Prima volta Weizen


AndreaMarchiori

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1 ora fa, AndreaMarchiori ha scritto:

Senza l'estratto secco mi dava 1044 come OG

perchè sei basso di efficienza....macina meglio,controlla e correggi il pH,mescola spesso e magari coibenta un minimo...io con poco più di 5 kg,ottengo 20 litri a OG 1057 con questi accorgimenti...una gittata sola a 60 non l'ho mai fatta...almeno due con una a 15....perche ho paura di rischiare che i composti fenolici e gli esteri siano troppo invadenti al naso...ma questo perchè io faccio fermentare abbastanza in alto....

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Ricetta perfetta, semplice ma per le Weizen è proprio quello che ci vuole. Ti consiglierei, per arrivare a 1,053 senza usare il Light, di aggiungere zucchero in bollitura: più glucosio c'è nel mosto, più il lievito Weizen produce esteri, soprattutto quello responsabile del gusto di banana. L'unica cosa porterei gli IBU almeno a 10-12. Si consiglia un rapporto IBU/OG di 0,2 - 0,3. Va benissimo la gittata unica a inizio bollitura perché ti serve giusto l'amaro necessario a coprire la dolcezza della birra, senza dare nessun contributo però al profilo organolettico. Non si vedono gli step del mashing: ovviamente la pausa proteica è da saltare. Parti già a 62°C (si dice di fare una pausa a 43°C per liberare acido ferulico che poi viene trasformato nel composto che da il tipico aroma di chiodo di garofano. Io però te lo sconsiglierei. Dipende molto dai gusti personali, però per me la banana deve essere protagonista).

Ottima scelta anche per il WB-06: per me un lievito spettacolare. La fermentazione parte rapidamente e attenua tutto il possibile. Se hai un sistema di controllo della temperatura, fai fermentare sopra ai 22°C: T così alte sono necessarie per la formazione del gusto di banana. Già solo a 20°C ottieni una weizen molto meno fruttata e anonima.

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1 ora fa, P74 ha scritto:

Non si vedono gli step del mashing: ovviamente la pausa proteica è da saltare. Parti già a 62°C 

Come mai? Io ho letto su internet questi step qui:

46° x 10 min

51° x 15

54°x 10

63°x 30

68°x 20

Dal sito di Bertinotti! 

1 ora fa, P74 ha scritto:

 Va benissimo la gittata unica a inizio bollitura perché ti serve giusto l'amaro necessario a coprire la dolcezza della birra, senza dare nessun contributo però al profilo organolettico. 

Grazie  è proprio quello che cercavo ma che avevo paura fosse una cavolata 

1 ora fa, P74 ha scritto:

Se hai un sistema di controllo della temperatura, fai fermentare sopra ai 22°C: T così alte sono necessarie per la formazione del gusto di banana. Già solo a 20°C ottieni una weizen molto meno fruttata e anonima.

Addirittura? Io avevo paura fosse troppo piena di esteri magari dando odori sgradevoli ad un certo punto. A me il fruttato piace da morire, ma pensavo fosse troppo e producesse sentori da storcere il naso, quindi magari rimanere a 21°.

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Lo so, purtroppo la maggior parte delle ricette che si trovano su internet o anche su molti testi prevedono ancora non solo la pausa proteica, ma anche quella per i B-glucani. Io ti parlo per esperienza personale, professionale e per gli studi fatti. I malti attualmente in commercio hanno raggiunto un livello qualitativo tale da rendere non solo inutile, ma addirittura controproducente una pausa proteica. Tutto il lavoro di proteolisi e di degradazione dei B-glucani è stato già fatto in malteria. Se durante il mashing fai degli step lunghi a 45-55°C, vai a degradare le proteine indispensabili per il corpo e la schiuma della birra e crei un eccesso di aminoacidi che, non venendo utilizzati dal lievito, restano a disposizione dei batteri nel prodotto finito. Può essere utile una pausa proteica nel caso di birre prodotte con cereali non maltati o con altri sostituti del malto: in questo caso gli AA  presenti nel malto vengono di fatto diluiti e potrebbero non essere sufficienti per una corretta fermentazione, ma sto parlando di percentuali superiori al 30%. Io per primo ci sono passato: nell'ultimo birrificio dove ho lavorato per più di un anno mi sono rifiutato di eliminare le pause a 45 e 55°C perché ritenevo fosse assolutamente impossibile produrre birra in questo modo. Quando finalmente ho fatto le prime prove, non solo non c'è stato nessun problema, ma anzi, la qualità del prodotto finito è aumentata sensibilmente, tant'è che in tutte le birre prodotte, Weizen compresa, il mashing-in è stato impostato a 62°C. Se sei più tranquillo, usa la tua ricetta. Quando cominci a fare birra regolarmente, fai una prova e vedrai i risultati.

Per quanto riguarda le T di fermentazione, sono richieste così alte in particolare per le Weizen: questi lieviti hanno la caratteristica di produrre quantità elevate di isoamil acetato, l'estere che sa di banana. Più è alta la T, più questo estere viene prodotto. Puoi fermentare tranquillamente anche a 21°C; ovviamente otterrai una birra un po' meno fruttata e, dato che le Weizen hanno il loro profilo gustativo caratterizzato dai prodotti della fermentazione, secondo più ce n'è, meglio è. L'importante è che non scendi sotto i 20°C, perchè in questo caso, e ti parlo nuovamente per esperienza diretta, di isomail acetato ne ottieni davvero troppo poco.

