SMASH MONACO


AndreaP

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Ciao a tutti, sono nuovo del forum. Avendo un po' di tempo libero per riduzione forzata orario di lavoro mi è venuta l'idea di produrmi un po di birra...

Volevo provare a fare una 100% malto monaco con l'aggiunta di luppolo centennial

5kg di malto monaco

60gr luppolo

lievito Mangrove Jack's US West Coast M44 - 10 g

35litri di acqua ( 3x5 per lo l'ammostamento 4x5 sparging)

5gr/l zucchero (al momento dell'imbottigliamento)

 

per regolare bene la temperatura dell'ammostamento ho pensato di usare lo smarter cooking dell'anova visto che in casa ne ho due, per chi non sa cosa sia è una specie di roner per la cottura a bassa temperatura che solitamente lo uso per cuocere a bassa temperatura la carne, il pesce ecc.. in poche parole è un cilindro con dentro una resistenza che si può agganciare a una pentola o un qualsiasi contenitore e mantiene la temperatura impostata costante

il mio dubbio è, nell'ammostamento il malto monaco riesce a tirare fuori il giusto zucchero per la fermentazione o mi consigliare di aggiungerne?

avete altri consigli da darmi?

 

grazie

Andrea

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Solitamente quando si progetta una ricetta si parte dallo stile per capire cosa si vuole produrre, poi si cercano gli ingredienti provando a combinarli con lievito... step... temperature varie , poi si adottano le varianti e qui' c'è libero arbitrio !

Il monaco puoi usarlo tranquillamente  al 100%, i suoi enzimi sono sufficenti alla saccarificazione  ed ha un discreto potenziale.

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35 minuti fa, Blem ha scritto:

Il malto monaco è un malto base con enzimi sufficienti, quindi ci vuole un mash che preveda la sosta per le amilasi (62+72 o monostep 65°C per un totale di 1 ora)

grazie, visto che per l'amilasi serve una mezzora partirei a una temperatura di 62° per 20 minuti e poi inalzerei lentamente la temperatura fino a 72° in modo da mantenerla a questa temperatura per mezzora

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6 ore fa, Blem ha scritto:

ci vuole anche un protein a 52° per 10'. Se fai 30+30 a 62-72, tanto vale farne una sola a 65°C fino a saccarificazione avvenuta

Potrei anche fare 15 minuti a 50' poi 40minuti a 62' e 10 minuti a 78' per bloccare l'amilasi ...no?

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15 minuti a 50 °C  per quando sali di rampa a 62 con la manina puoi fare ciao ciao alla schiuma,:ph34r:  40 minuti a 62 la saccarificazione è bella che finita e verra' una birra molto secca se non watery, ....se per te va bene procedi.

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9 ore fa, morrison ha scritto:

15 minuti a 50 °C  per quando sali di rampa a 62 con la manina puoi fare ciao ciao alla schiuma,:ph34r:  40 minuti a 62 la saccarificazione è bella che finita e verra' una birra molto secca se non watery, ....se per te va bene procedi.

quindi che mi consigli?

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Non sottovalutate il monostep perchè dà un ottimo compromesso.non è una scelta secondaria, specialmente se non si ha bene in mente cosa si vuol fare. 10 minuti in più o in meno ad una T possono avere il loro peso anche perchè può succedere che all'ultimo step la conversione sia quasi completa e quindi l'utilità della sosta è vanificata. Es. arrivi a 72 °C e fai test con iodio dopo 5 minuti e ti accorgi che non c'è già più amido. Step da 20 minuti a 72 annullato

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8 ore fa, Blem ha scritto:

può succedere che all'ultimo step la conversione sia quasi completa e quindi l'utilità della sosta è vanificata. Es. arrivi a 72 °C e fai test con iodio dopo 5 minuti e ti accorgi che non c'è già più amido. Step da 20 minuti a 72 annullato

E' quello che dicevo anchio quando si ipotizzava 40 minuti a 62  °C..... fine dei giochi !

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  • 2 weeks later...

Ieri ho finito di fare la birra, qualche problema l'ho riscontrato nel raffreddarla velocemente, c'ho messo una vita... mi costuirò una serpentina...

 

ora leggendo qua è la ho trovato la tabella per l'amaro del luppolo e ho il sospetto di aver cannato in pieno le dosi e che mi verrà fuori una birra imbevibile.

50 gr di luppolo Centennial con alfa acido 10,3 % in 19 litri di mosto finale con una densità di 1060.... 

 

 

   
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Era all'inizio la ricetta ma poi l'ho modificata. 5 kg Malto munich (dei quali 175gr li ho ritostati a 155C per 30 minuti) Mono luppolo dopo 5 minuti che ha incominciato a bollire il mosto (acqua totale utilizzata 30litri) 19litri di mosto finale. Ho assaggiato il mosto dove ho misurato la densità, non sembra male... vediamo dopo la fermentazione.

alla fine ho usato due bustine di lievito m44 mangrove visto che la OG era 1060

 

secondo te Morrison??che verrà fuori?!

