borgomastro

Fontane di schiuma

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Prima cotta all grain, apro una bottiglia e si produce una fontana di schiuma incredibile. Praticamente tutta la produzione è andata perduta. Premesso che sono sicuro che si tratti di una infezione, ma non riesco a capite in quale momento della produzione si sia verificato. ho il dubbio che possa essere successo al momento del filtraggio delle trebbie che sono state esposte all'aria. Pensate possa essere questo il motivo o devo ricercare la causa in qualche altro passaggio del procedimento sbagliato? Confesso che questo fallimento mi ha un pò spezzato le gambe e mi ha fermato per qualche tempo, ma ora vorrei riprendere. 

Attendo consigli e buona birra a tutti.

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Mi spiace mastro, comunque  tutto cio' che va prima della bollitura puo' influenzare  la bonta' della birra ma non certo un'infezione.

Da cosa capisci che si tratta di birra infetta... odore ... sapore ....  ph..... ?

 come sanifichi....?

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Ciao, mi associo nel dire che il momento della filtrazione delle trebbie non c'entra, anche perché dopo c'è la bollitura, che assicura la completa sterilizzazione del mosto. E' solo infatti dopo la bollitura che bisogna stare estremamente attenti e seguire la massima igiene.

Le cause possono essere principalmente due:

  1. Hai imbottigliato troppo presto, con la fermentazione non ancora completata e con zuccheri residui presenti. Una volta in bottiglia, con l'aggiunta anche del priming, il lievito potrebbe riprendere a fermentare (può bloccarsi durante la fermentazione primaria per diversi motivi) causando la produzione di una quantità eccessiva di CO2 che fuoriesce di getto quando stappi le bottiglie. In questi casi puoi anche rischiare che le bottiglie scoppino.  Presumendo che tu abbia controllato tutto, la causa più probabile è
  2. infezione del malto da parte del Fusarium, un fungo patogeno che colpisce moltissimi cereali. Quando l'orzo è raccolto ed essiccato la crescita del fungo viene bloccata, però le micotossine prodotte restano e possono provocare il cosiddetto "gushing" nella birra confezionata.

Questo di solito è il principale responsabile. Mi sembra che proprio uno/due anni fa a Roma c'erano stati diversi episodi di gushing tra gli homebrewer. Se una partita d'orzo è infetta, tutto il malto prodotto può provocare questo problema.

E' strano perché trattandosi di un fenomeno ormai largamente conosciuto, l'orzo viene testato e se la presenza di Fusarium viene rilevata non viene destinato alla maltazione. Se ti dovesse ricapitare sempre con lo stesso malto, avvisa il fornitore.

Per quanto riguarda la prima possibile causa, assicurati sempre che la fermentazione sia completata (la FG dovrebbe essere vicina al limite previsto per il ceppo di lievito usato) e soprattutto non avere mai fretta di raffreddare e imbottigliare. Meglio 2-3 giorni di attesa in più che uno di meno. La causa più comune per il blocco della fermentazione, nel caso di utilizzo di lieviti ad alta, è l'abbassamento eccessivo della temperatura. Se le bottiglie vengono poi messe in un ambiente più caldo, il lievito riprende a fermentare.

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21 minuti fa, P74 ha scritto:

infezione del malto da parte del Fusarium, un fungo patogeno che colpisce moltissimi cereali. Quando l'orzo è raccolto ed essiccato la crescita del fungo viene bloccata, però le micotossine prodotte restano e possono provocare il cosiddetto "gushing" nella birra confezionata.

Resistono ad un ora o 90 minuti di bollitura ste micotossine?madre santissima il mondo sarà colonizzato e distrutto non dall'isis,non dal nucleare,non da una glaciazione o da un meteorite ma da una colonia di spore maledette!!!!A parte gli scherzi,io spesso uso malti definiti biologici,immagino che siano più soggetti a sta spora fetente?

