Idee malsane e dove trovarle...


Nanobarbuto

Recommended Posts

Idee malsane e dove trovarle...
Salve ragazzi da quando ho iniziato la mia esperienza acida ho sempre più voglia di farne una...l'idea basilare sarebbe acquistare un altro fermentatore (ne ho già 3) cosi da usare un set di fermentazione a se stante (magari aggiungerei anche un densimetro e un asta di travaso)...
La mia idea sarebbe di farla e+g al momento (a settembre ovviamente) 
E volevo porre una domanda che so che è malsana...
Se faccio un sour mash con lo starter in vendita da birramia,poi bollitura,luppolatura,come lievito inoculo 2 fiale di belgian sour mix della white labs...il rischio di lavandino e direttamente proporzionale al un esito spettacolare in tempi relativamente brevi (6 mesi circa con assaggi intermedi)?

Link al commento
Condividi su altri siti

secondo me di spettacolare potrai tirar fuori dopo, dovrai essere pronto ad accettare come educativa qualsiasi cosa il ceppo ti tiri fuori! un'idea sarebbe quella di far finire la fermentazione classica con Cerevisiae, travasare e inoculare il mix in un mosto con una buona percentuale di malti destrinici (tipo carapils) per far riprendere la fermentazione. se vai sul giornale della birra (on line) ci sono parecchi articoli sulla produzione del lambic ed uno in particolare parlava dell'interazione tra i lieviti in base alle temperature, così potrai programmare la cotta in base alla temperatura esterna così da favorire certi microrganismi piuttosto di altri (ad esempio io in una situazione simile cercherei di far stramazzare il prima possibile i batteri acetici :D ). sulla tipologia di birra dovresti accettare come buona una cosa come la bruxellensis di de la Senne...al massimo della bontà, secondo me, contando anche che dovresti fare una cotta parallela più giovane per un possibile blend

Link al commento
Condividi su altri siti

Ciao 

Intanto grazie per la risposta...molto interessante quello che mi hai detto.

Il fallimento e sicuramente contemplato si parla di un esperimento e come tale lo affronterò,io più che un lambic vero  mi prefisso una sour ale con note caramellate (magari aggiungo zucchero candito nel secondo travaso)...

Comunque intanto attendo altre risposte e mi documento...

 

Link al commento
Condividi su altri siti

altro aggiornamento...o meglio altra idea che ha balenato in testa: di base sempre sour mash con plantarum,bollitura,luppolo ( qua ho un dubbio atroce su quale usare), inoculo lievito saison,2 settimane di fermentazione,prendo zucchero caramellato (o cassonade bruno vedo cosa ho in dispensa),inoculo brettanomices o sour mix...che ne pensate?

Link al commento
Condividi su altri siti

3 ore fa, Nanobarbuto ha scritto:

luppolo ( qua ho un dubbio atroce su quale usare)

dalla scuola di pensiero brassicola che ho colto nel filone delle sour ale e delle farmhouse ale mi sembra di aver inteso che o opti per una luppolatura presente (sour pale/sour ipa) o per una luppolatura sotto traccia, ma non troppo ininfluente (farmhouse saison/ales) anche perché usare luppolo vecchio 2 anni come da disciplinare Lambiek mi pare esagerato e mi hai già detto non essere proprio il tuo intento. Io mi butterei su una luppolatura gentile, magari anche single hop con EKG o EKG e Nugget arrivando a quelle che mi sembrano le farmhouse moderne

 

3 ore fa, Nanobarbuto ha scritto:

zucchero caramellato (o cassonade bruno vedo cosa ho in dispensa),inoculo brettanomices o sour mix...che ne pensate?

se fai inoculo singolo di brett di conviene mettere da parte gli zuccheri semplici e usare destrine (non credo si trovino pure, dovresti usare malti destrinici in ricetta) perché mi pare di ricordare fosse il principale nutriente dei ceppi brett :P 

Link al commento
Condividi su altri siti

Ciao 

3 ore fa, Roy ha scritto:

dalla scuola di pensiero brassicola che ho colto nel filone delle sour ale e delle farmhouse ale mi sembra di aver inteso che o opti per una luppolatura presente (sour pale/sour ipa) o per una luppolatura sotto traccia, ma non troppo ininfluente (farmhouse saison/ales) anche perché usare luppolo vecchio 2 anni come da disciplinare Lambiek mi pare esagerato e mi hai già detto non essere proprio il tuo intento. Io mi butterei su una luppolatura gentile, magari anche single hop con EKG o EKG e Nugget arrivando a quelle che mi sembrano le farmhouse moderne

 

se fai inoculo singolo di brett di conviene mettere da parte gli zuccheri semplici e usare destrine (non credo si trovino pure, dovresti usare malti destrinici in ricetta) perché mi pare di ricordare fosse il principale nutriente dei ceppi brett :P 

Potrei usare del destrosio che ne ho in casa,magari non in purezza potrei aggiungere un po di enhancer o estratto...una luppolatura gentile ovvero (in termini di AA)?

