Cervogius

Odori sulfurei in fermentazione tumultuosa

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Ciao a tutti, 

sono nuovo del forum e spero di aver capito bene il regolamento e di non fare errori. Se cosi non fosse vi prego di dirmelo subito così mi regolo.

Detto ciò, vi spiego il mio problema

Ho da poco fatto una cotta di blanche AG che da due giorni fermenta (la fermentazione è iniziata in maniera palese 3 ore dopo l'inoculo)

In soldoni la birra è composta da malto pilsner, frumento, arancia amara, coriandolo e luppolo tettnanger e cascade

Inoculo con safale-s33 con fermentazione in locale a 18-20°C

 

Il primo giorno di fermentazione annuso il gorgogliatore e sento le note del malto; 

il secondo giorno si iniziano a sentire gli aromi dell'arancia, del coriandolo e del luppolo.

Poi verso la fine del secondo giorno iniziano a comparire i primi odori sulfurei che si confondono con gli aromi floreali ed agrumati, per poi andare a coprire completamente ed essere prevalenti.

Ora, visto che sono piuttosto meticoloso nella pulizia dell'atrezzatura e del tino di fermentazione; visto che non uso solfiti e visto che la fermentazione è partita bene, non riesco a spiegarmi questi spiacevoli odori.

Documentandomi ho letto poi che alle volte questi offflavour sono da ricondursi ad una temperatura erronea di fermentazione, ma trovandosi la birra a 19°C e considerando che il range ottimale è 15-24°C non riesco a capire cosa mi sia sfuggito.

 

Avete esperienze in merito?

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ciao! è un tipico odore di lievito in autolisi (ma non nel tuo caso) o lavorato sotto stress! trovandosi in un locale a 18-20° sicuramente durente la fase tumultuosa avrai raggiunto i 23-24° in fermentatore e questa ptrebbe essere un acausa, se leggi bene l'S33 ha un range ottimale di 15-20° questo significa che 18° sarebbe il top nei primi giorni di fermentazione... poi essendo una blanche la T si fa salire gradualmente dopo i primi 5-7 giorni  fino a 23-25° per tirase su dei fruttati in linea con lo stile, ora questo odore in genere svanisce col calare dell'intensità della fermentazione! una domanda ma hai il termometro sul bidone e quanto segnava? poi nel gorgogliatore cosa hai messo?

p.s. con cosa sanitizzi?

Modificato da baccomax

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Ammeto che ho poca esperienza con i vari ceppi di lieviti e con l'andamento delle fermentazioni sopratutto di quelle ad alta fermentazione, però fino ad ora non avevo mai incontrato un inizio di tumultuosa così.
In ogni caso ora che mi dici che il range del safale s33 è 15-20, noto che effettivamente è così, fatta eccezione per mr malt e poslinelli che lo mettono a 15-24.

 

In ogni caso ho gia provveduto ad aprire la finestra così dovrei abbassare la T in maniera piuttosto graduale fino alla t necessaria.

Per quanto riguarda il termometro io mi regolo con il termometro ambientale del locale.

 

PS: davvero in fermentazione si può ottenere un aumento di temperatura di 4-5°C?

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quindi non hai il termometro adesivo attaccato al fermentatore??

9 minuti fa, Cervogius ha scritto:

PS: davvero in fermentazione si può ottenere un aumento di temperatura di 4-5°C?

al termometro a parete calcola che sale 2/3°.. ma calcola che la plastica è un poco isolante e le pareti esterne piu fredde... al centro e in superficie le T sono piu alte

 

9 minuti fa, Cervogius ha scritto:

In ogni caso ora che mi dici che il range del safale s33 è 15-20, noto che effettivamente è così, fatta eccezione per mr malt e poslinelli che lo mettono a 15-24

le istruzioni stanno sulla bustina del lievito o nel rispettivo sito sitohttps://fermentis.com/wp-content/uploads/2017/10/SafAle-S-33.pdf

ps hai idratato il lievito? ho hai versato e mescolato direttamente?

