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El Ramarro

E+G quando e come mettere l'estratto

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Salve,

dopo aver letto diverse discussioni in merito (e istruzioni allegate ai vari kit in commercio), mi sembra di aver capito che ci sono pareri discordanti sul come e quando aggiungere l'estratto.

In alcuni posti ho letto di aggiungerlo all'infuso dei grani speciali a 68 gradi prima di iniziare la bollitura del luppolo, da altre parti ho letto di metterlo negli ultimi 10 minuti di bollitura, da altre ancora dicono di mettere l'estratto in alcuni (quanti ?!?) litri di acqua calda, farla bollire per 10 minuti e poi buttare tutto nel fermentatore in modo da non far bollire troppo l'estratto....

Insomma ho un po' di confusione in testa su questo punto fondamentale del processo....

Io fino ad ora ho sempre aggiunto l'estratto dopo l'infusione dei grani...voi come fate ?

Grazie 

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se segui le istruzioni non puoi sbagliare!!!! anche perchè si dovranno bollire i luppoli nel mosto piu o meno concentrato..! a volte mosto dei grani e parte del malto pronto!!! perlomeno quelli che ho fatto io... magari ci sono dei kit che hanno istruzioni diverse!! comunquei lascia perdere di ciò che senti in giro e segui le istruzioni!!! poi se un giorno vorrai fare una ricetta tutta tua allora deciderai tu con l'aiuto del software come  equando aggiungere.., ma in genere si fa sempre un ammostamento di un'ora (piu lavaggio trebbie) poi si aggiunge una parte del malto pronto appunto (tutto o in parte) e si va a bollire x luppolare!!! comunque segui sempre le istruzioniB)

Edited by baccomax

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50 minutes ago, baccomax said:

 poi se un giorno vorrai fare una ricetta tutta tua allora deciderai tu con l'aiuto del software come  equando aggiungere..,

Infatti il dubbio era proprio dovuto a quello,..mi sto apprestando a realizzare una ricetta creata da me, e quindi volevo capire quali sono i motivi per cui si sceglie una soluzione o un'altra.

Credo di aver capito che il fattore principale è che l'estratto bollendo troppo si scurisce, ma non son sicuro che il motivo sia questo, o almeno solo questo

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no  a seconda della ricetta del fornitore si va in boil con mosto concentrato (se hai una pentola piccola) oppure icon tutto il batch (se hai una pentola adeguata), la differenza sta nell'estrarre il giusto amaro dai luppoli (piu alta l'og meno amaro si estrae), quindi di base io eviterei sempre la bollitura concentrata!!! poi ci sono dei software dove è previsto il late addiction.. ovvero aggiunta di una parte del malto post boil!!! fai una cosa butta giu la ricetta cosi poi parliamo davanti a qualcosa di concreto!!

ps che attrezzatura hai??

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Visto adesso....sul software la questione late addition, ho aggiustato la quantità di luppoli mettendo l'estratto principale in late.

Attrezzatura...diciamo questa è una cotta pilota da 12 litri per valutare poi la produzione di 50, quindi direi un paio di pentoloni in alluminio, fornello di casa, serpentina in rame e fermentatori da 16, nulla di particolarmente tecnologico.

 

questa è la ricetta:

image.thumb.png.f382da8a1c34142d6fd3055bd5202850.png

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allora questo software non lo conosco.. non vedo riferimento quindi dò per scontato il late addictione e quindi ricalcolato l'amaro in base ai 5/6lt in boil!!! emh in pratica che metti in pentola oltre al maris e ali fiocchi?? poi monostep a 68° ok  per quel poco che cè da tirare fuori!! con og 1049 con S33 potrebbe piantarsi a 1020/25!!! poi viste le spezie immagino dovrebbe essere una belgian white!!! potresti usare un M41 mangrove che è piu attenuante e andiamo sul sicuro oppure un fermentis WB06!

se vuoi dai un'occhiata qui 

, la stò bevendo in questi giorni e ho descritto il risultato, magari trovi degli spunti interessanti.. metodo a parte!

Edited by baccomax

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Grande Baccomax....il mio mentore ormai :)

Senti di programma uso Brewer's Friend, è un applicativo on line, a mio parere molto buono e completo, si ti confermo che da la possibilità di mettere il late addition, infatti se ci fai caso, accanto all'estratto wheat c'e' scritto (late addition) e cambiando quella spunta mi cambia tutto il calcolo degli IBU.

L'idea era quella di mettere in pentola , oltre agli estratti il Maris Otter ed i fiocchi, guardando un po' on line altre ricette non mi sembrava di aver visto tanti grani speciali utilizzati per questo stile che vorrebbe essere una simil WIT (dico simil perchè sono consapevole che con gli estratti non è possibile fare questo stile).

L'unica cosa non ho capito come mai dici che l'S33 potrebbe piantarsi intorno a 1020/1025...da cosa lo deduci ? Purtroppo per quanto riguarda i lieviti sono ancora molto molto acerbo (non che per il resto sia esperto...ma sui lieviti ancora più capra),con i MJ personalmente ho avuto un paio di esperienze negative di fermentazioni bloccate, quindi volevo evitare di utilizzarli nuovamente.

