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Domanda , con un (1) kg di malto Pils o di Pale , quanti kg di malti speciali posso convertire ed estrarre zuccheri fermentabili ?

Mi spiego meglio , se ammosto un kg di Pils avrò gli enzimi per estrarre zuccheri da un kg di malti speciali o da un kg di fiocchi non maltati  ? 

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Si, nelle Blanche si usa 50/50 di malto base e frumento..... per gli speciali spero non vorrai arrivare a quelle % :ph34r::D

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Salve Morrison , volevo solo sapere  per un mini mash quale era il quantitativo minimo del Pils che si poteva usare , con 500gr fiocchi e 300gr malti speciali 

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In teoria i malti speciali vanno usati in date percentuali (limite massimo dato dal produttore di solito), per esempio alcuni malti vengono usati in quantità non superiore al 10% del malto base, cioè se hai 3kg di malto base puoi aggiungere al massimo 300 gr di speciale, se vai oltre rischi di dover cercare per casa gli enzimi da buttare in pentola :lol:

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Come dice Andrew se fai un mini mash non puoi partire dai  malti speciali, nel tuo caso  con un paio di kg  arrivi a 2,8 totali, quindi  poco piu' del 10%.

Questo in funzione dello stile, se poi devi farlo piu' piccolo devi abbasare gli speciali.

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29 minuti fa, morrison ha scritto:

Come dice Andrew se fai un mini mash non puoi partire dai  malti speciali, nel tuo caso  con un paio di kg  arrivi a 2,8 totali, quindi  poco piu' del 10%.

Questo in funzione dello stile, se poi devi farlo piu' piccolo devi abbasare gli speciali.

Si tutto vero , però io avevo solo bisogno di sapere quanto pils mi ci vuole per estrarre correttamente gli zuccheri . Tipo partial mash , posso con un Kg di Pils o Pale estrarre zuccheri da un kg di Fiocchi di avena  oppure da 300 gr di speciali e 700 di fiocchi ? quale è la proporzione, 50 % malto base ? Questo solo per avere una estrazione degli zuccheri , poi posso aggiungere malto secco per rientrare nelle giuste percentuali d'uso degli speciali .

Ho letto che la capacità di estrazione degli zuccheri in un malto base si misura in gradi Litner ,  questi gradi dovrebbero essere inseriti nel bugiardino del malto stesso , ma dando un occhiata in giro non ho trovato nulla del genere .

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Il 30/3/2019 in 19:52 , morrison ha scritto:

Si, nelle Blanche si usa 50/50 di malto base e frumento..

Te lo ripeto ?

 

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Ciao Max, devi guardare il Potere Diastatico (DP) del malto di base che vuoi usare. Il DP misura la capacità degli enzimi di convertire l'amido in zuccheri (in pratica misura l'attività dell' alfa amilasi, della beta amilasi e della destrinasi limite). Più è alto, più il malto riesce a convertire velocemente e completamente l'amido che contiene. Molti malti (come il Pilsner) hanno un valore di DP così elevato che oltre al loro, possono convertire anche l'amido di altri cereali. Il DP si misura in gradi Lintner. Per essere sicuri, si consiglia di avere un DP totale minimo di 70.

Mettiamo che tu vuoi usare in ricetta 3 kg di cereali: 2 kg di malto Pilsner (DP= 100) e 1 kg di fiocchi di avena (DP= zero, come tutti i fiocchi). Nel mosto ti ritroveresti con un DP totale di 67. Sei al limite. Dovresti comunque riuscire a convertire tutto, però magari ti ci vorranno tempi più lunghi. Se invece fai 2,5 kg di Pilsner e 0,5 kg di fiocchi (o di riso, mais, frumento non maltato, ecc.), DP totale 83, riesci a concludere l'ammostamento senza problemi nei tempi normali.