Modificato da baccomax

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per rispondere alle domande precedenti io generalmente lavo l'attrezzatura con acqua molto calda, e poi il fermentatore prima di sigillarlo lo passo con un pò di alcol etilico per alimenti.
Raramente, e solo nel caso di biofilm, residui organici tenaci o muffe preoccupanti (mai successo), detergo con detergenti alcalini e poi passo acido citrico concentrato con conseguente risciacquo.

In ogni caso dal punto di vista della sanitizzazione mi sento piuttosto sicuro nel dire che non ci possano essere insorgenze di patogeni particolari.

Nel gorgogliatore invece metto alcol etilico con un poco di acqua.

 

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1 ora fa, Cervogius ha scritto:

e una lieve aggiunta di zucchero

Nnno!! lo zucchero nnnnoo!! è come far assaggiare come antipasto delle patatine ad un bambino e poi pretendere di fargli mangiare la cicoria!!!!! reidratare non significa starter... lo sterter si fa con del fermentabile.. ma mai lo zucchero (impigriscono i lieviti.. poiche lo zucchero è piu fermentabile del malto) e poi si reidrata per max 30min con 20volte il peso in acqua a 24/25°..! tanto valeva a sto punto spargerlo sulla superfice del mosto in fermentatore e lasciarlo li 30min prima di mescolare!

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32 minuti fa, Cervogius ha scritto:

alcol etilico per alimenti.

l'alcool non uccide i batteri ma li rende inerti fin tanto che ci stanno a mollo.. è un pò come congelarli:blink:

per acqua molto calda... per uccidere la maggior parte di batteri dovrebbe stare almeno a 80° per qualche minuto.. credo che questo sia insufficente! ripeto o usi prodottispecifici o la semplice candeggina!!

33 minuti fa, Cervogius ha scritto:

Nel gorgogliatore invece metto alcol etilico con un poco di acqua.

prova a mettere grappa o altro distillato, rilascia un gradevole odore!!

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non voglio discutere, ma conosco i patogeni della birra e piu in generale degli alimenti, perchè è proprio la materia che studio, e so che l'alcol per molti non da la morte ma solo l'inibizione, però sono piu che convinto che un patogeno, presente in quantità decisamente esigue, se tenuto in dormienza, poi si ritrova trvolto da una fermentazione tumultuosa contro la quale nulla può.
Per non parlare poi dell'ambiente birra che tra acidità, resine, CO2 e alcol costituisce un ambiente piuttosto sgradevole per buona parte di quelli che sono i patogeni alimentari.
Forse solo i batteri lattici possono proliferare, se ovviamente gli fornissi una temperatura sufficientemente alta.

Per quanto riguarda il lievito non capisco questa preoccupazione per l'aggiunta di un esigua quantità di zucchero, dal momento che l'ho l'asciati in ambiente ossigenato per un ora e visto e considerata la natura del saccharomyces ovvero la sua natura di aerobio facoltativo, non vedo come la mia aggiunta potrebbe bypassare la fare di lag e la fase esponenziale (visto che generalmente si parla di fase esponenziale per le 20-60 ore successive alla fase di lag.

In ogni caso adesso vedo se regolando le temperature riesco a limitare il problema uova marce e poi  se cosi non dovesse essere inizierò a valutare l'ipotesi, per quanto difficile, di un'infezione.

che poi, voglio dire, in ambiente subacido, asfittico, con inibenti batterici ed altro ancora non vedo come potrebbero proliferare enterici e compagnia.

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2 ore fa, Cervogius ha scritto:

In ogni caso ho gia provveduto ad aprire la finestra così dovrei abbassare la T in maniera piuttosto graduale fino alla t necessaria.

Oramai è andata, la temperatura va controllata soprattutto in fase tumultuosa, tempo 4 gg ed i giochi sono fatti, anzi cerca di non abbassare troppo o rischi che si fermi....  per ripartire in bottiglia.:ph34r:

 Gli odori sulfurei spariranno con la maturazione , stai sereno.

