ACQUA


Baffalo

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Salve a tutti birraioli!

Sto legggendo il libro "la tua birra fatta in casa" e appena finito di leggere il capitolo sull'acqua mi sorge un enorme dubbio:

- quanto è veramente importante la scelta dell'acqua per la preparazione EG ???

In particolare preparerò a breve il kit "birra alle castagne", sapete consigliarmi dei valori adatti di ph e sali per l'acqua di questa birra?

Nella confezione è presente una bustina di lievito secco Mangrove Jack's 36, è un buon lievito per questa particolare birra? O ne esiste uno più azzecchato?

Grazie in anticipo a tutti,

buone bevute,

Baffalo!

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Il pH non è funzionale per la produzione E+G, in quanto monitorarlo serve per poterlo mantenere in un range che sia adatto alla funzionalità enzimatica, ma quello che accade in eg è in pratica ricreare un mosto già ammostata, quindi non c'è nessun enzima in particolare da far lavorare (e quindi il controllo del pH non serve molto); i valori che puoi genericamente tenere sotto controllo nell'acqua che usi sono

1) solfati e cloruri e il loro rapporto: se non mi ricordo male, avere più solfati che cloruri aiuta la percezione dell'amaro favorendo birre più luppolate 

2) carbonati: in genere rendono l'acqua più basica, quindi ne troverai di più in quelle acque che hanno pH basico o neutro; vanno bilanciati soprattutto quando nelle birre che fai usi molti malti tostati, in quanto tendono ad abbassare il pH del mosto e i carbonati possono aiutare  tamponare letteralmente la soluzione

per il resto in eg si tende a non considerare troppo l'acqua che si usa; io uso l'acqua Panna perché ha un profilo piuttosto neutro ed è una delle poche acque in commercio ad avere un pH basico (8), in quanto tendo a produrre birre in cui utilizzo spesso malti molto tostati ;)

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http://www.birramia.it/materie-prime-per-birra/kit-birramia-partial-mash-e-g/castagna-birra-alle-castagne.html#.WSRvk8YlG00

questo è il kit. Pensavo di seguire le istruzioni pari pari senza nessun cambiamento:

infusione di grani e castagne in 5lt 1h 68gradi

filtrazione trebbie e castagne con un colino a trame fitte, poi risciacquo con altri 5lt 68gradi

sciolgo gli estratti

bollo i 3luppoli per 1h

raffreddo con lavandino e boccioni di acqua gelata

wirpool e travaso ne fermentatore con metodo sifone e aggiuna di sacchettino filtrante per luppolo in pellet in fondo al tubo

arrivo a 23lt 20gradi e inoculo il lievito dopo averlo tenuto in un bicchier d'acqua

fermentazione a due fasi

imbottiglio..

Quale acqua usare???

grazie in aticipo

Baffalo

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più dettagliato di così proprio non si può :wub: 

visto che fai risciacquo ti consiglio di tenerti basso con il livello di carbonato (HCO3-) direi entro i 100 (microgrammi o ppm); il rapporto solfati/cloruri tienilo basso preferendo più cloruri (entro sempre i 100), per il resto non preoccuparti troppo del pH e non usare acque che hanno un residuo fisso troppo alto ;)

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Personalmente ho sempre usato l'acqua di acquedotto...tra l'altro è la stessa cosa che fanno TUTTI i microbirrifici. Il birrificio Italiano p.e. ha un accordo con i comuni di Lurago e limido comasco che gli dicono  se hanno clorato più del solito per interventi sulla rete di distribuzione, ma fate conto che con una bollitura vigorosa che solitamente l'HB fa, il cloro se ne va, come anche questi "misteriosi" batteri che infetterebbero i mosti. Nelle AG è importante correggere il pH, per il resto l'acqua degli acquedotti in linea di massima va bene, Poi capisco che per amore della birra si preferisca caricarsi la schiena di pacchi d'acqua da 3a o 4a falda

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3 ore fa, Blem ha scritto:

come anche questi "misteriosi" batteri che infetterebbero i mosti.

mi è capitato di vedere al primo anno di scienze biologiche un campione di acqua di acquedotto al microscopio e ti posso assicurare che è piena di protozoi, quindi figuriamoci di batteri :D 

