Alesad

Un po’ di consigli

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Ciao a tutti,

A capodanno abbiamo brassato una sperimentale che ci sta dando un po’ da pensare.

Premetto che facciamo birra con Grainfather.

 

Acqua di rete molto leggera, fatta riposare per eliminare il cloro, corretta per esaltare il profilo maltato con 1g gypsum e 4g cloruro di calcio, con rapporto cloruri/solfati 2,18.

 

5 kg Maris Otter

1 kg Crystal 150

0,3 kg Wheat Maltato

0,2 kg Crystal dark

 

Macinatura con mulino Polsinelli 2 rulli alla posizione 0,5 per il Maris Otter, per gli altri tra 0,5 e 1.

Un po’ ha sfarinato, ma senza problemi di sparge, con efficienza dell’80%.

 

Mash in a 60 gradi (ph 5,4 senza aggiunte di acido lattico)

62 per 25 min 

70 per 35 min

78 per 15 min

 

Bollitura 60 minuti 

Sparge a 78 gradi con ph 5,4

 

Gettate di luppolo in pellet in hopspider:

15g Simcoe a 60 min

20g hallertau blanc a 20 min

30g hallertau blanc a 7 min

 

Whirlpool poi raffreddamento in controflusso, per un risultato di 24 litri nel fermentatore con OG 1.060

 

Abbiamo ossigenato con trapano e paletta e inoculato due bustine di M36 liberty bell opportunamente reidratato, (attenuazione media 75%) aspettandoci FG di 1015.

Inoculato a 18 gradi e tenuto costante la temperatura per 6 giorni. 

Siamo saliti 1 grado ogni 2/3 giorni.

Spurgato il fermentatore troncoconico ogni 3 gg con molto fondo di lievito esausto per ogni spurgo fatto.

 

Oggi, al 20simo giorno di fermentazione, siamo a 22 gradi con FG 1021 stabile da 2 giorni, pochissimo fondo nell’ultimo spurgo, ma birra piuttosto torbida.

 

Un po’ di domande per i più esperti:

 

  • Voi cosa ne pensate, perché fermentazione così lunga?
  • Dovevo stare più alto di temperatura i primi giorni con questo lievito?

 

  • FG così alta è dovuta al profilo di Mash con Alfa amilasi prolungata (35 min.) rispetto alla Beta (25 min.) oppure c’è un’altra ragione secondo voi?

 

  • La torbidità è dovuta a macinazione troppo fine, a presenza del grano maltato (non ho fatto protein rest) oppure può essere dipesa da altro?

 

Ad un primo assaggio la birra appare di buon corpo, dolce e con un finale di liquirizia.

Scelta voluta quella di avere una birra “stucchevole”.

Ho trovato però, secondo me, giusto un po’ di diacetile (burro caramellato), ma la fermentazione era ancora in corso. 

  • Che dite, se ne va a fermentazione conclusa?

 

Infine non c’è nemmeno una sfumatura di luppolo in aroma, nonostante l’hallertau blanc sia un buon luppolo da aroma. Mi aspettavo molto di più.

  • Da cosa è dovuto secondo voi, quantità di luppolo troppo ridotte, acqua modificata per “cancellare” il luppolo o altro?

 

Scusate il papiro, stiamo facendo un po’ di pratica e ci piacerebbe avere le vostre opinioni.

 

Grazie a tutti

Ale

 

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1 ora fa, Alesad ha scritto:

Ciao a tutti,

A capodanno abbiamo brassato una sperimentale che ci sta dando un po’ da pensare.

Premetto che facciamo birra con Grainfather.

 

Acqua di rete molto leggera, fatta riposare per eliminare il cloro, corretta per esaltare il profilo maltato con 1g gypsum e 4g cloruro di calcio, con rapporto cloruri/solfati 2,18.

 

5 kg Maris Otter

1 kg Crystal 150

0,3 kg Wheat Maltato

0,2 kg Crystal dark

 

Macinatura con mulino Polsinelli 2 rulli alla posizione 0,5 per il Maris Otter, per gli altri tra 0,5 e 1.

Un po’ ha sfarinato, ma senza problemi di sparge, con efficienza dell’80%.

