantus ha scritto:

Io penso che la differenza stia nel fatto che la bollitura cui fa riferimento Baccomax serve ad estrarre il malto, mente tu nel kit stai agendo direttamente sul malto. In ogni caso si suggerisce di non prolungare la bollitura, la tua birra quanto ha bollito?

Non ha bollito molto... Non più di 10 minuti! In realtà è solo una curiosità perché dal prossimo kit mi adeguerò a quanto detto finora! 

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1 ora fa, Nickrosso ha scritto:

Grazie baccomax per i chiarimenti. Se, come dicevi, in ag il mosto bolle x piu di un'ora.. eppure le lager escono limpide, allora a che può essere attribuibile l'inscurimento che ho riscontrato nel produrre la blanche? 

il malto che troviamo nei kit Dio solo sa con quale cereale è stato fatto e che profilo mash usato per farlo.. liofilizzarlo/concentrarlo...!! non ti dannare l'anima a raccogliere l'acqua con un colabrodo..! se un giorno passerai ad AG potrai intervenire su tutti i passaggi.. ora coi kit l'obiettivo è produrre una buona birra senza troppe pretese.. magari migliorandole con piccoli accorgimenti come il malto al posto dello zucchero o sostituendo il lievito o magari aggiungendo delle spezie.. altro non puoi fare!!

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2 ore fa, Nickrosso ha scritto:

allora a che può essere attribuibile l'inscurimento che ho riscontrato nel produrre la blanche? 

E' proprio il processo di produzione degli estratti che scurisce la birra finita, non ci si può fare quasi nulla...

l'unica cosa è evitare e ridurre al minimo la bollitura che scurisce ulteriormente gli estratti (discorso diverso per l'ALL-Grain perchè non si bolliscono gli estratti in quanto non presenti), si possono ottenere birre bionde ma verso l'oro carico, pils e blanche meglio lasciarle perdere se non si è pronti a vederle in veste atipica...

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22 ore fa, Nickrosso ha scritto:

Non ha bollito molto... Non più di 10 minuti! In realtà è solo una curiosità perché dal prossimo kit mi adeguerò a quanto detto finora! 

Dieci minuti a mio avviso sono tanti, comunque, mi associo a tutti quelli che dicono che non si può intervenire sul colore di una birra da kit. Io faccio solo birre da Kit e ti dico come mi comporto per far si di avere una buona pastorizzazione del mosto. A suo tempo mi hanno detto che il mosto in teoria non avrebbe bisogno di pastorizzazione, ma venendo a contatto con cose che pastorizzate non sono, mi riferisco a pentola, termometro, zucchero e acqua, tra vedere e non vedere io alzo un tantino la temperatura, non si sa mai. Ho comprato un termometro per alimenti, di quelli con lo spillone lungo per intenderci, ho forato il coperchio della pentola, attraverso il foro immergo il termometro. Nell'acqua sciolgo lo zucchero e porto ad ebollizione l'acqua,  dopo spengo il fornello e quando l'acqua si è un pò raffreddata, circa a 75°, aggiungo il mosto che ho fatto a parte fluidificare a barattolo ancora chiuso a bagno maria in acqua a circa 80°, a questo punto controllo il rialzo della temperatura senza tenere aperta la pentola.  Quando il mosto ha raggiunto i 95° spengo e la trasferisco a raffreddare, in 10/15 minuti è pronto per essere messo nel fermentatore a circa 40° grazie ad un sistema inventato da me, non una genialata, ma sicuramente funzionale. Per cui non facendo bollire e facendo raffreddare velocemente il mosto si dovrebbe scongiurare lo scurimento della birra per alte temperature.

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1 ora fa, LucioSantus ha scritto:

Dieci minuti a mio avviso sono tanti, comunque, mi associo a tutti quelli che dicono che non si può intervenire sul colore di una birra da kit. Io faccio solo birre da Kit e ti dico come mi comporto per far si di avere una buona pastorizzazione del mosto. A suo tempo mi hanno detto che il mosto in teoria non avrebbe bisogno di pastorizzazione, ma venendo a contatto con cose che pastorizzate non sono, mi riferisco a pentola, termometro, zucchero e acqua, tra vedere e non vedere io alzo un tantino la temperatura, non si sa mai. Ho comprato un termometro per alimenti, di quelli con lo spillone lungo per intenderci, ho forato il coperchio della pentola, attraverso il foro immergo il termometro. Nell'acqua sciolgo lo zucchero e porto ad ebollizione l'acqua,  dopo spengo il fornello e quando l'acqua si è un pò raffreddata, circa a 75°, aggiungo il mosto che ho fatto a parte fluidificare a barattolo ancora chiuso a bagno maria in acqua a circa 80°, a questo punto controllo il rialzo della temperatura senza tenere aperta la pentola.  Quando il mosto ha raggiunto i 95° spengo e la trasferisco a raffreddare, in 10/15 minuti è pronto per essere messo nel fermentatore a circa 40° grazie ad un sistema inventato da me, non una genialata, ma sicuramente funzionale. Per cui non facendo bollire e facendo raffreddare velocemente il mosto si dovrebbe scongiurare lo scurimento della birra per alte temperature.

fatica inutile a mio modesto avviso!!!!! lo zucchero teoricamente è inattaccabile da batteri (è il primo conservate alimentare ad una concentrazione minima del 50%.. è un veleno lo zucchero.. comunque se lo fai bollire male non fa), l'attrezzatura se la lavi con candeggina e risciaqui con acqua sicura non dà problemi, se usi acqua minerale non da problemi , se usi acqua del rubinetto la devi bollire tutta! tutti i kit che ho fatto li ho fatti a freddo.. mai un problema e meno sbattimento.. vi rocordo che il mosto caldo è piu facilmente attaccabile da batteri e soggetto ad ossidazione.. i malti nel barattolo sono in ambiente già sterile quindi non necessitano di pastorizzazzione.. se fai aggiunte tipo miele allora quello va pastorizzato.. ma sarebbe l'ideale di aggiungerlo a tumultuosa terminata^_^

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Che bel dibattito... A me è stato utilissimo... Spero lo troveranno utile anche altri! Ora vorrei farvi un'altra domanda! Completata la fermentazione, vorrei mettere parte della birra in un fustino da 5lt? Come vi comportate in questi casi per il priming? Mettete lo zucchero (nel mio caso il destrosio) direttamente nel fustino (quanti grammi?) e, una volta riempito, aggiungete lo zucchero nel fermentatore alla quantità di birra rimasta (5/6grammi * litri rimasti)? Oppure avete altri suggerimenti? Grazie 

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Ciao Nick, non ho mai infustato birra, però so che la regola in caso di carbonazione in fusto è di fare un priming di 2 gr/l, indipendentemente dallo stile, perché comunque quando poi andrai a spillarla nel fusto immetterai altra CO2 che andrà in parte a mischiarsi alla birra. Per la birra rimanente nel fermentatore invece fai il priming normale, se ad esempio nel tuo caso è 5 gr/l vedi I litri che son rimasti e pesi il destrosio in base a quello. 

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Il 31/5/2019 in 19:09 , Jimmy ha scritto:

Ciao Nick, non ho mai infustato birra, però so che la regola in caso di carbonazione in fusto è di fare un priming di 2 gr/l, indipendentemente dallo stile, perché comunque quando poi andrai a spillarla nel fusto immetterai altra CO2 che andrà in parte a mischiarsi alla birra. Per la birra rimanente nel fermentatore invece fai il priming normale, se ad esempio nel tuo caso è 5 gr/l vedi I litri che son rimasti e pesi il destrosio in base a quello. 

Grazie! 

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Altra domanda (ma non vi assicuro che sarà l'ultima! :rolleyes:) :la sostituzione, in tutto o in parte, dello zucchero con l'estratto di malto secco comporta (credo) un innalzamento della OG e conseguentemente della FG. Esiste una misura nota per questo? Cioè, mi spiego meglio, è possibile di quanto aumenterà la FG in base ai grammi di estratto di malto secco utilizzato? Grazie

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32 minuti fa, Nickrosso ha scritto:

dello zucchero con l'estratto di malto secco comporta (credo) un innalzamento della OG

Se usi la stessa quantità no 1 kg di estratto secco = 1kg di zucchero 

Se invece usi l'estratto liquido invece devi metterne di più. 1kg di zucchero = 1,2 kg di estratto liquido.

Se cerchi sul sito di birramia c'è un articolo con le equivalenze tra estratti, enancher, zuccheri ed anche le differenze sulla birra finita.

Guarda qua

https://www.birramia.it/doc/beermalt-destrosio-beer-enhancer-cosa-scegliere/

Edited by Cristi4n

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