I valori tipici di DP dei vari malti e cereali li trovi su internet. Se sono espressi in gradi Windisch-Kolbach (WK) la conversione è la seguente

Lintner = (WK + 16) / 3,5

WK = (Lintner X 3,5) - 16

I malti caramello hanno DP = 0 ma non hanno bisogno di essere convertiti: sono stati già saccarificati nel processo di produzione (vengono aggiunti al malto in ammostamento per comodità). Se ne aggiungono in piccole quantità solo perché se in eccesso darebbero alla birra un gusto poco piacevole.

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4 ore fa, P74 ha scritto:

Ciao Max, devi guardare il Potere Diastatico (DP) del malto di base che vuoi usare. Il DP misura la capacità degli enzimi di convertire l'amido in zuccheri (in pratica misura l'attività dell' alfa amilasi, della beta amilasi e della destrinasi limite). Più è alto, più il malto riesce a convertire velocemente e completamente l'amido che contiene. Molti malti (come il Pilsner) hanno un valore di DP così elevato che oltre al loro, possono convertire anche l'amido di altri cereali. Il DP si misura in gradi Lintner. Per essere sicuri, si consiglia di avere un DP totale minimo di 70.

Mettiamo che tu vuoi usare in ricetta 3 kg di cereali: 2 kg di malto Pilsner (DP= 100) e 1 kg di fiocchi di avena (DP= zero, come tutti i fiocchi). Nel mosto ti ritroveresti con un DP totale di 67. Sei al limite. Dovresti comunque riuscire a convertire tutto, però magari ti ci vorranno tempi più lunghi. Se invece fai 2,5 kg di Pilsner e 0,5 kg di fiocchi (o di riso, mais, frumento non maltato, ecc.), DP totale 83, riesci a concludere l'ammostamento senza problemi nei tempi normali.

I valori tipici di DP dei vari malti e cereali li trovi su internet. Se sono espressi in gradi Windisch-Kolbach (WK) la conversione è la seguente

Lintner = (WK + 16) / 3,5

WK = (Lintner X 3,5) - 16

I malti caramello hanno DP = 0 ma non hanno bisogno di essere convertiti: sono stati già saccarificati nel processo di produzione (vengono aggiunti al malto in ammostamento per comodità). Se ne aggiungono in piccole quantità solo perché se in eccesso darebbero alla birra un gusto poco piacevole.

Perfetto .... Grazie per la spiegazione esauriente . Per mia natura o a causa degli studi fatti cerco sempre l'approccio scientifico al problema .            Così da avere sempre la soluzione e non commettere errori che mi porterebbero a fare poi svariate prove .                                                                      Ho letto inoltre che WK è la misura usata in  Europa , a questo punto basta trovare il Potere Diastatico ed applicare , se necessario, l'eventuale conversione .                                                                                                                                                                                                                              Così facendo riesco a sapere con precisione la quantità di Pils o Pale da mettere in mini mash , essendo sicuro di avere gli enzimi giusti per convertire fiocchi o malti con basso potere diastatico .

 

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Il 30/3/2019 in 10:06 , Max Bunkercamp ha scritto:

Domanda , con un (1) kg di malto Pils o di Pale , quanti kg di malti speciali posso convertire ed estrarre zuccheri fermentabili ?

Mi spiego meglio , se ammosto un kg di Pils avrò gli enzimi per estrarre zuccheri da un kg di malti speciali o da un kg di fiocchi non maltati  ? 

Tratto da Nabbirra

Grani crudi...ovvero non maltati, possono essere utilizzati nella produzione della birra, l'industria infatti ne fa un largo uso poichè sono molto più economici del malto.
Sono essenzialmente una fonte di amidi, quindi di zuccheri, che aumentano il tenore di alcol senza incidere sul corpo della birra finita e senza influire sull'aroma.
Ci sono vari esempi in cui anche il birraio artigiano può trarre beneficio dall'utilizzo dei grani crudi, sto pensando alle blanche belghe, in cui viene utilizzato il frumento, ed alle stout irlandesi, dove trova posto nel tino di miscelazione anche l'orzo non maltato.


