La frutta e la birra


miomao_felix

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In riferimento alla richiesta di aiuto circa l'uso della frutta nella birra, ho notato che la risposta data non era esatta ed allora volevo intervenire per dare un aiuto all'amico: Purtroppo non sono più riuscito a trovare la discussione, quindi eccomi qui a crearne una nuova su un argomento certamente interessate. 

Da BirraMia.it:
 

AGGIUNTA DI FRUTTA NELLA BIRRA: COSA, QUANDO, COME, QUANTO?

Estate: tempo di frutta fresca e variopinte macedonie...perché non sperimentare i gustosi e rinfrescanti sapori della frutta aggiungendola alla tua birra fatta in casa?

Il vantaggio del produrre birra artigianale fatta in casa, infatti, è quello di lavorare con quantità di mosto molto ridotte rispetto a quelle prodotte in un birrificio, per cui anche le quantità di frutta sulle quali investire saranno moderate, ed il “rischio” in termini economici sarà minimo.

Ci sono, ovviamente, alcune cose da tenere presente: alcuni frutti tropicali, ad esempio, contengono un enzima chiamato bromelina che causa proteolisi, dando una birra più diluita con una schiuma meno persistente; puoi comunque utilizzare questi frutti, avendo l'accortezza di denaturare l'enzima scaldandoli a 80°C per circa 10 minuti prima dell'uso.

CHE FRUTTA UTILIZZARE?

Si potrebbe fare una lunga lista di frutta da poter utilizzare in aggiunta alla tua birra artigianale, per conferirle gradevoli fragranze esotiche e un sapore unico e speciale: dalle ciliegie ai lamponi, more e mirtilli, dall'albicocca al frutto della passione, passando per mango, fragole, datteri, uvetta, prugne e ribes neri.

Ma in che forma usarla?

Frutta secca: che si tratti di ciliegie essiccate, uva passa o qualsiasi altro frutto, la prima cosa da verificare e' che si tratti di frutta priva di additivi aggiunti. Spesso, infatti, la frutta secca è ricoperta di polveri, oli o particolari tipi di farina perché non si attacchi in blocchi: queste sono tutte sostanze da evitare, cosi' come i conservanti. Aggiungere sempre frutta secca assolutamente priva di additivi o conservanti.

Frutta fresca: cosa c'è di meglio che usare frutta fresca per la tua birra? Assicurati sempre che la frutta sia matura, abbia un buon sapore, e lavala bene prima dell'uso.

Frutta congelata: presenta alcuni vantaggi, quali l'economicità e la possibilità di disporre di un'ampia varietà di tipi anche fuori stagione. Il congelamento, inoltre, favorisce l'estrazione degli aromi rompendo la parete cellulare, ma non uccide la flora batterica presente sulla superficie della frutta, pertanto ricorda sempre di lavarla prima dell'uso.

Succo di frutta concentrato (65brix): è un metodo molto diffuso negli Stati Uniti, un sapore intenso può essere aggiunto direttamente alla birra senza problemi e senza spreco di birra; è il metodo più semplice, sia che venga aggiunto direttamente al fermentatore o dopo la fermentazione, dando la possibilità di testare subito il risultato.

 

Frutta in scatola:è un modo molto comodo di aggiungere frutta sterile alla tua birra, fa però attenzione al succo o allo sciroppo in cui la frutta è conservata, poiché questi aggiungeranno più zuccheri fermentabili e più sapore rispetto alla sola frutta.

 

QUANDO AGGIUNGERLA?

Puoi aggiungere la tua frutta preferita in diversi stadi della birrificazione:

Direttamente nel fermentatore: è un modo per combinare fermentazione primaria ed estrazione degli aromi dalla frutta, velocizzando un po il processo e con meno trasferimenti sia di birra che di frutta. L'inconveniente, in questo caso, è che alcuni composti più delicati della frutta vengono persi a causa della fermentazione attiva.

 

Dopo il primo travaso (tipo dry hopping): è il metodo più usato, sicuramente il più delicato nei confronti della frutta, dando maggiori opportunità di integrazione degli aromi nella birra. Lo svantaggio può essere che questo metodo, richiedendo più travasi, fa sì che la birra sia maggiormente sottoposta a ossigenazione, pertanto può risultare più difficoltoso a un homebrewer alle prime armi.

 

Alla fine della bollitura: si tratta del metodo più comodo usato anche per spezie ed erbe aromatiche, è utile anche con alcuni frutti per una completa sterilità. Generalmente, si preferisce lasciare la frutta a contatto con la birra per più tempo, tuttavia questo metodo può essere molto utile per un'aggiunta di aromi meno intensi e pù' delicati.

 

COME USARLA?

Aggiungere la frutta alla tua birra fatta in casa può essere un po rischioso, in quanto si va comunque ad aggiungere qualcosa di non completamente sterile a qualcosa che ci si è impegnati a mantenere il più sterile possibile, ma gli esempi di mastri birrai e homebrewers che utilizzano la frutta senza mai incorrere in infezioni della birra sono innumerevoli.

