Dubbel - Partial Mash

[Max Bunkercamp]

Salve

Dopo la Saison arriva questa Dubbel , in partial mash. Ammostamento con un kg di Pilsener Belga e 400 gr di nuovo malto Abbey , giusto per provarne il gusto . Lievito Fermentis BE 256 pensavo di farlo lavorare a 24° e dopo la tumultuosa portarlo a 26° .

Ho in magazzino ancora malto Wheat e sono indeciso se aggiungerlo alla ricetta . Sulla carta questo malto Abbey dovrebbe essere simile allo Special B con aroma di uva passa e miele, ma alcuni siti riportano un forte sapore di pane tipo il Bisquit , anche qui non si capisce molto bene che tipo di aromi apporti a birra finita questo malto . Vedremo .

 

[morrison]

Quello che mi preoccupa di piu' è quel lievito, di belga ha ben poco e spingendolo come fai tu  avrai un bel po di esteri, partirei un paio di °C pu' basso....

[Max Bunkercamp]

Ciao Morrison , non conosco il lievito in questione , allora dopo la tua affermazione ho fatto una ricerca in merito , in rete ho trovato pareri discordanti per cui mi rimangono tre opzioni sempre rimanendo in ambito lievito secco , MJ47- MJ41- MJ31 .

Il Mj47 è specifico per le Abbey , almeno così riporta il bugiardino , Mj41 consigliato per le Ale in stile trappista , ed infine il lievito MjJ31 specifico per le Trippel . Ultima ratio  il Fermentis S33 però non so come lavori ad alte temperature ....

 

[-berghem]

Non sono espertissimo sulle belghe, ma spesso si usa il T-58 come lievito, mentre S-33 è indicato per le blanche.

[Max Bunkercamp]

Si , infatti l'ho messo come opzione estrema , anche se a dire la verità è un lievito che a detta di molti derivi dalla Westmalle e tanti lo usano per le birre Trappiste . Addirittura un noto birraio in una sua ricetta usa una busta di T58 e una di S33 . De gustibus ....

E io sono ancora indeciso sul lievito !!

[Max Bunkercamp]

Cotta fatta mercoledì 15 .... con l'aggiunta di circa 250 gr di wheat ... O.G. 1.072 / 18.2Brix     F.G.1.014 / 9Brix  come da ricetta 

Alla fine ho usato il Fermentis BE 256 , 19° e da oggi 21° .  Mercoledi / Giovedì travaso . 

 

 

 

[baccomax]

17 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Cotta fatta mercoledì 15 .... con l'aggiunta di circa 250 gr di wheat ... O.G. 1.072 / 18.2Brix     F.G.1.014 / 9Brix  come da ricetta 

Alla fine ho usato il Fermentis BE 256 , 19° e da oggi 21° .  Mercoledi / Giovedì travaso . 

 

 

 

eh eh eh .. quello non è 1014.... è piu 1015/16!!!il densimetro non deve toccare la parete!!!!!

[Max Bunkercamp]

49 minuti fa, baccomax ha scritto:

eh eh eh .. quello non è 1014.... è piu 1015/16!!!il densimetro non deve toccare la parete!!!!!

Per vari motivi trovo più preciso il rifrattometro , sia per uno spreco minore di birra , che nella precisione stessa della misura. Al rifrattometro ATC non importa nulla della temperatura del mosto e del grado di gasatura , devi solo tenere presente la deviazione data dall'alcool . E poi hai il vantaggio di non dovere fare le misure al volo , prima che il densimetro si attacchi al bordo del cilindro 

[baccomax]

11 minuti fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Per vari motivi trovo più preciso il rifrattometro , sia per uno spreco minore di birra , che nella precisione stessa della misura. Al rifrattometro ATC non importa nulla della temperatura del mosto e del grado di gasatura , devi solo tenere presente la deviazione data dall'alcool . E poi hai il vantaggio di non dovere fare le misure al volo , prima che il densimetro si attacchi al bordo del cilindro 

in ag il rifrattometro è essenziale!!!!! per il discorso della derivazione dell'alco sono sincero.. non mi metto a spulciare formule..! tanto misuro la gravità solo due volte a cotta.. al 15/20' giorno e riscontro al 20/25' giorno..! per la precisione... veramente è piu preciso il densimetro.. ovvero basta una piccola variazione di densità in fase di mah/pre boil/inoculo x sfalsare la misurazione.. difatti ripeto due o tre volte lo step di misurazione..pro come dici tu te ne freghi della temperatura fino ad un punto accettabile ovvio!! diciamo che sono indispensabili entrabi a mio avviso!