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4 minuti fa, Cervogius ha scritto:

che poi, voglio dire, in ambiente subacido, asfittico, con inibenti batterici ed altro ancora non vedo come potrebbero proliferare enterici e compagnia

Se lo chiedono in tanti, gente con 50/60 cotte sulle spalle senza un problema, poi ad un tratto  appare una bella fioretta.

 ci sono rimedi per carità,  non si puo' vivere in paranoia ma nemmeno troppo alla buona.

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4 ore fa, Cervogius ha scritto:

non voglio discutere, ma conosco i patogeni della birra e piu in generale degli alimenti, perchè è proprio la materia che studio, e so che l'alcol per molti non da la morte ma solo l'inibizione, però sono piu che convinto che un patogeno, presente in quantità decisamente esigue, se tenuto in dormienza, poi si ritrova trvolto da una fermentazione tumultuosa contro la quale nulla può.
Per non parlare poi dell'ambiente birra che tra acidità, resine, CO2 e alcol costituisce un ambiente piuttosto sgradevole per buona parte di quelli che sono i patogeni alimentari.
Forse solo i batteri lattici possono proliferare, se ovviamente gli fornissi una temperatura sufficientemente alta.

Per quanto riguarda il lievito non capisco questa preoccupazione per l'aggiunta di un esigua quantità di zucchero, dal momento che l'ho l'asciati in ambiente ossigenato per un ora e visto e considerata la natura del saccharomyces ovvero la sua natura di aerobio facoltativo, non vedo come la mia aggiunta potrebbe bypassare la fare di lag e la fase esponenziale (visto che generalmente si parla di fase esponenziale per le 20-60 ore successive alla fase di lag.

In ogni caso adesso vedo se regolando le temperature riesco a limitare il problema uova marce e poi  se cosi non dovesse essere inizierò a valutare l'ipotesi, per quanto difficile, di un'infezione.

che poi, voglio dire, in ambiente subacido, asfittico, con inibenti batterici ed altro ancora non vedo come potrebbero proliferare enterici e compagnia.

Non entro in merito specifico visto che la chimica non è il mio campo... ma visto che non ho possibilità di sapere che tipo di carica batterica mi ritrovo sulle componenti.. io metto in campo le maniere forti a prescindere..! Quindi ci do di candeggina... e per la prossima cotta le bottiglie le tratterò con generatore di vapore!!

Preferisco eccedere in sicurezza piuttosto che dopo ore e ore di fatica mi ritrovo 23lt di aceto o limonata!!

P.s. siamo home breewers e ognuno di noi é libero di sperimentare la propria inventiva...! L'importante è riempire il boccale con ottima birra non trovi??:D

Modificato da baccomax

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Ciao, è un post un po' vecchio ma voglio risponderti lo stesso. La produzione dei composti solforati è spesso strettamente legata al ceppo di lievito usato: alcuni ceppi ne producono più di altri. Soprattutto i lieviti per le weizen tendono a produrne parecchi, anche perché per queste birre di solito si fermenta a temperature elevate per favorire la sintesi del composto responsabile del gusto di banana. Se la fermentazione parte in maniera tumultuosa, il lievito fa ancora più fatica del normale a regolare i suoi processi metabolici: la fermentazione/riproduzione procede talmente spedita che le cellule tendono a sintetizzare aminoacidi il più in fretta possibile, ed è inevitabile che ci sia un accumulo di prodotti intermedi, tra i quali ad esempio il solfuro di idrogeno (uova marce). La temperatura di fermentazione va controllata soprattutto nelle prime 72 ore, quando cioè il lievito produce i composti più importanti per l'aroma e il gusto. Passato questo periodo conviene anzi alzarla, per dare un aiuto alle cellule a raggiungere l'attenuazione finale. Ovviamente in casa non è cosa facile..

Puoi stare tranquillo però che la situazione di solito si risolve da sola: l'importante è dare il tempo al lievito, a fine fermentazione, di "ripulire" la birra. E' importante quindi non avere mai fretta di raffreddare. Di solito 2-3 giorni sono sufficienti per eliminare questi difetti. 