 

Il 8/12/2018 in 13:07 , borgomastro ha scritto:

Praticamente tutta la produzione è andata perduta.

tutta o praticamente tutta cioè quasi tutta?perchè nel caso qualche birra l'hai potuta bere allora potrebbe essere colpa delle bottiglie non perfettamente pulite.

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Una correzione a quanto ho scritto prima: le micotossine non causano il gushing. C'è però una correlazione tra la loro presenza e il manifestarsi di questo fenomeno (quindi + micotossine + infezione dell'orzo da Fusarium + probabile gushing). Dato che il test per le micotossine è ormai rodato e viene fatto anche per la salute dei consumatori, è considerato uno dei migliori test predittivi.

Sembrano essere delle proteine del Fusarium a innescare la reazione.

comunque non volevo creare allarmismi o aumentare le paranoie. Nel 99% dei casi il problema capitato a borgomastro quasi sicuramente è dovuto a fermentazioni bloccate o a fretta di imbottigliare, come penso sia capitato una volta a tutti gli homebrewer.

Le malterie sono le prime a fare di tutto per evitare il gushing, perché sarebbe un incredibile danno di immagine per loro. Quindi, no stress!

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I casi di Fusarium avvengono soprattutto  con malti vecchi  o mal conservati, soprattutto umidita',  la situazione che si creo' un paio di anni fa riguardo'  anche diversi birrifici  ed il colpevole per stavolta non era il maggiordomo ma una partita di Pale.

 Giustamente  non bisogna fare allarmismi, u sacco di malto puo' star in giro anche  un anno, in un luogo asciutto.

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A me succedeva spesso in passato

nel mio caso era per due motivi :

1 temperatura alta durante la conservazione estiva

2 troppo lievito utilizzato; ho cominciato a toglierlo sempre di più migliorando decisamente, adesso per 22 litri di birra utilizzo meno di metà bustina di lievito

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1 ora fa, Rimano ha scritto:

2 troppo lievito utilizzato; ho cominciato a toglierlo sempre di più migliorando decisamente, adesso per 22 litri di birra utilizzo meno di metà bustina di lievito

sei sicuro di quello che dici??? pensa che il pitch rate ideale per 23lt fino a 1050 a 20° in media ce ne vorrebbe una e mezza!!! dai una occhiata qui https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

poi certo in stoccaggio il calore non fa bene!!! 

Modificato da baccomax

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Rimano, se metti mezzo kg di lievito avrai una birra di merda ma non fara' gushing, in relazione alla fermentazione l'effetto fontana lo hai se ci sono troppi zuccheri ancora in bottiglia, indipendentemente che vengano dal fermentatore o dal priming.... spesso da entrambi.

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Di solito l’eccesso di carbonazione (se non ho studiato male :P) si verifica per: 

1- troppi zuccheri aggiunti nell’imbottigliamento;

2- si imbottiglia quando la fermentazione non è conclusa;

3- infezioni (in questo caso la birra oltre ad essere eccessivamente carbonizzata manca di corpo)

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3 ore fa, AndreaW ha scritto:

Di solito l’eccesso di carbonazione (se non ho studiato male :P) si verifica per: 

1- troppi zuccheri aggiunti nell’imbottigliamento;

2- si imbottiglia quando la fermentazione non è conclusa;

3- infezioni (in questo caso la birra oltre ad essere eccessivamente carbonizzata manca di corpo)

Birra infetta fa pure schifo non solo mancanza di corpo:D, comunque ci siamo con le cause!!

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Il 18/12/2018 in 11:39 , AndreaW ha scritto:

Di solito l’eccesso di carbonazione (se non ho studiato male :P) si verifica per: 

1- troppi zuccheri aggiunti nell’imbottigliamento;

2- si imbottiglia quando la fermentazione non è conclusa;

3- infezioni (in questo caso la birra oltre ad essere eccessivamente carbonizzata manca di corpo) 

4- centri di nucleazione, se si depositano troppe particelle( soprattutto luppolo), la C02  si concentra intorno a questi residui e quando si stappa creano l'effetto Mentos .