[morrison]

I miei due strumenti tarati riportano la stessa OG e spesso anche l'FG se non è una birra molto impegnativa, nel caso di una Tripel da 1,070/1,008 il rifrattometro sgarrava di un paio di punti  almeno. (7.3)

Il 27/4/2019 in 22:02 , Max Bunkercamp ha scritto:

anche se a dire la verità è un lievito che a detta di molti derivi dalla Westmalle

ti hanno detto male, il lievito Westmalle è lo wyeast 3787 o  il Wlp530.... che a loro volta lo passano da secoli  ad altri birifici, Achel, Westvletener ....

[Max Bunkercamp]

9 ore fa, morrison ha scritto:

I miei due strumenti tarati riportano la stessa OG e spesso anche l'FG se non è una birra molto impegnativa, nel caso di una Tripel da 1,070/1,008 il rifrattometro sgarrava di un paio di punti  almeno. (7.3)

Salve Morrison , anche il mio rifrattometro è preciso se tarato bene , a differenza di molti densimetri che non sempre hanno la scala graduata interna messa nello stesso posto , c'è quello che segna uno o due punti in più e c'è quello che li segna in meno . Credo che il motivo sia da dovuto alla scala interna in carta , almeno il mio è così.

Per quanto riguarda S33 è riportata su molti forum questa cosa , anche su questo , ma sinceramente non ricordo più se lo lessi in uno dei libri che scrisse un utente di questo forum o su un suo sito .  L'attenuazione dei lieviti liquidi da te citati è maggiore dell'S33 di circa 5 punti . Mi riprometto di cercare la dicitura e postarla ,

Saluti 

 

[morrison]

2 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Credo che il motivo sia da dovuto alla scala interna in carta

Io penso sia dovuto al peso sul fondo in  fase di assemblaggio e cmq parlo di attrezzi tarati a 1000 con acqua distillata.

 

2 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

L'attenuazione dei lieviti liquidi da te citati è maggiore dell'S33 di circa 5 punti . Mi riprometto di cercare la dicitura e postarla

 Diciamo anche 10 punti, calcola che le Westmalle ( Tripel e Dubbel) hanno un'attenuazione apparente del 88%,( fonti Birre del belgio I ) che è quella che ho ottenuto io citata sopra, in realta' le altre volte mi ero sempre fermato al 83%.

[Max Bunkercamp]

1 ora fa, morrison ha scritto:

Io penso sia dovuto al peso sul fondo in  fase di assemblaggio e cmq parlo di attrezzi tarati a 1000 con acqua distillata.

 Possiedo questi due , quello più preciso è quello sulla sinistra , acquistato da Birramia , ed è anche più grande , quello a destra segna un punto e mezzo in meno occhio e croce . Premetto che non li ho mai provati in acqua distillata , per cui non so dirti . Farò un test in futuro , magari in acqua demineralizzata sperando sia simile a quella distillata . Resta il fatto che preferisco sempre il rifrattometro . Ho visto che ne fanno di digitali che misurano Brix e gradazione alcolica , i prezzi si sono abbassati rispetto al passato , insomma sono già più abbordabili .

Qui per la presunta derivazione dei lieviti Fermentis , ed è riportata su diversi libri . Qui ci andrebbe un approfondimento della tematica , che a mio avviso è molto interessante .

http://misterdoc.altervista.org/s33.php

http://misterdoc.altervista.org/t58.php

[morrison]

Guarda, a parte che stiamo parlando di commenti di  8 anni fa lui dice: Questo lievito pare essere derivato dal ceppo della WESTMALLE, , quel "pare" è relativo ad una voce  e non  ad una certezza, i profili dei  due lieviti poi sono lontanissimi, pensa che, in un altro sito lo vendono specifico per diversi stili inglesi.... e volendo per trappiste.

