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El Ramarro

Luppoli a 0 minuti e hop stand e DH

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Sto preparando una ricetta per una double APA, quindi mi sono ritrovato a scontrarmi con una realtà che fino ad ora ho sempre affrontato marginalmente (essendo un amante delle birre belga e dolci in generale) I LUPPOLI :D.

Nella fattispecie ho visto che in molte ricette per questo tipo di birra viene utilizzato luppolo al flame out e molto dry hoping.

E qui sorgono i miei dubbi:

1) nei luppoli con gettata a 0 deve essere per forza fatto un hop stand, oppure posso tranquillamnete buttare il luppolo quando spengo il fornello e lo tengo dentro per il periodo di raffreddamento ?

2)Se non ho capito male lo stand hop consiste nel fermare la fase di raffreddamento per un determinato tempo ad una determinata temperatura, ho capito bene ? Se si, in base a cosa decido il tempo e la temperatura di questa fermata ? cioè mi spiego meglio, su quali fattori e in quale modo influiscono tempo e temperatura dello stand hop (immagino che più sono alte le temperature e il temnpo e più amaro tiri fuori, ma che differenza c'e' con la bollitura normale ?!?) ?

3)per vostra esperienza, c'e' molta differenza tra questa tecnica e una bollitura a 5 minuti senza hop stand  ?

4) nel DH quanto influisce il tempo di immersione dei luppoli ? nel senso li butto dentro dopo il travaso e li tengo i canonici 7-10 gg oppure devo stare attento perchè il tempo di infusione mi impatta sul sapore finale ? Nel caso quanto è una tempistica ragionevole per il DH ?

Grazie mille 

 

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35 minuti fa, El Ramarro ha scritto:

4) nel DH quanto influisce il tempo di immersione dei luppoli ? nel senso li butto dentro dopo il travaso e li tengo i canonici 7-10 gg oppure devo stare attento perchè il tempo di infusione mi impatta sul sapore finale ? Nel caso quanto è una tempistica ragionevole per il DH ?

Grazie mille 

posso rispondere con certezza solo a questa...! max 5gg, quindi a fine fermentazione .... meglio se a og raggiunta cosi vai sul sicuro, non vanno messi prima poiche durante la tumultuosa perdi aroma, e se resta piu di 5gg incomincia a tirar su dell'erbaceo.. magari piace.. ma se metto del saaz di certo non lo vorrei sentire l'erbaceo nella mia birra:huh:

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2 minutes ago, baccomax said:

posso rispondere con certezza solo a questa...! max 5gg, quindi a fine fermentazione .... meglio se a og raggiunta cosi vai sul sicuro, non vanno messi prima poiche durante la tumultuosa perdi aroma, e se resta piu di 5gg incomincia a tirar su dell'erbaceo.. magari piace.. ma se metto del saaz di certo non lo vorrei sentire l'erbaceo nella mia birra:huh:

ok perfetto... Altra cosa, per la winterizzazione come mi comporto ? nel senso devo fare il travaso in modo da togliere i luppoli, poi winter, e poi travaso nuovamente per priming ? cioè travaso 3 volte con tutti i rischi del caso ?

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3 ore fa, El Ramarro ha scritto:

ok perfetto... Altra cosa, per la winterizzazione come mi comporto ? nel senso devo fare il travaso in modo da togliere i luppoli, poi winter, e poi travaso nuovamente per priming ? cioè travaso 3 volte con tutti i rischi del caso ?

I luppoli  in questo caso é meglio metterli in una sacchettina apposita o hop spider in modo da toglierli velocemente alzando poco il coperchio.

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Fino a poche cotte fa ho sempre fatto la gitatta a 0, cioè spegnevo, gittata ed iniziavo a raffreddare, questo fa si che fino ad 85° circa c'è isomerizzazione e quindi estrazione di amaro anche se inferiore alla bollitura, il livello di aroma ci guadagna un bel po.

Viene da se che piu' il mosto è caldo( ma non bollente) e maggiore  è l'estrazione degli oli essenziali, si arriva ad un massimo di 15/20 minuti perchè probabilmente si estrarrebbero  anche altri componenti.

Stessa cosa vale per il DH, oltre i 4 giorni  si dice avvenga rilascio di sostanze come clorofilla ( nelle Neipa si fanno DH multipli  di max 3 gg )

Nelle ultime 2 luppolate ho avuto una discreta ossidazione dopo un paio di mesi, erano luppoli liberi per 4 gg e  winterizzati una settimana..... meglio toglierli anche se il freddo rallenta  tutto.

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