Per l'idratazione del lievito si sconsiglia di mettere zucchero perché può causare uno stress osmotico alle cellule: considera che in mezz'ora comunque il lievito non riesce a utilizzare questo zucchero, che quindi è inutile. Come dice il nome, questa pratica serve solo per reidratare le cellule con l'obiettivo di velocizzare l'inizio della fermentazione una volta inoculate nel mosto. Non è però indispensabile, e puoi versare il lievito secco direttamente nel tino: puoi rischiare di perdere un po' di cellule ma dato che comunque dovresti di default usare almeno due bustine per 23 litri (con una sei SEMPRE in sottodosaggio) il problema non si pone. Diverso il discorso nel caso dello starter: anche in questo caso non conviene utilizzare zucchero semplice perché se il lievito si abitua a usare glucosio potrebbe perdere la capacità di metabolizzare il maltosio. Se puoi usare mosto o estratto di malto sarebbe meglio.

Giusto una precisazione: nella birra i patogeni non crescono! La birra infatti contiene degli ostacoli naturali (fra tutti, alcool e ph) che impediscono la crescita ai batteri pericolosi per la salute. Solo se il ph della birra finita fosse superiore a 4,6 ci potrebbe essere qualche rischio, che comunque è ridotto al minimo per la presenza degli altri ostacoli. Possono ovviamente però crescere e proliferare altri microrganismi che, sebbene non pericolosi, possono fare inacidire e rovinare il prodotto. 

L'alcool etilico è un battericida: denatura le proteine. Non svolge invece nessuna azione sulle spore.

 

Spero di essere stato di aiuto.

Saluti

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interessante lezioncina accelerata!!!grazie mille delle delucidazioni,sembra di capire che sia il tuo ramo specifico.....chimica....medicina...non saprei ma comunque molto interessante...

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15 ore fa, P74 ha scritto:

Spero di essere stato di aiuto.

aivoglia grazie!! comunque sempre meccanico resto:D e non conoscendo la carica batterica o altro parassita presente sulle nostre attrezzature la domanda sorge spontanea... vista la miriade di prodotti chimici in commercio che promettono miracoli sulle etichette.. con cosa posso sostituire la mia collaudatissima candeggina '? ovviamente parlo di prodotti totalmente biodegradabili... sto usando il vapore dopo un primo passaggio in acqua sapone per piatti e lacrima di candeggina comunque!! grazie

 

Modificato da baccomax

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Ciao, secondo me assolutamente non dovresti cambiare la candeggina, che rimane uno dei prodotti più semplici, estremamente economici ed efficaci da usare. Sul mercato c'è di tutto e vale la solita regola: se per te la spesa non è un problema, prova anche gli altri prodotti. Dal mio personalissimo punto di vista in ambito casalingo la candeggina è più che sufficiente (è come per la muffa in casa. Se guardi nei supermercati trovi diversi prodotti specifici con nomi strani che costano anche 10 euro a flacone. Poi guardi l'etichetta e l'ingrediente principale è l'ipoclorito di sodio, cioè...la candeggina!). La sua azione dipende dalla concentrazione di cloro presente, ma anche in questo caso per me è inutile farsi troppe paranoie. Qualunque disinfettante funziona solo la pulizia precedente è stata fatta come si deve. Se hai un'infezione, è probabile che sia dovuta a residui di sporco o al materiale rovinato, piuttosto che all'azione del disinfettante. Niente batte la forza del gomito!

Se poi hai la possibilità di usare anche il vapore, sei in una botte di ferro!