Cmq col DOC ci sentiamo ogni giorno, oggi parlavamo di frutta,  chissa' uno di questi magari gli chiedo la fonte della sua rubrica

[baccomax]

10 ore fa, morrison ha scritto:

Cmq col DOC ci sentiamo ogni giorno, oggi parlavamo di frutta,  chissa' uno di questi magari gli chiedo la fonte della sua rubrica 

Raccomandato...!!!! Questa è concorrenza sleale!!

[Max Bunkercamp]

11 ore fa, morrison ha scritto:

non  ad una certezza, i profili dei  due lieviti poi sono lontanissimi, pensa che, in un altro sito lo vendono specifico per diversi stili inglesi.... e volendo per trappiste.

Cmq col DOC ci sentiamo ogni giorno, oggi parlavamo di frutta,  chissa' uno di questi magari gli chiedo la fonte della sua rubrica

Certo che di acqua sotto i ponti ne è passata tantissima , però conoscendo la fonte della notizia , che è nota come attendibile nel mondo dell homebrewer e che poi tra l'altro è riportata anche su diversi libri che trattano l'argomento , sarebbe secondo me il caso di approfondire . Chiediglielo , che a questo punto sono molto curioso di sapere come va a finire . Con sicurezza posso dirti che un altro birraio produce una Tripel con entrambi i lieviti della Fermentis , S33&T58 inoculati insieme , in molti dicono che è buonissima e i 2 lieviti lavorano molto bene in simbiosi . Ricetta che tra l'altro ha un grist veramente semplice . Che il T58 e S33 siano di origine belga è fuori discussione .

[baccomax]

Il 26/5/2019 in 12:02 , Max Bunkercamp ha scritto:

Certo che di acqua sotto i ponti ne è passata tantissima , però conoscendo la fonte della notizia , che è nota come attendibile nel mondo dell homebrewer e che poi tra l'altro è riportata anche su diversi libri che trattano l'argomento , sarebbe secondo me il caso di approfondire . Chiediglielo , che a questo punto sono molto curioso di sapere come va a finire . Con sicurezza posso dirti che un altro birraio produce una Tripel con entrambi i lieviti della Fermentis , S33&T58 inoculati insieme , in molti dicono che è buonissima e i 2 lieviti lavorano molto bene in simbiosi . Ricetta che tra l'altro ha un grist veramente semplice . Che il T58 e S33 siano di origine belga è fuori discussione .

Lavorano bene... ma x farli attenuare in modo decente li devi portare a friggere.. (26/27°)... con relativi esteri... (vedi la naranji di DOC appunto) che a me sono piacuti.. e pure tanto!!

[Max Bunkercamp]

34 minuti fa, baccomax ha scritto:

Lavorano bene... ma x farli attenuare in modo decente li devi portare a friggere.. (26/27°)... con relativi esteri... (vedi la naranji di DOC appunto) che a me sono piacuti.. e pure tanto!!

Ho usato solo il T58 per una Tripel lo scorso anno , tra l'altro era venuta molto buona , Pilsener Belga , Fiocchi d'orzo e 12% di Zucchero Candito e partendo da una og di 1.080 , ottenni una attenuazione dell' 80% circa , sicuramente a causa dell'alta percentuale di zucchero candito e del mash intorno ai 65°  

Ma tu li hai usati entrambi i lieviti ? Cioè inoculati insieme nella stessa cotta ?

[baccomax]

25 minuti fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Ho usato solo il T58 per una Tripel lo scorso anno , tra l'altro era venuta molto buona , Pilsener Belga , Fiocchi d'orzo e 12% di Zucchero Candito e partendo da una og di 1.080 , ottenni una attenuazione dell' 80% circa , sicuramente a causa dell'alta percentuale di zucchero candito e del mash intorno ai 65°  

Ma tu li hai usati entrambi i lieviti ? Cioè inoculati insieme nella stessa cotta ?

No in cotte diverse.. saison!! L's33 é meno attenuante e meno pepato rispetto al t58.. ma insieme mai..! 