Frutta secca: tritala in piccoli pezzettini e immergila in acqua calda a 100°C o nel mosto a 100°C, a seconda che l'aggiunta avvenga in fermentazione primaria o secondaria, aspetta che si raffreddi e poi aggiungi sia la frutta che il succo.

Frutta congelata: metti la frutta in una padella pulita e porta a 80°C, mescola per 10 minuti e poi aggiungi al fermentatore sanificato o al secondo fermentatore, facendo raffreddare prima di aggiungere il mosto o la birra.

Frutta fresca: per favorire l'estrazione degli aromi, puoi mettere la frutta in freezer, in modo da provocare la rottura della parete cellulare, e poi procedere come per la frutta congelata.

Frutta in scatola: versa nel primo o nel secondo fermentatore, direttamente dalla latta, dopo aver filtrato il succo, oppure insieme al succo o sciroppo se desideri un maggior quantitativo di zuccheri fermentabili e un aroma più intenso.

Il tempo per cui dovrai lasciare la frutta a contatto con la birra varia molto a seconda del risultato che vuoi ottenere: un buon punto di partenza può essere una settimana. Generalmente, è preferibile che questa fase avvenga al caldo, in modo che ciascuna rifermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta si completi senza il rischio di esplosione delle bottiglie. E' sempre consigliabile assaggiare di tanto in tanto per ottenere l'effetto desiderato.

QUANTA FRUTTA UTILIZZARE?

Tanta! Puoi utilizzare tutta la frutta che vuoi, di più o di meno in base ai tuoi gusti, con una spesa non eccessiva. Diamo qui alcune indicazioni generali, ricordando che non tutti i frutti sono uguali, in base alla loro origine, alla stagione, alla tipologia, possono più o meno avere lo stesso effetto. Come sempre nell'homebrewing, la chiave di volta sta nella sperimentazione!


 

More: 120-500 g di frutta per litro di birra

Mirtilli: 120-350 g di frutta per litro di birra

Ciliegie: 120-500 g di frutta per litro di birra

Uvetta: 4.5-15 g di frutta per litro di birra

Lamponi: 30-375 g di frutta per litro di birra

Mango: 50-120 g di frutta per litro di birra

Albicocca: 180-500 g di frutta per litro di birra

 

L'articolo originale è su  BirraMia.it.

https://www.birramia.it/doc/aggiunta-di-frutta-nella-birra-cosa-quando-come-quanto/

 

 

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Questo secondo articolo altrttanto interessante è stato tratto da: 

http://www.brewtheplanet.it/materie_prime_altre.html

L'unica eredità storica che abbiamo della birra alla frutta ci viene dai Belgio con lo stile Lambic che può contenere lamponi e ciliegie oltre che più occasionalmente altri tipi di frutta come banane, uva, ananas e ribes.
In termini generali occorre ricordare che se si utilizza una birra di base che ha corpo, gusto e colore piuttosto leggeri (dai quali quindi non emergeranno sapori forti) saranno sufficienti piccole quantità di frutta per risaltare.
Prima di iniziare a fare qualsiasi cosa è bene scegliere quale tipologia di birra alla frutta si desidera produrre; le strade percorribili sono due:

  • La frutta non deve essere predominante ma si deve affiancare al gusto della birra.

  • La frutta deve essere predominante rispetto al gusto della birra.

Nel primo caso la birra che si va a produrre deve avere corpo poiché gli zuccheri contenuti nella frutta sono zuccheri semplici che, come abbiamo visto per il miele, sono totalmente fermentabili e quindi vanno a contribuire solo sotto il profilo alcolico. La frutta, così come il miele, non dà contributo alla dolcezza e quindi se si vuole realizzare una birra alla frutta dolce la birra dovrà essere dolce già di suo. In questo caso è meglio prolungare la sosta delle Alfaamilasi per migliorare il corpo della birra.
Se si decide per la seconda strada invece la birra di base dovrà essere poco invadente a livello di gusto, colore e aroma. Per questo tipo di preparazione vengono prediletti gli estratti di malto, perché meno caratterizzanti e più semplici da utilizzare, e quasi mai si utilizzano malti speciali dall'elevato potere di colorazione e di gusto. I luppoli sono una componente poco importante e quindi non si raggiungono IBU
mai superiori a 30 e si utilizzano luppoli da aroma solo negli ultimi 10 minuti di bollitura. Per quanto riguarda il discorso dei lieviti anche qui è preferibile usare un lievito generico neutro che non caratterizzi il gusto della birra.

Scelta la filosofia che si preferisce adottare rimane ancora da stabilire:

  • Quale frutta utilizzare.

  • In che forma impiegare la frutta.

  • Come e quando aggiungere la frutta alla birra.

  • Quanta frutta utilizzare.

