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HarryPorter

Birra alle Ciliegie

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Beh tra non molto è periodo di raccolta (se il tempo permette) quindi vi voglio riportare una ricetta postata dalla mitica Silvia sul sito di Birramia e fare con voi alcune riflessioni per arrivare quanto più preparato possibile.

https://www.birramia.it/doc/birra-alle-ciliegie-ricetta-per-birra-all-grain/

Ecco il link, e da qui iniziano subito due domande.


1) Perchè 60% Pils e 40% Waizen?

Premettendo che io uso un 5% di malto Waizen nelle mie birre per migliorare la schiuma e dare quel minimo di opalescenza che mi piace vedere nella birra (non sono un fanatico della brillantezza ma non cerco di nascondere eventuali difetti se è quello a cui stai pensando in questo momento).

Non sarebbe meglio quindi usare più malto pils invece di creare una simil weisse alla ciliegia?

 

2) Come si calcola il grado alcolico?

Mi spiego meglio, solitamente ciò che faccio è misurare la densità post boil e poi per determinare sia il grado alcolico che la fine della fermentazione prendo la densità finale. In questo caso il grado zuccherino, dovuto alla presenza di zuccheri nelle ciliegie, non rischia di "dar da mangiare" ai lieviti aumentando il grado alcolico della birra o comunque aumentando la densità del mosto messo nel fermentatore quindi costringendo all'unitizzo di un lievito piu attenuante per non avere un dolciume?

 

N.B. Queste domande nascono dall'idea che non tutte le ciliegie sono uguali!

 

P.S. Per i curiosi. In un nuovo post scriverò la ricetta dell'IPA che attualmente ho nel fermentatore, ma non prima di aver imbottigliato ;)

 

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2 ore fa, HarryPorter ha scritto:

Beh tra non molto è periodo di raccolta (se il tempo permette) quindi vi voglio riportare una ricetta postata dalla mitica Silvia sul sito di Birramia e fare con voi alcune riflessioni per arrivare quanto più preparato possibile.

https://www.birramia.it/doc/birra-alle-ciliegie-ricetta-per-birra-all-grain/

Ecco il link, e da qui iniziano subito due domande.


1) Perchè 60% Pils e 40% Waizen?

Premettendo che io uso un 5% di malto Waizen nelle mie birre per migliorare la schiuma e dare quel minimo di opalescenza che mi piace vedere nella birra (non sono un fanatico della brillantezza ma non cerco di nascondere eventuali difetti se è quello a cui stai pensando in questo momento).

Non sarebbe meglio quindi usare più malto pils invece di creare una simil weisse alla ciliegia?

 

2) Come si calcola il grado alcolico?

Mi spiego meglio, solitamente ciò che faccio è misurare la densità post boil e poi per determinare sia il grado alcolico che la fine della fermentazione prendo la densità finale. In questo caso il grado zuccherino, dovuto alla presenza di zuccheri nelle ciliegie, non rischia di "dar da mangiare" ai lieviti aumentando il grado alcolico della birra o comunque aumentando la densità del mosto messo nel fermentatore quindi costringendo all'unitizzo di un lievito piu attenuante per non avere un dolciume?

 

N.B. Queste domande nascono dall'idea che non tutte le ciliegie sono uguali!

 

P.S. Per i curiosi. In un nuovo post scriverò la ricetta dell'IPA che attualmente ho nel fermentatore, ma non prima di aver imbottigliato ;)

 

Non ho tutta questa esperienza, comunque il malto weiz così alto è probabilmente per garantire un bel cappello di schiuma persistente, evitando una birra con una schiuma leggera, che viste le ciliegie, potrebbe essere scambiato più per uno sciroppo :P 

per quanto riguarda il grado alcolico non mi preoccuperei tanto, la formula è sempre quella, mi preoccuperei più per inoculare la giusta quantità di lievito (non so se i vari programmi da homebrewer considerino anche gli zuccheri delle ciliegie), se ti basi solo sulla OG post boil (senza aver inserito le ciliegie) avresti un dato poco accurato, comunque ho letto nella ricetta che le ciliegie le mette direttamente dopo il boil in fermentazione, quindi potresti misurare la densità dopo, certo le ciliegie non credo rilascino glucosio così in fretta però meglio di niente...

Sentiamo i pareri anche di altri homebrewer molto più esperti di me ;) 

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Qualsiasi tipo di frutta  si aggiunge post fermentazione perchè insieme alla C02 se ne andrebbe anche l'aroma della frutta stessa.

La frutta deve essere  prima congelata  per rompere le pareti cellulari ed estrarre meglio gli aromi ed eventualmente  pastorizzata per evitare  che i batteri/lieviti della frutta attacchino il mosto.

Non pensare che ti venga rossa, al massimo un rosa pallido, a meno che non fai una sour con un ph almeno di 3.5, il frumento  penso sia perchè le  ricette originali Kriek siano cosi', crea complessita' ed acidita'.