Saluti

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19 ore fa, P74 ha scritto:

Ciao, è un post un po' vecchio ma voglio risponderti lo stesso. La produzione dei composti solforati è spesso strettamente legata al ceppo di lievito usato: alcuni ceppi ne producono più di altri. Soprattutto i lieviti per le weizen tendono a produrne parecchi, anche perché per queste birre di solito si fermenta a temperature elevate per favorire la sintesi del composto responsabile del gusto di banana. Se la fermentazione parte in maniera tumultuosa, il lievito fa ancora più fatica del normale a regolare i suoi processi metabolici: la fermentazione/riproduzione procede talmente spedita che le cellule tendono a sintetizzare aminoacidi il più in fretta possibile, ed è inevitabile che ci sia un accumulo di prodotti intermedi, tra i quali ad esempio il solfuro di idrogeno (uova marce). La temperatura di fermentazione va controllata soprattutto nelle prime 72 ore, quando cioè il lievito produce i composti più importanti per l'aroma e il gusto. Passato questo periodo conviene anzi alzarla, per dare un aiuto alle cellule a raggiungere l'attenuazione finale. Ovviamente in casa non è cosa facile..

Puoi stare tranquillo però che la situazione di solito si risolve da sola: l'importante è dare il tempo al lievito, a fine fermentazione, di "ripulire" la birra. E' importante quindi non avere mai fretta di raffreddare. Di solito 2-3 giorni sono sufficienti per eliminare questi difetti. 

Per l'idratazione del lievito si sconsiglia di mettere zucchero perché può causare uno stress osmotico alle cellule: considera che in mezz'ora comunque il lievito non riesce a utilizzare questo zucchero, che quindi è inutile. Come dice il nome, questa pratica serve solo per reidratare le cellule con l'obiettivo di velocizzare l'inizio della fermentazione una volta inoculate nel mosto. Non è però indispensabile, e puoi versare il lievito secco direttamente nel tino: puoi rischiare di perdere un po' di cellule ma dato che comunque dovresti di default usare almeno due bustine per 23 litri (con una sei SEMPRE in sottodosaggio) il problema non si pone. Diverso il discorso nel caso dello starter: anche in questo caso non conviene utilizzare zucchero semplice perché se il lievito si abitua a usare glucosio potrebbe perdere la capacità di metabolizzare il maltosio. Se puoi usare mosto o estratto di malto sarebbe meglio.

Giusto una precisazione: nella birra i patogeni non crescono! La birra infatti contiene degli ostacoli naturali (fra tutti, alcool e ph) che impediscono la crescita ai batteri pericolosi per la salute. Solo se il ph della birra finita fosse superiore a 4,6 ci potrebbe essere qualche rischio, che comunque è ridotto al minimo per la presenza degli altri ostacoli. Possono ovviamente però crescere e proliferare altri microrganismi che, sebbene non pericolosi, possono fare inacidire e rovinare il prodotto. 

L'alcool etilico è un battericida: denatura le proteine. Non svolge invece nessuna azione sulle spore.

 

Spero di essere stato di aiuto.

Saluti

Grazie mille per la spiegazione precisa e utilissima! Questa me la stampo e la tengo come promemoria in cantina, sul serio! ;)

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1 ora fa, P74 ha scritto:

Ciao, secondo me assolutamente non dovresti cambiare la candeggina, che rimane uno dei prodotti più semplici, estremamente economici ed efficaci da usare. Sul mercato c'è di tutto e vale la solita regola: se per te la spesa non è un problema, prova anche gli altri prodotti. Dal mio personalissimo punto di vista in ambito casalingo la candeggina è più che sufficiente (è come per la muffa in casa. Se guardi nei supermercati trovi diversi prodotti specifici con nomi strani che costano anche 10 euro a flacone. Poi guardi l'etichetta e l'ingrediente principale è l'ipoclorito di sodio, cioè...la candeggina!). La sua azione dipende dalla concentrazione di cloro presente, ma anche in questo caso per me è inutile farsi troppe paranoie. Qualunque disinfettante funziona solo la pulizia precedente è stata fatta come si deve. Se hai un'infezione, è probabile che sia dovuta a residui di sporco o al materiale rovinato, piuttosto che all'azione del disinfettante. Niente batte la forza del gomito!

Se poi hai la possibilità di usare anche il vapore, sei in una botte di ferro!

Saluti

Ustione delle dita a parte.. allora si sto in una botte di acciaio inox..!!:D difatti mai un problema.. era solo per un fatto ecologico;)!!

 Thanks:wub:

Modificato da baccomax

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