Certamente lo zucchero é fermentabile e come

[morrison]

Guarda che se parliamo del T-58 sono daccordissimo, ne ho assaggiato un paio di Tripel ed una moooolto interessante, ma l'amico che l'ha fatta è uno specialista e ci ha messo un po per farlo lavorare a puntino.

Io onestamente sono affezionato al liquido wyeast 3787, ma 15 gg fa  ho voluto strafare, avevo recuperato  un lievito saison dupont ( quello che di norma si pianta a 1030 )e mentre preparo lo starter tripel  ho deciso di usarli entrambi ...ma come  !? ...insieme... in sequenza.... poi l'idea,  ho fatto  due batch 14 e 8 lt  sul 1° ho inoculato tripel e sull'altro saison, OG 1070.

Dopo 2 gg la tripel era a 1016 e saison 1043, quindi apro il fermentatore, prelevo la schiuma della tripel e la inoculo nella saison. temperatura 23 °C

 Dopo 3 giorni tripel 1008  stabile e l'altra 1014 andante, il profilo tripel è ottimo davvero, ma l'altro è imbarazzante fenolico fruttato e terroso tutto insieme, domani imbottiglio e che Dio che la mandi buona e ben carbonata

[Max Bunkercamp]

Il 28/5/2019 in 00:14 , morrison ha scritto:

avevo recuperato  un lievito saison dupont ( quello che di norma si pianta a 1030 )

Hai usato il Wyeast 3724 oppure il Dupont recuperato dalla bottiglia ?  Il 3724 Belgian Saison  quello che si pianta e si pianta al 90% degli Homebrewers e che si dice provenire dalla Dupont , lo fanno ripartire con una piccola aggiunta di US05 , però forse a questo punto non sarebbe meglio usare un piccolo starter di Franch Saison ? 

[Max Bunkercamp]

Effettuato travaso , priming e infine imbottigliamento , gravità stabile dalla scorsa settimana , per la rifermentazione in bottiglia 110 gr di zucchero di canna integrale Demerara . Tra una quindicina di giorni la sposto in cantina. Minimo 2/3 mesi per essere consumata , anche se ho idea che ce ne vorranno molti di più . Il lievito sembra inesistente sia al gusto che all'olfatto . Sarà che debba maturare boh , vedremo .

[morrison]

8 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Hai usato il Wyeast 3724 oppure il Dupont recuperato dalla bottiglia ?  Il 3724 Belgian Saison  quello che si pianta e si pianta al 90% degli Homebrewers e che si dice provenire dalla Dupont , lo fanno ripartire con una piccola aggiunta di US05 , però forse a questo punto non sarebbe meglio usare un piccolo starter di Franch Saison ? 

Ho usato il 3724, la volta scorsa  ero partito molto basso ed anchio ho dovuto attenuare con l'US-05, stavolta  con un buon starter, partito da 26°,  ho tolto il gorgogliatore dopo mezza giornata ed è filato tutto liscio, chiuso a 1008 dopo 12 giorni.

 

4 ore fa, Max Bunkercamp ha scritto:

Il lievito sembra inesistente sia al gusto che all'olfatto . Sarà che debba maturare boh , vedremo . 

In effetti il 256 di belga a poco o nulla, non verra' una cattiva birra, ma avrai fatto la tua esperienza.

[Max Bunkercamp]

19 ore fa, morrison ha scritto:

In effetti il 256 di belga a poco o nulla, non verra' una cattiva birra, ma avrai fatto la tua esperienza.

È di una neutralità inquietante  .... Speriamo che con il tempo vengano fuori le qualità tipiche . 

Ma per rimanere in tema lieviti , guarda la Fermentis  che stili consiglia per l'S33 ed il T58 

 

 

[morrison]

Mah, ognuno tira l'acqua al suo mulino, il fatto è che in circolazione  non c'è un lievito secco degno di un profilo  belga ( T-58 a parte ) quindi se uno pensa di non essere pronto per i liquidi non ha alternative e se lo compra, la sua birra sara' buonissima....finchè non provera' un liquido serio.