Prima Weiss ag... la WeizenBacc


baccomax

Recommended Posts

Ciao ragazzi! domani voglio esordire con la mia prima weiss ag con questa ricetta...! ho spulciato parecchio in giro prima di svilupparla..! 

premesse: ho messo vienna per dare piu "maltoso" al prodotto finale, il cara hell per il corpo (i 200gr di carapils sono x svuotare la bustina:D), il profilo mash orientato sulle alfha .. per dare piu corpo e visto che fermenterò attorno ai 23/24° (partendo basso 19°.. x tenere a bada "il mostro wb06") per tirare fuori un "bananoso" piu pronunciato.

ps sono indeciso se abbassare il tempo di protein rest.. visto il mash in che dovrebbe durare attorno ai 4/5 min.....

93 WeizenBacc.png

Link al commento
Condividi su altri siti

Il 30/4/2019 in 11:30 , baccomax ha scritto:

720769130_WhatsAppImage2019-04-30at14_50_25.thumb.jpeg.1016ea6eed94914e5786389a203b4709.jpeg

ps ho apportato degli aggiustamenti!!!

Vuoi fare un weizen e la vuoi corposa? Allora non devi  farla!.  BJCP: 10A. Weissbier  Impressioni generali: birra di frumento tedesca chiara e rinfrescante con carbonazione elevata, finale secco, soffice in bocca e con un distinto carattere del lievito di banana e chiodi di garofano.

Io eliminerei  il Carahell, il Vienna ed il Carapils, aumentando di egual misura sia il wheath che il pilsner per una OG calcolata di 1.048 appunto. Per il mash invece farei: 45°C 10', 51°C 10', β-amilasi 60°C 50' e α-amilasi 68÷70°C 15'. Per accorciare potresti cominciare dal protein rest a 51°C eliminando la sosta a 45°C, ma te lo sconsiglio. 

 

Link al commento
Condividi su altri siti

5 ore fa, miomao_felix ha scritto:

Vuoi fare un weizen e la vuoi corposa? Allora non devi fare farla!.  BJCP: 10A. Weissbier  Impressioni generali: birra di frumento tedesca chiara e rinfrescante con carbonazione elevata, finale secco, soffice in bocca e con un distinto carattere del lievito di banana e chiodi di garofano.

Io eliminerei  il Carahell, il Vienna ed il Carapils, aumentando di egual misura sia il wheath che il pilsner per una OG calcolata di 1.048 appunto. Per il mash invece farei: 45°C 10', 51°C 10', β-amilasi 60°C 50' e α-amilasi 68÷70°C 15'. Per accorciare potresti cominciare dal protein rest a 51°C eliminando la sosta a 45°C, ma te lo sconsiglio. 

 

Si... so della mia.. "deviazione" ho messo titolo weiss.. poiché va messo un titolo e visto il 55%di frumento l'ho chiamata cosi.

Ho fatto una blanche con il profilo simile a quello da te giustamente consigliato.., e a dire il vero non mi era piaciuta poiché troppo troppo troppo secca e corpo zero... sembrava uno spumante da aperitivo.. e il secco non mi piace proprio.

Grazie per i consigli.. utilissimi come sempre

Link al commento
Condividi su altri siti

5 ore fa, baccomax ha scritto:

Si... so della mia.. "deviazione" ho messo titolo weiss.. poiché va messo un titolo e visto il 55%di frumento l'ho chiamata cosi.

Ho fatto una blanche con il profilo simile a quello da te giustamente consigliato.., e a dire il vero non mi era piaciuta poiché troppo troppo troppo secca e corpo zero... sembrava uno spumante da aperitivo.. e il secco non mi piace proprio.

Grazie per i consigli.. utilissimi come sempre

Purtroppo i gusti qualche volta, prescindono dallo stile conclamato. Quindi ci sta bene il titolo che gli hai dato che ribadisce: Questa non è una Weizen Teutonica, ma solo la mia personalissima birra di frumento maltato.

Sarà sicuramente come piace a te, e a prescindere dal BJCP, una buonissima birra di grano.

PROSIT:P

  

Link al commento
Condividi su altri siti

Forse a te sarebbe piaciuta questa: 

