Ricetta per Blanche


-berghem

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salve ragazzi, sto preparando il carrello della spesa in vista delle prime cotte di stagione.

Ho in cantiere una Blanche e una weiss, non le ho mai fatte, ma scopiazziando in internet un po' di ricette ho visto che entrambe richiedono il wheat.UNa ricetta di birramia diceva di usare "Malto in grani  Wheat Rhon Malz", ma quest altro va bene per entrambe le birre? Alla fine cambia solo la marca se ho ben capito...

https://www.birramia.it/malto-in-grani-crisp-malting-wheat-5-kg-malto-di-frumento.html

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si il wheat è grano (frumento) maltato, nelle blanche va quello non maltato, mentre il wheat va su weiss e in piccole quantità in ricette come questa e in altri stili, sulla ricetta mi sembra possa andare forse in percentuale sono pochi i fiocchi, calcola che la faro a breve anche io, ho previsto anche la classica buccia d'arancio dolce e coriandolo ma come luppolo l'Hallertau...! forse io abbasserei l'ibu, ma sentiamo qualche dritta di Morrison se ci viene in aiuto... cosi scopiazzo pure io :D

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Il luppolo l'ho copiato da una ricetta di birramia. Ora come birramia consigliano questo malto https://www.birramia.it/malto-in-grani-weizen-wheat-1-kg-rhon-malz.html,   

come cerco il frumento non maltato su birramia?

Che luppolo consigliate?

 

Si nella ricetta è previsto il coriandolo, le bucce d'arancia sarei tentato, ma devo comprarne un KG.... Come le devo conservare?

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io ho scopiazzato questa :D... http://www.forumbirramia.com/topic/18162-la-mia-blanche-de-chars/, poi io ho messo in carrello questo https://www.birramia.it/grano-tenero-antico-non-maltato-5-kg.html, ma come dice morrison possiamo semplificarci la vita usando i fiocchi, questa è da 100gr https://www.birramia.it/buccia-d-arancia-dolce-100-g.html#descrizione.

per la conservazione essendo secca credo basti in sottovuto al buio

 

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Che significa "gelatinizzare il frumento"?

In AG ho fatto 4 cotte usando sempre grani maltati, qua non mi è tutto chiaro...

 

forse come dice morrison, se usassi 1,5 KG di Pilsner e 1.4 di Fiocchi di Frumento non mi semplifico la vita?

A proposito i fiocchi vanno versati anche loro a 52 gradi come il pilsner?

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2 ore fa, -berghem ha scritto:

Che significa "gelatinizzare il frumento"?

In AG ho fatto 4 cotte usando sempre grani maltati, qua non mi è tutto chiaro...

 

forse come dice morrison, se usassi 1,5 KG di Pilsner e 1.4 di Fiocchi di Frumento non mi semplifico la vita?

A proposito i fiocchi vanno versati anche loro a 52 gradi come il pilsner?

Ho studiato tutte le ferie su vari libri di testo (forse troppo avanzati) tutte le fasi del mash con i vari tipi di fermentabili e ke reazioni chimiche... ma non sono ancora in grado di progettare un profilo mash, la gelatinizzazione del frumento é un processo che permette il corretto lavoro degli enzimi del malto Pilsner che ne ha in eccesso nei confronti dell'amido del frumento non maltato che di enzimi non ne ha... detto questo credo proprio che vadano si anche loro versati a 52°. Solo credo ci sia un refuso nella schermata della ricetta che hai pubblicato.. a 68 c'è scritto mash in acciaio nvece di Alpha amilasi...

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Dunque, andiamo per ordine, la mia ricetta è molto simile alla tua, mancano le bucce d'arancia ma te le puoi  fare se  vuoi:

 peli un'arancia  ( 50 gr ) senza il bianco( rilascia amaro)poi le metti in forno a 60°C per 3/4 ore fino a che non sono croccanti ne rimarranno una dozzina di gr circa.

 Dicevo appunto di usare i fiocchi perchè la gelatizzazione del frumento è una rottura, bisogna fare un'infusione a 70 °C col frumento  ed 1/4 del malto base per 30 minuti, poi si aggiunge il resto del malto e l'acqua ripartendo dal protein rest  ( non acid rest ) a 52 °C.

io lo farei di 5 minuti o rischi diventi watery, la  pausa a 63 °C allungala a 30 minuti e fai 70 °C fino a conversione.... 

PS: non so' che filtraggio hai ma un pugno di lolla lo metterei.

PPS: il WB-06 è un lievito weiss, per le Blanche  dovresti prendere un S-33 e farlo lavorare 18 °C oppure visto che fai pochi lt prendere uno liquido cosi' non devi fare starter, wyeast 3944 o Wlp 400, parti da 19°C e dopo 3 gg li lasci liberi fino a 25/26. ( top)

 

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1 ora fa, -berghem ha scritto:

Pensavo di rivedere la ricetta in questo modo:

Pilsner 1.5 kg

Fiocchi di frumento 1.4 kg

Fiocchi d'avena 200gr

Coriandolo e buccia di arancia

lievito S-33

suggerimento sui luppoli?

Nella ricetta di miao felix che ti avevo condiviso parla di di hallertau traditional per amaro.... e visto che é un luppolo che già conosco andrò con quello insieme ad hallertsuau hersbrucker per aroma

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I luppoli e le ibu  vanno bene così, controlla solo il preboil, il rischio con il frumento è di restare scarsi, se dovessi estrarre meno avresti piu' amaro e dovresti correggere la ricetta in corso d'opera.

 arancia  e coriandolo 0,7 gr/ lt a 10 minuti

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