Raggiungimento OG da ricetta


francesco77

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Ciao a tutti, sono nuovo qui, mi sono appena iscritto e vorrei subito chiedervi un consiglio circa il raggiungimento della OG seguendo una qualsiasi ricetta all grain.

Come prima cotta un mesetto fa ho fatto una trappista seguendo una ricetta, sicuramente per la fortuna del principiante ho azzeccato tutti i valori e il risultato è stato davvero soddisfacente! Subito dopo ho fatto una prova con pochi litri di mosto di una semplicissima pilsner, sono andato vicino alla OG ma non azzeccata (1045 raggiunta contro i 1054 previsti). Ho iniziato a leggere in giro su internet e sono capitato su una pagina in cui si spiega un metodo che ho trovato abbastanza logico: in pratica viene suggerito di misurare il mosto prima dello sparge col rifrattometro e una volta iniziato lo sparging, qualora la densità sia raggiunta, di interrompere lo sparging stesso omettendo gli altri litri di acqua eventualmente previsti dalla ricetta, si avranno così meno litri nel fermentatore ma l'OG sarà centrata. Sembra filare tutto liscio come ragionamento, a quel punto però ho pensato all'IBU..... se ometto qualche litro di acqua di sparging ma i luppoli in ricetta prevedevano anche i restanti litri, non mi ritroverò con una birra più amara del dovuto? Mi spiegate come fate voi? Grazie in anticipo

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Ciao Francesco,  il beccare l'efficienza è strettamente legato alla conoscenza del tuo impianto, calcolando le varie perdite, assorbimenti ed evaporazione puoi gestire il volume da usare e quello finale.  

Centrare l'OG è complicato e varia in funzione delle materie prime( anche la quantita' ) il ph e gli step di ammostamento fanno la differenza.

cmq il tuo ragionamento è logico ma si dovrebbe correggere la ricetta in corso d'opera, se ti avvali di un software tipo Brew Plus è pure semplice ma vedrai che dopo qlc cotta non sara' piu' necessario.

Non puoi misurare il mosto prima dello sparge in quanto non puoi sapere quanti zuccheri estrarrai poi "sciacquando".

 Io misuro quasi a fine sparge, prima il mosto in uscita  controllando che non sia sotto a 1010( rischio tannini) e poi mescolando  bene nella pentola di boil prendo un campione che misuro con rifrattometro per vedere a che punto sono.

 Studiati bene il programma, è intuitivo e ti da tutti i dati che ti servono, fai delle prove e  parti con un'efficienza bassa ( 70% ) e soprattutto non copiare ricette in rete che ce ne sono troppe farlocche, postale qui e se ne parla .

 Salute

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Ciao Morrison, ti ringrazio per i consigli. Dunque, uso già come software brewplus, ho calcolato l'evaporazione oraria del pentolone che ho comprato (4 lt orari circa), ovviamente controllo come giustamente dicevi il PH dell'acqua di sparge e nonostante tutti gli altri accorgimenti  credo di avere un'efficienza bassina (60/65%). Altra domanda,  ma le trebbie una volta finito lo sparging le strizzate per recuperare tutti gli zuccheri o è assolutamente da evitare? 

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2 ore fa, francesco77 ha scritto:

ovviamente controllo come giustamente dicevi il PH dell'acqua di sparge

 Spero che controlli anche il ph del mash :huh:.... a quanto lo tieni ?....  usi rifrattometro o cartine tornasole...

 Le trebbie non vanno toccate  altrimenti tiri fuori tannini, se fai Biab lascia scolare la sacca  ma senza strizzare troppo.

Che tipo di impianto usi  ?

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Il mash lo controllo ma ha molti meno problemi, dopo 10 minuti a 52 °C do una controllatina e il PH è già nel range giusto, 5,2-5,6 quindi in queste 2 cotte fatte ho corretto solo l'acqua di sparge con acido lattico portandola a 5,3 circa (giusto?), Per il PH ho un PHmetro digitale e rifrattometro per misurare il mosto. Come impianto cosa intendi scusami? Ho un pentolone normale da 33 litri circa e un altro con rubinetto per la cotta, faccio tutto in cucina adattandomi alla meglio, al momento non mi sono organizzato meglio :)

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1 ora fa, francesco77 ha scritto:

Il mash lo controllo ma ha molti meno problemi, dopo 10 minuti a 52 °C do una controllatina e il PH è già nel range giusto, 5,2-5,6 quindi in queste 2 cotte fatte ho corretto solo l'acqua di sparge con acido lattico portandola a 5,3 circa (giusto?), Per il PH ho un PHmetro digitale e rifrattometro per misurare il mosto. Come impianto cosa intendi scusami? Ho un pentolone normale da 33 litri circa e un altro con rubinetto per la cotta, faccio tutto in cucina adattandomi alla meglio, al momento non mi sono organizzato meglio :)

Si effettivamente 60/65% é bassino.. forse proprio perché non riesci ad estrarre il massimo dalle trebbie limitando i litri di sparge!!! Se ottieni piu litri x raggiungere og piu alte potresti aumentare la fiamma in bollitura o prolungarla adeguando le gittate ai tempi diversi, come dice Morrison stoppare lo sparging al raggiungimento dei 1010... magari col metodo usato fin'ora stoppavi a 1015/1020... lo hai mai musurato?

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6 ore fa, baccomax ha scritto:

come dice Morrison stoppare lo sparging al raggiungimento dei 1010... magari col metodo usato fin'ora stoppavi a 1015/1020... lo hai mai musurato?

No, in effetti non lo avevo misurato.... Quindi mentre faccio lo sparging ogni tanto lo interrompo, chiudendo il rubinetto, misuro le ultime gocce uscite e mi fermo se raggiungo i 1010? Domani faccio 15 litro di tripel, in queste ricette in cui è previsto il candy sugar posso eventualmente aggiungerne un pochino se l'OG risulta poco più bassa? 

2 ore fa, morrison ha scritto:

 Per tipo di impianto intendevo  appunto cosa usi e come... cosa hai per filtrare.... se fai fly o batch sparge.

 PS: L'acqua di sparge  è sufficiente che scenda a 6.0

Prima non avevo il pentolone col rubinetto e facevo il batch, ora che ce l'ho passo al fly. Scusami, mi dicevi prima di postare la ricetta per darle una controllatina, devo aprire un'altra discussione o posto qui? Grazie 

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Certo che puoi postarla qui la ricetta.

Diciamo che  se esce sotto i 1010 sarebbe meglio fermarsi per il rischio di estrazion dei tannini, ma se il volume  e l'OG richiesti  il preboil  sono giusti non è che devi continuare a filtrare, avresti piu' mosto  ma  dovresti stravolgere la ricetta.

 Per birre molto alcoliche è prassi usare una% d zucchero, nelle belghe in particolare,  sarebbe ottimo aggiungerlo dopo 3/4 giorni in fermentatore  in modo che i lieviti non attacchino subito gli zucheri semplici e non si vizino.

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ciao di nuovo, farò tutto seguendo i vostri preziosi consigli, valuterò anche se prolungare il mash (o bollitura?) come suggerito da berghem. 

Ora un altro dubbio che mi assaliva riguardava i litri di sparge che perdo, se per modo di dire a pentola vuota sotto il rubinetto mi rimane in pentola 3 litri di acqua, anche con le trebbie avrò lo stesso litraggio perso? a logica no.... per ora ho calcolato circa 2 litri a stare alto come del resto mi suggerisce il software hobbybrew. Vabbè in ogni caso considererò questa terza cotta la mia prima vera cotta con questo impianto, del resto alle prime 2 non avevo questo pentolone con rubinetto e filtro bazooka

la ricetta è questa http://www.hobbybirra.info/view_ricetta.asp?id_ricetta_HB=5707&ME_ID=44

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Per una ricetta del genere io uso 22/23 lt d'acqua in mash  e 15/16 in sparge, se hai in dubbio che hai perdite important carica 20 lt in sparge  e stai sereno, poi quando filtri capisci da te  quando sei al volume desiderato, per 25 lt finiti cmq non penso meno di 32 in boil.

Come ricetta la vedo impegnativa e contorta, a partire dal mash,  col pils io  farei così:

52°  5' - 64° 30' -  70°  fino a conversione - 77 ° 5', oppure dopo il mash in a 52° vai direttamente a 66° fino a conversione.

 le spezie in una tripel sono taboo.... vedi tu,  scusa se urlo ...... NON TOCCARE I MANGROVE :lol::D,  il T58 è ottimo (2 bustine)  ma devi avere una camera di fermentazione  altrimenti lascia perdere.