 

Mash in a 60 gradi (ph 5,4 senza aggiunte di acido lattico)

62 per 25 min 

70 per 35 min

78 per 15 min

 

Bollitura 60 minuti 

Sparge a 78 gradi con ph 5,4

 

Gettate di luppolo in pellet in hopspider:

15g Simcoe a 60 min

20g hallertau blanc a 20 min

30g hallertau blanc a 7 min

 

Whirlpool poi raffreddamento in controflusso, per un risultato di 24 litri nel fermentatore con OG 1.060

 

Abbiamo ossigenato con trapano e paletta e inoculato due bustine di M36 liberty bell opportunamente reidratato, (attenuazione media 75%) aspettandoci FG di 1015.

Inoculato a 18 gradi e tenuto costante la temperatura per 6 giorni. 

Siamo saliti 1 grado ogni 2/3 giorni.

Spurgato il fermentatore troncoconico ogni 3 gg con molto fondo di lievito esausto per ogni spurgo fatto.

 

Oggi, al 20simo giorno di fermentazione, siamo a 22 gradi con FG 1021 stabile da 2 giorni, pochissimo fondo nell’ultimo spurgo, ma birra piuttosto torbida.

 

Un po’ di domande per i più esperti:

 

  • Voi cosa ne pensate, perché fermentazione così lunga?
  • Dovevo stare più alto di temperatura i primi giorni con questo lievito?

 

  • FG così alta è dovuta al profilo di Mash con Alfa amilasi prolungata (35 min.) rispetto alla Beta (25 min.) oppure c’è un’altra ragione secondo voi?

 

  • La torbidità è dovuta a macinazione troppo fine, a presenza del grano maltato (non ho fatto protein rest) oppure può essere dipesa da altro?

 

Ad un primo assaggio la birra appare di buon corpo, dolce e con un finale di liquirizia.

Scelta voluta quella di avere una birra “stucchevole”.

Ho trovato però, secondo me, giusto un po’ di diacetile (burro caramellato), ma la fermentazione era ancora in corso. 

  • Che dite, se ne va a fermentazione conclusa?

 

Infine non c’è nemmeno una sfumatura di luppolo in aroma, nonostante l’hallertau blanc sia un buon luppolo da aroma. Mi aspettavo molto di più.

  • Da cosa è dovuto secondo voi, quantità di luppolo troppo ridotte, acqua modificata per “cancellare” il luppolo o altro?

 

Scusate il papiro, stiamo facendo un po’ di pratica e ci piacerebbe avere le vostre opinioni.

 

Grazie a tutti

Ale

 

Ciao Ale...quante domande....

_ m36 ha mietuto un'altra vittima...! Ti sei risposto da solo... molte destrine con alpha di 35 min.... con lievito poco attenuante!! Probabilmente quella é la tua fg max... spurgare ogni tre giorni... boh magari una settimana l'avrei attesa all'inizio x dare tempo ai lieviti di lavorare...!! E comunque é un lievito da corpo!!

-ph di sparge un po' bassino, dovresti stare tra i 5.7 e 5.9

-05 mi pare davvero troppo fino...!!

- sicuro diacetil e non altri esteri??

- il suo range massimo é di 23° prova ad alzare e lascia fermentare ancora una settimana... tanto hai spurgato..(forse pure troppo)

- se senti poco aroma.. Puoi sempre fare un blando DH..

Senti... ma che stile volevi tirare fuori...??

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Ciao baccomax, parto dalla fine.

 

Volevo tirare fuori una Brown Ale caramellosa non tostata, facendo un po’ di cose al limite (1 kg di Crystal e profilo di Mash tutto sulle Alpha) per vedere l’effetto che fa... cazzeggiavo insomma ;-)

Ti chiedo un po’ di cose, se hai pazienza mi aiuti un po’...

ho un troncoconico della grainfather, come da istruzioni spurgo (300ml o fino a mosto liquido) ogni 3 giorni, come da istruzioni.

Fino ad ora nessun problema, se non che alcune fermentazioni (questa con M36 e una APA con M44) sono durate anche 4 settimane per arrivare a FG.

Ho dato colpa ai lieviti Mangrove, ma forse faccio una cazzata a spurgare così tanto?

pensi che in tumultuosa sia meglio evitare lo spurgo?

—————

ph sparge di solito lo faccio in base a ph Mash (calcolato con foglio di calcolo per modifica acqua).

dovrei stare più alto dei 5.3/5.5 che faccio di solito secondo te?

perche?

————

ho macinato 0,5 pollici (misura su mulino Polsinelli), non 0,5mm.

dovrebbe essere una misura corretta, anche se un po’ ha sfarinato direi che i grani erano accettabili.

a quanto lo imposti?

