Antonello G.

Quantità frutta birra in bollitura o in dry hopping

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PREMETTO NON VOGLIO FARE UNA BIRRA ALLA FRUTTA

INGREDIENTI PER 23 lt
malto Monaco 3,5 kg
malto Vienna 1 kg
malto Cara-Munich 0,5 kg
luppolo Saaz (3,3% a.a.) 84 g (60 min.)
lievito Wyeast German Ale n°1007 125 ml
irish moss 10 g
zucchero (priming) 150 g

MASHING
Protein rest 50 °C – 30 min.
Saccarificazione 65 °C – 60 min
BOLLITURA (totale) 60 min.
DENSITA’ INIZIALE 1050
DENSITA’ FINALE 1012
ALCOOL 5 % vol.
COLORE 23 EBC
AMARO 32 IBU
CO2 2,6 vol

Frutta a basso contenuto di zuccheri
Limone, lime, rabarbaro, lamponi, more, mirtilli.
Frutta con medio contenuti di zuccheri
Fragole, papaya, pesche, anguria, melone, mele.
Frutta con un contenuto notevole di zuccheri
Prugne, arance, kiwi, pere, ananas
Frutta con un alto contenuto di zuccheri
Ciliegie, uva, mandarini, melagrana, mango, fichi, banane e frutta secca.

Prendendo questa come ricetta base vorrei aggiungere della frutta (ho fatto già questo esperimento con ananas, mango, mirtilli lime e pompelmo, il sapore era inizialmente dolce e poi si sentiva l'aspro del pompelmo, tutta la frutta spezzettata, congelata e poi messa in fermentazione ) solo per dare dolcezza alla birra e non far fermentare i zuccheri contenuti nella frutta quindi aggiunti a fine fermentazione..
La mia idea era di arrivare ad un IBU 18-20

La domanda è secondo voi quanta frutta dovrei mettere per far abbassare l'IBU a 18-20? lo so è impossibile calcolarlo, sto di sperimentazione questo periodo.

la mia idea era di mettere 400gr fichi secchi e 200gr di prugne, non so se la frutta secca riesca a tirar fuori lu zucchero però

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Io proverei con piccole dosi, per evitare di tirare fuori una birra stucchevole, con la frutta secca non so quanti zuccheri estrai rispetto a qualcosa di fresca, ma gli aromi credo si sentano lo stesso

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Scusa Antonello ma penso ci sia qualquadra che non ti cosa.

Gli zuccheri della frutta non andranno ad addolcire la tua birra ma a sfamare il levito che è al suo interno, quello che rimane è sapore ed aroma .... a meno che non la bevi il giorno dopo.

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Ok..se metto più zucchero di quanto ne possa trasformare il lievito..il resto come dici tu sapore e aroma..addolcirà la birra...altrimenti comè possibile che esistano birre dolcissime tipo la Bloemenbier... praticamente sa di zucchero filato

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No, continui a  non capire, gli zuccheri semplici glucosio, ...fruttosio ... maltosio,  sono pappa  per i lieviti e non ne resta traccia tranne che per gli aromi e dell'alcol che generano con la fermentazione,  quello che rimane e crea dolcezza sono le destrine, ci sono anche altri zuccheri complessi che  non conosco, ( non  so se il lattosio ne faccia parte) che si aggiunge per dare dolcezza nelle NEipa o nelle sweet stout.

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Non capisco gli step di Mash.

Protein rest da 30 minuti senza pilsner, non so se serve, ma generalmente il protein rest si fa per un tempo breve altrimenti perdi schiuma.

Non vedo lo step a 78 gradi

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