birra a bassa fermentazione fermentata a alte temperature


Antonello G.

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Buongiorno, chiedevo se ho un kit all grain (lager o pilsner) a bassa fermentazione e lo fermentassi a 20/22 gradi cosa succede?

vorrei sapere che problemi avrei.. tipo gusto diverso dalla ricetta

se è fattibile oppure vanno fermentate perforza a 10/15 gradi come da ricette?

perchè a questo punto posso farle solo d'inverno...

le ho fatte con i kit di malto già pronto, a volte sono uscite bene a volte no,

tipo birre appena aperte se ne usciva la schiuma (anche con 4 grammi di zucchero a litro in bottiglia), e l'ultima pilsner, all'inizio era buona e bella frizzante, poi dopo circa 6 mesi tutte hanno perso la frizzantezza e un gusto diverso, come se fossero sgasate.

Grazie :)

 

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45 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

Buongiorno, chiedevo se ho un kit all grain (lager o pilsner) a bassa fermentazione e lo fermentassi a 20/22 gradi cosa succede?

vorrei sapere che problemi avrei.. tipo gusto diverso dalla ricetta

se è fattibile oppure vanno fermentate perforza a 10/15 gradi come da ricette?

perchè a questo punto posso farle solo d'inverno..

la bassa è impegnativa, se non hai sistemi adeguati ti consiglio di non provarci neanche... già che come range metti 10-15° rabbrividisco... a 15° è già un fritto di paranza.

quando acquisti il kit ti viene proposta una alternativa di lievito ad alta fermentazione.. mi pare l'M54 californian lager.. partendo dal presupposto che se fai bassa ti servono almeno due bustine di lievito... meglio tre!!

45 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

tipo birre appena aperte se ne usciva la schiuma (anche con 4 grammi di zucchero a litro in bottiglia), e l'ultima pilsner, all'inizio era buona e bella frizzante, poi dopo circa 6 mesi tutte hanno perso la frizzantezza e un gusto diverso, come se fossero sgasate.

Grazie :)

le motivazioni sono molteplici, pulizia bottiglie, T di stoccaggio e fermentazione, tenuta tappi, luce, tipo di malto usato(kit), ecc, comunque le nostre birre sono soggette a deperimento dato che non anno subito trattamenti di conservazione.... ma 6 mesi è troppo presto per una decadenza cosiaccentuata

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10-15° lo letto da qui http://www.birradegliamici.com/tipi-di-birra/

( Le birre a bassa fermentazione sono chiamate in questo modo in quanto la loro fermentazione è condotta a temperature inferiori rispetto alle cugine di “alta”, ovvero tra 10 e 15 gradi. Le birre a bassa fermentazione sono tipiche della Repubblica ceca ma soprattutto della Germania che ne resta la patria indiscussa. )

il fatto che tutti i kit che ho preso c'è un lievito in una bustina argentata ma non viene scritto di che tipo, posso supporre solo dal tipo di birra se è di bassa o di alta fermentazione... (in nessun kit ho trovato la descrizione se una birra sia di alta o bassa fermentazione, informazione fondamentale)

Quindi cambiando lievito posso fare anche una lager ad alta fermentazione?

Vorrei capire se alta o bassa fermentazione dipende dal lievito o dal tipo di birra.

le bottiglie sono state tutte lavate con apposito sapone in polvere e poi sanificate con oxi, tutto preso sul sito birramia..

secondo me sono troppi 5/6 grammi al litro e infatti ho fatto una lager con 3 grammi al litro e mi è uscita bene poco frizzante sembra alla spina, ma non mi esce la schiuma appena apro la bottiglia..

bottiglie tutte tenute sempre in cantina al buio.

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16 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

Vorrei capire se alta o bassa fermentazione dipende dal lievito o dal tipo di birra

dal lievito... è il lievito che fa la birra!!!

 

17 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

le bottiglie sono state tutte lavate con apposito sapone in polvere e poi sanificate con oxi, tutto preso sul sito birramia..

l'oxisan non sanifica ... ma come il metabisolfito mantiene un ambiente già sanificato..., prova con candeggina non profumata!