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Quando dico di mettere la ricetta intendo questo: materiali, tempi e procedimento, ci sono così tante variabili che  è impossibile sapere cosa viene fuori anche da una ricetta fatta 10 volte, se poi ti metti anche a ri_tostare il malto :huh:

Ricetta per Tripletta:

OG: 1,078;
IBU: 30,9;
EBC: 13;
Volume cotta: 18,0 litri;
Volume pre-boil: 24,1 litri;
OG pre-boil: 1,058;
Efficienza: 65.0%;
Bollitura: 60 min.;

Malti:

5000 gr Pils, 1,030;
  500 gr Zucchero Candito, Clear, 1,036;
  300 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
  300 gr Wheat, 1,030;
  300 gr Avena, 1,030;
  300 gr Zucchero, 1,046;

Luppoli:
  25 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 75 min, Kettle;
  21 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 30 min, Kettle;
  16 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 20 min, Kettle;
  12 gr Saaz, 4,0 %a.a., 20 min, Kettle;

Lieviti:
  Wyeast Trappist High Gravity 3787

Mash design:
  53 °C 10 minuti
  63 °C 30 minuti
  70 °C 30 minuti
  77 °C 10 minuti

 

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Il ‎20‎/‎05‎/‎2017 in 11:38 , morrison ha scritto:

Quando dico di mettere la ricetta intendo questo: materiali, tempi e procedimento, ci sono così tante variabili che  è impossibile sapere cosa viene fuori anche da una ricetta fatta 10 volte, se poi ti metti anche a ri_tostare il malto :huh:

Ricetta per Tripletta:

OG: 1,078;
IBU: 30,9;
EBC: 13;
Volume cotta: 18,0 litri;
Volume pre-boil: 24,1 litri;
OG pre-boil: 1,058;
Efficienza: 65.0%;
Bollitura: 60 min.;

Malti:

5000 gr Pils, 1,030;
  500 gr Zucchero Candito, Clear, 1,036;
  300 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
  300 gr Wheat, 1,030;
  300 gr Avena, 1,030;
  300 gr Zucchero, 1,046;

Luppoli:
  25 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 75 min, Kettle;
  21 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 30 min, Kettle;
  16 gr Styrian Goldings, 5,4 %a.a., 20 min, Kettle;
  12 gr Saaz, 4,0 %a.a., 20 min, Kettle;

Lieviti:
  Wyeast Trappist High Gravity 3787

Mash design:
  53 °C 10 minuti
  63 °C 30 minuti
  70 °C 30 minuti
  77 °C 10 minuti

 

hai ragione scusa l'ignoranza... la ricetta è "un po inventata" sto sperimentando cerco di essere più chiaro 

og: 1060

ibu: non saprei

ebc: non saprei

acqua totatale utilizzata 30litri (3xkgper ammostamento 3xkgper sparging)

bollitura 60minuti

mosto dopo cotta 19litri

 

malto:

munich 4,825kg crisp malting

munich ritostato a 155°c per 30 minuti 175gr 

 

luppolo 

50gr Luppolo Centennial  alfa acido 10.3 55 minuti

lievito :Mangrove Jack's US West Coast M44 - 20 g

mash

Protein Rest 52 gradi 10minuti

Mash 63 gradi 30 minuti

Mash 68 gradi 30 minuti

Mash-Out 78 gradi 10 minuti

 

 

   

 

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 Dell' EBC   ci importa poco, ma con 50 gr di centennial( dovresti almeno dimezzarlo)  avrai una IBu di 54,3 della scala Tinseth, con un rapporto BU/GU  di 1,25... un po'  troppo amara !

 Questo è per farti capire cos'è il BU/GU

http://birraincasa.altervista.org/rapporto-bugu/?doing_wp_cron=1479599645.6242001056671142578125

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2 ore fa, morrison ha scritto:

 Dell' EBC   ci importa poco, ma con 50 gr di centennial( dovresti almeno dimezzarlo)  avrai una IBu di 54,3 della scala Tinseth, con un rapporto BU/GU  di 1,25... un po'  troppo amara !

 Questo è per farti capire cos'è il BU/GU

http://birraincasa.altervista.org/rapporto-bugu/?doing_wp_cron=1479599645.6242001056671142578125

Grazie... ormai ho sbagliato e mi tocca aspettare per vedere cosa ne uscirà 

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Il ‎23‎/‎05‎/‎2017 in 08:24 , Blem ha scritto:

Sei nel range di amaro di una robust porter e anche di una APA...potrebbe venir fuori qualcosa di interessante, con tutto quel luppolo avrai anche una buona schiuma. Ci poteva stare anche un bel DH per l'aroma

beh speriamo... in fermentazione ne ha fatta un sacco di schiuma! ora devo solo essere paziente

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Il ‎23‎/‎05‎/‎2017 in 08:24 , Blem ha scritto:

Sei nel range di amaro di una robust porter e anche di una APA...potrebbe venir fuori qualcosa di interessante, con tutto quel luppolo avrai anche una buona schiuma. Ci poteva stare anche un bel DH per l'aroma

stavo pensando Blem... visto che anche dal colore sembra una bella robust porter ... mi consigli quando la metto in bottiglia di metterci meno zucchero per avere una carbonizzazione più modesta? o i 5gr a litro secondo te vanno bene?

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Immagina la tua birra bella amara e poi pensa a come ti piacerebbe... poco frizzante o medio-alta frizzantezza? la birra la devi fare secondo i tuoi gusti. A mio parere 4 g/l ci stanno, considerando la poca CO2 della T di fermentazione. La schiuma sarebbe più pannosa e migliorerà con l'affinamento (se ti durerà abbastanza)

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1 ora fa, Blem ha scritto:

Immagina la tua birra bella amara e poi pensa a come ti piacerebbe... poco frizzante o medio-alta frizzantezza? la birra la devi fare secondo i tuoi gusti. A mio parere 4 g/l ci stanno, considerando la poca CO2 della T di fermentazione. La schiuma sarebbe più pannosa e migliorerà con l'affinamento (se ti durerà abbastanza)

Dubito che mi durerà !! Grazie 

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Misurato la densità 

18-05-17 a 21,9'C 1060

27-05-17 a 21,9'C 1018

Non potevo non assaggiarla!! Per il momento il sapore è molto buona e con un buon amaro non esagerato. Si sente leggermente l'odore del lievito non so se lo perde con la carbonizzazione 

IMG_0371.JPG

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