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13 ore fa, morrison ha scritto:

4- centri di nucleazione, se si depositano troppe particelle( soprattutto luppolo), la C02  si concentra intorno a questi residui e quando si stappa creano l'effetto Mentos .

Si impara sempre qualcosa di nuovo ;) 

 

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Il 17/12/2018 in 12:37 , baccomax ha scritto:

sei sicuro di quello che dici??? pensa che il pitch rate ideale per 23lt fino a 1050 a 20° in media ce ne vorrebbe una e mezza!!! dai una occhiata qui https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

poi certo in stoccaggio il calore non fa bene!!! 

correggo quello che ho detto

per 15 litri di birra utilizzo 6/7 g di lievito secco (le bustine in genere sono 11 g)

sul libro "progettare grandi birre" di Ray Daniels dice 0.47g di lievito secco per litro.

 

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Il 18/12/2018 in 00:24 , morrison ha scritto:

Rimano, se metti mezzo kg di lievito avrai una birra di merda ma non fara' gushing, in relazione alla fermentazione l'effetto fontana lo hai se ci sono troppi zuccheri ancora in bottiglia, indipendentemente che vengano dal fermentatore o dal priming.... spesso da entrambi.

non ti dico cosa esce fuori se su google cerchi gushing :lol::lol:

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40 minuti fa, Rimano ha scritto:

"progettare grandi birre" di Ray Daniels dice 0.47g di lievito secco per litro

quindi se faccio una cream ale a 1038 o una barley wine a 1100 dici che è la stessa cosa???? sicuramente dice anche altro!!!

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16 ore fa, baccomax ha scritto:

quindi se faccio una cream ale a 1038 o una barley wine a 1100 dici che è la stessa cosa???? sicuramente dice anche altro!!!

sarebbe bello se fosse vero!

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Io sto notando che il problema di gushin l'ho nelle cotte dove per strani motivi la fermentazione non si è conclusa a dovere, magari bloccandosi a 1020 (9-10 punti sopra il previsto).

Forse in casi simili conviene diminuire lo zucchero messo in bottiglia perchè altri zuccheri non formentati nel fermentatore verranno mangiati dal livito nella fermentazione in bottiglia. Presumo che questo diminuirà il problema di gushing.

Che poi avere gushing non è sinimo di infezione, io le ho bevute tutte le bottiglie con questo problema, devi solo stare accorto.

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3 ore fa, -berghem ha scritto:

Io sto notando che il problema di gushin l'ho nelle cotte dove per strani motivi la fermentazione non si è conclusa a dovere, magari bloccandosi a 1020 (9-10 punti sopra il previsto).

Forse in casi simili conviene diminuire lo zucchero messo in bottiglia perchè altri zuccheri non formentati nel fermentatore verranno mangiati dal livito nella fermentazione in bottiglia. Presumo che questo diminuirà il problema di gushing.

Che poi avere gushing non è sinimo di infezione, io le ho bevute tutte le bottiglie con questo problema, devi solo stare accorto.

Giusto quello che dici!!!

La cosa che lascia perplesso é che la cotta belgian ale che hi sovracarbonato ha fatto esplodere le bottiglie.... ma zero schiuma stappandole... assurdo!! Poi versando invece... ci voleva una bagnarola x una 0,33<_<

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Il 13/2/2019 in 16:54 , baccomax ha scritto:

quindi se faccio una cream ale a 1038 o una barley wine a 1100 dici che è la stessa cosa???? sicuramente dice anche altro!!!

in casi particolari, come le barley wine, specifica di aumentare la dose di lievito e fare uno starter;

ci sono altre 5/6 eccezioni in una decine di pagine dedicate al lievito...è un pò lungo scrivere tutto :D

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