 

18 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

secondo me sono troppi 5/6 grammi al litro e infatti ho fatto una lager con 3 grammi al litro e mi è uscita bene poco frizzante sembra alla spina, ma non mi esce la schiuma appena apro la bottiglia..

se esce schiuma quando apri la bottiglia le ipotesi sono due... ho l'hai sbattuta prima di aprirla oppure è sovracarbonata, la fontana di schiuma non deve esserci, se accade questo qualcosa è andato storto. p.s. la sovracarbnonazione è molto

20 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

Quindi cambiando lievito posso fare anche una lager ad alta fermentazione?

si ma non è la stessa cosa, in tutti i kit lager/pilsner viene fornito lievito ad alta, se non erro tranne nei kit AG birramia dove viene proposto il w 34/70

22 minuti fa, Antonello G. ha scritto:
23 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

il fatto che tutti i kit che ho preso c'è un lievito in una bustina argentata ma non viene scritto di che tipo, posso supporre solo dal tipo di birra se è di bassa o di alta fermentazione... (in nessun kit ho trovato la descrizione se una birra sia di alta o bassa fermentazione, informazione fondamentale

non sò dove compri i kit.. ma su birramia è specificato e ripetuto due o trecnto volte il fatto che i lieviti che sono nei kit sono ad alta!

25 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

( Le birre a bassa fermentazione sono chiamate in questo modo in quanto la loro fermentazione è condotta a temperature inferiori rispetto alle cugine di “alta”, ovvero tra 10 e 15 gradi. Le birre a bassa fermentazione sono tipiche della Repubblica ceca ma soprattutto della Germania che ne resta la patria indiscussa. )

grazie per la precisazione geografica!! io ti dico che se fermenti  a 15° tanto vale che fai ad alta... vuoi fare bassa?? devi fermentare sotto i 12°.. poi ohh fai come vuoi!! siamo HB e laq sperimentazione è nel nostro dna

20 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

 

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La ringrazio per le risposte e mi scusi per tutte le info che le chiedo....

quindi oxi non sanifica, ottimo perchè mi è stato consigliato per quello.. ok userò candeggina non profumata

i kit li ho presi tutti su birramia, ok forse non sono stato attento riguardo nel vedere se un malto era bassa o alta...

la domanda che mi porgo ma se non è la stessa cosa fare una lager a bassa che ad alta, perchè i kit sono ad alta?

vostra risposta:(non sò dove compri i kit.. ma su birramia è specificato e ripetuto due o trecnto volte il fatto che i lieviti che sono nei kit sono ad alta!)

cioè non esce una cattiva birra se faccio per esempio una cerveza/lager/pilsner ad alta? invece di regola dovrebbero essere fatti a bassa fermentazione?

Mi serve per capire se le birre che ho fatto, ho sbagliato qualcosa io oppure no...

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32 minuti fa, Antonello G. ha scritto:

La ringrazio per le risposte e mi scusi per tutte le info che le chiedo....

quindi oxi non sanifica, ottimo perchè mi è stato consigliato per quello.. ok userò candeggina non profumata

i kit li ho presi tutti su birramia, ok forse non sono stato attento riguardo nel vedere se un malto era bassa o alta...

la domanda che mi porgo ma se non è la stessa cosa fare una lager a bassa che ad alta, perchè i kit sono ad alta?

i ceppi dei lieviti sono diversi tra alta e bassa fermentazione, di conseguenza cambia il risultato finale.!! mettono i lieviti ad alta fermentazione  perche è "DIFFICILE" fermentare a bassa.. tenere a 10°costanti la birra anche in fase tumultuosa richiede una camera di fermentazione refrigerata controllata da centralina, se non riesci a mantenere stabili le temperature e fai altalene con sbalzi di 2/3° tanto vale che fai ad alta!!.per non paralre poi della lagerizzazione!! poi la lager ad alta difatti è una ale mascherata da lager.... ma non per questo deve venire male...! l'oxi san lo uso dopo che ho sanificato con sapone piatti e candeggina gel!

p.s. parlano bene dell' M54 mangrove californian lager ad alta.. ne ho due in frigo che ho sostituito a suo tempo col saf lager 34/70, lo proverò proprio sabato per fare degli esperimenti!!