Link al commento
Condividi su altri siti

17 ore fa, Nanobarbuto ha scritto:

destrosio che ne ho in casa

il destrosio è semplice glucosio, viene tranquillamente metabolizzato anche quello ovviamente, però in quel caso ti conviene aggiungere tutto quanto dopo un bel po' che la fermentazione è finita o fare cold crash e travasare, poi aggiungere i lieviti e il destrosio/zucchero, per minimizzare la riattivazione dei Saccaromyces che si sono già stanziati e che competerebbero vantaggiosamente con i lieviti selvaggi

scusa un po' tutti i giri microbiologici :P per comodità sennò potresti fare come fa Orval: fai la birra normalmente, poi quando imbottigli aggiungi al posto dello zucchero da rifermentazione i lieviti selvaggi che vuoi usare, così che la birra rifermenterà in bottiglia attraverso quei lieviti che si mangeranno gli zuccheri residui che il Saccaromyces non riesce a fermentare. dovresti ottenere una caratterizzazione equilibrata che si sviluppa con il tempo, l'unico inconveniente riguarda la temperatura: se le tieni troppo alte dopo 6 mesi ti esce una fontana epica (provato con una bruxellensis di de la senne..e comunque anche le orval un po' schiumano se non sono proprio giovani).

17 ore fa, Nanobarbuto ha scritto:

una luppolatura gentile ovvero (in termini di AA)?

luppoli da aroma tra 7 e 3 AA%

Link al commento
Condividi su altri siti

2 ore fa, Nanobarbuto ha scritto:

Bene bene...se la temperatura consentiva avrei iniziato anche domani...a parte che i lieviti per saison prediligono temperature alte sui 30 ° o sbaglio?

La saison Dupont la fanno fermentare a 34° con un abbattimento da 13 a 6 plato in 24h, vai e falli lavorare come si deve ;) 

Link al commento
Condividi su altri siti

Il 7/7/2017 in 13:48 , Roy ha scritto:

se le tieni troppo alte dopo 6 mesi ti esce una fontana epica (provato con una bruxellensis di de la senne..e comunque anche le orval un po' schiumano se non sono proprio giovani).

Debbo dire che non erano affato male  quelle 2 dita di birra rimasta nella bottiglia :angry::lol:

Link al commento
Condividi su altri siti

Medesima alla tua, avevo dato la colpa al fatto che non fosse troppo fredda, ma ho sentito esperienze analoghe.....  non siamo soli !!!:lol:

Stessa  esperienza anche con la mia prima  Orval, fuoriuscita controllata di schiuma, ci son rimasto male ma poi ho saputo che l'instabilita' è una sua caratteristica !

Link al commento
Condividi su altri siti

10 ore fa, morrison ha scritto:

Medesima alla tua, avevo dato la colpa al fatto che non fosse troppo fredda, ma ho sentito esperienze analoghe.....  non siamo soli !!!:lol:

Stessa  esperienza anche con la mia prima  Orval, fuoriuscita controllata di schiuma, ci son rimasto male ma poi ho saputo che l'instabilita' è una sua caratteristica !

beh per la Orval ci sta, comunque di solito non ne esce mai una fontana. la mia Bruxellensis era stata appena tirata fuori dal frigo, il publican al bancone mi fa <<vieni che la stappiamo lato spine sennò ci facciamo la doccia>>...già a quel punto la situazione mi puzzava, poi l'ha aperta, gushing che manco una fontana, ma per fortuna aveva un paio di bicchieri sotto e ha fatto sfogare la schiuma senza farci rimanere due dita di birra :P comunque bevuta diciamo...imbarazzante, almeno a mio avviso non era niente di che

Link al commento
Condividi su altri siti

La mia naso quasi una IPA misto con acetico di quelli graffianti. al palato stessa storia, bevuta acetica chiusa da una luppolatura a mio parere poco in sinergia, nessun'altra complessità dal brett :/ 

Link al commento
Condividi su altri siti

  • 3 weeks later...

aggiornamento:

ho iniziato la fase progettuale della birra:

 

Nome birra: MAOH!!! (a ricordare il verso del gatto...chi indovina il perchè vince una degustazione)

stile: flanders sour ale

og prevista 1055

fg....boh!!!

ibu 14.8 

ebc 30

malto secco 2 kg

crystal 100 1 kg

chocolate 200 g

luppolo singola gittata di

Hallertauer Magum 60 min 10 g

 

lieviti

starter acido birramia  (pre boil)

lallemand belle saison 7 gg

travaso...

sour mix 15 gg (2 fiale e  dopo tre giorni dall'inoculo aggiungo 150 g di zuccheero candito scuro)

travaso....

aggiungo scaglie di quercia (quantita 3/4 g/l)

pepe rosa,coriandolo...7 gg

travaso...

priming 6 g/l

 

imbottiglio...

 

stappo la prima e...GUSHHHHHH!!!

assaggio il poco che resta.... e (spero di no) MAOHHHH!!!

 

 

Link al commento
Condividi su altri siti

si in effetti ti basta un T58 della fermentis per ottenere un'attenuazione tale da lasciare qualcosa al "sour mix" :D altra nota, il 50% di crystal 100 è un'abnormità! i malti speciali in ricetta non dovrebbero superare il 20% in totale, quindi ti consiglio di portare il crystal al 10-15% e il chocolate di farlo rimanere tra il 2 e il 5%.

p.s. vacci piano con le spezie che ti coprono eventuali profumi, stesso dicasi per le chips, al primo esperimento impara dalla birra al naturale, al massimo dividila in 2 batch per aromatizzarne uno soltanto

p.p.s maoh perché speri ci sia da leccarsi i baffi? :D 

Link al commento
Condividi su altri siti

si, perché tutti gli enzimi necessari alle conversioni di mash sono stati distrutti dai trattamenti che hanno reso un malto base, un crystal

p.s. per estrarre zuccheri complessi devi operare masha temperature tra i 65 e i 68°

Link al commento
Condividi su altri siti

Archiviata

Questa discussione è archiviata ed è chiusa alle risposte.