——————

diacetil stasera già molto molto più attenuato.

no, niente esteri, magari ero io un po’ confuso ieri

——————-

lascio ancora una settimana a 22 gradi, se mercoledì non si è mossa faccio 3 giorni di DH con 30g di hallertau blanc e sabato imbottiglio l’intruglio.

 

Grazie mille per la pazienza 

Ale 

 

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Io la tumultuosa la farei fare senza spurgo... almeno 5/6gg (a parte l's04 ce tende a sedimentare velocemente), in casi di lieviti pigri la fondazza può aiutare rimescolandone un poco. Si ripeto l'arzo piu piccolo l'ho passato a 0,6/0,7.. ma se non hai avuto problemi di caramellizzazione sulla resistenza.. va bene così... fai piu ricicli in fase di sparge..!

Il ph in sparge va piu alto 5.7-5.9!!

Il DH fai 4/5gg.. il blanc é buono... io lo uso da amaro.. in aroma uso l'hersbrucker o E.k. golding!!! Ma sono gusti!!

Certo i grani speciali tanti tanti.. hai superato il 20%..  non mi sorprende la fg alta!! Alla fine 1018 sarebbero accettabili.

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Ricevuto, per le prossime cotte aspetterò la prima settimana per spurgare, inizierò già dalla prossima dove utilizzerò S05 Fermentis.

Per la macinatura direi che è andata bene così con 0,5” senza problemi di sfarinature troppo accentuati e glumelle integre. La prossima userò pilsner come base, quindi prima farò una prova.

Cosa comporta fare sparge con acidità maggiore? Che effetti potrei avere nella birra finita?

Il blanc mi è piaciuto molto ma la resa è stata un po’ scarsa, proverò con il DH poi ti dico.

in effetti il grist era sbilanciato, ma volevo una prova così, vediamo cosa esce quando sarà pronta. Penso nemmeno arriverò ai 1018.

grazie mille dei consigli.

Ale

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2 ore fa, Alesad ha scritto:

Cosa comporta fare sparge con acidità maggiore? Che effetti potrei avere nella birra finita?

Se rischia di estrarre tannini.. 

 

2 ore fa, Alesad ha scritto:

Per la macinatura direi che è andata bene così con 0,5

Ovviamente le dimensioni dei grani cambia a seconda tel tipo e del livello di tostatura!! Per trovare il giusto spessore prendo un pognetto di malto... cerco il chicco piu piccolo e lo passo in tramoggia... se cade ovviamente é troppo largo..  si deve sentire appena il crric.. creparlo ma senza aprirlo.. gli altri andranno alla grande.. aprendosi ma non sfaldandosi eccessivamente.

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L'assassino è il maggiordomo, cioè, si sa che i lieviti Mangrove hanno bisogno di qlc grado in piu'  rispetto  agli altri secchi, ecco il vero motivo per cui si piantanoe ripartono in cantina :ph34r:

Ora, a parte quel grist da orticaria mi sembra che abbiate lavorato bene,  provate ad alzare la temperatura di brutto( 24/25 °C ) per qualche giorno e vedere che succede, perchè imbittigliare cosi' onestamente  non mi fiderei nemmeno con 3 gr/lt di priming.

Quoto bacco sul primo spurgo, non sei a rischio lisi dopo 3 giorni era meglio aspettare un po.

Riguardo al DH  dipende dallo stile,  mi sembra piu' inglese che ammmerigana( il  Simcoe in amaro non fa testo) quindi non è nemmeno previsto tutto sto' aroma, ma sono gusti.

PS: conosci per certo i valori della tua acqua di rete per poterla modificare ?.... te lo dico prchè non modifichero' mai piu' l'acqua, nemmeno quella in bottiglia!!! B)

21 ore fa, baccomax ha scritto:

Se rischia di estrarre tannini..

Al contrario, con  un ph basico  si rischia estrazione di tannini, è importante scendere sotto a 6.0 ma senza fisime !

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2 ore fa, morrison ha scritto:

L'assassino è il maggiordomo, cioè, si sa che i lieviti Mangrove hanno bisogno di qlc grado in piu'  rispetto  agli altri secchi, ecco il vero motivo per cui si piantanoe ripartono in cantina :ph34r:

Ora, a parte quel grist da orticaria mi sembra che abbiate lavorato bene,  provate ad alzare la temperatura di brutto( 24/25 °C ) per qualche giorno e vedere che succede, perchè imbittigliare cosi' onestamente  non mi fiderei nemmeno con 3 gr/lt di priming.