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tutte le birre andrebbero tenute sotto i 15° mentre la lager se sta in frigo è pure meglio.... ovviamente dopo il periodo di carbonazione.

per la schiuma ci sarebbe da parlare per km.. diciamo che con i kit puoi fare poco.. pulizia e gestione delle temperature, poi in E+G e AG il discorso si fa piu interessante.. ma c'è da studiare e tanto .. non si possono spiegare i fondamentali della birrificazione in due righe!! comincia ad usare tutti i canali messi a disposizione da Birramia.. youtube, blog e forum!!

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  • 2 months later...

Ciao Antonello, se usi un lievito a bassa fermentazione a temperature elevate (18 - 24°C) semplicemente ottieni una birra che ha un profilo aromatico completamente diverso da quello che ti aspetteresti da una Lager o una Pils. Più è alta la temperatura di fermentazione, più il lievito, qualsiasi ceppo, produce esteri e alcoli superiori, cioé quei composti che danno alla birra sentori e gusti fruttati, di banana, solvente, gomma da masticare, ecc. Non sono di per sé negativi, anzi, però da una birra a bassa ci si aspetta una certa "neutralità" di gusto, che è proprio quello che la rende facilmente bevibile a ettolitri. Quindi, se vuoi provare, non c'è niente di male: a meno che non arrivi a 30°C, la birra te la puoi comunque bere. Potresti usare il Fermentis S23 che anche a 15-16°C mantiene più o meno le caratteristiche di una Lager. 

Nei kit a bassa fermentazione più recenti viene di solito inserito un lievito a bassa fermentazione molto particolare, che ha proprio la caratteristica di poter lavorare a temperature elevate senza produrre una quantità eccessiva di esteri e alcoli superiori (com'è ad esempio il Californian Lager).

Il punto fondamentale comunque è: se in casa non puoi controllare la temperatura (con un frigo o avendo una cantina con T costante) lascia perdere le basse fermentazioni. La lista di quelle ad alta che puoi fare è infinita e ti può dare molte più soddisfazioni.

Saluti

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1 ora fa, P74 ha scritto:

ti può dare molte più soddisfazioni.

dai diciamo uguali soddisfazioni!!!:rolleyes:

io mi sono lanciato sulle basse più per sfida che per bisogno,e fermo restando che ogni birra è a suo modo speciale,apprezzando infinitamente quasi tutti gli stili con una predilezione per weizen belghe e IPA,con le lager ho avuto immense soddisfazioni per quanto riguarda profumo e intenso gusto di malto pur nella ovvia neutralità di base dello stile,sono rimasto colpito,vista l'assenza di esteri e preferibilmente anche di diacetile,da quanto si riesca ad apprezzare il vero sapore del malto e del luppolo con ricette semplici e ingredienti comuni,tralasciando il fatto che per quanto riguarda la fermentazione un pò più complessa la vedo come un divertimento.

sarò andato fuori tema ma volevo spezzare una lancia a favore di lager pilsner marzen bock rauch e chi più ne ha più ne metta per pubblicizzarle un pò a chi si sta cimentando nell'homebrewing ma sente spesso parlare di sbattimenti assurdi per birre da zero a zero!!!scusate il monologo mandatemi pure aff@nkulo:lol:

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2 ore fa, P74 ha scritto:

(com'è ad esempio il Californian Lager).

questo l'ho testato in due delle mie prime AG una delle una come base pilsner e una come base maris/vienna, devo dire piuttosto pulito e neutro!! che poi ha lavorato anche un pò maluccio (faceva piuttosto caldo e raffreddavo con bottiglie ghiacciate , quindi varie altalene della T), da riprovare!!

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2 ore fa, DAVIDROVORA ha scritto:

dai diciamo uguali soddisfazioni!!!:rolleyes:

io mi sono lanciato sulle basse più per sfida che per bisogno,e fermo restando che ogni birra è a suo modo speciale,apprezzando infinitamente quasi tutti gli stili con una predilezione per weizen belghe e IPA,con le lager ho avuto immense soddisfazioni per quanto riguarda profumo e intenso gusto di malto pur nella ovvia neutralità di base dello stile,sono rimasto colpito,vista l'assenza di esteri e preferibilmente anche di diacetile,da quanto si riesca ad apprezzare il vero sapore del malto e del luppolo con ricette semplici e ingredienti comuni,tralasciando il fatto che per quanto riguarda la fermentazione un pò più complessa la vedo come un divertimento.