 American Wheat Beer Impressioni generali: birre di frumento rinfrescanti che possono avere più carattere luppolato e meno da lievito delle cugine tedesche. La fermentazione ben fatta permette l’equilibrio tra il gusto di pane e l’amaro da luppolatura piuttosto che il gusto di lievito. Aroma: carattere di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato. Accettabile una dolcezza di malto da leggera a moderata. Gli esteri possono essere da moderati ad assenti per quanto debbano riflettere ceppi di lieviti americani abbastanza neutri, il sentore di banana non è appropriato. L’aroma del luppolo è da basso a moderato con toni agrumati, speziati, floreali o fruttati. Nessun fenolico di chiodo di garofano. Aspetto: di solito da giallo chiaro a dorato. La limpidezza può variare da brillante a torbida con somiglianza alle Weizen tedesche. Schiuma bianca, generosa e persistente. Gusto: gusto di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato che può persistere anche nel finale. Può avere una dolcezza di malto oppure un finale secco. Amaro da basso a moderato che talvolta perdura nel finale. L’equilibrio di solito è bilanciato ma può anche essere leggermente amara. Luppolatura da bassa a moderata (agrumato, speziato, floreale o fruttato). Gli esteri possono essere da assenti a moderati ma non devono includere la banana. Niente fenoli di chiodi di garofano. Può avere un finale leggermente fresco. In bocca: corpo da medio-leggero a medio. Carbonazione da medio-alta ad alta. Opzionale una leggera cremosità; le birre di frumento danno una impressione di soffice morbidezza. Commenti: esistono molte variazioni: da birre alquanto dolci e facili da bere a quelle secche con luppolatura aggressiva e forte gusto di frumento. Le birre americane con la segale dovrebbero invece essere inserite nella categoria Specialty Alternative Fermentables Beer (Birre specialità con fermentabili alternativi). Storia: birra artigianale Americana adattata dalla Weizen tedesca ma con lieviti più puliti e più luppolata. Fu ampiamente pubblicizzata dalla Widmer (Oregon) verso il 1985. Ingredienti: lievito lager o ale americano pulito (lievito tedesco da weizen è inappropriato). Una discreta quantità di malto di frumento (spesso 30-50%) che però è meno di quello che si usa nelle weiss tedesche. Tipicamente luppoli americani, tedeschi o pacifici. Confronti di Stile: più luppolata ma con meno carattere di lievito delle Weizen tedesche. Non ha mai il gusto di banana e di chiodi di garofano. In genere somiglia come equilibrio alle ale bionde ma col frumento che impartisce il gusto primario del malto. Numeri: OG: 1.040 – 1.055  IBUs: 15 – 30 FG: 1.008 – 1.013  SRM: 3 – 6 ABV: 4.0 – 5.5%  Esempi commerciali: Bell’s Oberon, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Goose Island 312 Urban Wheat Ale, Widmer Hefeweizen, Boulevard Wheat Beer Tag: forza standard, chiara, ogni fermentazione, nord-america, stile artigianale, famiglia birre frumento, equilibrata. 

Questa la mia interpretazione:

P.s. Io uso confezioni di lievito da 500gr, quindi posso dosare meglio i quantitativi. Nel tuo caso, se bustine fresche, ne basta anche una sola.


 

Link al commento
Condividi su altri siti

13 ore fa, miomao_felix ha scritto:

Vuoi fare un weizen e la vuoi corposa? Allora non devi  farla!.  BJCP: 10A. Weissbier  Impressioni generali: birra di frumento tedesca chiara e rinfrescante con carbonazione elevata, finale secco, soffice in bocca e con un distinto carattere del lievito di banana e chiodi di garofano.

Io eliminerei  il Carahell, il Vienna ed il Carapils, aumentando di egual misura sia il wheath che il pilsner per una OG calcolata di 1.048 appunto. Per il mash invece farei: 45°C 10', 51°C 10', β-amilasi 60°C 50' e α-amilasi 68÷70°C 15'. Per accorciare potresti cominciare dal protein rest a 51°C eliminando la sosta a 45°C, ma te lo sconsiglio. 

 

Ciao miomao ti volevo chiedere qual'è l'importanza della sosta a 45 gradi (si chiama ferrulic se non sbaglio) nello stile weizen? E magari in altri stili? Ps l'american wheat è uno stile sul quale avevo messo l'occhio e che dovrei fare con le rimanenze

Link al commento
Condividi su altri siti

21 minuti fa, Andrea88 ha scritto:

Ciao miomao ti volevo chiedere qual'è l'importanza della sosta a 45 gradi (si chiama ferrulic se non sbaglio) nello stile weizen? E magari in altri stili? Ps l'american wheat è uno stile sul quale avevo messo l'occhio e che dovrei fare con le rimanenze

Ha un duplice scopo,  1)   Dough-In (Step-In) per migliorare l'efficienza, da un articolo sul Mash:

range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.

2) Feluric Acid Rest, molto brevemente per ridurre il sentore di chiodi di garofano durante il Mash, ma se ti interessa una trattazione più appfondita ti passo il Link:

http://braukaiser.com/blog/blog/2010/06/04/how-much-effect-does-a-ferulic-acid-rest-have/?fbclid=IwAR0RMXbQJEUAJExcRjwLy517hT3nKEwo5nSlAX8TZhV8v8NWWpWNigparnw

Pertanto,  faccio questo step principalmente per il primo motivo.