Quoto bacco sul primo spurgo, non sei a rischio lisi dopo 3 giorni era meglio aspettare un po.

Riguardo al DH  dipende dallo stile,  mi sembra piu' inglese che ammmerigana( il  Simcoe in amaro non fa testo) quindi non è nemmeno previsto tutto sto' aroma, ma sono gusti.

PS: conosci per certo i valori della tua acqua di rete per poterla modificare ?.... te lo dico prchè non modifichero' mai piu' l'acqua, nemmeno quella in bottiglia!!! B)

Al contrario, con  un ph basico  si rischia estrazione di tannini, è importante scendere sotto a 6.0 ma senza fisime !

Oh signore!!! Devo smettere di scrivere dopo che mi sono drogato!!!

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:lol:

ho alzato di un grado (a 23) e aspetto fino a sabato... vediamo se si muove.

niente DH, lascio così e vediamo tra un mesetto.

si si, conosco i valori dell’acqua (fatto analisi e un po’ è il mio mestiere). Ragionando in termini di durezza e rapporto solfati/cloruri non fai danni.

grazie per la dritta sul ph di sparge e sullo spurgo in tumultuosa (che non farò mai più, così come non userò più i Mangrove)

 

;)

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11 ore fa, baccomax ha scritto:

Oh signore!!! Devo smettere di scrivere dopo che mi sono drogato!!!

... o almeno passala così spariamo qlc cazzata anche noi :P:lol:

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2 minuti fa, morrison ha scritto:

... o almeno passala così spariamo qlc cazzata anche noi :P:lol:

altro che ca44ata!!!  invertire il basico col acido dovevo sta proprio fòri de brocca:blink:!!!

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Confermo quanto già detto dagli altri

Trovo inspiegabile lo spurgo ogni 3 giorni.

Io ho il troncoconico di Birramia da 60 litri in certe cotte spurgo solo al 14° giorno prima di imbottigliare, specie se ho usato lieviti poco flocculanti e non creano il sedimento sul fondo. Immagino che ogni 3 giorni avrai spurgato un miscelone di lievito e mosto.

Inoltre quell acqua ho paura che sia troppo leggera per uno stile inglese, ci vuole un acqua dura e con molti carbonati.

Il luppolo non lo senti per il semplcie fatto che non ne hai messo ......  Inoltr con un mash corposo che ti ha dato una Fg alta come puoi sentire quei pochi grammi di luppolo perlopiù neanche liberi ma nella Hop bag .

Ti scrivo con molta consapevolezze e 0 presunzione perchè sono problemi che ho avuto anche io e fino allo sfinimento. Adesso capisco qualcosa in più e il risultato ti garantisco è notevolemtne migliore. Correggi questi errorini e ti renderai conto della qualità che otterrai.

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Andy stai sereno, tutti i consigli e i suggerimenti sono ben accetti.

Giuro che lo spurgo non lo faccio più in tumultuosa. Comunque ti dico che usciva a fatica un bel intruglio di lievito solido.

L’acqua era del profilo corretto per quello che volevo, Il problema è quello che volevo :P

75g di luppolo per 23 litri sono il mio record, non sono tipo da ipa... troppo pochi per sentirne un po’ l’aroma dici? Azz... che quantità consigli al litro in aroma (10 min)?

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:-)  Io ne ho contati 65gr....

Comuqnue sono pochi poi specie perchè usi l hop bag che ti limita l'aroma.

Capisco che non sei tipo da Ipa ma ci sono alcuni parametri che ti indicano il minimo ed il massimo che sono adatti per la birra, è  il rapporto Bu/Gu ed anche rbr. Vedi ti regolare la ricetta con questi parametri e ti faciliterà la realizzazione.

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Ben trovato Andy B)

 a  parte che i luppoli in aroma erano 50 gr, ti consiglierei di spostare le gittate avanti 10 minuti ( quindi a 10' ed a fuoco spento) inoltre raddoppiare le dosi( 4/5 gr/lt ), se dovessi fare un'Ipa/Apa  7/8 gr/ lt almeno.

Anche se devo dire che  una forte base maltata, con 20% di speciali ed un'acqua con un rapporto cosi' alto di cloruri/solfati avra' detto la sua.

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Si credo abbia coperto tutto il luppolo.

detto questo, è ferma a 1021

credo sia dovuto più al profilo Mash spostato sull’alpha amilasi, per cui sabato imbottiglio.

se sentite di esplosioni multiple in media valle camonica... :ph34r: 

 

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