 PS :  il 2%  di carapils   è abbastanza ridicolo...  evita  se vuoi.

 

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Grazie di nuovo per l'assistenza Morrison sei molto gentile con chi come me è alle prime cotte! Riepilogando stavolta è andato tutto alla perfezione, direi fin troppo, ho inserito i dati della ricetta su hobbybrew per i 25 litri previsti, ho convertito tutto a 15 litri e ho realizzato la mia prima vera cotta col minimo di attrezzatura pseudo "seria", pentolone da 35 litri e l'altro da 35 lt con rubinetto e filtro bazooka. Efficienza stavolta top, 80%, litri totali nel fermentatore 14,50 (ho perso solo mezzo litro rispetto alla previsione), OG azzeccata 1065 contro i 1064 previsti, acqua di sparge utilizzata tutta, gli ultimi sgoccioli di sparge erano intorno ai 1018. Ho usato il Mangroove però :( è pessimo da quanto lasci intendere vero? l'ho reidratato un paio di orette e stamani l'ho messo nel mosto (lasciato a raffreddare chiuso ermeticamente nel pentolone, purtroppo non mi sono ancora dotato di scambiatore di calore.....). Per non parlare della camera di fermentazione, purtroppo fermenterà a 25/26 gradi......devo dotarmi di un frigo che poi controllerò con arduino in modo che mantenga la temperatura desiderata di volta in volta.

Al di là del risultato che so già non sarà ottimale, è una prova che ho voluto fare per quanto riguardava tutto il processo e su questo sono molto soddisfatto, nelle prime due cotte non avevo il controllo nè dei litri finali nè della OG, ora credo di aver capito alcune cose, anche il mio primo fly sparging fatto con lo scolapasta ha fatto il suo sporco lavoro e ho fatto come suggerito dalla ricetta il mash a step unico a 65°C.

Unico ENORME ERRORE commesso da vero principiante è stato quello di pesare i 3 luppoli e metterli tutti insieme nel solito contenitore..... un vero colpo di  genio, dato che gli 11 gr di saaz andavano dall'inizio della bollitura e gli altri 2 luppoli gli ultimi 10...... pace, facendo un rapido calcolo col programma ho visto che mettendoli tutti insieme l'IBU schizzava in alto enormemente, quindi ho preso 11 gr a caso messi all'inizio e il restante gli ultimi 10, meglio più dolce che imbevibile. In ogni caso questo errore è servito perchè in futuro non accadrà mai più. Sperò che l'alta temperatura non crei degli off flavours troppo dominanti, in ogni caso senza controllo temperatura e scambiatore di calore non credo che produrrò altre cotte, devo prima organizzarmi. Un saluto e grazie ancora

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15 ore fa, francesco77 ha scritto:

In ogni caso senza controllo temperatura e scambiatore di calore non credo che produrrò altre cotte, devo prima organizzarmi. Un saluto e grazie ancora 

 ... e fai bene perchè per alcune birre è fondamentale  tenere a bada la fermentazione, anche in questo caso credo che gli off flawors non si faranno mancare, con 25° esterni e la massiccia  mole di zuccheri la temperatura interna potrebbe arrivare anche a 28/30°, è un peccato pensando a quanto lavoro ci sta' dietro.

Fare no chill con queste temperature poi è un suicidio, il rischio infezione è molto alto, non serve lo scambiatore è anche poco igienico,  per volumi come i nostri meglio una serpentina inox.

PS: il lievito va reidratato 30 minuti e non piu'  con 100 ml di sola acqua per ogni bustina.

 Per il resto complimenti, sappi che  si possono fare ottime birre anche con attrezzature scarne,  ma solo studiando   bene la materia.

 

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13 ore fa, morrison ha scritto:

sappi che  si possono fare ottime birre anche con attrezzature scarne,  ma solo studiando   bene la materia.

 

Giusto, studiare la materia ed è proprio quello che sto facendo. Credo che acquisterò la serpentina come mi suggerisci, più igienica sicuramente e forse anche pratica, ho già una pompa ad immersione che userò per far scorrere acqua fredda con ghiaccio all'interno. Il mangroove non ha neanche fatto partire la fermentazione, per fortuna avevo del safbrew t-58 che ha fatto subito il suo dovere

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