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10 ore fa, P74 ha scritto:

Lo so, purtroppo la maggior parte delle ricette che si trovano su internet o anche su molti testi prevedono ancora non solo la pausa proteica, ma anche quella per i B-glucani. Io ti parlo per esperienza personale, professionale e per gli studi fatti. I malti attualmente in commercio hanno raggiunto un livello qualitativo tale da rendere non solo inutile, ma addirittura controproducente una pausa proteica. Tutto il lavoro di proteolisi e di degradazione dei B-glucani è stato già fatto in malteria. Se durante il mashing fai degli step lunghi a 45-55°C, vai a degradare le proteine indispensabili per il corpo e la schiuma della birra e crei un eccesso di aminoacidi che, non venendo utilizzati dal lievito, restano a disposizione dei batteri nel prodotto finito. Può essere utile una pausa proteica nel caso di birre prodotte con cereali non maltati o con altri sostituti del malto: in questo caso gli AA  presenti nel malto vengono di fatto diluiti e potrebbero non essere sufficienti per una corretta fermentazione, ma sto parlando di percentuali superiori al 30%. Io per primo ci sono passato: nell'ultimo birrificio dove ho lavorato per più di un anno mi sono rifiutato di eliminare le pause a 45 e 55°C perché ritenevo fosse assolutamente impossibile produrre birra in questo modo. Quando finalmente ho fatto le prime prove, non solo non c'è stato nessun problema, ma anzi, la qualità del prodotto finito è aumentata sensibilmente, tant'è che in tutte le birre prodotte, Weizen compresa, il mashing-in è stato impostato a 62°C. Se sei più tranquillo, usa la tua ricetta. Quando cominci a fare birra regolarmente, fai una prova e vedrai i risultati.

Grazie mille, scusa potresti riassumermi quindi che step fargli fare? 

Ti chiedo un altro consiglio, non avendo una pentola con rubinetto, come consigli di fare lo sparging? Ho una grain bag

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12 minuti fa, AndreaMarchiori ha scritto:

Grazie mille, scusa potresti riassumermi quindi che step fargli fare? 

Ti chiedo un altro consiglio, non avendo una pentola con rubinetto, come consigli di fare lo sparging? Ho una grain bag

Io nelle ultime cotte sto facendo dei mash in a 53° che mantengo x 5 min,  in rampa verso lo step di saccarificazione voluto (ovviamente se uso pilsner)!! Se dovessi fare oggi una weiss farei step a 64° x 60min e 70° per 10min e/o fino a test iodio negativo, poi mash out a 78° x 15 min. 

Prendi la scacca dei grani e la metti in un fermentatore dove avrai messo giá la metà dell'acqua di sparge... il resto puoi la aggiungere com metodo fly o batch regolandoti col rubinetto...

Ps i rubinetti quando si scaldano tendono a fare qualche goccia, se lo coibenti é pure meglio... ho misi del termoriflettente x termosifoni;)

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2 ore fa, baccomax ha scritto:

Io nelle ultime cotte sto facendo dei mash in a 53° che mantengo x 5 min,  in rampa verso lo step di saccarificazione voluto (ovviamente se uso pilsner)!! Se dovessi fare oggi una weiss farei step a 64° x 60min e 70° per 10min e/o fino a test iodio negativo, poi mash out a 78° x 15 

Quindi anche tu salti il protein, in generale? Per "in rampa" intendi che sali gradualmente fino ai 64 gradi? 

 

2 ore fa, baccomax ha scritto:

Prendi la scacca dei grani e la metti in un fermentatore dove avrai messo giá la metà dell'acqua di sparge

Intendi in infusione o che toccano leggermente l'acqua o sospesi proprio? 

E finito lo sparge travaso nel pentolone della bollitura? 

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53 minuti fa, AndreaMarchiori ha scritto:

Quindi anche tu salti il protein, in generale? Per "in rampa" intendi che sali gradualmente fino ai 64 gradi?

si... quando ho fatto i canonici 10/15min mi sono ritrovato senza schiuma!! si una rampa che in genere dura 5/8 min a seconda dei litri e/o della potenza della fiamma/resistenza, comunque non ti nascondo che proverò il non protein nella prossiam cotta che sarà una weiss o belga!!!

 

55 minuti fa, AndreaMarchiori ha scritto:

Intendi in infusione o che toccano leggermente l'acqua o sospesi proprio?

si quanto basta x coprire le trabbie in modo da ridurre l'esosizione all'aria.. poi procedi col fly... tanto esce dal rubinetto .. tanto versi sopre... con le varie tecniche di affinazione che ora non sto a rielencare

 

57 minuti fa, AndreaMarchiori ha scritto:

E finito lo sparge travaso nel pentolone della bollitura?

il pentolone lo puoi mettere subito a fiamma x boil x abbreviare i tempi e intento continui con lo sarge.. man mano che recuperi versi nel pentolone fino a sparge finito... o finiti i litri o arrivato a 1015 di densità limite!! mi raccomande sempre un occhi alla T e al ph che deve essere attorno al 5.9

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