Riguardo al grado alcolico dovuto agli zuccheri della frutta direi irrilevante.... o meglio noncepensa'.B)

 

Edited by morrison
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Morrison nella ricetta è inserita insieme la tumultuosa, dopo la fermentazione non saprei neanche dove mettere la frutta, direttamente in bottiglia? Non mi pare in caso -.-"

Per quanto riguarda invece il colore beh questo sarebbe un altro punto di discussione per quanto riguarda il grado alcolico idem con patate, ovvero con l'idromele dove si mette a fermentare direttamente una "spremuta di mele" c'è il rischio che i lieviti convertino tutto senza fermarsi divorando tutti gli zuccheri e trovarsi qualcosa di super alcolico, come mai gli zuccheri contenuti nelle ciliegie inserite nel nostro mosto di birra non avrebbero lo stesso effetto?

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1 ora fa, HarryPorter ha scritto:

Morrison nella ricetta è inserita insieme la tumultuosa, dopo la fermentazione non saprei neanche dove mettere la frutta, direttamente in bottiglia? Non mi pare in caso -.-"

Per quanto riguarda invece il colore beh questo sarebbe un altro punto di discussione per quanto riguarda il grado alcolico idem con patate, ovvero con l'idromele dove si mette a fermentare direttamente una "spremuta di mele" c'è il rischio che i lieviti convertino tutto senza fermarsi divorando tutti gli zuccheri e trovarsi qualcosa di super alcolico, come mai gli zuccheri contenuti nelle ciliegie inserite nel nostro mosto di birra non avrebbero lo stesso effetto?

ma, secondo me dipende dalla spremuta di mele, mentre le ciliege, se non erro, vengono messe intere e mai pigiate durante e dopo i travasi, per cui, gli zuccheri contenuti nella frutta, vengono fermentatì solo in piccolissime percentuali. La mia è solo una ipotesi. Con la frutta mi sono cimentato, con grande successo, solo con le uve! Ahh, dimenticavo, con le ciliege ho tentato il recupero di una birra andata a "pallini", secondo i consigli del mitico Paolo Erne. Per la cronaca, dopo le prime bevute gustate positivamente entro il primo mese dopo la  maturazione, il resto è andato in fogna: Era diventato aceto! 

 

.

Edited by miomao_felix

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58 minuti fa, HarryPorter ha scritto:

Morrison nella ricetta è inserita insieme la tumultuosa, dopo la fermentazione non saprei neanche dove mettere la frutta, direttamente in bottiglia? Non mi pare in caso -.-"

 

Certo che no! Da taccagno quale sono, l'avrei utilizzata, mediante spremitura, per qualche altro esperimento e questa volta direttamente in bottiglia!

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20 ore fa, morrison ha scritto:

Qualsiasi tipo di frutta  si aggiunge post fermentazione perchè insieme alla C02 se ne andrebbe anche l'aroma della frutta stessa.

La frutta deve essere  prima congelata  per rompere le pareti cellulari ed estrarre meglio gli aromi ed eventualmente  pastorizzata per evitare  che i batteri/lieviti della frutta attacchino il mosto.

Esatto . La frutta va mondata e successivamente pastorizzata in acqua a 65° per quindici minuti , si spezzetta e si inserisce nel secondo fermentatore , dopo la tumultuosa per 7/10 giorni . A densità raggiunta  travasi lasciando sul fondo del fermentatore i noccioli e ciliegie, infine imbottigli .  Le ciliegie vengono rotte prima di inserirle nel secondo fermentatore con i relativi noccioli .

Il vino di frutta che amano tanto i popoli del nord Europa , viene fatto nello stesso identico modo .

Edited by Max Bunkercamp

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Grazie a tutti per le risposte, e grazie a morrison per il link, sicuramente ho bisogno di uno studio approfondito prima di buttarmi su questi stili, intanto ero completametne perplesso ed ora sono solo in parte perplesso :)

 

Edited by HarryPorter
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Buongiorno a tutti, lunedì ho fatto per la prima volta la birra alle ciliegie ag presente sul sito, siccome non so se riesco ancora a reperire ciliegie in giro e sono invaso da susine goccia d'oro vorrei provare con queste ultime. Che dite posso tentare? Grazie

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Ahhh ok, pensavo parlassi di kit.

Certamente puoi provare, ho usato diversi tipi di frutta,  pesche, lamponi, melograno, ananas, e ciliegie, ma mai prugne, l'unico dubbio è sull'amaro/astringenza che sento quando mordo la buccia, forse è il caso di fare una purea, congelala una notte almeno  per rompere le pareti cellulari e pastorizzala a 70/80 °C per 30 minuti altrimenti i lieviti della frutta infetteranno il tutto .... a meno di non voler fare una sour.

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