Quale frutta utilizzare:il frutto più utilizzato è probabilmente il lampone che, grazie alla sua intensità, si abbina bene sia a birre leggere che a birre corpose e dal sapore non neutro. I lamponi tendono ad essere molto acidi, una sensazione questa, che tende a far percepire maggiormente i sentori di frutta nella birra. Orientativamente possiamo dividere i principali frutti utilizzati per fare la birra in due gruppi, i frutti dal sapore leggero e quelli dal sapore forte. Nel gruppo dei frutti dal sapore leggero possiamo trovare la pesca, la fragola, l'albicocca, il mango, la zucca, il mirtillo e la prugna. Questi frutti hanno un gusto leggero che, se non utilizzati in quantità esagerate, difficilmente si imporrà sul sapore e sull'aroma della birra.
Nel gruppo dei frutti dal sapore forte troviamo il lampone, la ciliegia, la mora, il frutto della passione e anche il peperoncino. In particolare le ciliegie hanno la peculiarità di poter essere aggiunte intere con il nocciolo nel fermentatore secondario. Durante il periodo di affinamento la birra si arricchirà dai noccioli di un leggero gusto di amaro tendente alla mandorla. Cosa questa che aumenta la complessità e la caratterizzazione della birra.

In che forma impiegare la frutta:per prima cosa è opportuno scegliere frutta ben matura che possa così sprigionare il massimo sia sotto il profilo aromatico che di gusto. E' perfettamente accettabile utilizzare frutta surgelata e anzi c'è chi sostiene che il processo di surgelamento contribuisca a disgregare la frutta rendendo gli zuccheri e il sapore più accessibili ai lieviti e alla birra. In alternativa alla frutta fresca o surgelata in commercio è possibile trovare anche estratti aromatizzati senza l'aggiunta di aromi artificiali. Questi estratti non contengono zuccheri ma solo l'aroma del frutto altamente concentrato.

Quando aggiungere la frutta alla birra: gli estratti, che non contengono zuccheri, si possono aggiungere in qualsiasi momento, per praticità conviene farlo direttamente in fase di imbottigliamento. Per quanto riguarda la frutta in pezzi ovviamente il discorso è più complesso, il metodo migliore sembra essere quello di aggiungere la frutta durante il processo di fermentazione e in particolar modo durante la fermentazione secondaria (nel secondo fermentatore). Questo approccio è preferibile sotto diversi punti di vista, in primo luogo in questo modo possiamo calcolare con precisione il tempo di infusione della frutta e, inoltre, aggiungere la frutta in un mosto già fermentato, e quindi con la presenza di alcol, diminuisce il rischio di contaminazioni.
Un'altra tecnica prevede di inserire la frutta direttamente in bollitura lasciando la frutta sobbollire dai quindici ai trenta minuti. In pratica in questa maniera si utilizza la frutta alla stregua di un luppolo da aroma per poi rimuoverla prima della fase di raffreddamento. Il principale vantaggio di questa tecnica è che, inserendo la frutta in bollitura, si evita il rischio di contaminazioni batteriche. Il contro di questa tecnica invece sta nel fatto che, come molti sostengono, il calore estragga dalla frutta le pectine che possono apportare torbidità al prodotto finito.

Quanta frutta utilizzare:ovviamente il "quanto" è funzione del carattere e del tipo di birra che vogliamo andare a creare. In generale aggiungendo da mezzo chilo ad un chilo di frutta ogni quattro litri di birra si ottiene l'effetto desiderato. Per fare un esempio specifico con i lamponi si può dire che, utilizzando la tecnica dell'inserimento nel fermentatore secondario, per una birra poco caratterizzata basta inserire 250 gr di frutta ogni quattro litri mentre per affiancare il gusto del lampone ad una birra più strutturata ci si può attestare sui 450 gr per quattro litri.
Se si utilizzano invece frutti più delicati la concentrazione deve salire ad almeno 750-900 gr per quattro litri (ad esempio utilizzando i mirtilli occorre stare su una proporzione di 900 gr per quattro litri).

Ricordo infine che per correggere l'equilibrio e aumentare la percezione della frutta all'interno della birra si può aumentare la sensazione totale di acidità aggiungendo dell'acido citrico o dell'acido lattico.

Se si decide si utilizzare la frutta nel secondo fermentatore (come fosse un dry hopping) bisogna sapere che il rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche se scoraggiato dall'alcol della birra, c'è. Per stare più dalla parte del sicuro è possibile seguire la seguente procedura.

Tagliare la frutta a piccoli pezzi e metterla in una pentola con poca acqua. Portare il tutto a circa 70°C e mantenere tale temperatura per almeno 20 minuti. Come abbiamo avuto modo di vedere la precisione della temperatura (70°C) è molto importante: temperature più basse e si rischia di non pastorizzare la frutta, temperature più alte e si rischia di estrarre dalla frutta le pectine che potrebbero concorrere a causare torbidità alla birra


 

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