DAVIDROVORA

UTILITÀ PROTEOLISI PILSNER/LAGER

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Ciao a tutti vorrei un consiglio/delucidazione per quanto riguarda l'ammostatura di lager e pilsner.

In breve,ho visto ricette che con gli stessi malti e più o meno le stesse quantità e proporzioni del grist(pilsner,vienna e carapils)prevedono o meno il protein rest a 50-52 gradi.

io nella mia ultima cotta non l'ho fatto e sono passato diretto alla fase alpha a 68* per mezzora.

la birra dopo mesi di lagerizzazione e maturazione si fa rispettare,in pieno stile,limpidissima,beverina,ben bilanciata e con schiuma persistente.

Ho sbagliato a non fare il protein rest?

Facendo il protein rest migliorerebbe ancora e in che modo?

Non credo che sia un passaggio inutile,però la birra mi é venuta molto molto bene saltandolo e vorrei capire e imparare dagli esperti.

Grazie e Salute!

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Il protein rest si sa, serve a  sciogliere le catene proteiche,  per quanto riguarda la parte ottica  rende la birra piu' limpida evitanto l'effetto torbido( chill haze) quando si mette in frigo.

Si facilita' estrazione degli zuccheri  e si creano poi i cosiddetti FAN,  cioè nutrienti per il lievito, chiaramente il tutto per un periodo ristretto a 10/15 minuti al massimo, per non rischiare  di fare un ciao ciao alla  schiuma.

Oggi con i malti così modificati qualcuno salta questo passaggio, se poi fai anche  diversi mesi di lager....

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5 ore fa, morrison ha scritto:

il tutto per un periodo ristretto a 10/15 minuti al massimo

chiarissimo,e il mio problema è proprio quello di gestire il tempo di rampa per passare alla fase alpha,infatti con una lager di una passata cotta ho notato che,per paura di fare troppa fornace(vado a gas con 3 fuochi)il tempo a bassa T é cresciuto parecchio....

hai qualche consiglio tecnico per evitare danni eventuali,o visto il risultato soddisfacente saltando lo step,mi consigli di continuare così???

grazie Morrison per la lezione accelerata!

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Ciao ragazzi... seguendo con cura tutte le discussioni sui vari passaggi termici esce fuori il problema dei problemi.... il termometro... ho il classico termometro in vetro che credevo fosse abbastanza preciso.. ma invece a 100° segna 108° provato con acqua demineralizzata, voi che termometro usate... ovvero quale consigliereste di acquistare.. in commercio ce ne sono migliaia ma il dilemma è.... ma i famosi 52° saranno veramente 52°? probabilmente questo staro del termometro ha contribuito notevolmente alla semiciofega che mi è uscita fuori nella mia prima E+G.

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20 minuti fa, baccomax ha scritto:

Ciao ragazzi... seguendo con cura tutte le discussioni sui vari passaggi termici esce fuori il problema dei problemi.... il termometro... ho il classico termometro in vetro che credevo fosse abbastanza preciso.. ma invece a 100° segna 108° provato con acqua demineralizzata, voi che termometro usate... ovvero quale consigliereste di acquistare.. in commercio ce ne sono migliaia ma il dilemma è.... ma i famosi 52° saranno veramente 52°? probabilmente questo staro del termometro ha contribuito notevolmente alla semiciofega che mi è uscita fuori nella mia prima E+G.

io anche ne ho uno in vetro con gabbia preso in negozio di enologia ed è piuttosto preciso...cmq se parliamo di protein rest,non serve precisione al decimo di grado in quanto si attiva sui 50*centigradi e va avanti fino mi pare a 57 o 58*....probabilmente va anche un po' a fortuna trovarne uno affidabile...in effetti ne usavo uno elettronico ed era molto starato in positivo,eppure non sono mai sorti grossi problemi...secondo il mio modestissimo parere,a volte i malti dei kit stanno in giro un po' troppo a lungo,e se poi sono pure già macinati,il danno è servito!!!cmq per una decina di euri,sul sto di birramia c'è e credo che sia un prodotto valido...ciao e buone birre!

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3 ore fa, DAVIDROVORA ha scritto:

hai qualche consiglio tecnico per evitare danni eventuali,o visto il risultato soddisfacente saltando lo step,mi consigli di continuare così???

 Potresti provare a fare mash in  a 50 °C per 5 minuti e poi andare in rampa c'è chi non spegne il fuoco per niente, io col Pils 10' sempre, soprattutto se uso cereali.

Siamo cmq in continua esplorazione, io diversifico cotte, materiali e tempistica anche solo per vedere cosa succede.

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Avevo anchio quello a gabbia e per fortuna  s'è rotto, lo avevo gia' cambiato con  il chech della Hanna, ma soprattutto m'è servito per tarare l'STC cos' da poterlo usare nel pozzetto del mash.

 

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24 minuti fa, morrison ha scritto:

 Potresti provare a fare mash in  a 50 °C per 5 minuti e poi andare in rampa c'è chi non spegne il fuoco per niente, io col Pils 10' sempre, soprattutto se uso cereali.

Siamo cmq in continua esplorazione, io diversifico cotte, materiali e tempistica anche solo per vedere cosa succede.

Ottima idea grazie infinite!

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19 minuti fa, morrison ha scritto:

Avevo anchio quello a gabbia e per fortuna  s'è rotto, lo avevo gia' cambiato con  il chech della Hanna, ma soprattutto m'è servito per tarare l'STC cos' da poterlo usare nel pozzetto del mash.

 

Attendo anch'io la frantumazione del vecchio termometro in gabbia allora!!!

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3 ore fa, DAVIDROVORA ha scritto:

Attendo anch'io la frantumazione del vecchio termometro in gabbia allora!!!

Lascialo nella pentola di mash ed accendi le pale,  effetto garantito :angry:  :D

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10 ore fa, morrison ha scritto:

chech della Hanna,

Che é sta cosa???

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Bello Hanna, ma un po' caruccio... io ho speso 8 euro per un termometro digitale e funziona bene. Quando l'acqua bolle misura 100%.

Il problema della temperatura che ho constatato è che varia col variare della posizione. Chiaramente più si va in basso più la temperatura si alza, ma nell'ultima cotta ho notato differenza anche tra destra e sinistra della pentola. Dove c'erano maggior quantità di grani la temperatura era più alta.

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Devi mescolare spesso allora per non creare sacche di calore, ma sopratutto quando sei con il fornello acceso.

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