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ogni lievito ha la sua percentuale di attenuazione!! l's33 è il 70%, l'M41 85% il wb06 86% ecc, quindi attenuando di meno si otterrà una birra piu dolce/corposa con fg piu alte, in caso di metodo AG si compensa favorendo le beta amilasi in modo da rendere piu fermentabile il mosto..! nel nostro caso con il malto pronto... che ne sò come è stato prodotto?? sulla mia pelle ora ho in fermentazione due una belga scure una con s33 e l'altra con saison danstar.. una a 1022 e l'altra 1006 rispettivamente attenuazioni 70% e 85%!!!:o ho fatto un masch favorendo le alfa amilasi e infatti ecco che si pianta in alto!! per attenuare ancora ho usato uno strataggemma che ora non ti sto a spiegare poichè rischio la radiazione:D!! comunque con tutto quel wheat io andrei di WB06 o M41 ma se hai solo l's33 pazienza!!

38 minuti fa, El Ramarro ha scritto:

accanto all'estratto wheat c'e' scritto (late addition)

ok .. da telefono si vede veramente male male male:ph34r:

Spero di essermi spiegato abbastanza:P!! 

Edited by baccomax

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47 minutes ago, baccomax said:

Spero di essermi spiegato abbastanza:P!! 

Sei stato chiarissimo...grazie mille!

L'unica cosa, giusto per capire se ho capito bene..attenuazione del 70% con una OG di 49 dovrebbe attenuare fino a 1015...come mai mi parli di 1020/25 ? Perchè comuqnue ci può essere un margine così alto sull'attenuazione dichiarata ?

Purtroppo ho già ordinato l'S33, vediamo che viene fuori, casomai se dovessi fare la cotta più grossa comunque mi butterò sul liquido

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35 minuti fa, El Ramarro ha scritto:

come mai mi parli di 1020/25

perche a me con 19lt a  1045 si è piantato a 1022:D!! ma con beta amilasi in predominanza!!! ora come detto sopra non sappiamo il malto pronto come è stato prodotto!!!! poi ricorda .. se fai due cotte identiche!! versi lo stesso lievito.... alla stessa temperatura.... non è detto che il risultato sia lo stesso..! ogni cotta vive di vita propria... magari a te attenuerà fino a 1010... ma non ci spearare:D!! comunque hai solo 12lt quindi ci sono buone possibilità di avvicinarti alla fg desiderataB).. capisci che quel 70% è di riferimento.. ma è diverso se fai 23 o 12lt!

Edited by baccomax

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4 ore fa, baccomax ha scritto:

 per attenuare ancora ho usato uno strataggemma che ora non ti sto a spiegare poichè rischio la radiazione:D!

Eh no Bacco, ora son curioso di sapere che caspita hai combinato! :P

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17 minuti fa, Jimmy ha scritto:

Eh no Bacco, ora son curioso di sapere che caspita hai combinato! :P

Dopo il travaso ho recuperato il fondo del fermentatore con il saison... ho fatto il lavaggio in due giorni e inoculato una... 100ml circa.. non ci crederai mentre li versavo si è formata la schiuma e gorgogliatore impazzito non faceva bolle ma soffiava:o x circa 16/18 ore (premetto che dopo il travaso ho aggiunto 250gr di zucchero a  testa). Ma che resti tra noi sta cosa non si deve sapere:ph34r:

Edited by baccomax

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Ok, ma perchè dopo un travaso, presumo quindi a metà fermentazione, hai inoculato di nuovo del lievito? E perchè l'aggiunta di tutto quello zucchero?

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1 ora fa, Jimmy ha scritto:

Ok, ma perchè dopo un travaso, presumo quindi a metà fermentazione, hai inoculato di nuovo del lievito? E perchè l'aggiunta di tutto quello zucchero?

Aaaaahh allora sei curioso!! La storia é lunga.! Andiamo x gradi...

Mentre facevo sparge ha traboccato la pentola.. x non mandarla fuori ho recuperato dal rubinetto in una pentola piu piccola e.... SBAMM si rompe e tre/quattro litri di mosto ad og piu alto vanno a terra #@&###@??=//.. risultato una og di appena 1042 ecco l'aggiunta  dello zucchero x dare quel mezzo 0,8-0,9 in piu che é andato perso!!! (In genere al travaso metto sempre 5/10gr di zucchero che mi fa ripartire la fermentazione x un paio di ore in modo da saturare con co2 lo spazio vuoto).

La cotta l'ho divisa in due fermentatori... 22lt con danstar saison e il secondo di 2lt con S33, quest'ultimo si è piantato dopo solo un giorno di tumultuosa a 1022 rimasto tale per 8gg, ora al travaso intermedio ho aggiunto lo zucchero sperando anche di rivitalizzare i bastardelli!! Il saison ha bruciato tutto in poche ore mentre l'S33 deceduto!! In previsione di cio avevo recuperato il fondo del saison e dopo due gg di lavaggio l'ho inoculato (circa 150ml)  nel fermentatore del's33... e bumm mentre versavo si è riempito di schiuma e la fermentazione é partita impazzita... tanto che il gorgogliatore non faceva bolle ma soffiava... x piu di 24ore:o

Premetto che sta cotta verrà na ciofeka in quanto ho esagerato coi tostati... e sembra caffè!! Mo vediamo... con quasi un grado in piu e una winterizzazione che farò.. speriamo valga la pena imbottigliarla e che sia bevibile!!

Capito ora l'inguacchio!?<_<

 

Edited by baccomax

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