 

Link al commento
Condividi su altri siti

5 ore fa, miomao_felix ha scritto:

Forse a te sarebbe piaciuta questa: 

 American Wheat Beer Impressioni generali: birre di frumento rinfrescanti che possono avere più carattere luppolato e meno da lievito delle cugine tedesche. La fermentazione ben fatta permette l’equilibrio tra il gusto di pane e l’amaro da luppolatura piuttosto che il gusto di lievito. Aroma: carattere di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato. Accettabile una dolcezza di malto da leggera a moderata. Gli esteri possono essere da moderati ad assenti per quanto debbano riflettere ceppi di lieviti americani abbastanza neutri, il sentore di banana non è appropriato. L’aroma del luppolo è da basso a moderato con toni agrumati, speziati, floreali o fruttati. Nessun fenolico di chiodo di garofano. Aspetto: di solito da giallo chiaro a dorato. La limpidezza può variare da brillante a torbida con somiglianza alle Weizen tedesche. Schiuma bianca, generosa e persistente. Gusto: gusto di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato che può persistere anche nel finale. Può avere una dolcezza di malto oppure un finale secco. Amaro da basso a moderato che talvolta perdura nel finale. L’equilibrio di solito è bilanciato ma può anche essere leggermente amara. Luppolatura da bassa a moderata (agrumato, speziato, floreale o fruttato). Gli esteri possono essere da assenti a moderati ma non devono includere la banana. Niente fenoli di chiodi di garofano. Può avere un finale leggermente fresco. In bocca: corpo da medio-leggero a medio. Carbonazione da medio-alta ad alta. Opzionale una leggera cremosità; le birre di frumento danno una impressione di soffice morbidezza. Commenti: esistono molte variazioni: da birre alquanto dolci e facili da bere a quelle secche con luppolatura aggressiva e forte gusto di frumento. Le birre americane con la segale dovrebbero invece essere inserite nella categoria Specialty Alternative Fermentables Beer (Birre specialità con fermentabili alternativi). Storia: birra artigianale Americana adattata dalla Weizen tedesca ma con lieviti più puliti e più luppolata. Fu ampiamente pubblicizzata dalla Widmer (Oregon) verso il 1985. Ingredienti: lievito lager o ale americano pulito (lievito tedesco da weizen è inappropriato). Una discreta quantità di malto di frumento (spesso 30-50%) che però è meno di quello che si usa nelle weiss tedesche. Tipicamente luppoli americani, tedeschi o pacifici. Confronti di Stile: più luppolata ma con meno carattere di lievito delle Weizen tedesche. Non ha mai il gusto di banana e di chiodi di garofano. In genere somiglia come equilibrio alle ale bionde ma col frumento che impartisce il gusto primario del malto. Numeri: OG: 1.040 – 1.055  IBUs: 15 – 30 FG: 1.008 – 1.013  SRM: 3 – 6 ABV: 4.0 – 5.5%  Esempi commerciali: Bell’s Oberon, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Goose Island 312 Urban Wheat Ale, Widmer Hefeweizen, Boulevard Wheat Beer Tag: forza standard, chiara, ogni fermentazione, nord-america, stile artigianale, famiglia birre frumento, equilibrata. 

Questa la mia interpretazione:

American Wheat Beer

BJCP 1D OG 1053–FG 1013–EBC 6,9 –IBU 27,1Tinseth.-A.A.75,47%-ABV. 5,33%

Recipe formulation:

Homebrewer Domenico Braione

Data 2019

Software BeerSmith 3

Bath size 25 lt

Eff. 72% Boil 90'

Tot. Fermentabili: 6 Kg

Pilsner 2,000

Wheat 3,000

Vienna 1,000

Luppolo:

Centennial           a.a 10%     18 gr 60'

Citra                     a.a 14,1     22     5'

Citra                                      15      0

Amarillo Gold    a.a. 7,8       30     0

Citra                                      15   D.H

Lievito: Safale US 05 15gr Fermentazione primaria 18°C fermentazione secondaria 20°C totale 15gg. Winterizzazione a 3 - 5 °C, nuovo travaso, priming controllato con manometro su una sola bottiglia, il resto della birra resta in frigo per i successivi 7 giorni, per attendere i risultati del manometro. Eventuale aggiustamento del priming, imbottigliamento.

Profilo Mash:

Step-In                    45 °C 10'

Protei rest               51      15'

β-amilasi                65      55' sino a saccarificazione completata

GlicoProtein-rest   72     10'

Mash out                78     15'

Sparge                    78

 Carbonazione: T. di riferimento 20°C Vol. di CO2 voluto 2,5 - Zucchero 6,56 gr/lt

P.s. Io uso confezioni di lievito da 500gr, quindi posso dosare meglio i quantitativi. Nel tuo caso, se bustine fresche, ne basta anche una sola.


 

Stupenda.... ci sta bene un M54....! O us05..! A settembre sarà la mia prima sicuramente... grazue Felix

Link al commento
Condividi su altri siti

2 ore fa, miomao_felix ha scritto:

Ha un duplice scopo,  1)   Dough-In (Step-In) per migliorare l'efficienza, da un articolo sul Mash:

range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.

2) Feluric Acid Rest, molto brevemente per ridurre il sentore di chiodi di garofano durante il Mash, ma se ti interessa una trattazione più appfondita ti passo il Link:

http://braukaiser.com/blog/blog/2010/06/04/how-much-effect-does-a-ferulic-acid-rest-have/?fbclid=IwAR0RMXbQJEUAJExcRjwLy517hT3nKEwo5nSlAX8TZhV8v8NWWpWNigparnw

Pertanto,  faccio questo step principalmente per il primo motivo.

 

Grazie miomao :)

Link al commento
Condividi su altri siti

Archiviata

Questa discussione è archiviata ed è chiusa alle risposte.