Il trattamento dei grani crudi

Normalmente se ne utilizza in Belgio dal 10 al 20 %. In altri paesi, America e Francia in particolar modo, si arriva al 40 ed anche al 50 %.
L’amido dei grani crudi non saccarifica così facilmente come quello del malto; questo, già attaccato dalle amilasi durante la maltazione, gelatinizza e si liquefà pressoché istantaneamente. L’amido dei grani crudi, al contrario, gelatinizza in gran parte a temperature alle quali l’amilasi è già distrutta o è molto meno attiva. Poiché la gelatinizzazione deve precedere la liquefazione e la saccarificazione, non è possibile saccarificare i grani crudi se li mescoliamo immediatamente al malto. Di conseguenza si fanno bollire i grani crudi in precedenza affinché l’amido in essi contenuto sia ben gelatinizzato.
Tuttavia quando si fa bollire dell’amido gelatinizzato ma non liquefatto, la soluzione è talmente viscosa che brucia a contatto con le pareti del doppio fondo o delle serpentine del vapore: si perde allora molto estratto e non è più possibile proseguire la bollitura perché le incrostazioni formate impediscono lo scambio termico.
Per evitare ciò si aggiunge ai grani crudi, al momento dell’impastamento, una certa quantità di malto (1/4 o 1/5) e prima di procedere alla bollitura si effettua una sosta da 10 a 20 minuti alla temperatura di 78°-80° C. Questa temperatura è la massima a cui l’alfa amilasi può ancora lavorare ed inoltre a questi valori pressoché tutti i tipi di amido sono già gelatinizzati. In questo modo si arriva all’ebollizione con dell’amido ben liquefatto e sarà possibile cuocere la miscela di grani crudi senza difficoltà.
D’altra parte Le Corvasier ha mostrato che l’amido di riso gelatinizza a T superiori ad 80°C. In questo caso il riposo per la liquefazione a 78°-80° C è inefficace poiché l’amido non è ancora gelatinizzato (N.d.T.: ed è quindi inattaccabile dagli enzimi). Di conseguenza abbiamo spesso delle difficoltà nell’usare il riso crudo.
Per evitare questo problema Le Corvasier consiglia di portare i grani crudi a 85°-90° C il che assicura sempre la gelatinizzazione. A questo punto si raffredda a 70°-75°C e si aggiunge il malto che liquefa l’impasto in pochi minuti, dopodiché si va all’ebollizione. Questo metodo dà risultati molto migliori del metodo abituale.
Un punto molto importante è diluire sufficientemente la miscela di grani crudi affinché l’impasto non sia troppo viscoso al momento della gelatinizzazione. Infatti, gli enzimi sono inibiti dalla viscosità della soluzione: se facciamo un impasto troppo concentrato non riusciremo ad ottenerne la liquefazione. Bisogna impastare i grani crudi con almeno 5 hL di acqua per 100 kg di farina e a volte nemmeno questa quantità basta.
La farina non deve essere troppo fine in quanto avrebbe la tendenza a gelatinizzare in blocco se non venisse applicata un’agitazione energica.
Infine bisogna sempre aggiungere amilasi sotto forma di malto preferibilmente prima della gelatinizzazione, altrimenti non sarebbe più possibile mescolare bene l’amilasi a causa della consistenza della pasta. Di più: se l’amilasi è presente al momento in cui comincia a verificarsi la gelatinizzazione, essa può liquefare il gel man mano che esso si forma.
Si trovano in commercio grani crudi sotto forma di flakes che hanno subito gelatinizzazione in precedenza; questi possono essere aggiunti al malto direttamente.
I grani crudi non apportano scorze quindi, quando se ne usa in gran quantità, è necessario macinare il malto grossolanamente al fine di assicurare una buona filtrazione. Inoltre, poiché non apportano alfa amilasi, in caso di forti dosi di grani crudi si dovrà utilizzare malti ad elevato potere diastatico o lasciar agire le amilasi più a lungo in ammostamento.


 

Temperature di gelatinizzazione

Cereale

T °C

Mais

62-72

Riso

70-80

Sorgo

68-78

Orzo

52-59

Frumento

58-64

Segale

57-70

Avena

55-60

 

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