Albert

Lievito

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Ciao a tutti volevo sapere perche nelle basse fermentazioni bisogna inoculare 2 bustine di lievito anziché 1..

Alla fine il lievito non aumenta in fermentazione? Cioè continua a riprodursi.. 

Con una bustina magari ci mettera 1 giorno in più a raggiungere la fermentazione "vigorosa" ma alla fine fermenta lo stesso giusto? 

 

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24 minuti fa, Albert ha scritto:

Ciao a tutti volevo sapere perche nelle basse fermentazioni bisogna inoculare 2 bustine di lievito anziché 1..

Alla fine il lievito non aumenta in fermentazione? Cioè continua a riprodursi.. 

Con una bustina magari ci mettera 1 giorno in più a raggiungere la fermentazione "vigorosa" ma alla fine fermenta lo stesso giusto? 

 

Sono due ceppi di lievito diversi Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces pastorianus, quest'ultimo è a bassa!! Lavorando a temperature prossime ai 10° hanno un metabolismo piu lento, quindi necessitano di un numero maggiore di cellule...., a meno che non voglia aspettare 6 mesi per terminare la fermentazione (ammesso che ci riesca) si consigliano 2 bestine per i classici 23lt con og fino a 1050 (in realtà ce ne vorrebbero tre:o):ph34r:.

Ps questo è un calcolatore di pittch rate (cellule necessarie) https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/#

Edited by baccomax

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Ciao Albert, la formula che si consiglia di usare per calcolare quanto lievito inoculare in un mosto per bassa fermentazione è 1,25 milioni di cellule X ml di mosto X grado Plato. Questo vuol dire che per una normalissima Lager a 12° Plato avrai bisogno di 15 milioni di cellule / ml di mosto (che è poi come scrivere 15 miliardi di cellule per litro).

Si dice spesso che una bustina di lievito secco contiene 20 miliardi di cellule per grammo, però se guardi sul sito della Fermentis c'è scritto chiaramente che loro garantiscono un quantitativo di cellule VITALI maggiore di 6 miliardi per grammo, il che vuol dire tutto e niente. Sicuramente dalla sua produzione ogni anno che passa il lievito secco perde almeno il 10-20% di cellule vitali.

Partendo dall'ipotesi migliore possibile mettiamo che hai una bustina contenente 14 miliardi di cellule vitali per grammo. Per la tua Lager da 12° Plato hai bisogno

15 miliardi cell          gr di lievito

--------------------  X  ----------------------   =   circa 1 grammo di lievito per litro di mosto 

litro di mosto            14 miliardi cell

quindi per 20 litri hai bisogno di almeno 20 grammi di lievito secco e, come vedi, con una sola bustina sei già in sottodosaggio. E stiamo parlando dell'ipotesi migliore possibile e di una birra a 12° Plato. Con gravità maggiori ti serve ovviamente molto più lievito.

Sicuramente se usi solo una bustina molte volte ti può andare bene, la domanda però è: perché rischiare? La spesa che devi sostenere per usare due bustine è minima, considerando soprattutto il tempo che ci vuole per preparare il mosto. Considera poi che indipendentemente dal fatto che la fermentazione si concluda o no, il tasso di inoculo influisce anche su altri aspetti:

1) Più lievito metti, minore sarà la fase LAG, cioè il periodo iniziale in cui il lievito si deve ambientare, sintetizzando i composti che serviranno per la riproduzione. Più è corta, meno rischi che la birra si infetti

2) Se inoculi troppo poco lievito, per fermentare tutto il mosto questo deve riprodursi molte volte (per 20 litri di mosto a 12° plato servono circa 300 miliardi di cellule totali). Se anche riuscisse ad attenuare completamente, tutte queste riproduzioni aumentano sensibilmente gli alcoli superiori e gli esteri, e non penso tu voglia avere una Pils fruttata o che sa di solvente..

3) Con tassi di inoculo troppo bassi, la birra viene fermentata in tempi lunghi e con difficoltà e quasi sicuramente ti puoi aspettare livelli di diacetile elevati.

4) N.B.! Il lievito non può riprodursi all'infinito. Ogni volta che crea una cellula figlia deve inserire nelle sue membrane cellulari acidi grassi insaturi (UFA) che ne garantiscono la funzionalità e la fluidità in un ambiente che, bisogna ricordare, non è certamente l'ideale per il lievito. Questi UFA vengono prodotti solo nelle fasi iniziali della fermentazione, perché richiedono ossigeno (per questo è indispensabile arieggiare il mosto). Il lievito crea una scorta di questi composti che usa ad ogni gemmazione. Se inoculi troppo poco lievito, c'è il rischio che la scorta si esaurisca prima che la fermentazione sia conclusa: finiti gli UFA la fermentazione si blocca, indipendentemente dagli zuccheri ancora presenti (con una bustina di lievito secco questo problema comunque non si pone)

Rischiare tutto 'sto casino per risparmiare 3-4 euro mi sa che non conviene..

Saluti

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Ecco, questo è un post  da affiggere  nella pagina di benvenuto, bravo P74 !!! B)

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