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Rabbocco praticamente sempre con acqua dopo il raffreddamento, inoltre lo zucchero per la carbonazione lo sciolgo in acqua che faccio intiepidire per favorire lo scioglimento senza bollire. Ma voi in cucina se dovete lavare l'insalata o sciacquare un bicchiere fate bollire preventivamente l'acqua? In Egitto o Tunisia magari lo farei anche o userei roba tipo amuchina, ma qui nel nostro paese <semi>civilizzato il problema non si pone

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1 ora fa, Blem ha scritto:

a voi in cucina se dovete lavare l'insalata o sciacquare un bicchiere fate bollire preventivamente l'acqua?

i miei succhi gastrici provvedono, ma il mosto non può difendersi :P uso solo acqua in bottiglia per due motivi: il primo è fondamentale, ovvero le prime due birre in assoluto che ho fatto con acqua di casa si sono infettate nonostante avessi preso tutte le precauzioni del caso e in ultimo, ma non ultimo, ho dietro casa le terme sulfuree più grandi di roma che pescano direttamente dalle falde acquifere da cui proviene l'acqua corrente, in poche parole ho l'acqua piena di solfati e calcare (infatti qui non si fa altro che sostituire tubi idraulici ogni 2 anni) e non è proprio il massimo nella birrificazione; se l'approccio è take it easy ovvio che si può usare l'acqua corrente anche a freddo (considerando sempre una certa percentuale di infezione), ma se bisogna metterci un minimo di logica bisognerebbe almeno sapere la composizione chimica di base della propria acqua. se abitassi tra Riardo e il Volturno tanto per dirne una mi ritroverei con i carbonati sopra a 1000 ppm e non sarebbe certo il massimo. ma tanto queste son questioni ideali, alla fine ognuno ha la sua esperienza

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Certo, ogni tanto guardo sul sito dell'ACSM di Como i risultati delle analisi dell'acqua (tutti possono scoprire che acqua hanno, basta cercare e/o chiedere). Inoltre dove lavoro io si facevano i controlli sulle acque di rete e so che a livello chimico fisico l'acqua è buona infatti a casa mia si beve l'acqua del rubinetto, che nel mio caso altro non è che l'acqua del lago di como che viene captata e trattata (c'è anche una disinfezione in vasche UV che ho visto personalmente ai tempi dell''università); l'unico problema è il pH di quasi 8 ma si aggiusta. Altro discorso è la carica batterica che non potrebbe arrivare da eventuali pozzi ma da carenze della qualità della rete di distribuzione. Per quanto riguarda i patogeni, il mosto si difende con l'alcol...gli altri a mio parere non arrivano dall'acquedotto ma da un'altra parte però non lo posso dire con certezza (nel mio caso l'avevo scoperto e risolto il problema delle infezioni)

Come al solito si sta andando off topic perchè non sappiamo che acqua ha baffalo e la risposta alla sua domanda non può e non deve basarsi sulla mia acqua ma su quella che scorre dal suo rubinetto che molto probabilmente è buona

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33 minuti fa, Blem ha scritto:

Come al solito si sta andando off topic perchè non sappiamo che acqua ha baffalo e la risposta alla sua domanda non può e non deve basarsi sulla mia acqua ma su quella che scorre dal suo rubinetto che molto probabilmente è buona

l'off topic è sempre dietro l'angolo :P si infatti, alla fine buffalo: o controlli le caratteristiche base dell'acqua di rubinetto, o te ne freghi e la usi o usi acqua in bottiglia ;)

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Non sono riuscito a trovare i parametri dell'acqua che sgorga dal mio rubinetto, abito nel comune di Fiesole, FI. Ho inviato una mail spero mi rispondano. Comunque sia ho sempre usato l'acqua del rubinetto ma filtrandola con la "brita" che è una brocca munita di un filtro, secondo quanto riportato sulla confezione serve a ridurre il cloro e il calcare e assorbe in modo permanente alcuni metalli quali pombo e rame.

Che dite posso fidarmi di quest'acqua??

Altrimenti, che acqua in bottiglia mi consigliate?

Grazie a tutti ragazzi,

buone bevute,

Baffalo

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