sarò andato fuori tema ma volevo spezzare una lancia a favore di lager pilsner marzen bock rauch e chi più ne ha più ne metta per pubblicizzarle un pò a chi si sta cimentando nell'homebrewing ma sente spesso parlare di sbattimenti assurdi per birre da zero a zero!!!scusate il monologo mandatemi pure aff@nkulo:lol:

Completamente d'accordo con te. Il mio messaggio ovviamente era rivolto a chi ha cominciato da poco a fare birra in casa. Partire subito con una bassa fermentazione si rischia di avere risultati poco soddisfacenti che possono fare perdere la passione. E' come se uno comincia oggi a fare jogging e pretende di correre una maratona tra due settimane..

Per quanto riguarda le birre a bassa fermentazione: ci sarà un motivo per cui per più di 50 anni birra è stato sinonimo di bionda lager al 5%? E ancora oggi, nonostante il successo del mondo artigianale, per la maggior parte dei birrifici gran parte del fatturato è dato proprio dalle basse, Lager in testa.

Sicuramente fare una buona birra a bassa è l'ultima sfida per un birraio perché non perdona, non ha niente che va a coprire eventuali difetti o errori (l'estremo opposto rispetto alle IPA con 8 malti diversi e 15 luppoli in dry hopping....)

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3 ore fa, P74 ha scritto:

per la maggior parte dei birrifici gran parte del fatturato è dato proprio dalle basse, Lager in testa.

Sicuramente fare una buona birra a bassa è l'ultima sfida per un birraio perché non perdona, non ha niente che va a coprire eventuali difetti o errori (l'estremo opposto rispetto alle IPA con 8 malti diversi e 15 luppoli in dry hopping....)

 c'è un po' di contraddizione  e non sono proprio daccordo sulla prima frase, sono pochissimi i birrifici che fanno basse e con stile vedi ...Elvo e Mukkeller....

con il resto sono perfettamente in linea, troppo facile cavalcare l'onda dei 99 luppoliB)

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8 minuti fa, morrison ha scritto:

sono pochissimi i birrifici che fanno basse e con stile

parole sante....però morris è innegabile il discorso fatturato!è un fatturato da birre da cacciare nella rumenta,ma è pur sempre fatturato!penso che P74 si riferisse agli scaffali dei supermercati che strabordano di birre a bassa(merdose!)

E morrison a proposito di basse fermentazioni....una buona quota delle mie belle riuscite spetta a te!Grazie guru!

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1 ora fa, morrison ha scritto:

mi interessa invece  quello che hai in bottiglia

cacchio mi son scolato tutto o quasi!!!estate torrida e piccoli problemi a livello motorio hanno bloccato le produzioni e svuotato le stive!!!

Resta qualche fiala di pilsner,bock,marzen e in arrivo(o meglio in partenza) una rauch della quale però non garantisco nulla!!!

1 ora fa, morrison ha scritto:

Se parliamo di birre industriali  non commento, pensi che  facciano lagherizzare  2 mesi  le loro pseudo birre ?

Ho sentito dire che come procedimento adottano la latrinizzazione!!!:D

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penso di inoculare a 20° e scendere fino a 9 in 6-8 ore...dopo 4-5 gg salire progressivamente in 2 giorni fino a 14-15 °C per pausa diacetile( 3 giorni a 14 fissi penso possa bastare),riabbassare a 10°in 4 o 5 gg e fino alla quasi completa fermentazione,travasare in fermentatore inox,stessa T per una settimana e poi giorno per giorno portare a 3°C per 40 o 50 gg.come Co2 pensavo di stare sui 2.5 vol...

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ah altro dubbio:come malto affumicato ho trovato un tal Best Smoked tedesco,poche informazioni generali se non che si può usare tra 5 e 100% e che sta tra 8 e 10 di EBC,ma tanto c'è il carafa III aggiunto su tuo consiglio che gli da una bella scaldata sul colore,però non vorrei che con due etti e mezzo si faccia risaltare magari che so il caramellato o il biscottato o quant'altro a discapito dell'affumicato con meno del 50 % di smoked....è meglio variare le percentuali a favore del smoked o quel poco di carafa è ininfluente se non per il colore?

Grazie

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