Cambio colore durante maturazione


MatteoB

Recommended Posts

Buongiorno,

Sono un vero e proprio principiante dell'homebrewing, vi parlo dopo avere imbottigliato il mio secondo kit con malto preparato (una batch da 10litri, con il kit mini di birramia). Il risultato atteso vorrebbe essere un american pale ale, ad ogni modo vorrei concentrarmi su un particolare che non mi torna. Aprendo la prima bottiglia dopo due settimane di maturazione alla temperatura di fermentazione, avevo verificato che le bollicine fossero sufficienti e con piacere avevo notato un colore giallo intenso, tendende all'arancio, con una bella schiuma bianca in cima al mio bicchiere. Dopo un'altro mese da tale test, avendo tenuto le bottiglie nella mia cantina all'oscurità, mi aspettavo netti miglioramenti. Al di là del gusto, in cui non ritrovo cambiamenti particolari, sono rimasto un po' di stucco osservando un colore moooolto più scuro del previsto. Si parla di un arancio scuro, ambrato. Ho fatto una foto al bicchiere con il colore chiaro, potrei rifarne un a un bicchiere riempito in data odierna per mostrarvi la differenza che, come detto, è evidente persino a un principiante.

La domanda è semplice.... perchè? Facendo qualche ricerca, sembra che un probabile spiegazione risieda nell'ossidazione del mosto. Dove possa aver sbagliato (tappatura, riempimento bottiglie, travasi con splash...) è ancora dubbio. Vorrei capire da voi se esistono altre problematiche che potrebbero causare il fenomeno, oppure se si tratta di un normale decorso della maturazione.

Non volendo tirare per le lunghe il primo post, sono stato abbastanza conciso. se serve, posso fornire tutti i dettagli del caso per una migliore diagnostica. grazie a tutti per i preziosi consigli che, sono sicuro, riceverò!

Link al commento
Condividi su altri siti

Mi permetto un UP. E aggiungo un dettaglio, avendo provato un'altra bottiglia pochi giorni fa. Rispetto alla prima bottiglia "chiara", si riconferma che il colore è nettamente cambiato durante il mese e mezzo di maturazione, così come la quantità e la persistenza della schiuma è notevolmente ridotta. Cosa può essere successo?

PS a livello di gusto non mi sento di trarre particolari spunti. si tratta del kit mini per fare un american pale ale di BirraMia, utilizzato nel modo più basilare possibile: lievito in dotazione e zucchero bianco. Per altro, elevate temperature per tutta la durata della fermentazione (22-24°C) hanno causato una fermentazione lampo e penso siano la causa di un retrogusto alla liquirizia fortemente accentuato (e improprio, per lo stile...). A presciendere dal risultato finale, che reputo uno step che ogni principiante saggia nella lenta curva di apprendimento ( manca di corpo e sembra molto più alcolica di quello che è riealmente a causa dello zucchero), non riesco proprio a capire cosa stia accadendo.

Link al commento
Condividi su altri siti

  • 2 weeks later...

L'ossigeno di per se è indispensabile ai batteri nella fermentazione, quindi in fase di inoculo si ossigena bene il mosto per esaltarne l'attività fermentativa.Superata tale fase, l'ossigeno eventualmente presente si lega a metalli presenti nell'acqua e da origine a trasformazioni gustative olfattive e "visive". Il colore risulta più ambrato e sono presenti retrogusti "metallici". Nei casi piu accentuati sentori di "campagna dopo la pioggia" (definizione non mia), cartone bagnato, muffa , ecc ecc. Peraltro è vero che tutto si impara e che immagino in futuro sara maggiore l'attenzione riposta soprattutto nei travasi e nell'imbottigliamento. A volte sifoni o travasatori danno origine a piccoli vortici che facilitano l'ossidazione del mosto, mai pero quanto nelle produzioni industriali dove l'utilizzo di tubazioni e pompe lo rende quasi inevitabile, nell HB il rischio è limitato solo con maggior attenzione. 

Link al commento
Condividi su altri siti

24 minuti fa, alfabeta ha scritto:

L'ossigeno di per se è indispensabile ai batteri nella fermentazione, quindi in fase di inoculo si ossigena bene il mosto per esaltarne l'attività fermentativa.Superata tale fase, l'ossigeno eventualmente presente si lega a metalli presenti nell'acqua e da origine a trasformazioni gustative olfattive e "visive". Il colore risulta più ambrato e sono presenti retrogusti "metallici". Nei casi piu accentuati sentori di "campagna dopo la pioggia" (definizione non mia), cartone bagnato, muffa , ecc ecc. Peraltro è vero che tutto si impara e che immagino in futuro sara maggiore l'attenzione riposta soprattutto nei travasi e nell'imbottigliamento. A volte sifoni o travasatori danno origine a piccoli vortici che facilitano l'ossidazione del mosto, mai pero quanto nelle produzioni industriali dove l'utilizzo di tubazioni e pompe lo rende quasi inevitabile, nell HB il rischio è limitato solo con maggior attenzione. 

Ciao e grazie per la risposta. Dunque secondo te è proprio l'ossigenazione del mosto ad avere causato il cambiamento di colore, seppure lento e a settimane di distanza dalla data di imbottigliamento? Non ci sono odori/sapori strani, legati a questo problema.

Link al commento
Condividi su altri siti

Devo essere sincero, prevalentemente faccio birre ambrate o scure, e anche quando faccio bitter o ipa, uso zuccheri o malti piu scuri. Mi è capitato tempo fa di usare un kit Mexican Cerveza dove nell'imbottigliare, la molla difettosa mi creava fastidiose bollicine e cosi una decina di bottiglie subirono una forzata ossigenazione. Dopo tre mesi ( aprile per l'estate ) quelle bottiglie praticamente le buttai, ma in quel caso, diverso dal tuo, anche il sapore ne aveva risentito decisamente - campagna dopo la pioggia, appunto. Da qui la necessita di aggiornarmi sull'ossidazione e i suoi effetti. Comunque vige una regola non scritta nell'HB. : la birra NON SI BUTTA, ... MAI. Nel caso, la sua carbonazione è utile come sapone nel togliere il grasso meccanico dalle mani!

Link al commento
Condividi su altri siti

4 ore fa, alfabeta ha scritto:

Devo essere sincero, prevalentemente faccio birre ambrate o scure, e anche quando faccio bitter o ipa, uso zuccheri o malti piu scuri. Mi è capitato tempo fa di usare un kit Mexican Cerveza dove nell'imbottigliare, la molla difettosa mi creava fastidiose bollicine e cosi una decina di bottiglie subirono una forzata ossigenazione. Dopo tre mesi ( aprile per l'estate ) quelle bottiglie praticamente le buttai, ma in quel caso, diverso dal tuo, anche il sapore ne aveva risentito decisamente - campagna dopo la pioggia, appunto. Da qui la necessita di aggiornarmi sull'ossidazione e i suoi effetti. Comunque vige una regola non scritta nell'HB. : la birra NON SI BUTTA, ... MAI. Nel caso, la sua carbonazione è utile come sapone nel togliere il grasso meccanico dalle mani!

Ahahah ok. Non ho buttato via nulla, non sono soddisfatto della birra per altri motivi (kit di qualità scadente e miei primi tentativi maldestri), ma tra questi non credo che vi sia l'ossigenazione.

 

È possibile che una tappatura maldestra con il tappatore a doppia leva da quattro soldi sua la causa del cambio di colore/ossigenazione involontaria? Ho appena acquistato una tappatrice a colonna che, pure essendo un modello molto economico, dovrebbe garantirmi minore sforzo e maggiore precisione. Mi auguro possa essere un punto di forza per scongiurare questo problema...

Link al commento
Condividi su altri siti

Anche la tappatrice a due leve di birra mia non mi ha mai dato problemi, semmai qualche tappo, vecchio o leggermente arrugginito, sfuggito al controllo. Per provare la tenuta, scuoto (non agito) leggermente la bottiglia e la immergo subito in acqua a T.A. e valuto eventualmente bollicine anche piu piccole. In linea di massima tutte le tappatrici vanno bene, ci sono solo piu comode ( a colonna, elettriche, ecc. ec.. ) o scomode (a leva o addirittura a martello) dove il rischio di aver movimenti inefficaci è piu alto. 

Link al commento
Condividi su altri siti

9 minuti fa, alfabeta ha scritto:

Anche la tappatrice a due leve di birra mia non mi ha mai dato problemi, semmai qualche tappo, vecchio o leggermente arrugginito, sfuggito al controllo. Per provare la tenuta, scuoto (non agito) leggermente la bottiglia e la immergo subito in acqua a T.A. e valuto eventualmente bollicine anche piu piccole. In linea di massima tutte le tappatrici vanno bene, ci sono solo piu comode ( a colonna, elettriche, ecc. ec.. ) o scomode (a leva o addirittura a martello) dove il rischio di aver movimenti inefficaci è piu alto. 

Grazie per il consiglio, lo terrò a mente quando faró il prossimo kit a inizio settembre. Faró una prova di tenuta anche su una bottiglia attuale per fugare ogni dubbio

Link al commento
Condividi su altri siti

Archiviata

Questa discussione è archiviata ed è chiusa alle risposte.